Legni e misure

Gli antichi popoli produttori di vino del Mediterraneo utilizzavano anfore per il trasporto e orci interrati per la conservazione. Con loro grande sorpresa, i Romani scoprirono che i Galli utilizzavano una sorta di botti di legno.
L'esperienza ha dimostrato, nel corso dei secoli, che più una quercia cresce lentamente, più sottile è la sua grana e migliore sarà il gusto del vino. La foresta demaniale di Tronçais, nell'Allier, è la più famosa del mondo per la qualità degli alberi destinati alla costruzione di botti. Vengono abbattuti quasi centenari e lasciati per almeno tre anni nella foresta a seccare e a perdere l'amaro e l'asprezza. Tagliati in assi spesse non calibrate, quindi segati a mano in piccole doghe (livellate e calibrate) rimangono per altri tre anni ad attendere l'ingresso nella fabbrica di botti prima che l'artigiano le consideri utilizzabili. Le doghe potrebbero anche essere segate a macchina, ma le vibrazioni inflitte al legno tendono a destrutturarne la fibra.

Successivamente si pratica l'incurvatura delle piccole doghe, che può essere eseguita a caldo con tre modalità diverse: immersione in acqua calda, a vapore o a fuoco. L'ultima procedura, che richiede comunque un'irrorazione costante, è preferita dai professionisti più esigenti. La bruciatura è una tappa importante nella fabbricazione di una botte. Dalla sua intensità dipenderà l'influenza che avrà il legno sul sapore e sull'aroma del vino. Su richiesta del cliente, può essere lenta e progressiva (fuoco moderato) o forte e intensa (fiamma alta). Questa operazione permette la curvatura controllata delle doghe numerate e via via mantenute "nella rosa" dai cerchi di metallo che saranno rinforzati da altri in castagno alla fine del montaggio. Naturalmente non si utilizzano viti, colla o chiodi!

La durata di una botte dipende dal suo utilizzo. Appena costruita potrà custodire per tre anni un cognac giovane oppure un vino di Bordeaux di grande lignaggio per qualche mese. In Borgogna dovrà prestare servizio forse un pò più a lungo. Ma nella Champagne suscita molta diffidenza quando è nuova. Occorre quindi "acclimatarla" riempiendola di vino di bassa qualità prima di concederle l'onore di accogliere la fermentazione di una cuvée in una delle rare maison che non hanno ancora adottato i lucidi tini in acciaio inossidabile. 

Gli esperti della Champagne temono l'eccessiva intensità tannica del legno nuovo che rischia di coprire gli altri aromi ritenuti prioritari dal vinificatore al momento dell'assemblaggio dei vini e, quindi, di creare uno squilibrio. I vinificatori resistono pertanto all'avanzare della moda, proveniente dall'America, che tende ad apprezzare il gusto legnoso. Il legno nuovo favorisce l'ossigenazione del vino. Dopo qualche anno di utilizzo, quando il tartaro si è cristallizzato sulle doghe, le qualità della botte cambiano: ora "respira" meno ma ha concentrato aromi diversi e fa precipitare più rapidamente il bitartrato (cremortartaro) dei vini più giovani. È in questa fase che viene maggiormente apprezzata nella Champagne. Riguardo alle capienze, ci troviamo di fronte a una sorprendente varietà che non deve aver fatto la gioia dei funzionari degli aydes, antenati del personale dell'esattoria. La queue contiene 400 litri e la demi-queue la metà, grosso modo come il poinçon (punzone), il tonneau (botte) o la pièce (fusto). Ma se si trattava di vino di Montagna (Reims), il contenuto esatto era di 206 litri, mentre in presenza di vino di Fiume (Epernay) la capacità del "fusto" scendeva a 183 litri, fatto che portò a parlare di "grande stazza" per i rossi e di "piccola stazza" per i bianchi (partendo dalla produzione dominante di ogni regione). Per completare questo inventario, non va dimenticata la caque (barile) (in origine misura di peso corrispondente a un cesto da vendemmia, ovvero 80 kg), della capacità si mezzo poinçon (100 litri), e la sua metà, la demi-caque (mezzo barile) che corrisponde, a quanto pare, a un quart-de-queue il quale però, in base alla logica aritmetica, dovrebbe valerne solo la metà. Per quanto riguarda il moggio (di vino), è sufficiente sapere che a Parigi il suo contenuto era pari a 274 litri e in provincia andava da 270 a 788 litri (600 litri nella Champagne) per farsi un'idea della difficoltà dei rapporti commerciali in un'epoca in cui non esistevano le calcolatrici.

Essenze Legnose