L'anidride solforosa: un additivo di largo impiego in enologia

Si utilizza la semplificazione "SO₂" per designare le diverse forme del biossido di
zolfo , in passato chiamata anidride solforosa o meno esattamente acido solforoso. La parola "zolfo" - da proscrivere in enologia - è da riservare ai prodotti utilizzati in viticoltura per il trattamento contro l'oidio.

CARATTERISTICHE CHIMICO-FISICHE
L'anidride solforosa (SO₂; PM = 64 g/mole) è un gas incolore, non infiammabile, solubile in acqua e con un forte odore pungente . 

Nella tabella seguente vengono riportati i valori relativi ad alcune tra le principali caratteristiche chimico-fisiche di questa sostanza (Handbook of Chemistry and Physics, 1974).

I dati riportati in tabella  sottolineano l'elevata tendenza di questo gas a disciogliersi in acqua e soprattutto la sua affinità per l'alcol etilico, per cui la sua solubilità in un mosto/vino tenderebbe ad aumentare con il procedere del processo di vinificazione. La SO₂ viene commercializzata in bombole di diverse dimensioni, riempite rispettivamente con 10-12 kg o 45-47 kg di prodotto utile. Operando in condizioni standard (25°C, 1 atm), dalla completa gassificazione di un litro di SO₂ liquida (d_{SO2,liq,T=25°C} = 1,314 g/mL) si generano circa 502 litri di vapore.
La SO₂, anche se presenta un'elevata tossicità acuta (DL₅₀ = 1,5 g/kg di peso corporeo), trova molteplici applicazioni nella conservazione degli alimenti (Comuzzo e Tat, 2003a). Sebbene l'ampia diffusione dell'utilizzo del freddo in conservazione (congelamento e surgelazione) ne abbia notevolmente ridimensionato l'impiego, la SO₂ rimane tuttora un additivo insostituibile di uso generale nel settore delle bevande fermentate e in quello enologico in particolare (Garoglio, 1980). Nella tabella seguente sono riportati i derivati che vengono comunemente impiegati come fonti di SO₂, unitamente ad alcune loro caratteristiche chimico-fisiche.

La combustione dello zolfo (S) forma un gas, la SO₂ . La SO₂ gassosa si dissolve nell'acqua dove dovrebbe produrre l'acido solforoso:

ma poiché l'acido solforoso non è mai stato isolato come specie pura, l'anidride solforosa disciolta in acqua viene più correttamente indicata come SO₂H₂O. In soluzione acquosa questo composto si ripartisce in tre forme tra loro in equilibrio e più precisamente come molecola indissociata, l'acido solforoso (H₂SO₃ o SO₂H₂O), che essendo biprotico darà origine, attraverso i relativi equilibri di dissociazione (pK_a1= 1,78; pK_a2 = 7,06), allo ione bisolfito (HS0₃^-; figura 1d) e allo ione solfito (S0₃^--; figura 1c):

Queste tre forme H₂SO₃, HSO₃^- e SO₃^-- costituiscono, per definizione, la "SO₂ libera".

DISSOLUZIONE  NEL MOSTO/VINO
Data la presenza di un numero elevato di composti di diversa natura, l'anidride solforosa disciolta in un mosto/vino tende a interagire con una molteplicità di componenti, per cui si ritrova in forma sia libera sia combinata, in proporzioni variabili in funzione della composizione e delle condizioni chimico-fisiche del mezzo (Salati, 1999).

Un'importante aliquota della solforosa totale tende, infatti, a legarsi ad alcuni composti e in particolare a quelli che presentano una funzione carbonilica (aldeidica o chetonica). La frazione combinata, in forme più o meno stabili, non sviluppa né l'odore né il gusto caratteristico del gas solforoso e non è più in grado di ossidarsi riducendo lo iodio. La SO₂ combinata non possiede le proprietà della SO₂ se non coi batteri; pertanto è senza interesse enologico. Questa inattivazione è il risultato di equilibri chimici con numerose sostanze caratterizzate ciascuna da una "costante di dissociazione" K_d.

SO₂ libera + composti carbonilici   <===>  SO₂ combinata

Una costante molto bassa corrisponde ad un'inattivazione molto stabile e praticamente totale (es: SO₂ e etanale); una costante elevata corrisponde ad un'inattivazione poco stabile, che rilascia la SO2 libera quando quest'ultima viene a diminuire (es: SO₂ e glucosio o, in modo intermedio, SO₂ e acido piruvico). D'altronde, solo la frazione di SO₂ libera presente allo stato molecolare SO₂ è attiva. Questo valore d'attività (rapporto SO₂ molecolare/SO₂ libera) cresce molto quando il pH si abbassa, la temperatura si alza e il titolo alcolometrico cresce (passaggio dal mosto al vino).

Alla concentrazione acidica del vino, solo una piccola frazione della quantità totale rimane indissociata (forma molecolare).

E' questa forma, non ionizzata, ad essere attiva dal punto di vista pratico-applicativo, mentre la frazione dissociata (ione bisolfito) ha un'attività relativamente modesta (anche se reagisce direttamente con lo iodio). Il rapporto fra queste due frazioni, che insieme rappresentano la SO₂ libera, è regolato dal pH, per cui nel mosto/vino (pH = 3,2 - 3,4) la prima funzione acida (pK_a1= 1,78) risulterà quasi completamente dissociata e quindi può essere facilmente neutralizzata, formando bisolfiti o sali monobasici (Maujean, 2000).

Al contrario, la seconda funzione dell'acido solforoso (pK_a2 = 7,06), è praticamente indissociata per cui il vino risulta privo di solfiti.

La formazione dell'anione disolfito o metabisolfito (S₂O₅^--; in figura) può essere spiegata, in accordo con l'equazione di equilibrio riportata di seguito (Salati, 1999), partendo dallo ione bisolfito (HSO₃^- ):

Lo ione S₂O₅^-- presenterebbe una struttura ditetraedrica, dissimmetrica, quale conseguenza di un legame diretto S-S (figura 1d). Quest'ultima relazione assume particolare rilevanza nel caso in cui venga aggiunto al mosto o al vino, come fonte di SO₂, il metabisolfito di potassio (K₂S₂O₅).
In un ambiente acido quale il vino, dalla dissociazione del disolfito di potassio si libererebbe prontamente SO₂ attraverso una reazione del tipo (Garoglio, 1980):

Tuttavia, a parte l'effetto del catione potassico, non esisterebbe identità nell'uso di SO₂ e K₂S₂O₅ , come verificato in ripetute esperienze di desolfitazione dei mosti e dei vini (Salati, 1999), in quanto l'uso anche parziale di metabisolfito di potassio rende assai più difficoltosa la desolfitazione, come risultato della formazione di combinazioni organiche stabili, formabili in quantità più ridotta nel caso dell'uso diretto di SO₂.
I composti che combinano la SO₂ hanno diverse origini:
- l'uva sana contiene alcuni acidi carbonilici (acido piruvico e a-chetoglutarico...) che possono combinare da 5 a 30 mg/l di SO₂;
- la muffa grigia da Botrytis cinerea da sola può aumentare questo valore di combinazione fino a 50-100 mg/l;
- le muffe volgari, acide..., con sviluppo di batteri acetici e lieviti ossidativi possono arrivare a valori di SO₂ combinata da 100 a 500 mg/l;
- una fermentazione alcolica corretta forma piccole quantità d'etanale, d'acido piruvico e a-chetoglutarico;
- le fermentazioni stentate e/o con uve ammuffite, male illimpidite possono portare a importanti aumenti di combinazioni sia nel mosto che nel vino, fino a 50 a 200 mg/l.

Tornando alle sostanze organiche presenti nel mosto/vino che legano la SO₂ , oltre ai composti di natura carbonilica (Ribéreau-Gayon etal., 2000): 
- a funzione aldeidica, in particolare aldeide acetica o acetaldeide;
- a funzione chetonica o acidi chetonici, ossia acido piruvico ed acido 2-chetoglutarico;
- derivanti dall'ossidazione di zuccheri: acido 2-chetogluconico, acido chetogluconico, 5-chetofruttosio, 2-desossixilosio;
-zuccheri: glucosio, arabinosio;
si ritrovano altre sostanze di natura polare, quali le antocianine (addizione al carbonio 2 e 4 dell'anello pirossonico, Bakker e Timberlake, 1997), acidi uronici (acido galatturonico e mucico, Comuzzo eTat, 2003b).

In quanto specie largamente favorita ai valori di pH di un vino, è l'anione solfito acido (HSO₃^- ), dove lo zolfo assume uno stato di ossidazione +IV, il composto solforoso coinvolto in queste trasformazioni che portano alla formazione di acidi a-idrossisolfonici (figura 1f). Questi composti di natura carbonil-solfitica, godono di una significativa stabilità ai pH tipici del vino, anche se si evidenziano notevoli differenze in funzione della struttura molecolare che ospita il gruppo carbonilico.
Tra i composti presenti nel vino che vengono coinvolti in queste trasformazioni, l'acetaldeide (etanale), in quanto importante intermedio della fermentazione alcolica, è il prodotto più significativo (Ribéreau-Gayon et al., 2000). La concentrazione dell'acetaldeide in un mosto/vino può raggiungere valori pari a 400/600 mg/L, con punte superiori in caso di fermentazioni che decorrano in condizioni critiche e in ambiente ossidante. L'acetaldeide costituisce un importante accettore di SO₂, con cui reagisce prontamente e vivacemente quando la temperatura assume valori superiori ai 20°C.
La SO₂ addizionata volontariamente o eventualmente generata dai lieviti andrà a interagire con il gruppo carbonilico (-CHO) di questa aldeide, per produrre un acido aldeido-solforoso che risulta stabile a pH acido, rendendo questa trasformazione praticamente irreversibile, in accordo con quanto indicato dal valore assunto dalla costante di dissociazione di questo acido (K = 2,4•10^-6), che tende a evidenziare come la quasi totalità (99%) di questa specie risulti combinata con l'acido solforoso (Salati, 1999). 

Anche la cinetica associata a questa trasformazione risulta piuttosto rapida, per cui si completa in alcuni minuti o al massimo in qualche ora. Il rapporto di combinazione tra le due specie è di 70 mg/L di acetaldeide per 100 mg/L di SO₂, un valore che non sembra risentire delle variazioni di pH e della temperatura che, al contrario, appare in grado di influenzare i tempi necessari per completare la trasformazione. Operando, infatti, a temperature più ridotte, si allungano i tempi di questa trasformazione, fino a impedirne il completo decorso nei tempi classici di vinificazione, per cui sarebbe opportuno condurre la fermentazione alcolica a temperature più basse (Comuzzo e  Tat, 2003a).
Gli acidi chetonici, come il piruvico e il 2-chetoglutarico, si formano quasi esclusivamente nel corso della fermentazione alcolica, specialmente quando questa decorre a temperatura superiore, pH più elevati o in condizioni ossidanti (Maujean, 2000). Mentre il maggior accumulo di acido piruvico si verifica nel corso delle fasi iniziale del processo fermentativo, quello del 2-chetoglutarico (dell'ordine di qualche centinai di mg/L), che si ottiene anche a seguito dalla transaminazione dell'acido glutammico promossa dai lieviti (metabolismo proteico cellulare), risulta più regolare. Il prodotto della combinazione con la SO₂ risulta più stabile per l'acido piruvico che per il 2-chetoglutarico, che, data l'elevata tendenza a dissociarsi ripristinando i due prodotti di partenza, può rappresentare una vera e propria riserva di SO₂ nel mezzo di reazione.

Un altro gruppo di composti carbonilici di natura chetonica, in grado di combinarsi con l'anidride solforosa, deriva dall'ossidazione di gruppi ossidrilici (in posizione 2 e/o 5) degli zuccheri, promossa da alcuni batteri aerobi (Gluconobacter). La presenza di questi composti diviene significativa nelle uve alterate e quindi nei mosti da queste prodotti (Dal Cin, 1991). Il 5-chetofruttosio rappresenta il prodotto che reagisce più significativamente con la SO₂ generando un derivato solfitico che, essendo caratterizzato da un ridotto valore della costante di dissociazione (K = 3•10^-4) (Salati, 1999), risulta relativamente stabile. Il prodotto della combinazione SO₂/2-desossixilosio viene ritrovato in concentrazioni minori a causa della più ridotta affinità (K_{dissociazione} = 1,4•10^-3) e della minor presenza di questo derivato zuccherino nelle uve.
Nelle uve botritizzate, una certa attività nei confronti dell'acido solforoso è mostrata dall'acido 5-chetogluconico, che si combina con la SO₂ in forma labile, al contrario di un suo isomero, l'acido 2-chetogluconico, che apparirebbe insensibile alla presenza della SO₂.
Tra gli acidi uronici assume una certa rilevanza l'acido galatturonico, derivante principalmente dalla degradazione delle sostanze pectiche, che può raggiungere concentrazioni significative (2 g/L), nelle uve alterate o nei vini liquorosi prodotti con uve surmature, appassite o "infavate" (Maujean, 2000). Interagendo con la SO₂, l'acido galatturonico produce un addotto piuttosto instabile, caratterizzato da un'elevata costante di dissociazione (K = 1,7•10^-2) (9).
Anche alcuni zuccheri dell'uva tendono a legarsi con l'anidride solforosa e tra questi solo l'arabinosio presenta una significativa percentuale di combinazione (1,8%), anche se la costante di dissociazione del suo addotto con la SO₂ non risulta certo trascurabile (K= 4•10^-2). Il glucosio, al contrario, evidenzia una scarsa attitudine a legarsi con la SO₂ (% di combinazione con la SO₂ = 0,08%) mentre il fruttosio non sembra in grado di interagire con questo additivo.

Infine è indispensabile fare riferimento alle combinazioni organico-solfitiche irreversibili che si generano a seguito dell'interazione della SO₂ con i ponti disolfuro delle proteine, che vengono denaturate, per cui perdono anche l'eventuale attività catalitica (inibizione enzimatica aspecifica, Salati, 1999):

Questa reazione rende conto dell'elevata aggressività che caratterizza questo composto e che ne condiziona l'impiego in campo alimentare. 

Data la vastità e l'eterogeneità delle possibili fonti alimentari dove questo additivo, grazie alle sue molteplici abilità conservative, trova utile impiego la possibilità che il moderno consumatore possa avvicinarsi ai valori massimi di assunzione giornaliera (Accetable Daily Intake = 0.7 mg/kg di peso corporeo) può divenire una concreta realtà. Nasce di qui l'esigenza di evidenziare in etichetta la quantità di solfiti presenti nell'alimento per consentire soprattutto al consumatore intollerante a questi prodotti di non eccedere nella loro assunzione.

SICUREZZA E IMPIEGO ENOLOGICO DELL’ANIDRIDE SOLFOROSA
L'anidride solforosa e i suoi derivati (solfiti) rappresentano un gruppo di additivi da lungo tempo utilizzati nell'industria alimentare per la loro duplice azione, antiossidante e antisettica. Gli additivi sono composti addizionati a numerosi prodotti alimentari, così come a farmaci e cosmetici, volontariamente, cioè per decisione del produttore e, nella maggior parte dei casi, la loro presenza deve essere riportata in etichetta. Alcuni di questi composti possono evidenziare le manifestazioni cliniche di una preesistente malattia atopica ovvero, occasionalmente, essere loro stessi causa di sensibilizzazione allergica (Metcalfe et al., 1997). Infatti, gli alimenti tal quali o gli additivi in essi contenuti possono provocare, per ingestione, in soggetti sensibili, condizioni morbose, anche gravi, per ragioni e attraverso meccanismi diversi.

Le forme di ipersensibilità vengono distinte in allergiche, quando prevedono la reazione del sistema immunitario nei confronti della sostanza ingerita (allergene) o non allergiche, dette anche intolleranze, se dovute a carenze enzimatiche (es: intolleranza al lattosio) o a disturbi nell'assorbimento intestinale (intolleranza al glutine; Faro, 1998). Le manifestazioni allergiche sono molto più rare delle intolleranze (0,5% della popolazione per le prime contro percentuali oscillanti tra il 20 e il 40% per le forme non allergiche) e possono essere legate alla presenza di particolari anticorpi, le immuno globuline E (forme IgE mediate) o indipendenti da queste (forme non lgE mediate). Nelle forme lgE mediate, a seguito del legame antigene-anticorpo sulla superficie di particolari cellule del sangue (mastociti o granulociti basofili), viene liberata istamina (o altri mediatori chimici), che può indurre manifestazioni somatiche più o meno violente (gonfiore addominale, ingrossamento della glottide, infiammazione di bronchi, polmoni e occhi, prurito, eczema atopico, alcune forme di orticaria e di infiammazioni gastro-intestinali).
I principali additivi che in letteratura vengono indicati come possibili responsabili di crisi pseudo-allergiche (allergic-like) sono: solfiti, salicilati, sorbati, benzoati, BHA, BHT, gomme vegetali, glutammato monosodico, acido formico, alcuni aromi come vanillina e coloranti come la tartrazina e il rosso carminio. Per rispondere alle esigenze del crescente numero di consumatori affetti da allergie alimentari, è sorta nel 1987 in Inghilterra la Uk Food Intolerance Databank, che fornisce le liste di prodotti di marca esenti da ingredienti o additivi in grado di provocare allergia o intolleranza in una porzione clinicamente significativa della popolazione. Queste liste ven¬gono quindi messe a disposizione di medici, dietisti e pazienti per la diagnosi e il trattamento delle allergie e intolleranze alimentari.

Tale lista è stata adottata anche dalla Cac (Codex Alimentarius Commission) nel giugno del 1999, con la precisazione che future addizioni o delezioni saranno effettuate tenendo conto dei consigli ricevuti dalle commissioni congiunte Fao/Who (Food Agriculture Organisation/World Health Organization) e Jecfa (Expert Committee on Food Additives). Dalla tabella è possibile rilevare come anche le uova e i suoi derivati possano causare allergie o intolleranze. Questa evidenza assume importanza, sotto il profilo enologico, perché commercialmente la principale fonte di lisozima è il bianco d'uovo, da cui viene estratto per l'utilizzo commerciale. Pertanto anche l'impiego di questo additivo proteico, approvato anche per il settore enologico, durante l'Assemblea Generale del 1997 dell'Oiv (Organisation Internationale de la Vigne et du Vin), fino a un dosaggio massimo di 500 ppm (50 g/hL), dovrebbe trovare un utilizzatore attento che tenga conto delle possibili ricadute che il quantitativo addizionato potrebbe avere sulla salute del consumatore. Tra le sostanze che possono causare patologie in soggetti sensibili vi è il gruppo dei cosiddetti solfitanti, che comprende vari additivi a base di solfito inorganico (E220-228), tra cui il solfito di sodio, il bisolfito di potassio e il metabisolfito, contenente biossido di zolfo (SO₂). I solfiti vengono addizionati, in virtù delle loro proprietà antiossidanti e antimicrobiche, a numerosi alimenti quali: baccalà, crostacei e cefalopodi freschi (per ritardarne l'invecchiamento) o surgelati, biscotti secchi, snack a base di cereali e patate, patate disidratate, farine e fiocchi di patate, patate sbucciate, gnocchi, ortaggi sott'aceto e sott'olio, funghi lavorati o secchi, frutta secca, canditi, marmellate e confetture, condimenti a base di limone, mostarda, gelatine e zucchero, nella birra e nel vino (Metcalfe et al., 1997; Leclercq et al., 2000). Inoltre, all'interno dell'apparato digerente, si assiste a una formazione continua di solfiti, anche se in quantità modeste, nel corso della metabolizzazione degli amminoacidi contenenti zolfo.
La SO₂ presenta una certa tossicità acuta a breve termine e cronica a lungo termine.
La tossicità acuta è rarissima. Può manifestarsi con crisi allergiche (circa sei casi/anno per 270 milioni di americani secondo il FDA, 1995) o con emicranie, stanchezza. La quantità pericolosa è equivalente a quella del bicarbonato di sodio o del sale di cucina (cioè DL₅₀ = 1,5 g/kg di peso).
La tossicità cronica è definita dall'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) con una dose giornaliera ammissibile attualmente fissata a 0,35 mg/kg/giorno cioè 24,5 mg/giorno per una persona di 70 kg con un coefficiente di sicurezza di 100 corrisponderebbe a 98 g di sale/giorno/persona (DL₅₀). Un'ingestione continua di 400 mg/giorno non comporta un effetto osservabile. 
Il principale effetto nocivo dell'anidride solforosa, in individui non affetti da ipersensibilità, è connessa all'azione degradativa a carico della tiammina o vitamina B1 , la cui carenza, nell'uomo, può provocare significative alterazioni a carico del metabolismo degli zuccheri. 

Notiamo anche che la SO₂ ingerita rappresenta soltanto una debole frazione della SO₂ metabolizzata ed espulsa ogni giorno dall'organismo, a partire dai composti solforati ingeriti con l'alimentazione (circa 1,7 g d'equivalente SO₂ al giorno). Per la SO₂ inalata, il gas SO₂ utilizzato direttamente o liberato dalle soluzioni solforose è pericoloso e deve essere manipolato con cautela e con opportune precauzioni.

La SO₂ del vino, che si aggiunge alla SO₂ degli altri prodotti alimentari (birra, frutta secca, confettura, gamberetti congelati...) deve essere ridotta al minimo, essendo ben note le sue proprietà. Dal punto di vista tossicologico, i solfiti non sembrerebbero additivi particolarmente dannosi (DL₅₀ = 1,5 g di SO₂/kg di peso corporeo, dato Fao-Oms), ma le possibili fonti di assunzione con l'alimentazione risultano molteplici.

Il dato complessivo (75,5 mg/die) riportato in tabella sottolinea come la somma delle quantità assunte da un consumatore medio del peso di 70 kg nell'arco di una giornata rischi di risultare significativamente superiore alla dose giornaliera massima accettabile (A.D.I.=0,7 mg/kg di peso corporeo/die x 70 kg = 49 mg/die).  A prescindere dalla loro provenienza, i solfiti devono essere ossidati a solfati, per divenire atossici. Infatti, nei soggetti sensibili (che rappresenterebbero il 2-5% di tutti gli asmatici), in cui questa ossidazione decorre lentamente, i solfiti possono scatenare asma, difficoltà respiratorie, fiato corto, respiro affannoso e tosse. Per cui gli individui sensibili ai solfiti dovrebbero limitarne per quanto possibile l'ingestione perché, anche se il loro organismo può tollerarne quantità ridotte, variabili da individuo a individuo, le conseguenze di un'assunzione eccessiva possono essere particolarmente gravi e, in alcuni casi, fatali. Pertanto, la Fda (Food and Drug Administration - Usa), per proteggere efficacemente il segmento di popolazione affetta da questa forma di ipersensibilità, ha stabilito che gli alimenti (tra cui il vino) aventi un contenuto in solfiti superiore alla soglia di sicurezza (10 ppm, pari a 10 mg/kg di prodotto) devono sottolinearne il superamento in etichetta (Taylor et al., 1997). La conversione dei solfiti in solfati decorre durante il passaggio attraverso l'apparato digerente. Nello stomaco, dove il pH è molto basso in fase di digestione, l'ossidazione è molto lenta, mentre risulta assai più rapida nell'intestino e nel sangue (pH subalcalino). L'irritazione gastrica dipende dal fatto che i solfiti, a contatto con i succhi gastrici, a reazione decisamente acida, liberano anidride solforosa, che provoca una sensazione dolorosa accompagnata a vomito se la dose di anidride solforosa ingerita supera i 3,5 mg/kg di peso corporeo (avvelenamento acuto). La trasformazione in seno ai tessuti dell'organismo dei solfiti (SO₃^2-) in solfati (SO₄^2-) avviene grazie all'intermediazione di una emoproteina (solfito-ossidasi) che contiene molibdeno, abbondante soprattutto nel fegato e nei reni, localizzata nello spazio mitocondriale intermembrana. La sensazione di cerchio alla testa che si può verificare dopo ingestione di una dose significativa di anidride solforosa sembrerebbe legata proprio all'azione di questa emoproteina che, impiegando, sia pure in quantità limitata, l'ossigeno nella formazione dei solfati, ne limiterebbe l'afflusso al cervello, che reagirebbe con la nota sintomatologia dolorosa.

LA SO₂ IN CANTINA
L'impiego dei fumi di anidride solforosa, prodotta dalla combustione di zolfo elementare o da minerali che lo contengono, per risanare fusti, tini e persino i locali adibiti ad abitazione, è una pratica molto antica. Omero, nell'Odissea (libro XXII), racconta come Ulisse, dopo aver ucciso i Proci, chiese il solfo salutifero e il fuoco per vaporar l'albergo così da rendere quelle stanze nuovamente adatte alla vita domestica. Ippocrate attribuiva al gas solforoso attività antipestilenziale e Giovenale e Ovidio parlano della proprietà dello zolfo bruciato a purgar contagi.
Nonostante la secolare decantata efficacia dei gas liberati dalla combustione dello zolfo, l'utilizzo dell'anidride solforosa in vinificazione è molto più recente. Il senatore conte Vincenzo Dandolo, nel secondo volume del suo trattato di enologia (editore P.G. Silvestri, Milano 1812), scriveva che "l'acido solforoso è così potente da impedire la fermentazione vinosa del mosto e non lasciare passare il vino da sé solo in alcun caso alla fermentazione acetosa, ancorché esposto a contatto con l'aria". Ma è solo in seguito alla pubblicazione nel 1889 degli studi di Müller-Thurgau (Garoglio, 1975) e dei lavori di Ventre, dei primi del '900 (Jaulmes, 1974), che l'impiego di questo additivo nel processo di vinificazione si affermò in modo definitivo.

Il suo impiego in cantina viene ancora oggi ritenuto indispensabile perché consente, senza dover ricorrere all'uso di mezzi tecnici sofisticati e onerosi, di mantenere sotto controllo lo stato microbiologico e ossidativo di un vino, evitando che si instaurino quegli indesiderati processi microbici e ossidativi che sono in grado di alterare radicalmente le caratteristiche organolettiche del prodotto finito. In realtà l'anidride solforosa svolge un ruolo molto più complesso e articolato: inibizione dell'attività di alcuni enzimi (es. polifenolossidasi); incremento del potere solvente esibito dal mosto-vino nei confronti della materia colorante (antociani); protezione del colore di un mosto-vino; realizzazione di un'azione selettivante e addirittura stimolante, quando impiegata in dosi ridotte, nei confronti della flora blastomicetica.

L'ANIDRIDE SOLFOROSA NEL CONTROLLO DELLE POPOLAZIONI MICROBICHE IN VINIFICAZIONE
La SO₂ ha la capacità di inibire o di distruggere, in funzione della dose utilizzata, i lieviti e i batteri. È particolarmente attiva sui lieviti contaminanti e i batteri acetici presenti sulle uve sane o poco ammuffite. Distruggendo i lieviti poco efficaci, la solfitazione favorisce lo sviluppo dei ceppi attivi, indigeni o aggiunti: questo spiega sia il leggero ritardo all'avvio con successiva accelerazione di queste fermentazioni dopo solfitazione.

I batteri lattici e acetici dei vini e alcuni lieviti detti di contaminazione dei vini possono resistere a quantità molto elevate di SO₂ libera, sotto forma molecolare. In ogni caso, la quantità efficace e necessaria cresce con il numero dei germi da distruggere.

L'azione della SO₂ si caratterizza con il tempo necessario per ridurre la popolazione dei lieviti del 10% del numero iniziale; si usa il termine di tempo di riduzione decimale (o valore D). Una durata di 1 D lascia il 10% di popolazione iniziale, 2 D lascia 1%, 3 D lascia 1 %o... La tabella sottostante mostra l'effetto rapidamente crescente delle quantità di SO₂ molecolare. Delle dosi insufficienti agiscono lentamente, lasciano sopravvivere dei lieviti che si possono moltiplicare, con la necessità di ulteriori solfitazioni.

Nel caso dei vini rossi, il blocco dei batteri acetici con la SO₂ è talvolta rafforzato dai tannini.

L'attività antisettica svolta dall'anidride solforosa varia in funzione sia della composizione del mezzo di reazione sia del microrganismo considerato, e appare dovuta alla sua capacità di interagire con i ponti a disolfuro presenti nelle proteine, che vengono prima ridotti e quindi scissi, e con i gruppi carbonilici presenti in molte strutture molecolari e, in particolare, nell'acetil-Co-A.
La quantità di etanolo presente in soluzione appare positivamente correlata all'azione antisettica svolta dalla SO₂, che può essere impiegata in quantità più contenute. Un incremento di temperatura induce, invece, due effetti tra loro contrastanti: mentre da un lato produce un effetto sinergizzante per cui concorre a limitare l'attività microbica, dall'altro riduce la solubilità della SO₂ nel mezzo di reazione, favorendone la liberazione nell'atmosfera. Operando a temperature prossime a quella ambiente, è questo secondo effetto a prendere il sopravvento, per cui un aumento di temperatura tende a limitarne l'attività antisettica. Per quanto riguarda la variabilità di effetto dovuta alle caratteristiche peculiari del microrganismo considerato, occorre specificare come ogni specie o ceppo microbico esibisca una sua specifica resistenza all'azione dell'anidride solforosa. Ad esempio, i lieviti resistenti alla SO₂ sono in grado di ridurne l'interazione con l'acetil-Co-A, stimolando la produzione di glutatione e cisteina, composti che, contenendo zolfo allo stato ridotto, sono in grado di legarsi con l'anidride solforosa, limitando così l'inattivazione degli altri metaboliti presenti nel liquido cellulare.
Tuttavia è possibile osservare come i microrganismi contraddistinti da dimensioni più ridotte risultino generalmente più sensibili all'azione di questo antisettico per cui il rapporto superficie cellulare/volume può essere assunto come un valido parametro per prevederne la sensibilità alla SO₂. Infatti i batteri, che appaiono contraddistinti da un elevato rapporto superficie/volume, risultano effettivamente meno resistenti dei lieviti, che evidenziano un valore di questo rapporto più contenuto, e tra i lieviti, gli apiculati appaiono meno resistenti degli ellittici.

È sulla base di queste considerazioni che si può spiegare il maggior effetto inibente indotto da una analoga addizione di SO₂ sulla fermentazione malolattica rispetto a quella alcolica.

La SO₂ agisce sui microrganismi con numerosi meccanismi complementari:
- fuori della cellula, la SO₂ reagisce con le sostanze nutritive della cellula formatesi in occasione della respirazione e della fermentazione, con alcuni lipidi e riduce l'ossigeno disponibile;
- la SO₂ molecolare (H₂SO₃) si fissa sulle membrane cellulari e perturba il loro funzionamento; 
- all'interno della cellula, la SO₂ reagisce con i diversi enzimi (ATP, NAD), con gli amminoacidi solforati, con i composti carbonilici, con la tiamina e con diversi lipidi e proteine.
Questa molteplicità di meccanismi spiega sia la polivalenza della SO₂ sia le difficoltà nel sostituirla.

L'ANIDRIDE SOLFOROSA COME AGENTE CHIARIFICANTE 
L'anidride solforosa appare in grado di esplicare un'azione chiarificante agendo in modo sia diretto sia indiretto. Se è presente in quantità elevate tende a comportarsi come un acido, apportando cariche positive al mezzo di reazione, che possono neutralizzare le cariche dei colloidi a carica negativa presenti in sospensione (tannini), inducendone la flocculazione; questo meccanismo diviene significativo solo nel corso della preparazione dei mosti muti, perché solo in questa occasione si raggiungono le necessarie elevate concentrazioni di SO₂. Dati i più ridotti tenori di SO₂ impiegati di norma in vinificazione, la sua azione chiarificante risulta prevalentemente indiretta, per cui, agendo sulla velocità di sviluppo della popolazione dei lieviti, essa tende a ritardare l'avvio della fermentazione e quindi della conseguente produzione tumultuosa dell'anidride carbonica. Lo sviluppo gassoso rappresenta un fenomeno che mal si accorda con la defecazione di un mosto, particolarmente quando questa è fortemente desiderata, come nel corso di una vinificazione in bianco.
Durante la macerazione, l'acidità delle soluzioni generate dalla presenza dell'anidride solforosa facilita la dissoluzione dei composti fenolici presenti nelle bucce. Infatti la SO₂ addizionata al pigiato tende a favorire l'idrolisi di alcuni costituenti della membrana cellulare delle bucce, riducendone la resistenza al trasferimento di materia e incrementando così la velocità di diffusione dei diversi componenti in queste racchiusi e, in particolare, degli antociani e dei tannini.

L'ANIDRIDE SOLFOROSA COME ADDITIVO ANTIOSSIDANTE
La SO₂ in soluzione reagisce con l'ossigeno per formare dei solfati:

Un litro di mosto o di vino saturo di aria, che contiene circa 8 mg d'ossigeno/l, ossida 32 mg di SO₂ e produce 49 mg d'acido solforico. Questo aumento può rinnovarsi molte volte nel corso della vinificazione e dell'affinamento del vino, che comporta ogni volta una diminuzione di pH di circa 0,05. Questa reazione chimica è lenta, occorrono molti giorni alla SO₂ per consumare l'ossigeno disciolto nel vino. Nel caso di mosti, si osserva un rapido consumo di tutto l'ossigeno, in 4-20 minuti (per azione enzimatica). In questo caso la solfitazione blocca questo consumo molto rapidamente, in 1-6 minuti circa, non per reazione diretta con ossigeno ma per il blocco degli enzimi ossidativi. La sua azione è più lenta in presenza di laccasi.

L'azione svolta dalla SO₂ nei confronti degli enzimi viene definita: antiossidasica. La sua azione è efficace sulla tirosinasi ma limitata sulla laccasi dove può essere quantificata come per i lieviti dal valore D.

La SO₂ protegge i mosti dall'ossidazione per distruzione delle attività enzimatiche provenienti dall'uva c/o dalla muffa. Per essere efficace, la SO₂ deve essere aggiunta molto presto, in una quantità proporzionale all'attività enzimatica.
L'anidride solforosa contribuisce a preservare l'intensità colorante del mosto-vino e a ridurre il potenziale ossidoriduttivo del mezzo che la contiene. Nella tabella seguente vengono riportati i valori delle pendenze delle rette tangenti nel punto iniziale delle curve che descrivono la scomparsa del colore in soluzioni modello di due antocianine (malvina e cianina) presenti in un mosto-vino, a seguito di un trattamento ossidativo. Viene così valutata la suscettibilità all'ossidazione dimostrata dalle soluzioni analizzate a seguito dell'aggiunta di diversi componenti, al fine di valutarne l'effetto antiossidante e quindi la potenzialità nel preservare il più possibile inalterate le caratteristiche cromatiche del mosto-vino trattato.

Sebbene, come era facilmente prevedibile, data la più elevata presenza di gruppi idrossilici nella sua struttura molecolare, la cianina evidenzi una maggiore suscettibilità all'ossidazione di quella dimostrata dalla malvina, la loro risposta all'addizione in soluzione dei diversi componenti analizzati è risultata del tutto paragonabile. Mentre il positivo effetto indotto dall'etanolo sulla suscettibilità all'ossidazione delle due soluzioni analizzate non appare così marcato, la presenza in soluzione di componenti polifenolici estratti dalle uve (catechina e procianidina B3) assicura una significativa protezione ai composti antocianici. È comunque l'anidride solforosa a dimostrare di possedere il miglior potenziale antiossidante tra tutti componenti analizzati, sia che venga addizionata a un mosto sia a un vino (soluzione + 10% EtOH). Pertanto la presenza di SO₂ disciolta in un vino, dove la macerazione delle vinacce è stata evitata (vinificazione in bianco) e che è, quindi, caratterizzato da un quantitativo più limitato in componenti ossidabili rispetto ai prodotti ottenibili per macerazione (vinificazione in rosso), tende a incrementare sensibilmente la velocità di assorbimento dell'ossigeno . 

Il vino rosso, più ricco in componenti ossidabili, tende ad assorbire più velocemente l'O₂ (0,45 mg L^-1 min^-1) di un prodotto vinificato in bianco (0,20 mg L^-1min^-1), ma un'ulteriore addizione di un potente antiossidante come la SO₂ non ne muta sensibilmente l'affinità all'ossigeno (0,42 mg L^-1 min^-1), contrariamente a quanto accade utilizzando un prodotto dotato di un minor potere antiossidante, che risulta però sensibile all'addizione della SO₂ (0,33 mg L^-1 min^-1). Il fatto, inoltre, che la velocità di assorbimento dell'O₂ non sembri variare o addirittura tenda leggermente a diminuire a seguito dell'addizione della SO₂ sembrerebbe evidenziare come il potere antiossidante dovuto alle sostanze disciolte nel mosto-vino e, in particolare, ai componenti polifenolici (non flavonolici e antocianici), risulti probabilmente più elevato di quello espresso dalla stessa anidride solforosa. Alla capacità della SO₂ di attaccare i gruppi disolfuro presenti nelle proteine è addebitabile la sua spiccata attività inibente nei confronti di diversi enzimi, in particolare nei confronti delle polifenolossidasi disciolte nel mosto (tirosinasi e laccasi). Questa attività si manifesta anche a dosi molto limitate e viene quindi utilmente sfruttata nel corso della pigiatura delle uve rosse, specie se botritizzate, per limitare il decorso delle reazioni di ossidazione enzimatica delle sostanze fenoliche.
Poiché l'anidride solforosa limita l'azione delle polifenolossidasi, riduce di conseguenza la formazione di chinoni, che possono ossidare i gruppi tiolici ma, nello stesso tempo, può reagire con i chinoni eventualmente formatisi.

Per compensare le inevitabili perdite di SO₂ che si registrano nel corso della vinificazione, si può ricorrere all'impiego dell'acido ascorbico, che svolge un'azione protettiva nei confronti del vino (particolarmente utile nei vini bianchi), favorendo la sinergica deossigenazione del prodotto senza inibire nel contempo l'attività dei lieviti.

LA SINERGIA DI AZIONE CON L'ACIDO ASCORBICO
L'acido ascorbico, o vitamina C, è naturalmente presente nelle uve e nei mosti in una concentrazione variabile e compresa tra una decina e poco più di un centinaio di mg/L, mentre nel vino raggiunge valori molto più ridotti. Il suo meccanismo d'azione differisce sensibilmente da quello dell'anidride solforosa, in quanto, in presenza di tracce di metalli (rame e ferro) che fungono da catalizzatori, reagisce prontamente con l'ossigeno disciolto nel vino per produrre acido deidroascorbico e acqua ossigenata (H₂O₂), che essendo un perossido è un potente ossidante.

Se il perossido di idrogeno così formatosi, non venisse tempestivamente neutralizzato, potrebbe indurre l'ossidazione di numerosi composti organici presenti nel vino (polifenoli, tannini, alcoli, acido tartarico), favorendo il decorso di quei processi e delle connesse alterazioni organolettiche proprie dei vini ossidati. In assenza o in presenza di una ridotta disponibilità di SO₂, il perossido che non sia stato neutralizzato (riciclato) dallo stesso acido ascorbico, potrebbe convertire - in una trasformazione favorita dalla presenza di ioni ferro - l'acido tartarico in acido diossimaleico, che a contatto con l'aria si trasforma spontaneamente (composto autossidante) in acido diossitartarico responsabile della sgradevole sensazione di frutta ultramatura.
Al contrario, quando nel mosto-vino la concentrazione della forma libera della SO₂ è compresa tra circa 30 e 40 mg/L, l'ossidazione della SO₂ a solfati permette di inattivare il perossido di idrogeno (H₂O₂), riducendolo ad acqua. La perfetta sequenzialità di queste reazioni (sottrazione dell'ossigeno in soluzione - acido ascorbico; neutralizzazione del perossido formato - SO₂), rende conto dell'effetto sinergico svolto da questi due additivi che viene convenientemente sfruttato in cantina per deossigenare efficacemente i vini, in particolare i bianchi, prima di inviarli all'imbottigliamento. Teoricamente l'addizione di 5 g/hL di acido ascorbico sarebbe sufficiente ad assicurare la completa deossigenazione di un vino saturo di ossigeno [assumendo che il rapporto di combinazione tra acido ascorbico e ossigeno sia quello teorico (5,5/L g/g), 50 mg/L (5g/hL) di acido ascorbico potrebbero teoricamente convertire 9 mg/L di 0_{2 gas}  quantità superiore a quella necessaria per assicurare la saturazione di un vino operando a temperatura ambiente (7-8 mg/L)], ma anche se in realtà l'efficacia deossigenante del prodotto risulta decisamente più modesta rispetto ai valori teorici, l'efficacia di questa aggiunta presenta comunque indubbi vantaggi.
In particolare l'acido ascorbico tende a proteggere il ferro ridotto dall'ossidazione, promuovendo nel contempo la riduzione del ferro ferrico (Fe ⁺⁺⁺) a ferroso (Fe⁺⁺), contrastando così le cromoclasi (casse ferrica). L'abbinamento SO₂-acido ascorbico rende spesso inutile l'operazione di demetallizzazione quando il ferro sia presente in quantità relativamente contenute (15 mg/L).
L'acido ascorbico appare in grado di contrastare efficacemente la formazione di melanoidine derivanti dalla combinazione, a temperatura elevata, tra glucidi e amminoacidi, una reazione che si potrebbe instaurare durante la pastorizzazione o il riempimento a caldo dei vini dolci/abboccati e che ne causa un incupimento del colore. L'acido ascorbico svolge, inoltre, un'apprezzabile azione protettiva nei confronti di alcuni polifenoli, in particolare delle catechine, ostacolando la formazione dei chinoni. Va tuttavia ricordato come l'acido ascorbico sia in grado di favorire l'instaurarsi di una casse rameosa anche in vini che presentino concentrazioni normali di questo metallo.

Approfondimento

LE PROPRIETA' DI DISSOLUZIONE DELLA SO₂
Accelerando la necrosi delle cellule dell'uva, la SO₂ facilita la liberazione del loro contenuto. L'effetto è particolarmente importante sulle cellule della buccia, ricche in antociani, tannini e aromi. Questo effetto di dissoluzione degli antociani è mascherato dalla rapida decolorazione, solo momentanea, che deriva da una trasformazione delle molecole degli antociani rossi che passano a una forma incolore. Il risultato globale è una maggiore estrazione rafforzata da una protezione contro l'ossidazione: si ottengono vini più colorati  e meno aranciati.

GLI EFFETTI ORGANOLETTICI DELLA SO₂
La SO₂ è ben nota per la sua caratteristica sensazione pungente. È percepita nei vini con valori compresi tra 20 e 60-80 mg/L di SO₂ libera, in funzione del pH e dunque della SO₂ molecolare, della ricchezza aromatica complessiva ma anche secondo la sensibilità e/o l'addestramento dei consumatori e con l'opinione a priori del degustatore. Questo odore sgradevole costituisce un'eccellente protezione contro un impiego della SO₂ in quantità elevate.
Al contrario di questo specifico carattere organolettico sgradevole, la SO₂ ha un effetto positivo insostituibile: combinando le aldeidi, fra cui l'etanale o acetaldeide presente in tutti i vini, elimina il carattere di "svanito", caratteristica dei vini ossidati, carenti in SO₂. Il carattere aldeidico è sgradevole in tutti i vini, con l'eccezione dei vini di tipo Jerez che rappresentano una produzione limitata assieme ai "vini sotto velo" e ad altri vini di tipo Rancio.
Questa reazione SO₂-aldeide è insostituibile in enologia.
La SO₂ contribuisce anche ad attenuare o eliminare gli aromi sgradevoli derivati dalle uve ammuffite.
Si osserva e si misura anche l'effetto protettivo diretto della SO₂ sugli aromi che derivano dai composti sensibili all'ossidazione, quale l'aroma di Sauvignon. Per tutti i vini, l'assenza di SO₂ comporta evoluzioni aromatiche generalmente poco apprezzate.

LA SO₂ ENDOGENA
Senza l'aggiunta di SO₂, il vino contiene una certa quantità di SO₂ endogena sintetizzata dai lieviti. Il fenomeno è conosciuto da più di un secolo. È importante perché la formazione di SO₂, spesso limitata ad alcuni milligrammi per litro, raggiunge di solito i 30-50 mg/L e oltre fino ai 150-200 mg/L. Questa sintesi avviene a partire dai solfati naturali del mosto, nel corso della fermentazione alcolica. Aumenta con l'arieggiamento, con la chiarifica e col riscaldamento dei mosti, come pure da carenze in amminoacidi solforati (metionina, cisteina) e tiamina. È maggiore nei vigneti delle zone settentrionali (Champagne, Germania...).
Si prevengono le eccessive sintesi mediante una solfitazione che elimina i lieviti indigeni, seguita da un'aggiunta di ceppi di LSA selezionati per la loro ridotta produzione di SO₂.

L'IMPIEGO DELLA SO₂ NELLA PRATICA ENOLOGICA
La diversità degli effetti della SO₂ spiega un impiego generalizzato nella quasi totalità dei vini, dalla vendemmia all'imbottigliamento. Questo utilizzo in tempi successivi comporta un aumento della SO₂ totale, la cui concentrazione è limitata da una normativa specifica, mentre il tenore di SO₂ libera resta praticamente costante. Le conoscenze scientifiche e tecniche sulla SO₂ hanno lo scopo evidente di ottimizzare il suo utilizzo per ottenere un'efficacia massima con minime aggiunte. Schematicamente, indichiamo tre regole fondamentali:
- solfitare poco ma abbastanza (per l'effetto desiderato);
- solfitare non appena possibile (prima della manifestazione dei fabbisogni prevedibili); - solfitare in modo perfettamente omogeneo.

Nell'ottica di ridurre al minimo indispensabile la presenza di SO₂ in vinificazione, l'odierna enologia suggerisce di utilizzare uve sane e integre, raccolte preferibilmente a mano per essere riposte in cassette, opportunamente refrigerate all'interno di efficienti celle adibite alla frigoconservazione del prodotto fresco.
L'utilizzo di celle di frigoconservazione in atmosfera controllata permetterebbe di evitare che si possano instaurare fermentazioni indesiderate senza dover ricorrere all'impiego della SO₂, mentre nel contempo consentirebbe di ridurre le velocità con cui decorrono sia lo sviluppo delle popolazioni microbiche sia i processi degradativi responsabili della sovramaturazione e quindi della senescenza dell'uva utilizzata. È comunque consigliabile, prima di inviarle alla vinificazione, sottoporre le uve a un'accurata cernita per eliminare i grappoli ammuffiti o comunque lesionati. Infatti l'utilizzo di una materia prima in uno stato sanitario ottimale consente di minimizzare i rischi connessi alla presenza di micotossine e richiede l'impiego di quantitativi di anidride solforosa nettamente inferiori per controllare lo sviluppo dei lieviti selvaggi che, eventualmente, si siano riprodotti durante le fasi di raccolta e di trasporto. Nel caso si debbano lavorare uve danneggiate da agenti fisici o microbici, conviene procedere a una rapida diraspa/pigiatura, al fine di limitare la riproduzione dei lieviti selvaggi e, per limitare la quantità di anidride solforosa che comunque andrà addizionata (50 mg/L), e inoculare il mosto così ottenuto con almeno il 5% in volume di un altro mosto già in attiva fermentazione (Di Stefano, 2003). 
Le quantità di SO₂ aggiunte si esprimono in SO₂ totale.
Sono espresse in grammi di SO₂ per ettolitro di mosto o d'uva pigiata e/o diraspata. Nel caso di solfitazione d'uva intera (nel carro in assenza di pigiatura), la quantità è espressa per ettolitro di succo da raccogliere, difficilmente valutabile.
La quantità di base è di 5 g/hl di SO₂ (o 50 mg/l). Questa quantità di base è da modulare secondo la tabella seguente.

Un'uva calda, poco acida può essere solfitata con 7-8 g/hl mentre un'uva fresca, molto sana può essere solfitata con appena 3-4 g/hl.
Le solfitazioni inferiori ai 3 g/hl sono quasi sempre insufficienti per inibire i lieviti indigeni e le ossidasi dell'uva, pertanto possono portare a formazioni importanti di SO₂ endogena. Solo l'elaborazione dei vini da distillare può essere realizzata senza solfitazione.
Le solfitazioni superiori ad 8-10 g/hl corrisponderebbero ad un'uva alterata con scarsa igiene, incompatibile con i vini di qualità.
La solfitazione deve essere al contempo precoce, precisa, omogenea e con trascurabili effetti secondari: non ci sono soluzioni perfette, poiché qualsiasi momento si esegua la solfitazione ci saranno vantaggi e inconvenienti.

Per l'uva bianca raccolta manualmente, la solfitazione dell'uva all'immissione nella sgrondo-pressa o del mosto all'uscita della pressa dà buoni risultati. Nel caso di vendemmia meccanica, si consiglia di solfitare il mosto raccolto nei carri a doppio fondo e completare la solfitazione al ricevimento uva. La solfitazione dell'uva intera diminuisce le ossidazioni ma aumenta la macerazione e la dissoluzione dei composti fenolici.
Per l'uva rossa, si ottengono buoni risultati con una solfitazione all'uscita della pompa da uva con un dosatore. La solfitazione nel carro è meno precisa ma più precoce.
Si può apportare il 50% circa della quantità di SO₂ prevista fin dalla vendemmia, in campo, quindi completare in cantina dopo una precisa determinazione dei volumi da trattare; in questo modo si otterranno i migliori risultati.
Questa metodica articolata è consigliabile per i conferimenti quantitativamente importanti e quando sono lunghi gli intervalli tra raccolta dell'uva e l'immissione in serbatoio. Negli altri casi, non è così indispensabile.

LA SOLFITAZIONE DOPO FERMENTAZIONE
Dopo la fermentazione alcolica (e normalmente la malolattica) non si ha più SO₂ libera residua ma etanale libero. Dopo una solfitazione media dell'uva (5-10 g/hl) la SO₂ residua a fine fermentazione è generalmente inferiore di 1/3 della quantità aggiunta al mosto. Il vino nuovo deve essere protetto con la solfitazione.
Dopo la fermentazione alcolica (e malolattica), la solfitazione si prefigge lo scopo di
distruggere i lieviti e batteri che hanno completato il loro lavoro. Protegge contro l'ossidazione e la distruzione della laccasi residua. Il valore della quantità di SO₂ libera da  ottenere deve tenere conto di tutte queste condizioni, molto diverse.  La concentrazione di base da ottenere è da 20-30 mg/L di SO₂ libera. Tenori inferiori sono poco efficaci sui vini giovani e dovranno essere aumentati; tenori (molto) superiori rischiano di bloccare l'evoluzione degli aromi e dei tannini e di generare delle deviazioni
aromatiche.
Per ottenere questa quantità sin dalla prima solfitazione del vino, occorre solfitare alla quantità media di 4 - 6 g di SO₂ per ettolitro. Questa quantità è da, adattare, partita per partita, in funzione della concentrazione di SO₂ libera.
La solfitazione da 4 a 6 g di SO₂/hl è da modulare in funzione della tabella seguente.

Le modulazioni devono essere limitate: solfitazioni inferiori a 3 g di SO₂/hl fanno correre seri rischi di deviazioni batteriche e/o da lieviti, solfitazioni superiori a 7 o 8 g di SO₂/hl rischiano di alterare le qualità gustative.
Inoltre, durante l'affinamento, condotto in barrique o all'interno di vasche di acciaio o di botti di grandi dimensioni, che preveda o meno periodiche microossigenazioni, l'anidride solforosa si rivela necessaria per il controllo dello sviluppo batterico. Tuttavia il suo utilizzo andrà comunque controllato e limitato, allo scopo di non ostacolare il processo di polimerizzazione indiretta degli antociani mediato dall'acetaldeide (copigmentazione ossidativa).
La solfitazione dovrebbe considerare oggi in modo migliore la concentrazione di SO₂ molecolare calcolata a partire dalla SO₂ libera e dal pH.
Sottolineiamo che un aumento di pH di 0,1 corrisponde ad una perdita di attività della SO₂ molto importante, del 25% circa.
I valori di SO₂ molecolare da ottenere sono difficili da stabilire; ci si può riferire ai valori della tabella seguente. Questa considerazione sulla SO₂ molecolare impone una riflessione utile prima della solfitazione.

ILa percentuale di SO2 libera presente in forma molecolare può essere facilmente calcolata applicando la formula messa a punto da Sudraud e Chauvet (1985). 

La pK1 è la prima costante di dissociazione ionica dell' acido solforoso pari a 1,78 a 20 °C.
La pK1 aumenta all'aumentare del grado alcolico e della temperatura, quindi per un calcolo più preciso della SO₂ molecolare si deve tenere conto anche del titolo alcolometrico e della temperatura del vino, i cui valori alti aumentano l'attività della SO₂.

CALCOLO SO₂ MOLECOLARE

MOMENTI DELLA SOLFITAZIONE
Le operazioni di solfitazione dei vini potrebbero essere raggruppate schematicamente in due scuole di pensiero:
- solfitazioni con elevati dosaggi e poco frequenti,
- solfitazioni a bassi dosaggi e frequenti.
I vantaggi e gli inconvenienti dei due metodi permettono di individuare le situazioni in cui preferire l'una o l'altra.

Riducendo le combinazioni successive della SO₂, una forte solfitazione iniziale richiede in seguito soltanto minori aggiunte: la SO₂ totale finale è spesso più bassa rispetto ad una successione di ridotte solfitazioni per lunghi periodi.

I vini rossi leggeri, poco tannici, rapidamente chiarificati e stabilizzati, di pronta beva possono essere leggermente solfitati con eventuali frequenti aggiunte. I vini rossi strutturati, tannici, affinati e consumati al termine di più mesi o di anni meritano una notevole solfitazione iniziale (SO₂ libera = da 30 a 35 mg/l) che garantisca un'eccellente distruzione dei microrganismi e una stabilizzazione dei composti fenolici.
Le iniziali perdite di colore e di aroma sono perfettamente recuperate con l'affinamento e il tempo.
I vini bianchi secchi, con aromi delicati e fragili, che si deteriorano rapidamente in caso di sotto-solfitazione anche di breve durata, meritano anche loro una giusta solfitazione iniziale.
La mutizzazione dei vini bianchi dolci deve sempre essere praticata con una giusta quantità di SO₂, ridotta se si ha eliminazione o distruzione dei lieviti (filtrazione, calore). La solfitazione iniziale a fine fermentazione deve intervenire rapidamente: 
- nel caso dei vini rossi, dalla fine della fermentazione malolattica (acido malico inferiore a 0,1-0,2 g/L) per evitare gli aumenti di acidità volatile spesso osservati;
- nel caso dei vini bianchi secchi, è consigliato attendere alcuni giorni, possibilmente a temperatura bassa, dopo la fine della fermentazione alcolica per ridurre la quantità di lieviti vivi residui.
In ogni caso, è preferibile solfitare nel corso di un travaso, al riparo dall'aria, per eliminare le fecce e garantire un'incorporazione molto omogenea della SO₂, senza riattivare lieviti e batteri con un arieggiamento. La solfitazione in serbatoio è più semplice ma dà risultati meno validi.
Dopo controllo della SO₂ contenuta, è bene travasare rapidamente per omogeneizzare e aggiustare - se necessario - la SO₂ libera, per eliminare una parte dell'anidride carbonica e, in funzione dei tipi di vino e dell'affinamento previsto, aerare il vino nuovo.

LA SOLFITAZIONE PER L'AFFINAMENTO E L'IMBOTTIGLIAMENTO
Salvo eccezioni (vino da distillazione, Rancio), tutti i vini sono affinati in presenza di SO₂ libera, per contrastare i microrganismi e le ossidazioni. I tenori ottimali in SO₂ libera variano con i tipi di vino, la loro età, la loro destinazione ma l'obiettivo di 20 a 30 mg/L di SO₂ libera è adatto a un gran numero di situazioni.
Questi valori medi possono essere ridotti nel caso di vini a pH basso, molto ricchi in tannini, molto ben chiarificati e eliminati i lieviti e batteri, destinati ad una prossima degustazione (commissioni... ). In caso contrario devono essere aumentate. Tenori inferiori a 10-15 mg/l portano molto rapidamente a ossidazioni a volte irreversibili. Tenori superiori a 30-35 mg/l impediscono la degustazione con o senza le evidenti note di SO₂ . Per determinare la quantità di SO₂ da aggiungere per ottenere l'aumento ricercato di SO₂ libera, occorre conoscere il tenore di combinazione di questo vino. Questa determinazione precisa, complessa, è sostituita da una norma empirica, modulata dall'esperienza personale.
Per aumentare la concentrazione di SO₂ libera di 10 mg/l, occorre aggiungere 15 mg/l (cioè 1,5 g/hl) di SO₂ totale. Questa norma, detta dei 2/3, proposta da J. RIBÉREAU-GAYON, è sufficiente per le aggiunte di minor entità. Questo coefficiente di solfitazione di 1,5 è migliorato dalle correzioni proposte nella tabella seguente.

D'altra parte, la solfitazione deve essere aumentata di 5 - 10 mg/l quando è accompagnata da un travaso all'aria, da una filtrazione e da un lavaggio con azoto.
La quantità di SO₂ libera all'imbottigliamento dovrà essere determinato in modo corretto.

TECNICHE DI SOLFITAZIONE
Dalla combustione diretta dello zolfo utilizzata già dagli Egizi alle recenti compresse
effervescenti, la solfitazione può avvenire con i diversi prodotti descritti nella tabella seguente.

A quantità uguale e a qualità d'incorporazione uguale, tutti i prodotti danno risultati equivalenti.
L'efficacia della solfitazione dipende dalla buona scelta della quantità da utilizzare e dalla qualità della sua omogeneizzazione: ogni "goccia di vino" deve ricevere la sua micro quantità di SO₂.
Qualsiasi solfitazione deve essere preceduta e seguita da dosaggi per verificare il livello di SO₂ libera raggiunto, la SO₂ totale e l'omogeneità della miscela.

La verifica della qualità di solfitazione (quantità ed omogeneità) si impone ad ogni nuova campagna vinicola, ad ogni cambiamento di sistema di solfitazione. Indipendentemente dal prodotto (gassoso o liquido) utilizzato, la SO₂ deve essere incorporata in modo molto omogeneo, sin dall'inizio. Un'ulteriore omogeneizzazione può soltanto affinare la qualità della prima miscelazione.
La solfitazione con l'immissione del vino in una botte solfitata con le pastiglie risulta
omogenea. Questa tecnica è limitata ai fusti, alle piccole aggiunte di SO₂ (da 2 a 5 g/hl) e comporta un forte inquinamento di SO₂ nell'ambiente della cantina. Resta insostituibile nel caso dell'affinamento in fusti.
La SO₂ liquida forma un gas per evaporazione. La solfitazione lenta con agitazione del
diffusore dà buoni risultati. Il risultato è migliore se si inietta la SO₂ gassosa da un tubo di rimontaggio con una forte corrente d'azoto (o di CO₂) per migliorare la dispersione e la miscela di SO₂, anche nei grandi serbatoi. L'iniezione diretta con una pompa dosatrice deve essere controllata per verificare gli eventuali effetti della corrosione sul materiale.
La SO₂ in soluzione può essere aggiunta con diverse tecniche:
• per sgocciolamento nel mosto o nell'uva all'immissione in serbatoio o nel serbatoio vinificatore: sistema semplice, economico, poco preciso;
• con miscelatori automatici proporzionali al volume di mosto, con sistema idraulico senza motori: sistemi molto semplici, appropriati alla solfitazione dei mosti;
• con pompe dosatrici, soluzione più generale, troppo poco utilizzata;
• con compresse effervescenti, per i piccoli volumi.
L'elevata densità delle soluzioni di SO₂ favorisce il loro accumulo nella parte inferiore dei recipienti: la miscela progressiva deve essere molto accurata e monitorata.

LA RIDUZIONE DELLA SOLFITAZIONE
Gli obblighi normativi e la loro evoluzione da un lato, la preoccupazione generale di ridurre gli additivi dall'altro, portano a ridurre le solfitazioni. Questa riduzione necessita una riflessione su tre argomenti correlati:
- riduzione dei fabbisogni di SO₂ molecolare, 
- miglioramento dell'efficacia della SO₂, 
- sostituzione degli effetti della SO₂.

LA RIDUZIONE DEI FABBISOGNI DI SO₂ MOLECOLARE
I principali effetti della SO₂, su mosto o su vino, dipendono dalle sue attività antisettica, antiossidante ed antiossidasica. Si possono ridurre le quantità con:
- una rigorosa igiene dell'intero processo produttivo dalla vendemmia all'imbottigliamento;
-eliminazione dei lieviti e dei batteri inutili per decantazione (illimpidimento, travaso), per centrifugazione e/o filtrazione. La sterilità "enologica" (di solito a meno di dieci cellule vive per litro) è difficile, ma le pratiche usuali raggiungono facilmente popolazioni microbiche molto basse, che richiedono soltanto ridotte concentrazioni in SO₂ molecolare;
- la distruzione delle ossidasi alla vinificazione: selezione, giusta solfitazione precoce e distruzione termica se necessaria;
- l'eliminazione delle ossidazioni non controllate dalla deossigenazione (lavaggio con azoto e/o CO₂) e/o conservazione sotto gas inerti (azoto, CO₂, argon e loro miscele).
Tutte queste pratiche permettono di ridurre la concentrazione di SO₂ libera ed molecolare necessaria, e dunque di controllare gli aumenti di SO₂ totale. Paradossalmente, la solfitazione stessa, ben gestita, riduce i fabbisogni totali di SO₂ grazie alla precoce distruzione dei lieviti, batteri inutili e delle ossidasi. Come già menzionato, un'energica solfitazione iniziale distrugge rapidamente tutti i lieviti e batteri inutili impedendo ogni ulteriore proliferazione osservata in caso di insufficiente solfitazione. I rischi sono particolarmente gravi in caso di cattivi assemblaggi, in fusti mal gestiti.

MIGLIORAMENTO DELL'EFFICACIA DELLA SO₂
Occorrono alcune centinaia di milligrammi di SO₂ totale per ottenere alcune decine di milligrammi di SO₂ libera e alcune frazioni di milligrammi di SO₂ molecolare. Il rapporto SO₂ molecolare/SO₂ libera, modificato soltanto dal pH, è praticamente fisso per un dato vino. La ricerca del pH basso presenta numerosi inconvenienti: può essere soltanto un palliativo a una igiene difettosa.
Il rapporto SO₂ libera/SO₂ totale è il risultato dell'inattivazione della SO₂ per combinazione chimica con sostanze derivate dall'uva, dalla muffa, dalle fermentazioni e dall'affinamento dei vini. Gli importanti progressi osservati in questo settore derivano da un approfondimento delle conoscenze e dalle loro applicazioni pratiche: 
- igiene complessiva;
- protezione contro la muffa grigia e acida: prodotti, strategie di trattamento, defogliatura...;
- selezione in vendemmia;
- monitoraggio delle fermentazioni: temperature controllate, lieviti secchi attivi...; 
- rapida eliminazione dei lieviti e batteri diventati inutili dopo le fermentazioni; 
- affinamento con arieggiamento controllato (es: gas inerti);
- illimpidimenti a seguito di chiarifiche, filtrazioni...

LA SOSTITUZIONE DELLA SO₂
L'uso di altri additivi (acido ascorbico, lisozima) ad azione sinergica e/o di pratiche enologiche adeguate (uso del freddo, dei gas inerti) permettono oggi di ridurne significativamente le concentrazioni di utilizzo. L'impiego del lisozima sia in fase di vinificazione sia di conservazione di un vino bianco potrebbe consentire, infatti, di ridurre le dosi di anidride solforosa necessarie per limitare l'attività microbica e, particolarmente, quella dei batteri lattici (Gram +), mentre si rivela inefficace qualora venga impiegato per limitare la proliferazione dei batteri acetici (Gram -), che sono dotati di una parete cellulare di composizione diversa (strato esterno ricco in lipidi) in grado di ostacolarne l'azione (Polsinelli etal., 1983). Adottando questi accorgimenti, un tenore di anidride solforosa non superiore a 100 mg/L dovrebbe essere più che sufficiente a garantire, unitamente all'utilizzo della filtrazione sterilizzante, una sufficiente stabilità al vino prodotto. Comunque non è ancora stato possibile individuare una valida tecnologia enologica che consenta di ridurre significativamente la quantità di anidride solforosa necessaria alla lavorazione, in particolare quando la vinificazione deve essere condotta in condizioni strettamente riduttive, al fine di conservare aromi particolari legati alla presenza di funzioni tioliche. Per quanto riguarda, infine, i vini base per la preparazione di spumanti, sono state in passato impiegate dosi eccessive di SO₂ che non sempre appaiono giustificate.
Il rapporto esistente in un vino finito tra anidride solforosa libera e combinata permette di formulare alcune ipotesi inerenti lo stadio della lavorazione in cui questo additivo è stato impiegato. Infatti, un vino dotato di un elevato tenore di anidride solforosa combinata probabilmente deriva da un mosto trattato con dosi elevate di anidride solforosa mentre, al contrario, una sua ridotta presenza potrebbe indicare come questo additivo sia stato aggiunto preminentemente al vino finito. La dose di anidride solforosa libera richiesta nella stabilizzazione del prodotto finito corrisponderebbe, in questo caso, a un basso livello di anidride solforosa totale.
Nei vini spumanti, e in particolare nei prodotti contraddistinti da un elevato residuo in zuccheri (spumanti dolci e semidolci), la maggior parte dell'anidride solforosa viene ritrovata nella forma combinata a causa della sua significativa interazione con gli elevati quantitativi di acetaldeide che deve essere completamente convertita per assicurare la presenza di una concentrazione della forma libera di SO₂ sufficiente a esercitare il desiderato effetto stabilizzante. Nel caso dei vini rossi, i tenori di anidride solforosa possono essere notevolmente più ridotti rispetto a quelli necessari a stabilizzare i bianchi. La maggior parte di questi prodotti subisce, infatti, la fermentazione malolattica e, pertanto, questi vini risultano sufficientemente stabili, specie se conservati in ambiente privo di ossigeno quale è quello assicurato dalla bottiglia commerciale.
Soprattutto per i prodotti più prestigiosi (vini dolci liquorosi) della Francia, della Germania e di altri Paesi, vengono ammessi tenori di anidride solforosa veramente significativi (fino a 400 mg/L). I vini italiani vengono esclusi da queste deroghe (salvo alcuni passiti, per i quali è ammesso un tenore massimo di SO₂ pari a 300 mg/L), ma non appare opportuno ridurre i quantitativi previsti dalla normativa attuale, in quanto gli studi sulla stabilizzazione biologica e chimica di questi prodotti è ancora in una fase iniziale di avvio. Non sono ancora, quindi, disponibili dati sufficienti a proporre un più contenuto utilizzo di SO₂ in queste lavorazioni particolari. Un significativo passo in avanti in questa direzione è stato compiuto ammettendo l'impiego dei lisozima.

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Conservazione eliminare o ridurre l'impiego della solforosa in vinificazione

SO2 e conservazione dei vini

Limitazione e ottimizzazione delle aggiunte di SO₂