5 g/l di SACCAROSIO (zucchero alimentare)

5 g/l di FRUTTOSIO

5 g/l di GLUCOSIO

RICONOSCIMENTO

SENSAZIONI

DOLCE

Riferimento, 1

DOLCE 

Più dolce, soglia più bassa, 1,5 

DOLCE

Meno dolce, soglia più allta, 0,5

DISCUSSIONE

Da notare la differente intensità della sensazione di dolce dovuta alla differente soglia di percezione dei diversi zuccheri.
Si costata anche che il sapore dolce si dissolve velocemente.

Le sostanze zuccherine del vino appartengono a due gruppi chimici:
a) gli zuccheri, che provengono dall'uva; 
b) gli alcoli, che sono prodotti dalla fermentazione. 

Gli zuccheri provenienti dall'uva (glucosio, fruttosio, arabinosio, xilosio) sono presenti in quantità abbastanza elevate e non fermentati nei vini dolci e liquorosi; ma rimangono in piccola quantità (zuccheri residui) anche nei vini secchi. Il sapore propriamente dolce dei vini liquorosi è perciò dato in massima parte dagli zuccheri primari in essi presenti.

Gli zuccheri differiscono per la qualità e l’intensità del sapore dolce: il saccarosio si distingue per il suo sapore gradevole anche ad alta concentrazione.

I valori espressi dal glucosio e dal fruttosio si riferiscono a vini secchi. I vini semisecchi o quelli dolci, hanno in genere dei contenuti molto elevati fino a 200 g/L di entrambi gli zuccheri assieme.
Il saccarosio non è uno zucchero tipico dei vini. Si può trovare solo come conseguenza di un'aggiunta autorizzata in determinati vini, come quelli spumanti. Anche in questo caso è difficile trovare questo zucchero dal punto di vista analitico poiché a causa del basso pH del vino si idrolizza rapidamente dando origine a glucosio e fruttosio.

Per confrontare le sostanze a sapore dolce si definisce il potere dolcificante di una sostanza espresso come:

- Valore di soglia, c_tsv: la più bassa concentrazione di una soluzione acquosa che può essere percepita dolce.

- Potere dolcificante relativo di una sostanza X, in riferimento ad una sostanza S: il rapporto delle concentrazioni c (% peso su peso o mol/l) di soluzioni di S e X aventi lo stesso grado di dolcezza (isosweet)

F(c_S) = c_S/c_X

Standard di riferimento: saccarosio (2.5 o 10%) (f_sac,g)

Allora f_sac,g(10) = 100 significa: 
- che la sostanza è 100 volte più dolce di una soluzione al 10% di saccarosio
- che una soluzione allo 0.1% di questa sostanza è dolce come una soluzione al 10% di saccarosio.

Il gusto dolce: meccanismi e molecola

Un pò di chimica degli zuccheri