Oltre ai sapori in senso stretto sopra definiti, la bocca, attraverso le mucose, avverte sensazioni di tipo tattile. 
I recettori tattili, infatti, sono situati sulle papille filiformi e vengono eccitati dagli stimoli meccanici che deformano la cute della lingua e del palato (trazione, pressione). Ci forniscono preziose informazioni sulla natura del cibo e sensazioni relative a consistenza, friabilità, granulosità, croccantezza, succosità, elasticità, viscosità, eccetera. Una stimolazione di tipo tattile è dovuta anche alle bollicine di anidride carbonica tipiche delle bevande gassate, ovvero alla frizzantezza.  

Quelle che ci interessano, perché possono essere provocate dal vino, sono:

il pizzicore dell'anidride carbonica , sensazione evidentissima quando si assaggia un vino spumante. In bocca si avverte un pizzicore, ma anche una sensazione di freschezza che possono diventare, se la CO₂ è eccessiva, irritanti. Carattere distintivo dei vini spumanti, l'anidride carbonica è comunque un elemento equilibratore dei vini "tranquilli". Attraverso le sue fermentazioni, infatti, il vino mantiene una piccola dose di CO₂. Questo minimo residuo naturale ha benefici effetti sulle qualità organolettiche, rende vivi e freschi i profumi e i gusti, vivacizza il vino. Diventa impertinente - e dunque non tollerabile - quando si lascia percepire in modo distinto. Attenzione dunque al pizzicore (e all'effervescenza, constatabile all'esame visivo): se la avvertite in un vino rosso fermo significa che c'è qualche cosa che non va, come minimo una rifermentazione in bottiglia.
Approfondimento

il calore, o meglio la sensazione di causticità, di corrosività, di pseudocalore, che si avverte in presenza di sostanze, molto concentrate, come acidi, sali metallici, basi, alcol. Le mucose seccano e l'intera cavità orale è pervasa da una sensazione di calore, quasi di bruciore. Nel caso del vino queste impressioni sono provocate dall'alcol e la sensazione pseudocalorica è chiamata vinosità.
Come esistono reazioni pseudocaloriche, così si possono provare impressioni pseudorinfrescanti: alcuni prodotti aromatici volatili, come il mentolo o l'eucaliptolo, inducono una sensazione di freschezza nella bocca, pur senza modificarne la temperatura. Basta succhiare una caramella di menta per rendersene conto. Questa sensazione è, tuttavia, poco frequente nella degustazione, a meno che non si assaggi un vino particolarmente balsamico.

le sensazioni legate alla temperatura, percepite in tutta la cavità orale, dalle gengive e dai denti. La temperatura del vino influirà sul giudizio globale del vino. La temperatura è una sensazione intimamente associata al piacere e l'uomo è un ricercatore di piacere e, quindi, una sensazione termica fuori luogo sarà sgradevole.
D'altra parte la temperatura condiziona in modo determinante la percezione degli aromi. In generale, quando le temperature sono al di sopra o al disotto dei limiti considerati ottimali, sarà difficile apprezzarli. Infine, la congiunzione di entrambe le sensazioni, temperatura e tatto, verrà interpretata nel cervello isolatamente, ma anche congiuntamente. Vale a dire che, come accade in altri ambiti della nostra vita, queste sensazioni interagiscono in modo sinergico o antagonistico e il risultato può essere sorprendente.
In inverno un bicchiere di acqua "naturale", vale a dire a temperatura ambiente, può risultare gradevole, ma in estate se non è molto fredda, può essere quasi sgradevole. Lo stesso accade con molte bibite. Ciò è dovuto, come all'influenza del sistema limbico. La temperatura modifica e falsa profondamente i sapori. Provate a confrontare due bicchieri di un medesimo vino bianco, di cui uno è servito a temperatura ambiente (intorno ai 20 °C), l' altro è stato raffreddato a 5-8 °C: il bicchiere freddo sembrerà più acido, l'altro decisamente più dolce. Le temperature basse accentuano l'impressione di tannicità, riducono quella di dolcezza e neutralizzano il gusto dell'alcol. Per questa ragione non si degustano i vini rossi tannici a bassa temperatura. I vini liquorosi - molto dolci ed alcolici vanno, invece, bevuti a bassa temperatura: sembreranno meno pastosi e "zuccherosi" e sarà meno avvertibile la presenza dell'alcol.

la consistenza. Le sensazioni percepite vanno dal fluido all'untuoso: se un vino è troppo fluido risulta povero di consistenza; al contrario, si parla di vino untuoso quando il palato percepisce una sensazione di pieno, di grasso, di carnoso. Si tratta di una categoria legata in particolar modo ai vini liquorosi, ad alta concentrazione di zuccheri residui.
Regolata la temperatura, quando il vino è in bocca, non solo occupa un certo volume, ma esercita anche sui recettori tattili uno stimolo complesso in base alla sua composizione chimica. Il vino è composto da un insieme di più di 800 sostanze, ma solo poche determineranno il "corpo". Sono principalmente i polifenoli, i sali minerali, il glicerolo e gli zuccheri. E ciò che nell'analisi chimica del vino definiamo come Estratto Secco Totale. Significa ciò che resta di un vino una volta evaporata l'acqua, l'alcol e gli aromi. Quanto più è l'estratto secco totale, maggiore sarà la sensazione in bocca e, quindi, il vino avrà più corpo.

I polifenoli costituiscono la materia colorante di un vino per cui a una maggiore quantità degli stessi corrisponde non solo un vino più colorato ma anche una maggiore sensazione gustativa tradotta in astringenza e un aumento della sensazione di "corpo".
I sali minerali influiranno poco poiché la loro relazione ponderale è bassa. Influiscono maggiormente sulla sensazione gustativa, in base alle diverse concentrazioni di anioni e cationi che li costituiscono. Non si può dire altrettanto del ruolo del glicerolo, comunemente chiamato glicerina, la cui quantità nei vini è notevole. Il glicerolo, inoltre, a causa della sua elevata densità e viscosità, provoca una notevole risposta sensoriale.
Gli zuccheri, a loro volta, a parte l'influenza sul sapore dolce del vino, aumentano notevolmente anche la sua densità e viscosità.

Nel vino rotondità e viscosità sono chiamate corpo. I termini magro, annacquato, pieno e rotondo descrivono queste sensazioni. Tutte queste sensazioni non sono percepite in una specifica zona, bensì nell'intera cavità orale. Il corpo di un vino è un parametro qualitativo decisivo ed i vini che hanno un maggiore corpo ottengono solitamente punteggi più elevati. Il corpo costituisce inoltre una parte importante delle aspettative e dello stile del vino. I composti che contribuiscono alla sua viscosità sono l'alcol, gli zuccheri, l'estratto secco totale e gli alcoli superiori, in particolare il glicerolo (o glicerina) ed il 2,3-butandiolo. Più alto è il contenuto alcolico, maggiori sono la viscosità ed il corpo di un vino. I vini con basso tenore alcolico vengono percepiti come magri. La viscosità delle soluzioni di acqua/etanolo aumenta con l'aumentare della concentrazione di etanolo sino ad un massimo del 40%, come si può osservare dal seguente grafico:

Lo zucchero ha il medesimo effetto ed i vini dolci sono percepiti come pieni in confronto a quelli secchi. L'alcol stesso, oltre a contribuire alla struttura del corpo, produce una sensazione pungente nella bocca e al naso. La sua soglia olfattiva è di 40-50 mg/l.
Si pensa che il glicerolo contribuisca al corpo e alla rotondità del vino. Il suo contenuto medio è compreso tra 4 e 12 g/l ed è maggiore nei vini rossi che in quelli bianchi.
Normalmente, la concentrazione di glicerolo nel vino costituisce circa il 10% della gradazione alcolica. Nell'uva colpita dalla muffa della Botrytis cinerea, il contenuto di glicerolo si aggira sui 15-25 g/l o più. Il glicerolo è anche dolce, dato che possiede circa il 70% della dolcezza del glucosio. Quello puro è un liquido molto viscoso. A 25°C la sua viscosità corrisponde a 934  millipascal/s  (in confronto a 0,89 millipascal/s dell'acqua e 1,07 dell'etanolo). Alle concentrazioni presenti nel vino ne aumenta la viscosità solamente di 0,90-0,91 millipascal/s, valore alquanto insignificante. La questione riguardante il contributo del glicerolo alla viscosità del vino e quindi alla percezione del corpo del vino, è stata studiata aggiungendo il glicerolo al vino bianco di riferimento e valutandone la soglia di percezione sensoriale della dolcezza. La viscosità dei vini addizionati con il glicerolo e del vino di riferimento sono state misurate con piccole aggiunte di gomma per incrementare la viscosità. I risultati hanno dimostrato che la soglia relativa alla differente dolcezza del glicerolo è di 5,2 g/l e che la diversa viscosità, causata dall'addizione, corrisponde a 1/4 della soglia di percezione della viscosità nel vino. La conclusione è chiara: il glicerolo non contribuisce direttamente al corpo del vino, ma poiché la dolcezza viene associata al corpo ed il glicerolo contribuisce a questo carattere, la sensazione percepita corrisponde a un corpo più intenso.
Basandosi sul legame triangolare tra alcol-acidi-tannini, PEYNAUD e RIBÉREAU-GAYON1 hanno proposto un «indice di morbidezza» teso ad esprimere la morbidezza, la pienezza ed il corpo del vino rosso.

Indice di morbidezza = alcol %(v/v) - {acidità (g/l) + tannino (g/l)}

L'acidità è espressa come acido solforico; per trasformare l'acido tartarico in solforico è necessario moltiplicare il primo per 0,65. La seguente tabella che illustra gli indici di morbidezza calcolati per tre vini rossi:

Questo indice costituisce un tentativo di descrivere un concetto organolettico in termini di relazioni chimiche. Non è in grado di prevedere la qualità, ma è solo un parametro della sensazione tattile in bocca. Sebbene altri composti possano influenzare questo parametro, che qui non sono indicati, vale la pena prenderlo in considerazione.

Una valutazione globale della sensa­zione in bocca, cioè l'unione gusto-tatto, ci fornirà un'idea di ciò che definiamo struttura, dove la percentuale d'alcol assieme all'acidità e ai polifenoli costituiscono questo concetto di fondamentale importanza nella valutazione di un vino. Corpo e struttura sono quindi concetti diversi elaborati a partire dal senso del tatto.