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L’ALCOL
METILICO
Il metanolo è presente nei vini sempre in piccola quantità, compresa fra 60 e 150 mg/L e non ha influenza sensoriale. La fermentazione alcolica non è implicata nella formazione di tale composto che proviene, invece, esclusivamente dall'idrolisi enzimatica, durante la vinificazione, dei gruppi metossilici delle pectine che vengono così trasformate in acidi
pectici:
Dato che l'uva è un frutto relativamente povero in pectine, il vino è la bevanda fermentata a più basso tenore in metanolo.
Il contenuto in metanolo è funzione della durata della fermentazione in presenza delle parti solide dell'uva, in particolare delle bucce ricche in pectine; per questo i vini rossi ne sono più ricchi (152 mg/L) rispetto a quelli rosati (91 mg/L) e soprattutto ai vini bianchi (63 mg/L).
Inoltre, dalla constatazione che i vini derivati da varietà ibride sono più ricchi in metanolo di quelli provenienti da
Vitis vinifera si deduce che le bucce delle prime varietà sono più ricche in pectine di quelle delle seconde.
L'impiego di enzimi pectolitici in vinificazione, per facilitare l'estrazione del mosto o per facilitare la sua chiarifica, può causare un aumento del contenuto di metanolo, per effetto dell'attività
pectinmetilesterasica.
La tossicità del metanolo è ben nota; per ingestione si ossida ad aldeide formica e ad acido formico che sono entrambi tossici per il sistema nervoso centrale; l'aldeide formica altera innanzitutto il nervo ottico, portando alla cecità. Le
normali pratiche di vinificazione non permettono, neanche lontanamente, di raggiungere le dosi di metanolo dannose per l'organismo
(DL50 = 350 mg/Kg di peso corporeo).
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