ACIDITA' VOLATILE

L'acidità volatile costituisce un parametro chimico fisico tenuto attentamente sotto controllo nel corso della elaborazione di un vino. Anche se compresa nell'acidità totale, di cui però rappresenta una parte quantitativamente minore, essa, tuttavia, se ne differenzia nettamente. 
Il suo tenore è, a ragione, legato alla qualità del vino. In effetti un eccesso di acidità volatile, rilevato alla degustazione, basta di per sé a far giudicare negativamente un vino. Il carattere sensoriale corrispondente ad una acidità volatile eccessiva, deve essere imputato ad una concentrazione elevata in acido acetico, in particolare, ed in altri acidi carbossilici omologhi. Tutti questi acidi sono volatili; essi, infatti, vaporizzano quando si porta a secco il vino, mentre quelli che fanno parte dell'acidità fissa restano nel residuo.
Dato che l'acidità volatile di un vino è costituita dalle forme libere e salificate degli acidi volatili, si comprende perché il metodo ufficiale di dosaggio di questo parametro per distillazione in corrente di vapore prescrive, per rendere libere e volatili le frazioni salificate di questi acidi, che il vino venga previamente acidificato con acido tartarico (circa 0,5 g per 20 mL), che è un acido più forte degli acidi volatili e, pertanto, è in grado di spostarli dai loro sali. 

L'acidità volatile è espressa in meq/L (in Francia anche in g/L di acido solforico e in Italia in g/L di acido acetico). I limiti massimi fissati dal Reg. UE 1493/99, salvo deroghe per alcuni prodotti, sono di 18 meq/L (1,08 g/L di acido acetico) per i vini bianchi e rosati e di 20 meq/L (1,2 g/L di acido acetico) per i vini rossi. 
L'origine principale dell'acido acetico, che, come abbiamo visto, è il costituente principale dell'acidità volatile, è fermentativa. La fermentazione alcolica di un mosto conduce normalmente alla formazione nel vino corrispondente da 0,2 a 0,3 g/L di acidità volatile espressa in acido solforico (da 0,24 a 0,37 in acido acetico e da 4,1 a 6,1 in meq/L). La presenza di ossigeno favorisce sempre la formazione di acido acetico. Questo acido si forma all'inizio della fermentazione alcolica, ma anche verso la fine, se questa subisce anomali rallentamenti. Allo stesso modo si osserva un aumento dell'acidità volatile, da 0,1 a 0,2 g/L in acido solforico (da 0,12 a 0,24 in acido acetico e da 2,0 a 4,1 in meq/L), nel corso della fermentazione malolattica di un vino.
L'acido acetico formato durante la fermentazione malolattica, è dovuto alla degradazione dell'acido citrico ad opera dei batteri lattici. I valori elevati in modo anomalo di acidità volatile sono dovuti, tuttavia, all'intervento dei batteri lattici anaerobi, quando essi decompongono gli zuccheri residui, l'acido tartarico o il glicerolo. 
I batteri acetici aerobi formano anche acido acetico, ma per ossidazione dell'etanolo. La sensazione d'acescenza deve essere associata, invece, alla presenza in un vino dell'estere etilico dell'acido acetico, l'acetato d'etile, che è un prodotto del metabolismo dei batteri acetici aerobi.

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