Misura del colore nei vini

Il colore è descritto da tre valori (le coordinate di colore CIELAB: L*, a* e b*), che sono ottenuti a partire dalla misura dello spettro di trasmittanza di un campione di vino (Figura 1). La procedura di misura utilizzata prevede che il campione utilizzato abbia uno spessore di 2 mm nel caso di vini rossi e rosati e 10 mm nel caso di vini bianchi e che sia preventivamente filtrato con filtri da 0,45 um nel caso risulti torbido.

Figura 1 - Spettro di trasmittanza di un vino rosso

Le tre coordinate CIELAB nel loro insieme costituiscono uno spazio tridimensionale del colore (figura 2) nel quale ogni punto rappresenta un diverso colore. Le coordinate L*, a* e b* sono i tre assi coordinati dello spazio colore.

Figura 2 - Spazio del colore CIELAB

In particolare nel caso del vino:

- la coordinata L* (chiarezza) dà una misura della maggiore o minore trasparenza del campione. Il suo valore può variare tra il valore 0, nel caso di un campione opaco e 100 nel caso di un campione perfettamente trasparente. Per i vini rossi i valori abituali variano tra 60 e 85 (normalmente il valore è intorno a 70 per vini di media trasparenza) ;

- la coordinata a* dà una misura della maggiore o minore tendenza al rosso o al verde del colore. Se a* è maggiore di zero prevale la componente rossa, se è minore di zero prevale quella verde (figura 3).
Nei vini rossi (per i quali a* è maggiore di zero) i valori abituali sono compresi tra 10 e 45 (normalmente il valore è intorno a 25-30 per vini di caratteristiche intermedie).
Nei vini bianchi il valore di a* può essere sia positivo (con valori crescenti dal giallo paglierino al giallo dorato) che negativo, nel caso di colorazione giallo-verdognola.

- la coordinata b* dà una misura della maggiore o minore tendenza al giallo o al blu del colore. Se b* è maggiore di zero prevale la componente gialla, se è minore di zero prevale quella blu (figura 3).
Nel caso dei vini rossi i valori di b* evolvono da valori minori di zero per i vini giovani (nei quali prevale la componente blu, che dà le tipiche colorazioni violacee) verso valori maggiori di zero man mano che il vino matura passando attraverso il rosso rubino, il rosso granato, fino ad arrivare all'aranciato quando si ha una netta prevalenza della componente gialla (figura 4).

Figura 3 - Spazio del colore CIELAB - Piano a*-b*

Le coordinate a* e b* individuano un piano (figura 3) perpendicolare all'asse della coordinata L* (figura 2). Su questo piano si possono definire le coordinate C* ed h*, che possono essere utilizzate al posto di a* e b*.

- la coordinata C* (croma) dà una misura dell'intensità cromatica del campione. E' l'equivalente dell'INTENSITÀ, utilizzata normalmente per descrivere il colore dei vini.
Nei vini rossi i valori abituali sono compresi tra 10 e 55 (normalmente il valore è intorno a 25-30 per vini di intensità media). 

- la coordinata h* (tinta) dà una misura della tonalità del campione. E' l'equivalente della TONALITA', utilizzata normalmente per descrivere il colore dei vini.
Nel caso dei vini rossi i valori di h evolvono (figura 4) partendo da valori minori di zero per i vini giovani e proseguendo verso valori maggiori di zero man mano che il vino matura passando attraverso il rosso rubino (h intorno al valore 10), il rosso granato, fino ad arrivare all'aranciato (valori di h normalmente sopra i 30). 

In definitiva date le due coordinate a* e b* (o in alternativa C* ed h*) si individua sul relativo piano un punto che, insieme al valore di L*, individua nello spazio CIELAB il punto rappresentativo del colore del campione (figura 2). 

Figura 4 - Spazio del colore CIELAB - Piano a*-b* 
Evoluzione del colore dei vini rossi