ACIDO TARTARICO

Dal punto di vista quantitativo, l'acido tartarico è uno degli acidi più importanti dei mosti e dei vini. Infatti, alla fine della fase erbacea, la sua concentrazione nel succo d'uva può raggiungere 15 g/L. Nei mosti da uve prodotte da vigneti situati nelle zone settentrionali la sua concentrazione supera spesso 6 g/L, mentre nei mosti delle regioni meridionali non supera 2-3 g/L, in quanto è più intensa la sua combustione per le temperature più elevate a cui sono esposti i grappoli.
Acido relativamente forte, conferisce al vino un pH generalmente compreso fra 3,0 e 3,5. Il tartarico è l'acido più forte nel mosto ed apporta il maggior contributo in termini di pH ed acidità.

L'acido tartarico è un acido bicarbossilico a 4 atomi di carbonio presenta due centri di asimmetria (carbonio 2 e 3), ognuno dei quali può avere configurazione assoluta R e S, tanto che la molecola può esistere in quattro forme di stereoisomeri: RR, RS, SR, e SS.

Gli isomeri RR e SS sono immagini speculari l'uno dell'altro. Presentano le medesime proprietà fisiche e persino i loro pK'a e pK"a sono gli stessi (3,04 e 4,34 a 25°C). L'unica differenza degna di nota è che essi ruotano il piano della luce polarizzata in direzioni opposte, e inoltre, cristallizzano specularmente; fenomeno che richiamò l'attenzione di Pasteur verso il 1850. Tuttavia, i due isomeri SR e RS (chiamati mesoforma) sono completamente identici perché i due carboni asimmetrici sono immagini speculari all'interno della molecola. Pertanto si crea un piano di simmetria interno che elimina il carattere l'attività ottica della molecola. L'attività chimica della mesoforma è in certa misura diversa dagli isomeri RR e SS, ad es. i pKa alla temperatura di 25°C corrispondono a 3,11 e 4,80.
L'acido tartarico esiste anche in una forma chiamata racemica (acido DL-tartarico). Si tratta di una miscela di SS e RR in pari quantità, otticamente inattiva. La perdita di attività ottica, in questo caso, deriva dalla reciproca eliminazione di tale carattere da parte delle molecole che ruotano in direzioni opposte all'interno della miscela. Di tutte queste forme di acido tartarico, l'unica naturalmente presente nell'uva e nel vino è l'acido L(+) tartarico. La sua concentrazione nell'uva oscilla tra 1 e 7 g/l. 
Durante la fermentazione, l'acido non subisce grandi cambiamenti se non la precipitazione a bitartrato di potassio. In seguito, durante l'elaborazione del vino, ha luogo un'ulteriore precipitazione. L'acido tartarico è quello maggiormente utilizzato per correggere il grado di acidità. Per l'impiego nell'industria enologica, proviene principalmente dal mosto d'uva. I tartrati di origine vinicola sono la sorgente principale dell'acido tartarico che viene largamente utilizzato nell'industria alimentare (per le bevande gassose, in pasticceria e per le conserve). Questo acido è anche impiegato in farmacia (come lassativo), in tintoria (per la mordenzatura dei tessuti) oltre che per il tannaggio del cuoio. La tartrazina, derivato diazoico dell'acido tartarico, è il colorante giallo della lana e della seta ed è anche utilizzato come colorante alimentare con il codice E102.

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