Una caratteristica organolettica viene percepita solo se si possiede una sufficiente sensibilità sensoriale.

AGEUSIA

(perdita totale del gusto)
ANOSMIA (perdita totale dell'olfatto)
Tutti gli organi dei sensi possono presentare situazioni di malfunzionamento.
Da un raffreddore comune, fino ad un'ustione. Quando il problema è temporaneo o passeggero ha una scarsa importanza, fatta eccezione per gli assaggiatori professionali che si guadagnano la vita con le analisi sensoriali. 
Le cellule sensitive del naso e della lingua, e inoltre quelle del tatto, si rinnovano periodicamente o anche dopo qualche incidente per cui non ci dobbiamo preoccupare eccessivamente.
Quando la situazione è definitiva, ci troviamo dinanzi a patologie spesso difficili da curare. L'oftalmologia moderna consente di risolvere un numero elevato di patologie, anche se non tutte, e molto meno quelle collegate all'eredità genetica, come ad esempio il daltonismo.
L'anosmia congenita che presentano alcuni albini è un altro caso. La mancanza di proteine leganti degli odori non può essere ripristinata in alcun modo. 
Bisogna considerare, tuttavia, che lo stato di salute dell'essere umano è caratterizzato dal fatto di vivere in una condizione di equilibrio. Un equilibrio che si deve mantenere dal punto di vista psicologico, spirituale, mentale. Di fatto, la malattia è uno stato di discrepanza, di disaccordo nei confronti del nostro stesso lo, che si traduce in un'espressione somatica. Pertanto, parlare di patologie della percezione, nel senso classico, non è altro che una semplificazione grossolana del problema. 
E' noto lo stretto rapporto tra la percezione sensoriale e le nostre strutture cerebrali. Le proiezioni non vanno in un solo senso, quello ascendente, ma si muovono in modo biunivoco e, diversamente da quanto possa sembrare, anche dal cervello ai sensori. In altri termini, percepiamo ciò che desideriamo percepire e ciò che desideriamo percepire dipende in ogni momento dal nostro stato d'animo, dal nostro equilibrio interno e dalla nostra armonia con l'ambiente esterno.
Alcune patologie provocano deficenze anche in altri settori; ad esempio la perdita dell’olfatto (Anosmia o cecità agli odori) può provocare deficits molto importanti:
- al senso del gusto ;
- alla capacità di prendere coscienza di determinati pericoli, non solo nel caso classico di una fuga di gas ma anche perché anche alcune malattie neurodegenerative (Azheimer o Parkinson) che possono iniziare a mostrare i loro effetti dalla perdita dell’olfatto.
Si conoscono un gran numero di patologie sensoriali. Solo per l'apparato olfattivo ne sono state descritte circa 300. Per riassumere le più importanti trascriviamo qui di seguito i principali disturbi associati alla percezione sensoriale relativa al vino.
PATOLOGIA DEFINIZIONE
Adattamento sensoriale Modifica temporanea della sensibilità di un organo sensoriale dovuta all'azione di uno stimolo continuato o ripetuto.
Affaticamento sensoriale
 Forma di adattamento sensoriale che corrisponde a una diminuzione della sensibilità.
Ageusia Assenza totale di sensibilità gustativa.
Può essere quantitativa o qualitativa
Anosmia Assenza totale di sensibilità olfattiva. L'anosmia può essere quantitativa o qualitativa e permanente o temporanea.
Iperosmia Anomalia del senso dell'olfatto che si traduce in un calo dei limiti di percezione e in un aumento dell'intensità percepita. Può essere quantitativa o qualitativa.
Iposmia Diminuzione relativa della sensibilità olfattiva senza giungere all'anosmia. Può essere quantitativa o qualitativa, temporanea o permanente.
Dicromatismo Anomalia della vista dei colori, caratterizzata da una deviazione sensibile nei confronti della percezione di un osservatore normalizzato.
Sensazione pseudo-termica Sensazione di caldo o freddo, causata da determinate sostanze, senza alcun rapporto con la temperatura. Ad esempio, questa sensazione è causata dalla capsaicina (caldo) e dal mentolo (freddo).
Sensazioni trigeminali Possono essere parestesie (anomalia della sensibilità tattile) come ad esempio: irritazione, bruciore, prurito del trigemino che generalmente si manifesta come sensazioni irritanti o aggressive percepite nella cavità orale e nasale. Possono anche agire per difetto: anestesia.
Alliestesia Percezioni sensoriali diverse a seconda di situazioni diverse.
Disosmia Disturbo dell'olfatto in generale.
Fantosmia Quando gli odori dell'ambiente vengono totalmente o parzialmente mascherati da un odore predominante.
Allucinazione olfattiva Percezione di un odore nei confronti di uno stimolo che non è odoroso.
Cacosmia Percezione di cattivi odori reali che può rilevare solo la persona che li produce o anche coloro che la circondano a seconda della causa che li produce.
Agnosia Olfattiva o gustativa è l'incapacità di  riconoscere e nominare odori o sapori e distinguerli anche se l'olfatto e il gusto sono normali. L'individuo che soffre di tale disturbo è capace di comunicare la sensazione, ma non la sa esprimere con parole, né interpretare.
Parosmia Modificazione nella percezione delle sostanze olfattive.
Presbiosmia Ridotta abilità nei soggetti anziani nel rilevare ed identificare odori.

SCOPERTO IL GENE RESPONSABILE DELL’ANOSMIA

VITA SENZA SAPORE