L’ALCOL ETILICO - Caratteristiche chimiche

L'etanolo, o alcol etilico, è, dopo l'acqua il composto quantitativamente più importante fra quelli presenti nei vini. Il suo tenore è espresso per mezzo del grado alcolico che rappresenta la percentuale, in volume, di alcol nel vino. Tenuto conto che la densità dell'etanolo è uguale a 0,79, un vino il cui grado alcolico è 10% vol, contiene in peso 79 g/L di etanolo. L'alcol è contenuto di solito nel vino in quantità intorno a 100 g/L (12,6% vol.); eccezionalmente può raggiungere 136 g/L (ossia un grado alcolico di 16% vol.).

A causa della sua bassa densità i vini secchi, che non contengono quantità apprezzabili di zuccheri, possiedono una densità inferiore a quella dell'acqua (1,00). Essa è compresa fra 0,91 e 0,94 ed è tanto più bassa quanto più il grado alcolico è elevato.
L'etanolo del vino proviene essenzialmente dalla fermentazione alcolica degli zuccheri del mosto. Le stesse cellule dell'uva sono in grado di formarne una piccola quantità, soprattutto in anaerobiosi (macerazione carbonica). L'apparizione di tracce di etanolo nella bacca corrisponde all'inizio dell'attività alcol deidrogenasica e può essere considerata di per sé un indicatore dello stato di avanzamento del fenomeno di maturazione. Tenuto conto che sono necessari da 16 a 18 g/L di zuccheri, secondo il tipo di vinificazione e il rendimento fermentativo dei lieviti, per produrre, nel corso della fermentazione alcolica, 1% vol. di etanolo, i mosti devono contenere 180, 226 e 288 g/L di zuccheri per ottenere rispettivamente, sulla base del più basso rendimento fermentativo, vini di 10, 12,6 e 16% di etanolo. Quest'ultimo valore è considerato come il limite massimo della resistenza del lievito all'alcol, anche se, limitatamente ad esperimenti di laboratorio, si conoscono ceppi capaci di raggiungere 18% vol. Certi vini speciali possono avere un contenuto in alcol ancora più importante, ma la loro produzione prevede l'addizione di etanolo.
Per molti consumatori, il grado alcolico costituisce una espressione importante della qualità; questo parametro riveste, inoltre, grande rilevanza ai fini commerciali, infatti, praticamente tutte le legislazioni impongono l'indicazione del grado alcolico sui fusti del dettagliante e sulle etichette delle bottiglie. In certi casi, la commercializzazione avviene sulla base del grado per ettolitro. Esiste certamente una relazione fra il carattere vinoso e il tenore in alcol da una parte e le sensazioni di morbidezza moelleuses e di corpo corsées dall'altra.
Nei climi temperati, la ricchezza naturale in alcol è funzione diretta dello stato di maturità; gli alti gradi si ottengono unicamente in certe annate beneficiando di fattori climatici favorevoli, con certi sistemi di coltivazione e con certe esposizioni. Le grandi annate, di conseguenza, sono spesso caratterizzate da gradi alcolici elevati. L'alcol però non è l'unico elemento della qualità, tant'è vero che esistono eccellenti vini il cui grado alcolico è di circa 10% vol e, inversamente sono noti vini di alto grado alcolico pesanti, comuni, senza grazia. 
Dal punto di vista chimico, l'etanolo è un alcol primario, cioè un composto in cui il carbonio 1, ibrido sp³ tetraedrico, è legato a due atomi di idrogeno e a un radicale idrossile.

Non si deve confondere una funzione alcolica con una funzione enolica o una funzione fenolica in cui l'OH è legato a un carbonio appartenente ad un anello benze¬nico; in questi due casi il carbonio, portatore del radicale idrossile, è ibridizzato sp² e il carattere acido dell'atomo di idrogeno, legato all'ossigeno, è molto più pronunciato; di conseguenza la funzione è più facilmente salificabile.

Dell'alcol etilico di fermentazione, fanno parte molecole in cui certi atomi di idrogeno, sui carboni 1 e 2, sono rimpiazzati dal deuterio, isotopo dell'idrogeno; malgrado esse rappresentino una frazione molto bassa del totale, il loro numero è funzione dell'origine dello zucchero fermentato (uva, barbabietola, canna da zucchero). Questa caratteristica ha permesso la messa a punto di un metodo di controllo dell'arricchimento dei mosti con saccarosio (chaptalisation) e il rilevamento delle frodi corrispondenti; tale metodo è riconosciuto ufficialmente dall'OIV (Office International de la Vigne et du Vin). 

A causa della sua affinità e della sua solubilità nell'acqua, per formazione di legami idrogeno, l'etanolo è un potente disidratante. Questa proprietà, che è sfruttata nella flocculazione dei colloidi idrofili, proteine e polisaccaridi, gli conferisce proprietà antisettiche largamente utilizzate nella conservazione del vino. L'azione dell'etanolo, unita a quella dell'acidità, permette infatti di conservare il vino per lungo tempo senza alterazione apprezzabile. L’addizione di alcol nel corso della vinificazione, per la stabilizzazione di certi vini, fa parte della tradizione enologica di certi paesi (Porto, vini dolci naturali, Marsala). L'etanolo è, però, tossico per l'uomo; esso agisce sulle cellule nervose e sulle cellule del fegato; la dose letale (DL 50), per ingestione orale, è pari a 1400 mg/Kg di peso corporeo. 
Il suo potere solvente consente la dissoluzione dei composti fenolici delle parti solide dell'uva durante la vinificazione. Possiede, inoltre, le diverse proprietà chimiche della funzione alcolica, in particolare, si esterifica con gli acidi tartarico e lattico, interviene nella solubilizzazione di certe molecole odorose e certamente partecipa all'espressione globale dell'aroma del vino. L'acetato di etile attesta, invece, una alterazione di origine batterica e comunica al vino un odore sgradevole.
L'etanolo può reagire con le aldeidi, in particolare l'etanale, in dipendenza dal tenore disponibile di questo composto che in parte o totalmente può essere combinato con la SO₂. Dalla reazione alcol-etanale ha origine un acetale, l'1,1-dietossietano.

Può anche reagire con il solfuro d'idrogeno prodotto dai lieviti in fermentazione o proveniente dai residui di certi prodotti fitosanitari; la reazione conduce all'etantiolo d'odore molto sgradevole, molto meno volatile dell'H₂S e di conseguenza più difficile da eliminare.

Questo fenomeno induce a raccomandare, almeno per i vini che non sono conservati sui lieviti, il travaso alla fine della fermentazione alcolica o della fermentazione malolattica, in quanto il solfuro d'idrogeno può anche essere formato dai batteri lattici. Per equilibrio di ossidoriduzione, l'etantiolo può evolvere a dietil-disolfuro, composto ancor meno volatile, il cui cattivo odore è pregiudizievole nella degustazione dei vini.

Vai inizio

Chiudi