Alcuni stimoli motivano i soggetti che li percepiscono, ma non sono tutti motivanti, né tutti i soggetti reagiscono nello stesso modo allo stesso stimolo, poiché ciò che si riceve ad modum recipientis recipitur.
Distinguere completamente gli aspetti quantitativi e qualitativi della sensibilità è impossibile.
Ai cambiamenti quantitativi dell'eccitazione corrispondono, oltre alle variazioni in termini di intensità, dei cambiamenti qualitativi noti quali il passaggio da un colore all'altro o da un suono a un dolore.
Un suono con un'intensità di 120 dB si sente; oltre a tale intensità il suono causa dolore. 
Le informazioni relative all'intensità degli stimoli vengono trasmesse in due modi all'encefalo: 
- con la variazione nella frequenza dei potenziali di azione generati dall'attività di un determinato recettore ;
- con la variazione nel numero di recettori attivati.

Il fisiologo tedesco Ernst Heinrich Weber (1795-1878) fondatore della psicofisica studiò la relazione tra i cambiamenti di intensità degli stimoli e quelli delle sensazioni. Frutto di questo lavoro basato su migliaia di esperimenti è la conclusione che percepiamo dei cambiamenti relativi, ma non assoluti, nell'intensità degli stimoli. 
In base a questo fenomeno la legge di Weber dice: Ogni stimolo deve essere aumentato in base a una proporzione costante della sua magnitudine, affinché si posso notare un cambiamento di sensazione.
Di fatto, se abbiamo in mano un oggetto che pesa 100 grammi e gli aggiungiamo un grammo in più, non notiamo la differenza; se aggiungiamo tre grammi, l'aumento del peso si nota già un 50% per cento delle volte che si ripete l'esperienza. In tal modo si stabilisce che l'aumento di magnitudine (DM) necessario per avvertire una differenza, diviso per la magnitudine dello stimolo (M), è pari a una costante k che, da allora, porta il suo nome.

k = DM / M

Questa formula non è applicabile, tuttavia, quando gli stimoli sono eccessivamente intensi o molto deboli. Successivamente, Gustav Theodor Fechner (1801-1887) affermò che tutte le soglie differenziali erano equivalenti dal punto di vista soggettivo e che, pertanto, l'incremento della sensazione (DS) si poteva calcolare così:

DS = k·(DM / M)

Impostando il problema nei termini di un'equazione differenziale, Fechner lo risolse integrando l'equazione. Il risultato fu una formula logaritmica in cui S è la magnitudine della sensazione e C è una costante d'integrazione:

S= k·ln M + C

In base a questa formula, la magnitudine soggettiva di una sensazione viene fornita dal logaritmo della magnitudine fisica dello stimolo.
In altre parole, l'intensità della sensazione è proporzionale al logaritmo dell'intensità dello stimolo, il che equivale ad affermare che se l'intensità dello stimolo aumenta in base a una proporzione geometrica, quella della sensazione aumenta solo in base a una proporzione aritmetica.

Stevens stabilì il caso particolare della risposta dell'olfatto, noto come Curva di Risposta Psicofisica, o di Stevens. In questa curva, di natura sigmoidea, osserviamo il rapporto tra la variazione di intensità percepita dal soggetto, rispetto ai progressivi aumenti di concentrazione di sostanza odorifera. La freccia indica il Livello Assoluto Minimo o soglia.
Ciò significa che, per una modalità sensoriale determinata, il rapporto tra sensazione e intensità dello stimolo viene determinato soprattutto dalle proprietà dei recettori.
Un altro concetto di più recente creazione, che completa quanto spiegato, è quello proposto da Thurstone, schematizzato nel grafico seguente, relativo alle soglie di percezione. 

Sappiamo che ogni sostanza ha una determinata soglia di percezione in base alla concentrazione della stessa nel vino da analizzare.
Esistono pertanto concentrazioni a livello subliminale o sopraliminare. Thurston ci indica che il sistema sensoriale è sempre eccitato, anche in assenza di stimoli.
La curva di distribuzione di questo rumore di fondo si basa sul valore di eccitazione b ma è possibile che in un determinato momento lo stato di eccitazione sia più debole o più forte di "b".
Quando si aggiunge uno stimolo al rumore di fondo, lo stato di eccitazione aumenta e il valore medio diventa b+s.
Può accadere, tuttavia, che lo stimolo sia inferiore rispetto al rumore e, in questo caso, l'intensità dell'eccitazione sarà inferiore rispetto alla sola presenza di rumore.
Ciò ci consente di affermare che uno stesso stimolo non conduce sempre a uno stesso stato di eccitazione.
Questo spiega perché determinati aromi non si possono apprezzare in una seconda olfazione, perché è necessario far passare qualche secondo tra le olfazioni e perché queste devono essere brevi, con una durata di massimo tre o quattro secondi. Questi aspetti fisiologici, tuttavia, non possono essere scollegati dai condizionanti psicologici.

Fu Wilhem Wundt (1832-1920) a studiare approfonditamente la psicofisica della cognizione, e propose tre leggi.

Legge della relazione: il significato di qualsiasi contenuto mentale dipende dalla sua relazione e dal suo confronto con il suo contesto.

Legge delle causalità psichiche: la formazione psichica superiore può avere un rapporto scarso con lo stimolo originale. 

Legge dei contrasti psichici: le esperienze opposte si intensificano reciprocamente. 

Tutto ciò che è stato spiegato ha una giustificazione biochimica che si fonda sulla genesi del potenziale di azione. Tutte le cellule mantengono un equilibrio ionico soprattutto di Na⁺, K⁺ e Cl^- attraverso la membrana citoplasmatica. Tra l'interno e l'esterno della cellula nervosa, nella zona dendritica, esiste una differenza di potenziale di -70 mV.
È quella nota come potenziale di riposo. Il suo valore è negativo poiché l'interno della cellula è negativo rispetto all'esterno.
Quando un recettore, chimico ad esempio, viene eccitato da una determinata molecola, si verifica una depoiarizzazíone iniziale della membrana cellulare nervosa, e si crea una variazione nella differenza dì potenziale.
Questa variazione deve essere minimo di 15 mV affinché il potenziale di riposo passi da -70 mV a -55 mV, punto a partire dal quale si genera un potenziale di azione che propagherò lo stimolo nervoso.

Tutti gli stimoli che producono una variazione inferiore a 15 mV vengono chiamati stimoli sottosoglia. Per produrre una risposta nervosa è necessario, inoltre, che il livello di scarica venga mantenuto per un tempo determinato.
Il potenziale di azione una volta generato, si propaga lungo la fibra nervosa (Assone) come si propaga il fuoco lungo una striscia di polvere da sparo. La sua velocità dipenderà dal tipo di fibra nervosa: da 0,5 m/s a 120 m/s. Una volta terminata l'eccitazione, la membrana torna al suo potenziale di riposo. Il sistema sensoriale nella maggiore parte degli animali richiede una stimolazione permanente e differenziale. I sensi devono percepire stimoli sempre diversi, per poter calibrare e ricalibrare la relazione del corpo con l'ambiente.
Degli stimoli costanti applicati ad uno qualsiasi dei sensi portano all'accomodazione della risposta per cui, anche se lo stimolo esiste, non viene più percepito come tale e il corpo lo interpreta come assenza dello stesso.

Antagonismo e sinergismo

Non è possibile considerare i fenomeni di antagonismo e di sinergismo senza ricordare in primo luogo alcune leggi della psicofisica.
In questo caso il senso del gusto viene particolarmente chiamato in causa. Anche le sostanze gustative possiedno delle soglie assolute, vale a dire concentrazioni di sostanze al di sotto delle quali i recettori gustativi non rispondono, e inoltre una concentrazione massima (soglia superiore), al di sopra della quale la risposta viene disorganizzata.
Ancora più importante è la soglia differenziale (legge di Weber) che consiste nel fatto che per percepire un cambiamento di magnitudine nella stimolazione è necessario un incremento determinato di concentrazione di sostanza, che è diversa e, al tempo stesso, caratteristica di ciascuna di queste.
Per il sapore salato, se prendiamo come riferimento il cloruro di sodio, abbiamo una costante di Weber (k) di 5, vale a dire un valore molto basso; tale valore 5, secondo la formula DM / M = k, significa che è possibile apprezzare la differenza di sapore salato tra due soluzioni che contengono rispettivamente 5 g/L e 6 g/L di sale.
Entrambi i limiti, assoluti e differenziali, sono caratterizzati nel gusto poiché variano inversamente al numero di punti dei recettori che esistono per unità di superficie (densità recettoriale). Ciò fa sì, a sua volta, che gli stimoli eccessivamente intensi o troppo deboli non si comportino più in base alla legge di proporzionalità di Weber, dal momento che possono dare addirittura origine a un'inversione della relazione postulata da Weber e Fechner. Queste soglie, inoltre, variano anche in modo inverso alla durata dello stimolo. 

La risposta di un assaggiatore nei confronti di un determinato vino potrà essere influenzata analogamente dai fenomeni di adattamento, nel senso che l'effetto sensoriale di uno stimolo gustativo di pari magnitudine varia in base alle leggi dell'assuefazione, della sensibilizzazione e del contrasto con il livello di stimolazione precedente (principio di Helson). Quando la lingua è adattata a un sapore dolce, il sapore acido aumenta l'intensità dello stesso. La nostra soglia più alta è per l'amaro e la nostra sensibilità più alta per l'acido.
Il minimo di energia per produrre una sensazione gustativa è molto più forte nel gusto che nell'olfatto. 
Il senso del gusto, come accade con quello dell'olfatto, è influenzato da caratteristiche proprie di ogni individuo e da circostanze patologiche. I disturbi psicotici producono fenomeni di ipersensibilità nei confronti di determinate sensazioni gustative, mentre la cirrosi epatica e il diabete modificano determinate soglie. 
La nostra cavità orale e la lingua sono dotate di una rete abbondante e distribuita omogeneamente di questi sensori. Shiffman, nel 1997, dimostrò che quando si tratta di studiare le soglie delle sostanze gustative, esiste una sensibilità massima per la maggior parte delle sostanze in un intervallo di temperature tra la temperatura ambiente e quella corporea.
Dai fenomeni di antagonismo e di sinergismo sorgeranno, come conseguenza naturale degli stessi, gli equilibri gustativi tra i diversi componenti del vino che agiscono sul senso del gusto e l'equilibrio al livello più alto, l'armonia.