Premessa: Le molecole del sapore
Non sempre esiste una correlazione evidente tra il tipo di sostanza chimica, ovvero la forma della molecola, i gruppi chimici presenti e il sapore che si manifesta. Il sapore acido nei cibi è dovuto alla presenza di acidi organici (tartarico, malico, citrico, lattico, acetico ecc.), che però denotano sfumature di gusto differenti. I composti che danno la sensazione del salato sono ioni, derivanti in prevalenza dai sali, ma ci sono alcuni sali che hanno altre qualità gustative, per esempio l'amaro (solfato di magnesio). La variabilità è ancora maggiore per gli altri gusti. I carboidrati (o glucidi) semplici sono i composti dolci per eccellenza, tanto che hanno il nome comune di zuccheri; alcuni tra questi, però, dolci non sono. I dolcificanti artificiali come l'aspartame o la saccarina non hanno niente in comune dal punto di vista chimico con i carboidrati, essendo proteine; la saccarina in elevate concentrazioni, tra l'altro, assume un sapore amarognolo. Altre proteine a gusto spiccatamente dolce, la monellina e la taumatina, sono presenti nei frutti di due piante africane e sono estratti per produrre dolcificanti naturali.
Il gusto amaro può essere dovuto a una vasta gamma di molecole, come per esempio:
- la caffeina presente in caffè, tè e cacao;
- l'isoumulone presente nel luppolo, sostanza amaricante impiegata nella produzione della birra;
- la parigina del pompelmo;
- il sodio benzoato usato come conservante nei cibi; 
-gli isotiocinnati, famiglia di composti presenti in vegetali appartenenti alle crocifere, come cavolo, broccoli, cavolini di Bruxelles, rape.
L’umami è invece collegato agli amminoacidi delle proteine presenti in carni, pesce, uova, legumi, eccetera.
Alcune molecole del gusto

per il VINO
Viene riportato di seguito la lista delle sostanze proprie dei vini che agiscono sul gusto. Questi costituenti sapidi sono in parte ancora oggetto di studio e sono circa quaranta. 

Il gusto del vino o flavor (anglicismo) significa l'insieme di sapori, odori, sensazioni tattili e addirittura termiche, oltre a quelle trigeminali. 
Gli equilibri gustativi tra i diversi componenti del vino agiscono sul senso del gusto e l'equilibrio al livello più alto, l'armonia.

STIMULUS GUSTATIVI

           ORGANICI

Dolce (zuccheri, alcool, polialcool)

Salato ( Ca²⁺ , Na⁺ )
Amaro ( K⁺ , SO₄^- )

Amaro e Astringente (polifenoli)

Acido ( H⁺ )

Come devono essere in equilibrio ?   

NESSUNA DOMINANZA
Nell'elaborazione di un determinato vino si cerca di raggiungere l'equilibrio tra sapori affinché nessuno di questi prevalga e meriti la disapprovazione da parte del consumatore. Se ci si riesce, i critici gastronomici parlano di un vino rotondo. 
Il vocabolo corretto dal punto di vista tecnico è armonia.