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GLI ACETALI Le aldeidi reagiscono con gli alcoli per formare gli acetali. La reazione, schematizzata
sotto, coinvolge due molecole di alcol e una di aldeide. 
Una ventina di tali composti sono stati segnalati nei vini; il più importante, il dietossietano, deriva dalla reazione fra etanale ed etanolo. 
L'acetalizzazione è una reazione lenta e reversibile, catalizzata dagli ioni
H+; per pH compresi fra 2 e 3 raggiunge le condizioni di equilibrio in qualche ora, a pH 4 in qualche giorno. In soluzione alcolica a 10% vol., può reagire il 3% dell'etanale, a 20% vol. il 6,5%. Tenuto conto delle quantità molto piccole di etanale libera presenti nei vini da tavola, il tenore in acetali di questi prodotti è praticamente nullo. Solo certi vini ricchi in etanale hanno un tenore in acetali significativo: ad es., i
vini di Jerez ne possiedono da 45 a 60 mg/L per un tenore in etanale di 280 mg/L, il vino
jaune du Jura ne può contenere fino a 150 mg/L. Gli acetali sono caratterizzati da una nota odorosa di carattere vegetale che potrebbe contribuire all'aroma dei
vini di Xérès. Il dietossietano è descritto come aroma piacevole e fruttato.
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