32 ml/l di ALCOOL ETILICO 

20 g/l di GLICERINA

RICONOSCIMENTO

SENSAZIONI

DOLCE

Più persistente , crea volume

DOLCE 

Meno persistente , crea volume

DISCUSSIONE

Oltre al sapore dolce  (anche se diverso da quello degli zuccheri), l'alcol etilico è il principale responsabile della morbidezza, pastosità e rotondità del vino. In questo modo esso contrasta e smorza gli effetti dell'acidità e dell'astringenza ed ha il potere di determinare l'equilibrio gustativo. E' responsabile della forza e del calore, tant'è vero che un vino carente di alcol appare debole e acquoso. Fa da supporto agli aromi primari e contribuisce, durante i vari processi di evoluzione, alla formazione del bouquet.
Il vino contiene due componenti «duri»: l'acidità e il tannino, la cui combinazione non è tanto gradevole. L'alcol, che possiede un certo sapore dolce (30 g/l in acqua ha una dolcezza pari a 20 g/l di saccarosio), addolcisce e crea un equilibrio nella reazione acidi/tannino. Una volta che l'alcol è evaporato dal vino rosso, ciò che resta è una bevanda non equilibrata, e probabilmente non è tanto gradevole. 
Studi sulle soluzioni che presentano sensazioni dolci equivalenti, che cioè hanno la medesima dolcezza, hanno dimostrato che il 10% di saccarosio in acqua è dolce quanto l'8% del medesimo zucchero in alcol al 10% o anche il 7% al 20% di alcol. 

Anche la glicerina o glicerolo è un prodotto della fermentazione alcolica. Con il suo sapore marcatamente dolciastro contribuisce a dare rotondità e pienezza al vino e ne migliora l'equilibrio e l'armonia. Ne contengono una quantità molto elevata i vini prodotti con uve attaccate dal marciume nobile (la botrytis cynerea ne causa la formazione già nell'uva), i quali sia in virtù della glicerina sia per la presenza di altre sostanze (zuccheri residui, alcol, sostanze pectiche e mucillaginose), acquistano un carattere particolarmente vellutato.

Tutti gli alcoli hanno un sapore più o meno dolce in base alla loro maggiore o minore idrossilazione. Ad un maggiore numero di atomi di carbonio, corrisponde un aumento della densità e con essa la sensazione di pastosità nella bocca. Gli alcoli forniscono in genere una miscela di sensazioni gustative, tattili ed aromatiche.

I glicoli appaiono tutti durante la fermentazione alcolica e la loro quantità, analogamente al glicerolo, è in base alla quantità di zucchero del mosto; tuttavia questi non mantengono una proporzione fissa nei confronti dell'etanolo formato. Tale formazione è legata alle condizioni metaboliche del lievito. I glicoli contribuiscono al sapore dolce del vino, anche se in modo piuttosto modesto per la loro scarsa presenza.

Approfondimento: I Polioli

VERIFICA

5 g/l di SACCAROSIO (zucchero alimentare)

32 ml/l di ALCOOL ETILICO 

5 g di SACCAROSIO + 32 ml di ALCOOL ETILICO/l

RICONOSCIMENTO

SENSAZIONI

DOLCE

Riferimento

DOLCE 

Meno dolce e caldo
Notare il gusto dolce diverso dal sapore dolce dello zucchero 

DOLCE

Più dolce
L'alcool rafforza decisamente il sapore dello zucchero

Negli spumanti metodo classico o nei vini che sono stati a contatto con feccie nobili (lieviti) è avvertita una sensazione di dolce dovuta alla presenza di amminoacidi passati, a causa dell'autolisi delle cellule di lievito, nel vino.

PRECISAZIONI: l'alcol nel vino.

L'alcol rappresenta dall'8 al 16% del volume del vino e talvolta di più per i vini speciali. Il titolo alcoolometrico deve figurare obbligatoriamente sull'etichetta di un vino. Gli effetti dell'alcool sul vino possono essere riassunti i tre gruppi:

- effetto sulla stabilità , ha un'azione antisettica nei confronti dei lieviti e dei batteri e favorisce la precipitazione tartarica;

- effetto sul gusto , ha sapore dolce che maschera l'acidità ;

- effetto sull'estrazione del colore , l'alcool favorisce la macerazione, alcune tecniche di vinificazione sfruttano questa proprietà per estrarre il massimo del colore.

La gradazione alcoolica è il contenuto % di alcool etilico in volume (%_v/v), cioè i ml di alcool etilico contenuti il 100 ml di vino misurati alla temperatura di 20 °C .
Un vino che presenta una gradazione alcoolica pari a 12° (gradi alcoolici), significa che ci sono 12 ml di alcool per 100 ml di vino, ovvero 120 ml di alcool in 1litro di vino; volendo sapere quanti grammi di alcool sono contenuti in 1 litro di vino, dobbiamo tener conto delle densità dell'alcool etilico ( 0,79 g/ml). 
Allora dato che in 1 litro di vino a 12° ci sono 120 ml di alcool, si avrà una massa pari a:

massa alcool = 0,79 g/ml x 120 ml = 94,8 g

Approfondimento: Caratteristiche chimiche dell'alcol etilico.