Il colore dei vini proviene da una serie di sostanze che si trovano nella buccia dell'uva, chiamati in senso generico polifenoli. Nella tabella seguente queste sostanze sono classificate in funzione delle loro proprietà chimiche. 

Qui di seguito si mostrano alcune di queste sostanze con il loro colore tipico e una degradazione che indica la sfumatura di ogni colore in base al suo stato di ossidazione. Ad un livello maggiore di ossidazione il colore diviene più intenso, più scuro. Perciò l'ossigeno svolge un ruolo determinante assieme all'enzima polifenolossidasi.

Alcune di queste sostanze si combinano tra di loro formando aggregati
molecolari di dimensione sempre maggiore, la cui intensità colorante aumenta con la dimensione stessa. Altre si combinano con l'etanale o acetaldeide, dando composti che stabilizzano il colore. L'anidride solforosa ed il pH svolgono un ruolo fondamentale nell'evoluzione del colore.
Di conseguenza i vini giovani e non ossidati presentano tonalità più pure, valori più elevati di luminosità e sono cromaticamente più vivi. Al contrario, quanto maggiore è l'età del vino maggiore è il suo stato di ossidazione e di polimerizzazione dei tannini sicché presentano tonalità più gialle e luminosità più bassa.

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