Bruciare un DISCHETTO di ZOLFO in un boccione vuoto da 5 litri e successivamente riempirlo di VINO BIANCO

10 ml di ACETO in 100 ml di VINO ROSSO

Frammentare 1/2 SUGHERO AMMUFFITO ed immergerli  in 100 ml di VINO ROSSO
min. 1/2 ora di contatto

20 mg di ACETALDEIDE in  100 ml di VINO BIANCO

RICONOSCIMENTO

DISCUSSIONE

Va premesso che i difetti che si palesano con caratteri sensoriali di tipo fungino, di tipo ammuffito, di tipo terroso sono da tempo stati segnalati. L’origine di questi difetti può derivare dalla contaminazione dei mosti e dei vini durante la vinificazione o la conservazione, a causa di contatti con materiali aventi essi stessi questi difetti (tappi di sughero e prodotti di trattamenti inquinanti, contenitori (vasche sotterranee, barriques) difettosi. Più frequentemente questi difetti si riscontrano nelle vendemmie alterate dal marciume grigio dovuto a Botritys cinerea, sovente associata ad altre forme di marciume (bianco, verde, giallo...). Abbondanti precipitazioni piovose o lacerazioni della buccia dovute a grandine sono considerati dei fattori aggravanti per la comparsa dei difetti in questione. In questi ultimi anni si è osservato un importante aumento della presenza nella uve e nei vini di odori di terra umida, di barbabietola, di humus, con dei livelli di intensità che alterano profondamente la qualità dei vini. In altri casi, delle note di humus, di canfora, poco percepiti direttamente, sono stati rinvenuti con una certa evidenza per via retronasale. La caratteristica comune di questi difetti è che riguardano uve giunte a maturità apparentemente colpite da muffa grigia. Va detto, tuttavia, che certuni difetti rilevati sulle uve (fungo, muffa, terroso..) possono sparire nel corso delle operazioni prefermentative o durante la fermentazione alcolica per le esigenze metaboliche del Saccharomyces cerevisiae.

L'odore della solforosa (1) è dovuto all'addizione di questo prodotto antisettico e antiossidante, normalmente utilizzato in cantina, in quantità eccessive. Esso è riconoscibile anche dall'effetto collaterale rappresentato dall'azione irritante che esercita sia sulla mucosa olfattiva che su quella gustativa.
Sentori poco accentuati possono comunque sparire via via che  il vino si arieggia.
Sovente un apporto eccessivo di anidride solforosa procura al vino un odore che eufemisticamente si indica come "pietra focaia": è probabile che si tratti di un sinonimo di fiammifero acceso. 

APPROFONDIMENTO: ANIDRIDE SOLFOROSA IN ENOLOGIA

Evoluzione a 
Odore di uova marce e di cavolfiore marcio
E dovuto all'acido solfidrico che compare per riduzione dell'anidride solforosa. Sono sufficienti 2 µg/L per poterlo rilevare. 
La temperatura di fermentazione, abbinata alla composizione del mezzo, al ceppo di lievito, all'età delle cellule, al tempo di permanenza sulle fecce può favorire la formazione di metaboliti solforati. Le principali sostanze contenenti zolfo e che interessano il vino sono riepilogate nella tabella seguente.

Tutti questi compostì hanno soglie di percezione organolettica molto basse (da 1 a 60 ppb) e possono conferire al vino odori estremamente sgradevoli (di uova marce, di cipolla, di cavolo). I composti che apportano le sensazioni organolettiche peggiori sono i tioli che, delle sostanze solforate, rappresentano la frazione più volatile.
La formazione di composti solforati è strettamente legata al metabolismo dei lieviti; attualmente soltanto alcuni meccanismi di sintesi sono stati chiariti. Ad esempio l'idrogeno solforato, alcuni tioli e disolfuri organici si possono formare nel corso del processo fermentativo, per riduzione dello zolfo elementare, dei solfati e dei solfiti, con l'intervento di aminoacidi solforati.
In alcuni vini si trova a volte il 2-acetiltiazolo, rilevabile olfattivamente a partire dai 3 µg/L, responsabile di un aroma di vino vecchio. Un altro, il dimetilsolfuro (odore di cavolfiore marcio o insilato) con un limite di 11 µg/L, si produce durante la fermentazione malolattica a partire dal suo precursore, il metantiolo generato enzimaticamente da una degradazione dell'aminoacido metionina. Si rileva a partire da 5 µg/L. 

I vini elaborati da uve marce o in cattive condizioni di igiene possono portare a contaminazioni da lieviti e batteri (Botritys cinerea, Kloeckera apiculata, Gluconobacter, Hansenula, Pichia, ecc.) che riducono l'anidride solforosa libera. Questo fenomeno può essere promosso da livelli eccessivamente bassi di rame o da residui di determinati prodotti fitosanitari (metiltiofanato, Zineb a partire da 4 mg/L e zolfo a partire da 20 mg/L) e livelli bassi di azoto facilmente assimilabile (NFA). Un'altra causa, anche se meno frequente, sorge da residui di determinati pesticidi e da reazioni dell'acido solfidrico stesso. Appaiono il metantiolo, l'etantiolo e il dietilsolfuro (si produce per ossidazione del suo precursore l'etantiolo e ha odore di aglio marcio).
Tutte queste reazioni vengono favorite dalla luce. I derivati solforosi vengono rilevati dall'olfatto a partire da concentrazioni di 2-3 µg/L. Nei vini che presentano note di riduzione, in genere si trovano concentrazioni di questi composti che oscillano da 2 µg/L per il dimetilsolfuro fino a 18-20 µg/L, per l'acido solfidrico. Molti di questi composti scompaiono quando entrano in relazione con il rame dal momento che formano con lo stesso un solfuro, che spezza la molecola maleodorante. Negli assaggi è utile portare una vecchia moneta di rame in tasca. In caso di dubbio la si inserisce nel bicchiere per vedere se scompare l'odore strano.
L'odore di fiori marci è dovuto all'alcol allilico formato da lattobacilli contaminanti nella fermentazione malolattica.
L'acido succinico, la cui presenza è normale in molti vini bianchi, può dare sensazioni di "ridotto" a concentrazioni elevate. Questa circostanza appare quando il glicerolo e/o l'acido tartarico vengono attaccati da Pediococcus.
In ambiente ridotto si possono formare altri composti solforati di odore agliaceo o del tipo vegetale (cavolo, broccolo, rapa, rafano).

L'acido acetico/odore acescente (2) è dovuto all'eccessiva formazione di acido acetico (Aceto). L'acido acetico si produce per ossidazione enzimatica dell'etanolo del vino con la partecipazione dei batteri acetici (Acetobacter e Gluconobacter). Il contatto del vino con l'aria è un fattore determinante. Anche se tutti i vini contengono una percentuale di acido acetico (tant'è vero che esiste un criterio empirico che consente di valutarne la consistenza ed, eventualmente, il ruolo; esso vuole che la presenza espressa in g/l debba essere inferiore o prossima a un decimo del valore del grado alcolico), i valori della stessa rimangono sempre al di sotto dei 0,90 g/L nei rossi e di 0,65 g/L nei bianchi. Valori superiori a quelli indicati vanno oltre a quelli consentiti dalla normativa vigente e si rilevano con facilità con l'olfatto.  

L'acido acetico costituisce il 95-98% dell'acidità volatile di un vino finito.
Un eccesso di acido acetico può influire sui caratteri sensoriali del vino più a livello gustativo (impartisce note dure, aspre e acri) che a livello olfattivo, giacché i batteri responsabili del suo incremento (fenomeno dell'acidificazione) formano contemporaneamente notevoli quantità di acetato di etile, la cui soglia di riconoscimento è di gran lunga superiore a quella dell'acido acetico. Ovvero, quando annusiamo un vino e diciamo che sa di aceto, non avvertiamo l'odore dell'acido acetico, bensì quello dell'acetato di etile. 

L"odore/gusto di tappo" (3) Ampiamente conosciuto da tutti gli enologi, è sempre più noto anche tra i consumatori per la sua frequente comparsa. Si è d'accordo sul fatto che, in generale, tra un due e un cinque per cento delle bottiglie presentano questo problema; comunque và tenuto presente che molte volte si confonde l'odore/gusto di sughero con altri difetti non imputabili al tappo. Vi sono determinate sostanze che, da sole o in concomitanza con altre, producono sensazioni olfattive simili al classico odore/gusto di tappo. 
Nei tappi difettosi, derivanti da sugheri verdonati (sugheri a maturazione incompleta) o da sugheri affetti da fenomeni degenerativi, si trovano sostanze che cedute al vino provocano sensazioni sgradevoli di terra, di muffa, di fungo.
L'identificazione di queste sostanze è stata oggetto di numerose ricerche che hanno condotto ad indicare tre possibili origini:
a) sostanze derivanti dall'attività metabolica della flora microbica del sughero con sensazioni di putrido o marcio ;
b) sostanze presenti nell'ambiente di stoccaggio con sensazioni di muffa ;
c) sostanze originate dalla trasformazione del sughero in tappi con sensazioni di solventi.
Tuttavia spesso la presenza di certe anomalie organolettiche sono dovute alla combinazione di diversi fenomeni non ascrivibili alla stessa causa.

Il primo caso, pochissimo frequente, è dovuto a una cattiva igiene durante la fabbricazione oppure a plance di sughero raccolte dalla base del tronco
della quercia o plance attaccate dalla "macchia gialla" dovuta a colonie del fungo Armillaria mellea o dalla presenza di microrganismi tipo Penicillium, Aspergillus, Streptococcus, sulla corteccia di sughero al momento del distacco dal tronco o durante le fasi successive della lavorazione (stagionatura, stoccaggio, ecc..). Il sughero è sede di una microflora (localizzata all'interno del tessuto suberoso e principalmente nelle cavità lenticolari), che può svilupparsi durante le fasi di lavorazione delle plance e durante lo stoccaggio dei tappi. La microflora associata a tappi di sughero del commercio identificata  appartiene ai generi Penicillium, Mucor, Mnnilia, Trichoderma, Cladosporium, Aspergillus, Bacillus, Streptncoccus, Micrococcus.

La maggior parte di questi microrganismi può sopravvivere su substrati disidratati e svilupparsi rapidamente alla minima variazione delle condizioni ambientali (temperatura e umidità), utilizzando i costituenti del sughero (polisaccaridi, lipidi, tannini) e le sostanze impiegate nei trattamenti di rifinitura dei tappi (paraffina, colle).
Si originano così metaboliti che ceduti al vino gli conferiscono sensazioni organolettiche non piacevoli più, o meno, intense e non sempre ben definibili.
Scarse e non concordanti sono le notizie relative all'identificazione dei metaboliti formati; spesso si tratta di piccole quantità non facilmente rilevabili con i metodi analitici; inoltre molte sostanze si confondono con la miriade di composti che derivano dalle reazioni chimiche e biochimiche che avvengono nel corso della vinificazione. Tuttavia alcuni metaboliti sono stati identificati e ne è stata ipotizzata anche la possibile via di formazione, basandosi sulla osservazione che questi componenti sono i metaboliti di colture microbiche sviluppate su mezzo sintetico o in prodotti alimentari.

Il secondo caso, il più frequente, derivante da sostanze residue dei trattamenti subiti  dal sughero o ad eventuali soluzioni detergenti impiegate per la pulizia della cantina (prodotti clorurati e atmosfera di cantina inquinata da cloro libero), non totalmente asportate dalle vasche o dalle botti, è dovuto alla presenza di 2,4,6-tricloroanisolo (TCA) che si può rilevare in concentrazioni molto basse dell'ordine di 2-4 nanogrammi/L a seconda della struttura del vino, il 2,3,4,6-tetracloroanisolo(TeCA) rilevabile in concentrazioni leggermente superiori dell'ordine di 20-30 nanogrammi/L e il 2,4,6-tribromoanisolo su cui, attualmente, ci sono pochi dati disponibili. Appaiono anche, seppure con minore frequenza, veratrolo, 6-clorovanillina, 4-cloroguaiacolo e 4,5-dicloroguaiacolo; comunque i clorofenoli e soprattutto i cloroanisoli sono considerati i principali responsabili della comparsa del "gusto di muffa".
È dimostrato che il tappo di sughero ha la capacità di assorbire sostanze volatili presenti negli ambienti di stoccaggio. Una volta assorbite, le molecole possono venire cedute al vino quando il tappo è introdotto nella bottiglia.
È stato anche riscontrato che i cloroanisoli possono derivare da tetra e penta cloruri utilizzati come fungicidi per il trattamento dei materiali di legno (casse, pallets, ecc.) dei cartoni e altri materiali di cantina. Alcuni microrganismi in condizioni favorevoli di temperatura e di umidità trasformano lentamente i clorofenoli presenti nell'ambiente in cloroanisoli che si diffondono nell'atmosfera e possono contaminare i tappi conservati in cantina.

La terza causa è tipica dei tappi fabbricati in agglomerato. Anche se è stata rilevata eccezionalmente, quando appare è dovuta a solventi organici degli adesivi utilizzati per unire i vari grani di sughero.

APPROFONDIMENTO CESSIONI TAPPO

L"odore di mela molto matura/gusto di ossidato" (4) , escludendo i vini che per loro stessa tipologia "devono" essere in certa misura ossidati (passiti, liquorosi,, ecc..), nei vini che devono essere bevuti freschi è un difetto: è l'odore di "cotto", di bruciato, di  marsalato o maderizzato dovuto alla eccessiva ossigenazione e a un tenore eccessivo dell'acetaldeide generalmente superiore a 90 mg/L in assenza di anidride solforosa libera.
L'acetaldeide è presente sia nei vini a invecchiamento ossidativo sia in quelli elaborati al riparo dall'aria. La sua maggiore o minore presenza è determinata anche dal quantitativo di anidride solforosa aggiunta in fase fermentativa.

ACETALDEIDE: LIMITARLA SI PUÓ ?

Altri Difetti olfattivi e/o gustativi noti

Odore di Kerosene, olio minerale o gomma bruciata ,le barriques, quando sono state ricondizionate, possono produrre determinati derivati fenolici che conferiscono questo odore caratteristico. Si rileva il m-etilfenolo a partire da 40 µg/L e i dimetossifenoli a partire da 400 µg/L. In altri casi, si tratta di aromi di riduzione che si sono formati una volta che il vino è stato imbottigliato, come nel caso del 1, 1, 6-trimetil-1,2-diidronaftalene (TDN) frequente in certi vini bianchi, come ad esempio il Riesling. Si rileva a partire da 20 µg/L.  A volte anche il dietilsolfuro e l'etanotiolo presentano questo aroma.

Accidentalmente e molto raramente, piccole quantità di gasolio agricolo si possono mescolare con la vendemmia dando origine all'odore di questa miscela di idrocarburi; con una soglia di rilevazione olfattiva, molto probabilmente, è al di sotto dei 10 µg/L. 
Il tiofen-2-tiolo si rileva dall'odore di gomma bruciata a partire da 0,8 µg/L. Questi odori, eccezionalmente, possono anche provenire da vitispirani con odore di canfora.

Odore di affumicato, farmacia, sudore di cavallo, cuoio, speziato o resinoso questi odori sono difficili da descrivere, ma vengono identificati facilmente. In generale, si producono quando l'anidride solforosa è stata insufficiente e la frazione libera è presente al di sotto dei 15 mg/L.
In queste circostanze possono avvenire contaminazioni microbiologiche da parte di lieviti, soprattutto del genere Hansenula che nel loro catabolismo decarbossilano l'acido cinnamico tramite l'enzima cinnamato decarbossilasi dando acidi idrossicinnamici. 

In recenti pubblicazioni si sostiene che anche specie del genere Candida possono produrre queste sostanze. Con la presenza contemporanea di lieviti dei generi Brettanomyces e Dekkera, si producono i fenoli volatili 4-etilfenolo e 4-etilguaiacolo grazie all'attività sequenziale di due enzimi che decarbossilano gli acidi idrossicinnamici dando idrossistireni, che vengono alla fine ridotti a etilderivati. L'acido p-cumarico è il substrato del 4-etilfenolo e l'acido ferulico il substrato del 4-etilguaiacolo. 

Nei vini rossi, soprattutto invecchiati, avviene a volte questa degradazione batterica. Il 4-etilfenolo si rileva a partire da 0,6 mg/L in vini rossi e a partire da 0,4 mg/L nei vini bianchi. Il 4-etilguaiacolo si rileva a partire da 0,2 mg/L. Entrambe le sostanze appaiono nei vini contaminati da Brettanomyces. Le loro concentrazioni variano in base alla concentrazione iniziale dei relativi precursori, che a sua volta varia in base al vitigno, alle caratteristiche pedologiche, al microclima, al sistema ed alle condizioni di vinificazione, alle contaminazioni incrociate, ecc. In generale, la proporzione tra entrambi i fenoli volatili, si avvicina a 8:1 (4EF:4EG) e può oscillare tra 6:1 e 12:1. La comparsa congiunta di entrambe le sostanze è nota in lingua inglese come "phenolic taint" o "phenolic odour". Questa particolarità, assieme alle caratteristiche della matrice vino, suscita vari dibattiti nell'analisi sensoriale. Ricordiamo adesso l'effetto soppressore della vaniglia su queste due molecole. Queste contaminazioni sono rare nei vini bianchi, probabilmente a causa dei loro pH più bassi. La crescita ottimale del Brettanomyces avviene con un pH 5,4. Un'origine chimica di questo difetto si può riscontrare nell'utilizzo di determinati enzimi pectolitici che svolgono, inoltre, una certa attività cinnamato decarbossilasi. Il 4-etilfenolo è l'odore classico di stalla, sudore di cavallo, mescolato al cuoio. Il 4-etil guaiacolo è un odore più vicino alla farmacia, chimico. Con minore frequenza appaiono anche il 4-vinilfenolo ed il 4-vinilguaiacolo.

ORIGINE E PROPRIETÀ DEI FENOLI VOLATILI

ENZIMI E LIEVITI NEI CONFRONTI DEI VINILFENOLI

Gusto di vino vecchio , com'è noto, la temperatura ottimale di fermentazione, per ottenere vini con un giusto equilibrio aromatico, deve essere compresa fra i 15° ed i 20°C per i vini bianchi e fra i 25°-30°C per i rossi. Alte temperature di fermentazione possono favorire la formazione di notevoli quantità di esteri degli acidi succinico, malico e lattico, tipici dei vini vecchi. Tra questi composti il lattato di etile (presente in dosi elevate nei vini che hanno subito la fermentazione malolattica) non costituisce di per sé un fattore organolettico negativo, ma contribuisce significativamente ad annullare i caratteri di freschezza.

Gusto di mandorle amare è dovuto all'aldeide benzoica che si rileva a livello di gusto a partire da 2-3 mg/L.  Studiando i precursori di aromi esistenti nelle uve,  si nota la presenza costante dell'aldeide benzoica nei vini, ma il tenore, alla conclusione della fermentazione alcolica dei mosti, non eccede mai 0,5 mg/L. Questo tenore può essere aumentato nei vini derivati da vinificazione per macerazione carbonica . L'invecchiamento dello spumante metodo classico si accompagna ugualmente ad un netto incremento del tenore di quest'aldeide. Secondo studi recenti, la benzaldeide si forma per ossidazione enzimatica dell'alcole benzilico che può derivare dal metabolismo di diversi ceppi di lieviti o può essere contenuto naturalmente nel succo d'uva, in quantità molto piccole.
A queste origini normali, senza incidenza organolettica e legate a delle tecnologie particolari di elaborazione del vino, bisogna aggiungere un'origine accidentale, responsabile del «gusto di mandorla amara» corrispondente a un tenore in aldeide benzoica che può raggiungere 20
mg/L, dovuto a cause esogene.  
A questo proposito, esistono due esempi distinti entrambi suffragati da dati sperimentali. 
Un'accidente è legato alla natura chimica delle pareti delle vasche di conservazione ed è dovuto ad una difettosa applicazione ai serbatoi dei rivestimenti a base di resine epossidiche. Infatti, nei rivestimenti a base di resine epossidiche, l'alcol benzilico entra sia nella composizione dei plastificanti con un ruolo di solvente della resina base (epicloridrina e bisfenolo A) sia di indurente (amine-aromatiche). Se il rivestimento è mal realizzato, dopo polimerizzazione, l'alcol benzilico residuo nella resina può migrare e penetrare nel vino dove viene ossidato in aldeide benzoica, mediante l'enzima alcol benzilico ossidasi (che si trova in vini provenienti da vendemmie colpite da Botrite)  responsabile del difetto organolettico. Và precisato che questo plastificante non viene più usato in Italia.

Esistono altri casi di contaminazione organolettica per contatto del vino con alcuni materiali, in particolare, quelli utilizzati per la filtrazione. Difatti, secondo alcuni studi, la presenza di quantità elevate di benzaldeide sarebbe dovuta all'impiego di chiarificanti a base di gelatine che spesso contengono alcole benzilico ad alte concentrazioni.

Un'indicazione che, opportunamente approfondita, potrebbe essere sfruttata per eliminare dal vino l'odore anomalo di mandorla amara, deriva dalla capacità dimostrata da diversi ceppi di lievito di degradare la benzaldeide.

Odore di geranio , si riscontra saltuariamente in vini addizionati di sorbito di potassio, additivo usato per i suoi effetti inibitori nei riguardi dei lieviti. È stato dimostrato che i batteri lattici ed in particolare il Leuconostoc oenos possono metabolizzare questo additivo con formazione di odore di geranio.
Differenti teorie sono state proposte per spiegare la biosintesi e la natura chimica del composto responsabile dell'odore di geranio, che diversi studi hanno comunque indicato nel 2-etossi-esa-3,5-diene.
Per quanto concerne la via di formazione si ipotizza che dall'acido sorbico per riduzione enzimatica si formi l'alcole sorbico primario che per isomerizzazione verrebbe trasformato ad alcole sorbíco secondario; quest'ultimo, per reazione con alcole etilico darebbe l'etere 2-etossi-esa-3,5-diene.

Benché il meccanismo della riduzione dell'acido sorbico ad alcole non sia ancora stato chiarito, l'ipotesi più recente è quella di una reazione in cui sono coinvolti enzimi a bassa specificità presenti in alcuni batteri lattici che si riscontrano nel vino.
Nel caso di attaccato dell'acido sorbico da parte dei batteri lattici: il primo passo in questa serie di reazioni è la formazione dell'alcole corrispondente, 2,4-esandiene-2-olo o sorbinolo, il quale in mezzo acido subisce un riarrangiamento a 3,5-esandiene-2-olo. Segue infine un'eterificazione con etanolo per dare il 3,7-dimetil-2,6-octodien-1-olo (geraniolo). Questo composto ha uno spiccato odore di foglie di geranio, che induce nei vini un difetto olfattivo caratteristico.

L'impiego dell'acido sorbico deve, dunque, essere limitato alla conservazione dei vini dolci, a complemento di una dose di SO₂ sufficiente ad escludere ogni intervento batterico.

Odore di muffa , da non confondere con l'odore di tappo. L'odore di muffa proviene generalmente dalle superfici con cui è stato in contatto il vino prima dell'imbottigliamento. E dovuto a varie sostanze prodotte da diverse famiglie di funghi che si sono "insediate" per mancanza di igiene nei serbatoi, botti, altri recipienti e condutture. E il caso dell' ammuffito che si nota in vini invecchiati in barriques contaminate. Anche nei succhi d'uva derivati da uve nere e bianche alterate da diverse forme di muffa sono stati rinvenuti difetti dovuti al carattere fungino, di muffa o di terra. I microrganismi responsabili non sono stati sempre caratterizzati, ma un numero di riferimenti olfattivi ad essi conseguenti è stato evidenziato mediante GC-olfattometria ed alcuni composti volatili sono stati identificati. Alcuni alcoli e chetoni insaturi a 8 atomi di carbonio, come il 1-octene-3-olo, oppure 1'1-octene-3-one e il 2-octene-1-olo sono sistematicamente associati agli odori di fungo rinvenuti nelle uve colpite dalla muffa grigia. Altre sostanze chimiche responsabili di questo odore sono il 2,4-dicloro-6-metilanisolo, guaiacolo, 2-metilisorboneolo e determinati cresoli clorati.

Questi composti sono i metaboliti di numerose specie fungine e sono prodotti della degradazione degli acidi grassi insaturi. 

Altri composti, dotati di strutture complesse e tutti caratterizzati da note di canfora e di terra, sono stati evidenziati nelle uve sia bianche che nere vendemmiate dopo uno sviluppo aerobico importante di Botrytis cinerea. Il 2-metilisoborneolo, fra i composti identificati a odore terroso, sembra essere la principale fonte del difetto di muffa delle uve nere colpite, sovente nel cuore del grappolo, dalla muffa grigia. Numerosi fra i costituenti citati vengono degradati nel corso della fermentazione alcolica in composti molto meno odorosi. Così l'1-octen-3-one viene ridotto in 3-octanone, la cui soglia di percezione è 1000 volte meno odorosa grazie all'attività enone-riduttasi del lievito.

Il 2-metil-soborneolo viene degradato così rapidamente da non inquinare l'aroma del vino. Per contro nei vini Pinot nero risultano stabili nel corso del tempo alcuni composti dal forte odore di humus e di canfora, percepibili soprattutto per via retronasale. Questi difetti evidenziano, quando le condizione climatiche durante la maturazione sono sfavorevoli, la comparsa nei vigneti di nuove forme di muffa, con delle conseguenze organolettiche più o meno importanti.

Sapore stitico , è un sapore metallico ed astringente al tempo stesso, dovuto a un eccesso di rame o zinco e, in minor misura, a un eccesso di ferro. In genere lo presentano vini semplici, poco curati o a cui è stato aggiunto solfato di rame per eliminare i difetti di ridotto.

Odore/gusto di plastica dovuto al contatto del vino con materiali plastici non adeguati per uso alimentare. In altri tempi era frequente rilevarlo in vini che erano rimasti in serbatoi di polistirolo. Le sostanze responsabili più frequentemente riscontrate sono state lo stirolo, che si percepisce olfattivamente a partire da 50 µg/L, l'acrilato di butile e l'etilbenzene.

Gusto di topo"mousy wines" , questo difetto olfattivo dà effettivamente un odore che ricorda il topo. Esso è stato osservato nei vini mal conservati e, in particolare, insufficientemente solfitati; per questa ragione, senza dubbio, si relega il «gusto di topo» nei difetti di ossidoriduzione. Il «gusto di topo» corrisponde a un'autentica puzza che si avverte al termine della degustazione e sembra dovuta a dei prodotti poco volatili. La si distingue più agevolmente dopo avere bagnato le dita nel liquido contaminato e dopo averle lasciate asciugare. Lìodore compare qualche tempo dopo l'evaporazione.
È stata formulata l'ipotesi che i lieviti del genere Brettanomyces potessero giocare un ruolo nella comparsa di questo difetto. Benché il loro intervento nel «gusto di topo» non si possa escludere, oggi è noto che questi lieviti di contaminazione intervengono soprattutto nel carattere «fenolico» dei vini rossi, risultato della trasformazione degli acidi cinnamici in etilfenoli, dotati di un odore sgradevole che evoca il cavallo e la scuderia.
Sembra ammesso che i batteri lattici siano i principali microorganismi implicati nel «gusto di topo», si tratta in particolare dei lattobacilli (L. hilgardii, L. brevis, L. cellobiosus). Heresztin (1986) collega questo difetto olfattivo alla presenza di due isomeri di funzione (I e II), tautomeri l'uno in rapporto all'altro del 6-acetil-1,2,3,4-tetraidropiridina (ATHP) la cui soglia di percezione nell'acqua è molto bassa e si situerebbe nei dintorni di 1,6 µg/L.

Questo composto nasce in seguito alla reazione di Maillard partendo da un composto di Amadori formato dal glucosio e dalla prolina. Con un pH acido del vino, la reazione è lenta. Si rileva postgusto dal momento che questo composto per essere volatile deve avere un pH neutro. Il suo limite olfattivo nel vino gira intorno ai 10 µg/L. E stato rilevato fino a 106 µg/L.

Questi composti sono stati rilevati anche in alimenti e bevande che hanno subito trattamenti termici, come prodotto della reazione di Maillard tra aminoacidi e zuccherì. È ipotizzabile quindi che la formazione dei derivati piridinici in vini alterati avvenga attraverso una via biosintetica analoga alla reazione di Maillard. Recentemente si è dimostrato che la biosintesi di questi composti supporrebbe delle condizioni del mezzo abbastanza restrittive con la presenza  indispensabile di etanolo e di lisina.

Odore latteo e di burro , è ciò che viene chiamato odore chinonico. Poco frequente, causato dalla presenza di acetoina e/o diacetile (2,3-butandione) e anche, eccezionalmente, il 2,3-butandiolo quando si trova in quantità elevate, superiori a 1 g/L. Appaiono come conseguenza di una contaminazione da Saccharomycodes ludwigii o Schizosaccharomyces pombe, tipica di zone calde e in mosti eccessivamente solfitati. Anche in fermentazioni malolattiche prodotte da batteri dei generi Pediococcus e Lactobacillus che degradano l'acido citrico. Il limite olfattivo del diacetile si colloca intorno a 5 mg/L.
Nei vini bianchi un 50% dei consumatori non rileva questi livelli. A 10 mg/L solo un 10% non li rileva. Nei vini rossi bisogna arrivare fino a 30 mg/L affinché venga rilevato da un 80% dei consumatori.
Tra 2 e 4 mg/L ricorda l'aroma delle noci, caramello o lievito. Tra 5 e 14 mg/L, burro. La presenza di per sé stessa di diacetile, ciononostante, non significa che si possa rilevare dal punto di vista olfattivo o che sia un difetto.

Gusto di cemento , dovuto al contatto del vino con serbatoi di cemento o rivestiti di piastrelle vetrificate. A volte si mescola con un certo tono di ammuffito quando si tratta di serbatoi che hanno impiegato molto tempo per asciugarsi dopo il lavaggio e prima di essere utilizzati.

Odore di colla , il responsabile di questo odore è l'acetato di etile. In genere si verifica in vini a bassa acidità totale e moderata-alta acidità volatile. Una contaminazione da Torulupsis stellata giustifica la sua comparsa. Non è un difetto frequente. Alcuni Paesi, come la Svezia, limitano il suo contenuto nei vini fino a un massimo di 120 mg/L. La soglia sensoriale è superiore (160-180 mg/L). Praticamente tutti i vini rossi presentano contenuti diversi di questa molecola, anche se sempre a valori molto bassi, di meno di 80 mg/L.

Gusto di Luce (Goût de Lumière) , è un difetto oggi poco frequente, per fortuna. 

Molto noto è stato il caso degli Champagne che avevano il "goût de lumière". Nel dopoguerra si incominciò a riciclare il vetro e le nuove bottiglie prodotte, a differenza di quelle "antiche", non schermavano la radiazione luminosa con lunghezza d'onda intorno ai 400 nm (nanometri = 10^-9 m), emessa dalle lampade al neon che si utilizzavano per illuminare le gallerie. L'azione di questa radiazione provocava il rilascio di composti solforati che conferivano al vino uno sgradevole sentore. Quando si individuò la causa del difetto olfattivo, lo si definì appunto "gusto di luce". Si iniziarono a produrre allora bottiglie con un filtro per trattenere questa radiazione e contemporaneamente si eliminarono tutti i neon, sostituiti da lampadine a incandescenza.

E' dovuto alla presenza di alcuni composti solforati che si sono formati a partire dall'etanolo e dall'anidride solforosa per una reazione di tipo fotochimico. L'energia per produrre questa reazione proviene dalla luce che, attraversando il vetro della bottiglia, penetra al suo interno e reagisce con l'acido solforico, H₂S, prodotto a partire dall'SO₂ per via di riduzione diretta o per via fermentativa. Si formano composti del tipo R-S-R o R-S-S-R nei quali R, in genere è C₂H₅ (etile) proveniente dall'etanolo. 
Si trovano diverse molecole in base a come si sono verificate le reazioni. Vengono raggruppate sotto il nome generico di tioli e disolfuri (le sostanze responsabili di questo difetto sono state identificate come dimetilsolfuro, dimetildisolfuro, metilsolfuro e idrogegno solforato). Il più noto è il disolfuro di dietile. I bassi livelli di rame di alcuni vini, favoriscono tale reazione. Le bottiglie attuali contengono nel vetro determinati metalli che filtrano le radiazioni luminose con maggiore potere energico nei confronti di questa reazione. Nello specifico si tratta delle lunghezze d'onda di 365 e di 530 nm.

CH₃-CH₂-S-S-CH₂-CH₃
Disolfuro di dietile

La loro formazione ha origine dagli aminoacidi solforati quali la metionina che viene ossidata a metionale attraverso una reazione chimica catalizzata dalla riboflavina.

Il metionale è a sua volta fotodegradabile e si scinde in acroleina e metilsolfuro, quest'ultimo è precursore della formazione di tioeteri e disolfuri organici.

APPROFONDIMENTO SUL "GUSTO DI LUCE"

Gusto di sapone , alcuni acidi grassi superiori (da C8 a C18) appaiono nei vini come un disturbo del metabolismo di determinati microrganismi presenti durante le varie fasi della vinificazione. I più frequenti sono l'acido decanoico, o acido caprico e il suo derivato, il caproato di etile.

Gusti erbacei , in genere appaiano come conseguenza di un processo di vinificazione mal realizzato. Nel processo di ottenimento del mosto, se l'uva si macera per molto tempo per estrarre un maggiore contenuto aromatico e, soprattutto, se è poco matura, si corre il rischio di estrarre sostanze contenute nella buccia dell'uva e nel grappolo che conferiscono questo sapore al vino. Si verifica anche in processi di pigiatura violenti o con eccessiva pressione, uva nera fermentata senza diraspatura, ecc.
Il componente più frequente (se ne conoscono più di 6) e significativo è il trans-2-esanale prodotto per ossidazione enzimatica in tre fasi, dall'acido linolenico. Concentrazioni superiori a 500 mg/L si rilevano facilmente nel gusto. L'esanolo, anch'esso presente, si rileva a partire da 3 mg/L.

Gusto di erba aromatica , è un gusto poco frequente che appare a volte nei vini bianchi centroeuropei ottenuti con uve di vigneti che hanno subito uno stress idrico in concomitanza con livelli molto bassi di azoto. La molecola responsabile è il 2-aminoacetofenone che nasce a causa di una rottura dell'anello indolico del suo precursore, l'acido indolacetico. A volte si nota analogamente un finale in bocca leggermente astringente. In questo caso la molecola responsabile può essere il sorbato di etile, proveniente da una reazione poco frequente tra l'acido sorbico e l'etanolo.

Terra umida, carta, cartone , difetto oggigiorno poco frequente. Causato sempre da mancanza di igiene nella cantina. Alcuni fogli del filtro se non sono stati precedentemente lavati con acqua e acido citrico possono conferire al vino filtrato un gusto di carta.
Alcune bottiglie che non sono state lavate o sciacquate prima di passare all'imbottigliamento, a volte presentano problemi di questo tipo. Anche barriques che non sono state usate per lungo tempo.
Eccezionalmente si è rilevato qualche sapore strano di questa natura a causa della bentonite usata nel processo di chiarificazione. Le bentoniti, a causa del loro elevato potere assorbente, fissano molti odori che in seguito possono essere ceduti al vino. 
L'analisi per cromatografia in fase gassosa (CPG), accoppiata all'impiego della ritevazione olfattometrica, condotta su numerosi vini contrassegnati da odori di terra umida ha rilevato la presenza di un solo composto con questo odore ; si tratta della geosmina (ottoidro-4,8a-dimetil-4a(2H)-naftalnolo ) composto appartenente alla famiglia dei terpeni.

Il nome, inventato da Gerber e Lechevalier (1965) fa riferimento alle radici greche "geo" (terra) e "osmo" (odore). La geosmina è un composto alquanto odoroso (soglia di percezione 10 ng/L in acqua, 40 ng/L in soluzione modello di composizione prossima a quella del vino, da 50 a 80 ng/L nel vino). Si riscontra nel vino sotto una sola forma chimica (-)-geosmina e sono stati rilevati in alcuni vini tenori fino a 400 ng/L. Peraltro, la geosmina è piuttosto stabile e al pH del vino si degrada lentamente, bisogna conservare un vino per 2 mesi a 20 °C, oppure 8 mesi a 10 °C, per constatare una diminuzione del 50% del suo tenore. L'origine della geosmina è biologica. Il composto può essere prodotto da batteri Actinomiceti appartenenti al genere Streptomyces sp.. E da diverse specie di funghi appartenenti, in particolare, al genere Penicillium sp. La geosmina è conosciuta da numerosi anni come inquinante dell'acqua (Gerber e Lechevalier, 1965) e di numerosi alimenti (Darriet et al., 2001). Anche le barriques e i tappi di sughero, a loro volta inquinati, sono stati menzionati come fonte di contaminazione della geosmina nei confronti del vino. La geosmina rinvenibile nei vini è già presente nelle uve almeno parzialmente colpite dalla muffa grigia e non è stata mai riscontrata in
grappoli di uve sane. L'analisi della microflora di uve bianche e nere (Semillon, Cabernet sauvignon, Gamay, Pinot noir) contenenti geosmina ha sistematicamente messo in luce la presenza, con Botrytis cinerea, di un fungo appartenente alla specie Penicillium expansus (La Guerche et al., 2003a). Si è osservato che il Penicillium expansus poteva produrre la geosmina su un mezzo modello in laboratorio, ma sul succo d'uva la sintesi di questo composto risultava più complessa, necessitandone prima una modificazione della composizione da parte della Botrytis cinerea (La Guerche et al., 2003a). La presenza della geosmina nelle uve è dapprima legata all'instaurarsi della Botrytis cinerea. Conseguentemente conviene mettere in atto, nel vigneto, tutte le misure protettive necessarie per limitare quanto più possibile l'insediamento della Botrytis cinerea sulle uve. Una vigilanza particolare s'impone nel controllo dello stato sanitario della vendemmia, in particolare se il livello delle precipitazioni sull'area del vigneto è stato importante.

Putrido , si nota in alcuni vini generalmente rossi che hanno effettuato la fermentazione malolattica con batteri produttori di ammine biogene. Tali ammine biogene provengono dalla decarbossilazione enzimatica di determinati aminoacidi. La cadaverina (1,5-diamminopentano) e la putrescina (1,4-diamminobutano) sono i principali composti responsabili. Entrambi sono abbastanza volatili e si rilevano olfattivamente a concentrazioni superiori ai 20 mg/L. Da un 30% a un 65% dei consumatori non li rilevano.

Cera d'api , pochissimo frequente, appare come conseguenza di anomalie fermentative. I principali composti responsabili di questo aroma sono:

Amaro , la malattia "dell'amaro" è dovuta, a quanto pare, a una contaminazione del vino da parte di vari microrganismi (Bacterium amaracrylus, Lactobacillus brevis, Lactobacillus buchneri) che degradano il glicerolo formando acroleina e questa, a sua volta, per condensazione, si combina con determinati tannini a formare una sostanza amara.
E quindi abbastanza difficile trovare acroleina libera nei vini.
Esistono inoltre dati relativi al fatto che alcuni Brettanomyces sintetizzano tetraidropiridina, dal sapore amaro.

Empireumatico , questo tipo di odore (carne bruciata, unghia o corno bruciato) è attribuito al 2-metil-3-furanotiolo.