ESSENZE LEGNOSE PER BOTTI

Un tempo, per ovvi motivi di economia e facile reperibilità del materiale, si costruivano le botti utilizzando il legname disponibile in loco, per cui è pensabile siano state sperimentate le essenze più diverse. Si trova citato addirittura l'impiego del legno di palma, forse utilizzato dagli Assiro Babilonesi e da altre popolazioni del Nord Africa per ottenere piccoli recipienti scavati nel tronco. Noi sappiamo però quanto i nostri antenati si giovassero dell'esperienza che, tramandata con il mestiere da padre in figlio, veniva affinata nel tempo, raggiungendo livelli invidiabili di perfezione. E' quindi pensabile che, già nei secoli scorsi, fossero individuati i legnami più adatti ai diversi impieghi (tini, botti, recipienti per vini bianchi, per distillati, per l'aceto, ecc.). E, quando sceglievano il castagno, era solo per il minor costo, essendo ben note le migliori attitudini del rovere.
Infatti, ancora oggi, si parla quasi esclusivamente di rovere delle specie Quercus sessilis o petraea e Quercus robur o pedunculata, molto simili tra loro, tanto che in passato si considerava un'unica specie, Quercus robur, distinta nelle varietà sessilis e pedunculata. Entrambe sono molto diffuse, in promiscuità (da cui la frequenza di ibridi con caratteristiche intermedie alle due specie), in tutta l'Europa centro settentrionale, ad esclusione della Spagna meridionale, Isole Mediterranee e parte della Russia. In Italia non esistono foreste, ma i pochi boschi con queste essenze, rimasti nelle zone settentrionali, forniscono un buon legname meritevole di maggiore attenzione.
Nella preparazione delle tavole e nelle successive lavorazioni, solo eccezionalmente si tengono separate le due specie anzi, con la mescolanza, se ne sfruttano meglio le caratteristiche complementari. Oggi conosciamo meglio le diverse essenze  e vengono tenute in notevole considerazione anche le provenienze, nell'ambito delle quali sono possibili ulteriori distinzioni a livello di singole piante o di porzioni delle stesse. 
Di norma si tratta comunque di differenze contenute, difficili da identificare e catalogare sia in funzione delle caratteristiche biochimiche del legname, che di quelle organolettiche del vino immesso. Per questo la botte viene normalmente costruita con doghe ottenute nelle diverse posizioni sul tronco e da piante di varia provenienza, al fine di mediarne gli effetti sul contenuto.
Ciò non impedisce che ogni botte, specie nei primi impieghi, possa esercitare un'influenza caratterizzante sul vino. Per questo motivo, allo scopo di uniformare il prodotto, si procede quasi sempre al taglio dei vini o dei distillati provenienti dalle diverse botti nelle proporzioni individuate con l'assaggio e con prove in piccolo.
Sicuramente le diverse provenienze possono presentare peculiarità interessanti, ma anche in questo caso non basta il blasone di una zona per garantire la qualità. E' il legno, con la sua fibra fine, i cerchi annuali ravvicinati (indice di crescita lenta e regolare) e l'assenza di nodosità, unitamente alla perfetta stagionatura e lavorazione, ad assicurare il risultato positivo. 
Ancora una considerazione sulle provenienze del rovere. Talvolta si legge che, mentre l'Italia ha sempre dovuto importare rovere dall'estero, la Francia ha invece costantemente utilizzato legname delle proprie foreste. Niente di più errato. Dati statistici della fine del secolo scorso indicano chiaramente come la Slavonia esportasse enormi quantità di doghe destinate alla costruzione delle botti di medie e grandi dimensioni, in stragrande maggioranza proprio verso la Francia.
I Francesi, facendo di necessità virtù, hanno saputo ben sfruttare il proprio legname (fusti cresciuti lentamente, non molto grandi, talvolta nodosi), perfezionando la vecchia tecnica del taglio a spacco sulla piccola botte (barrique), anche perché, con il materiale di cui disponevano, era difficile costruire altro e, soprattutto, recipienti di grandi dimensioni.

Caratteristiche delle principali essenze legnose.

Quercus petraea (= Q. sessilis) (rovere - Fam. Fagacee). Ghianda corta e rotondeggiante quasi senza peduncolo, foglia grande, scorza irregolare sottile e resistente. Ubiquitaria, poco esigente in fatto di luce, umidità e sostanze nutritive, vive bene fino a 1200 m di altitudine, longeva (300-400 anni, eccezionalmente 700), cresce lentamente (fibra dura) e raggiunge 1,5-2 metri di diametro ed un'altezza di 35-40 m.

Quercus robur (= Q. pedunculata) (farnia - Fam. Fagacee). Ghianda lunga, ovale, con peduncolo lungo (da cui il nome "peduncolata"), scorza irregolare, spessa e tenera. Si adatta meno alle altitudini elevate, predilige i climi freschi e i terreni fertili; è ancora più longeva della Q. sessilis e può raggiungere, eccezionalmente, i 40-50 metri di altezza ed oltre 3 metri di diametro.

Quercus pubescens (roverella - Fam. Fagacee). Tipica della Spagna, dell'Italia e della penisola Balcanica meridionale, presenta solo limitatissimi impieghi locali.

Quercus cerris (cerro - Fam. Fagacee). Produce un legname molto tenace e, per questo, indicato per fusti da trasporto. Non è adatto all'invecchiamento causa le cessioni di sostanze che ricordano l'aldeide formica.

Quercus alba (quercia bianca americana - Fam. Fagacee). Pianta comune sull'intera estensione del Nuovo Continente, presenta una composizione abbastanza diversa dal rovere europeo con una minore quantità di polifenoli estraibili, ma più sostanze aromatiche e quindi una influenza molto marcata (talvolta eccessiva) sul contenuto. Per questo motivo in California, dove l'impiego del legno è molto diffuso, si utilizzano prevalentemente legnami provenienti dal Vecchio Continente.

Quercus garryana (quercia dell'Oregon - Fam. Fagacee). Presente in abbondanza in questo Stato americano, sembra fornire risultati interessanti in particolare per i vini bianchi.

Castanea vesca (= C. sativa ) (castagno - Famiglia Fagacee). Pianta largamente diffusa in tutto il bacino mediterraneo, ha trovato vasto impiego per la costruzione della botte, soprattutto in passato, per la facile reperibilità ed il basso costo. Il legno è abbastanza duro, ma elastico e di facile lavorazione; si presenta bianco appena segato, ma inscurisce in fretta assumendo un colore nocciola carico. Contiene molti tannini che rilascia in abbondanza nel contenuto. Per la fabbricazione delle doghe si utilizzano solo i polloni (preferibilmente delle piante selvatiche), tagliati seguendo le fibre per ridurre la porosità. Le piante adulte forniscono un legno eccessivamente poroso e non adatto alle curvature.

Fraxinus excelsior (frassino - Fam. Oleacee). Pianta largamente diffusa, fornisce legname con fibra abbastanza dura, ma meno compatta del rovere e soggetta a filtrazioni che richiedono un bottaio esperto per la scelta delle parti adatte a costruire le doghe. Può servire per tini e botti da stoccaggio e, non cedendo sostanze tanniche e coloranti, trova specifico impiego per la conservazione e l'invecchiamento dei distillati incolori (grappa, anice, ecc.).

Robinia pseudoacacia (robinia - Fam. Leguminose). E' una pianta importata dal Nuovo Continente, diffusa in Europa solo nella seconda metà dei secolo scorso. Fornisce un legno molto duro e tenace, difficile da lavorare, poco poroso e con limitate cessioni. Era ritenuto ottimo per i vini bianchi (abbastanza usato nella zona del Moscato d'Asti) e per vini rossi già tannici e molto sensibili all'ossidazione quale il Grignolino.

Dicorynia paraensis (angelica - Fam. Leguminose). E' un legname impiegato occasionalmente in America Latina. Presenta fibre diritte, quindi facilità di lavorazione e di curvatura.

Alnus glutinosa (ontano comune - Fam. Betulacee). Pianta coltivata in zone franose per la forte aderenza al terreno, data da un apparato radicale profondo e robusto. Viene poco impiegato in falegnameria, di più per la produzione di pali di sostegno. E' stato abbastanza sfruttato per la costruzione di botti, destinate però prevalentemente ad impieghi non enologici (conservazione di marmellate, di olive, ecc.).

Cerasus avium (ciliegio - Fam. Rosacee). Pianta comune, ma poco frequente, fornisce un legno rossiccio, abbastanza resistente, che in passato veniva utilizzato soprattutto nella fabbricazione dei tini.

Prunus dulcis (= P. amygdalus) (mandorlo - Fam. Rosacee). Essenza dura, resistente, ricca di sostanze estrattive amarognole (amigdaline), trova impiego per piccoli recipienti (pochi litri), adibiti alla conservazione della grappa e di altri distillati.

Malus domestica e Pyrus communis (rispettivamente melo e pero - Fam. Rosacee). Presentano un legno molto tenero con problemi di tenuta delle doghe. Gli impieghi sono stati limitati e occasionali; qualche esperimento è stato fatto per la produzione di botticelle per acetaie.

Morus alba e M. nigra (gelso - Fam. Moracee). Forniscono un legno che è stato impiegato soprattutto nel periodo di forte diffusione del gelso, le cui foglie erano utilizzate per l'alimentazione dei bachi da seta. Se coltivato in zone fresche di pianura fornisce un legno elastico, ma molto poroso e tenero. Il tronco presenta frequentemente delle spaccature che dal centro si spostano verso l'esterno, causando un forte scarto. Appena segato si presenta di colore giallo intenso che, con la stagionatura, si ossida a marrone cupo. Attualmente trova impieghi limitati e locali: viene considerato un buon legno per la fase iniziale dell'invecchiamento dell'aceto balsamico modenese.

Juniperus communis (ginepro - Fam. Cupressacee). Pianta arbustiva (massimo cm 200 di altezza e cm 20 di diametro) viene talvolta utilizzata per la costruzione di piccole botticelle adatte all'invecchiamento dell'aceto balsamico. Il legno è resinoso, di colore roseo cupo e profumo intenso e piccante. La fibra è molto dura e compatta, ma fragile al punto da rendere difficoltosa la piegatura delle doghe.

Larix decidua (larice - Fam. Pinacee). Legno a leggero sapore resinato che trasmette al vino. Per questo motivo veniva spesso impiegato in passato nelle zone alpine orientali, talvolta per costruire alte botti disposte in posizione verticale.

Pseudotsuga douglasii (abete di Douglas - Fam. Pinacee). Legno "morbido", molto chiaro, di bassa densità. Negli Stati Uniti viene usato occasionalmente per la costruzione dei tini.

Sequoia sempevirens (sequoia - Fam. Tassodiacee). Legno rosso di bassa densità, ma duro, poco soggetto a restringimenti con il recipiente vuoto, resistente ai parassiti fungini ed animali, durevole. E' abbastanza usato in California, per la costruzione di tini e altri recipienti di grande capacità.

Eucaliptus marginata, E. deversicolor, E. regnans, E. rostrata (eucalipto - Fam. Mirtacee). Sono legnami duri, poco porosi perché ben provvisti di tilosi che limitano gli scambi con l'esterno, impiegati per la costruzione di tini e botti soprattutto in Australia.

Provenienze del rovere. 

Rovere di Slavonia. E' stata, e per le grandi botti lo è tuttora, la provenienza più nota e blasonata. La Slavonia è una regione della Jugoslavia al confine con l'Ungheria, costeggiata dai fiumi Sava e Drava, caratterizzata da vaste pianure nelle quali la Quercus peduncolata che vi predomina o è in purezza, fornisce accrescimenti rapidi ed uniformi. In alcune di queste zone (Piana di Vinkovcic) si ottengono delle caratteristiche merceologiche molto costanti nel tempo che non trovano confronti con altre produzioni europee. Non mancano ambienti collinari dove predomina invece la Q. sessilis. La fittezza delle foreste costringe le piante a svettare verso l'alto per captare la luce, per cui i tronchi risultano diritti con nodi limitati nel numero e nelle dimensioni, caratteristica essenziale per ricavare grandi doghe. Il legname è duro e resistente, ma facile da lavorare e da curvare: presenta una buona porosità che si mantiene entro limiti accettabili anche sul segato. grazie alle fibre regolari e diritte. I rapporti commerciali con l'Italia erano fiorenti già nel secolo scorso quando il Lombardo-Veneto, dove si è più diffusa la produzione delle botti, apparteneva, come la Slavonia, all'Impero Austro-Ungarico. Dati statistici, relativi alla fine del secolo scorso, evidenziano la fortissima corrente di esportazione di legname per botti da parte di questa regione. Ad esempio nel 1891 sono state esportate 67,88 milioni di doghe, di cui 61,43 in Francia e 4,25 in Italia.

Rovere del Baltico. Proveniente dalle regioni che si affacciano sul Baltico, principalmente Polonia e Lituania, era rinomato soprattutto alla fine dell’800ed all'inizio dell’900. Si tratta quasi esclusivamente di rovere segato, caratterizzato da accrescimenti lenti e fibra dolce.

Rovere austriaco. I boschi di questa nazione sono limitati ed il legno con questo appellativo deriva in realtà dai paesi confinanti. Occorre aggiungere che quasi tutti gli altri paesi dell'Est europeo (Ungheria, Cecoslovacchia. Bulgaria, Polonia, Russia), nella grande zona del medio Danubio, producono legnami adatti alla costruzione delle botti.

Rovere tedesco. Anche questo paese dispone di belle foreste con buona presenza di rovere (tendenzialmente Q. peduncolata). E' stata ed è molto rinomata per la produzione di doghe segate la zona del Palatinato, purtroppo sempre meno estesa a causa dei disboscamenti.

Rovere americano. E' costituito da una decina di specie diverse tra le quali predomina in modo assoluto la Q. alba, caratterizzata da una minor quantità totale di sostanze estrattive, ma carica di "gusto di legno" non sempre fine, che trasmette abbondantemente al vino. Ultimamente trova anche un certo riscontro la Q. garryana in fase di attiva sperimentazione sui vini bianchi.

Rovere di Allièr. I terreni di questa regione sono argillosi-silicei, asciutti e poco fertili. La Q. sessilis, che vi predomina, cresce lentamente fornendo un legno compatto, poco poroso a grana molto fine, facilmente riconoscibile per il colore tendente al rosa dorato. Presenta circa il 6% di estratto totale e tannini non troppo astringenti, delicatamente vanigliati, ma un poco duri. Questa provenienza è generalmente considerata molto valida sia per i vini bianchi che per quelli rossi. Va comunque precisato che in questi territori coesistono ambienti freschi e umidi che forniscono legnarne meno pregiato, per cui si conferma che la provenienza non garantisce la qualità.

Rovere di Tronçais. Rappresenta una zona eletta del dipartimento di Allièr ed ospita forse la più bella foresta di Francia. Il legname ottenuto presenta, ottimizzate, le già valide caratteristiche prima citate. La grana è così fine che i cerchi annuali quasi non sono riconoscibili, tanto risultano ravvicinati.

Rovere di Cher. Proviene prevalentemente dalla foresta di Palais; presenta fibra compatta e tannicità leggermente più elevata dei precedenti. Al momento è una provenienza ancora poco valorizzata in Italia e si è in attesa dei primi risultati su diversi vini.

Rovere del Massiccio Centrale. Sotto questo nome vengono vendute doghe provenienti dall’Allier, Nevers, Cher e Massiccio Centrale, sapientemente mescolate dai "merrendiers" e selezionate non in funzione della provenienza, ma solo della qualità.

Rovere di Nevers. Questa cittadina del dipartimento di Nièvre dà il nome ad una interessante provenienza di legnami con caratteristiche intermedie tra Limousine e Tronçais. Trova vasto impiego nel Bordolese per vini bianchi e rossi.

Rovere del Limousine In questa zona, caratterizzata da un terreno argilloso-calcareo abbastanza fresco e fertile, cresce soprattutto la Q. peduncolata. Il legname presenta grana grossa, elevata porosità e notevole ricchezza in sostanze estrattive (8- 10%) costituite prevalentemente da tannini che vengono abbondantemente ceduti al contenuto. Questo legname è ottimo per distillati e trova anche interessanti impieghi su alcuni bianchi (passaggio limitato a qualche mese), mentre non sempre offre i migliori risultati sui vini già molto tannici.

Rovere di Bourgogne. Proviene dai boschi di Citeaux nel dipartimento della Cote D'Or. Presenta rapido accrescimento e caratteristiche simili al Limousine. Viene impiegata soprattutto in Borgogna, sia per vini bianchi che rossi.

Rovere della Gascogne. Costituita prevalentemente da Q. peduncolata, viene utilizzata in particolare per l'invecchiamento dei distillati nella zona di Armagnac.

E' da precisare che valide produzioni di doghe a spacco si ottengono anche in molte altre zone della Francia ed in altri Paesi europei.

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