ACIDITA' TOTALE

L'acidità totale rappresenta il numero di milliequivalenti di base forte necessari per neutralizzare a pH 7 le funzioni acide di un litro di mosto o di vino. Essa viene denominata anche "acidità di titolazione" e viene espressa in meq/L o in g/L di acido solforico o di acido tartarico. La fine della titolazione ancor oggi è spesso valutata per mezzo di un indicatore come ad es., il blu di bromotimolo che vira a pH 7 (come previsto dai metodi ufficiali) o della fenolftaleina che vira a pH 9. La scelta dell'uno o dell'altro indicatore o di un pHmetro per apprezzare il pH 7 o 9 di fine titolazione, è del tutto arbitraria e non consente di valutare, in entrambi i casi, la reale acidità del vino, in quanto a pH 7 la salificazione della seconda funzione acida dei diacidi (malico e succinico) non è completa e a pH 9 inizia la salificazione delle funzioni fenoliche. 
L'acidità totale di un mosto o di un vino è espressione di tutte le specie acide presenti, dagli acidi minerali come l'acido fosforico agli acidi organici, agli amminoacidi, il cui contributo è però ipotetico o poco noto.
Il contributo di ogni acido all'acidità totale, quale che sia la sua classe di appartenenza, è determinata dalla sua forza, da cui dipendono sia il suo stato di dissociazione sia il suo stato di salificazione. Fra gli acidi organici, l'acido tartarico esiste nel vino in gran parte allo stato di ione bitartrato, che contribuisce ancora per una parte all'acidità totale. Si deve sottolineare, tuttavia, che un mosto, mezzo acquoso, e un vino, mezzo idroalcolico, pur presentando la stessa composizione in acidi e acidità totali uguali, generalmente, non presentano la stessa curva di titolazione e, di conseguenza, non hanno la stessa capacità tampone nei riguardi degli acidi e delle basi.

Allo stato attuale delle nostre conoscenze, per diverse ragioni, è difficile prevedere quale sarà l'acidità totale di un vino a partire da quella del mosto da cui esso deriva. Infatti, una parte degli acidi dell'uva può essere consumata dai lieviti durante la fermentazione alcolica e, soprattutto, dai batteri che conducono la fermentazione malolattica, determinando così una diminuzione dell'acidità totale, mentre, invece, gli acidi succinico e lattico prodotti da questi microrganismi contribuiscono ad un suo incremento. Inoltre, sotto l'effetto dell'aumento del grado alcolico, i sali di certi acidi diventano meno solubili e possono precipitare. È, in particolare, il caso della forma monopotassica dell'acido tartarico la cui precipitazione induce un abbassamento dell'acidità totale, in quanto questo sale possiede anche una funzione acida che verrebbe titolata da una base forte.
L'acidità totale di un vino inoltre deve essere corretta del contributo del diossido di zolfo e del diossido di carbonio. Anche se l'acido solforoso, corrispondente al diossido di zolfo, è un acido molto più forte (pK_a1 = 1,77) dell'acido carbonico che corrisponde al diossido di carbonio (pK_a1 = 6,6), è in effetti il diossido di carbonio, a causa della sua concentrazione, che determina una sopravalutazione dell'acidità totale di un vino, in particolare quando si tratta di vino frizzante e, soprattutto, di vino spumante; lo stesso vale per i vini appena dopo la fermentazione, quando possono essere ricchi di C0₂. Per questi vini è necessario il degasaggio, sia per la determinazione dell'acidità totale che dell'acidità volatile.

Oltre ai parametri di acidità, è utile la determinazione dei singoli acidi organici, in quello che è noto come il quadro acido. La determinazione del quadro acido si effettua con tecniche cromatografiche. Si può utilizzare la cromatografia HPLC, separando gli acidi in forma protonata e quindi meno polare, su una colonna C18 con fase mobile acqua/acetonitrile oppure solo acquosa, e rivelazione spettrofotometrica a 210 nm. 

Altra tecnica impiegata è la cromatografia ionica. In questa tecnica, gli acidi sono separati in forma parzialmente ionizzata, utilizzando una variante nota come esclusione ionica. Si utilizza acido eptafluorobutirrico come fase eluente e rivelazione conducimetrica. Gli acidi sono eluiti in ordine di pK crescente, ovvero gli acidi più forti per primi e gli acidi più deboli per ultimi. Normalmente si effettua una diluizione 1:25÷1:50 del campione per ridurre la possibilità di interferenze da parte di sostanze fenoliche; inoltre, essendo la concentrazione di acido tartarico molto elevata, la diluizione ne riporta il livello a valori opportuni.

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