Tutti i risultati di un'analisi devono essere trascritti in un documento tale da essere chiaramente compreso da qualsiasi persona in qualsiasi Paese.
Tale documento prende il nome di Scheda di Assaggio o Scheda di Degustazione.
Nel caso della valutazione sensoriale di un vino è indiscutibile che il risultato indicato nella scheda di assaggio debba assomigliare, nei limiti del possibile, a una fotografia a colori del vino analizzato.
L'analisi chimica ci fornisce un'infinità di cifre che, pur dandoci informazioni su determinate caratteristiche, non fanno apparire la globalità e, ancor meno, la molteplice congiunzione che si verifica tra le centinaia di sostanze che costituiscono un determinato vino. Per questo la scheda deve contenere tutti i descrittori organolettici necessari.
Esistono innumerevoli schede di assaggio che sono comparse nel corso della storia. Questa notevole diversità sta alla base della difficoltà implicita nella progettazione di una scheda che soddisfi le esigenze. 

Su cosa si basa una scheda ? Quali sono gli errori più comuni delle schede e i vari metodi di punteggio per ogni descrittore?

Una scheda per l'analisi sensoriale del vino deve contemplare tutti gli aspetti sensoriali che incidono direttamente sulla qualità del prodotto, considerando come qualità l'insieme delle proprietà inerenti al vino che consentono di apprezzarlo come uguale, migliore o peggiore degli altri della sua specie.

Il destinatario finale di un vino è il consumatore e questi valuta il vino a livello globale, edonico, olistico, senza prestare particolare attenzione al metodo di elaborazione e a tante altre cose che interessano gli enologi. Tuttavia, affinché il vino nel suo insieme sia eccellente, è fondamentale che lo sia in ciascuna delle sue fasi, in ciascuno dei suoi sensi.
Vista, olfatto, gusto e tatto sono gli aspetti sensoriali che deve includere qualsiasi scheda. Ciascuno di questi sensi si dovrà suddividere in vari descrittori che costituiscono ogni sensazione e dovrà plasmare, inoltre, tutte le interazioni che si verificano tra i diversi sensi, facendo riferimento al complesso gusto-olfattivo, e all'influenza del colore sulla percezione degli aromi e sul gusto.

Nell'insieme, la scheda deve avere un potere discriminante particolarmente elevato in modo da portare verso risultati affidabili, intendendo per affidabile la massima approssimazione possibile a una realtà di consenso sancita da una percentuale elevata di assaggiatori.

La scheda più conosciuta, usata e diffusa è, indubbiamente, quella dell'O.I.V. (Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino) E stata una scheda di uso obbligatorio in tutti i concorsi di vini patrocinati o riconosciuti da tale organismo internazionale.
La scheda dell'OIV è stata utilizzata per molti anni sia in concorsi che in assaggi effettuati presso i Consigli Regolatori di Denominazione di Origine. L'OIV è un organismo intergovernativo i cui rappresentanti sono funzionari dei Ministeri dell'Agricoltura dei vari Paesi membri. Le Denominazioni d'Origine sono controllate dai Ministeri dell'Agricoltura e ciò ha portato alla grande diffusione di questa scheda.

La scheda, come si può osservare, omette qualsiasi riferimento al colore. Nella fase visiva si contempla solo la limpidezza o trasparenza. 
Attualmente, e in misura crescente, il consumatore valuta il colore come attributo edonico che ha per lui una certa importanza. Per i professionisti e gli enologi il colore è veramente importante. I vini rossi si pagano anche in base all'intensità colorante. Il colore ha un ruolo importante nel vino che stiamo degustando. Il descrittore trasparenza è quasi sorpassato, dal momento che è molto difficile che ci arrivi un vino con un difetto di trasparenza. La tecnologia attuale consente di realizzare filtrazioni di notevole qualità che riescono non solo a rendere più brillante il vino, ma anche a stabilizzarlo dal punto di vista microbiologico. Per questo motivo è un concetto molto meno rilevante rispetto al colore, anche se continua ad avere una sua importanza.
Qualsiasi assaggiatore valido sa perfettamente che valutare l'intensità e la "qualità" con il naso e con la bocca solamente, è del tutto insufficiente. Oggigiorno i vini di qualità devono essere privi di difetti e la finezza e l'armonia meritano di essere considerate separatamente. Vale a dire che valutare tutto questo insieme di descrittori sotto l'ombrello della "qualità" può essere facile e pratico, ma non è affidabile, né molto ortodosso. Un vino può essere molto intenso all'olfatto e poco armonico, oppure può essere armonico e non avere finezza. L'armonia si può manifestare indistintamente nel naso o nella bocca e, quindi, è un aspetto da considerare separatamente. E assurdo voler valutare l'armonia globale di un vino.

In questa scheda nella fase visiva si considera l'aspetto" come descrittore. Aspetto è sinonimo di apparenza. I due vocaboli non sono dotati di specificità in alcuna lingua. Si tratta, quindi, di un pessimo concetto. La scheda dell'OIV consente  di lavorare rapidamente, ma tale attività implica degli errori. La scheda si complica quando si divide in due: una per l'assaggiatore e l'altra per la segreteria. Il punteggio oscilla tra O e infinito. Il valore minimo viene conferito al vino di maggiore qualità e l'infinito è per un vino da eliminare. La differenza di punteggio che si verifica spostando solo la X di una casella, è eccessiva. L'assaggiatore deve prestare molta attenzione a non sbagliarsi. Come è noto, uno strumento di misurazione è tanto più preciso quanto più ampia sarà la sua scala. Un termometro con intervalli di un grado è 10 volte meno preciso di un termometro che indichi i decimi. 
Di recente sono comparse molte schede di questo genere confezionate in base al gusto dell'organizzatore del concorso, che non sono  comunque adeguate per definire correttamente un vino. Sembra che ci sia un notevole sforzo in termini di innovazione, ma per agire in tal senso bisogna studiare prima se l'innovazione proposta migliora le cose già esistenti e, poi, bisogna fare molte ricerche affinché la proposta sia realmente migliore e non si torni assurdamente indietro. 
Nel corso del primo Simposio Internazionale sull'Analisi Sensoriale del Vino, celebratosi a Modena (Italia) nel 1982, vennero trattate più di 20 schede di analisi sensoriale del vino utilizzate soprattutto in concorsi in vari Paesi del mondo.  Emerse che era necessario ottenere una scheda di analisi unica, basata sui principi più moderni, per poter garantire una valutazione il più obiettiva possibile, razionale e univoca, affinché si potesse degustare e giudicare un vino nello stesso modo in qualsiasi parte del mondo. Di questo lavoro si occupò l'Union International des Oenologues (UIOE), che invitò le associazioni socie a studiare e a proporre un metodo di valutazione in linea con le esigenze dei concorsi.
Due anni dopo questo organismo internazionale approvò la scheda presentata dalla Associazione Enologi Enotecnici Italiani nella riunione di Bordeaux tenutasi nel giugno 1983. Successivamente, nel 1986, venne presentata in occasione del "Congresso Mondiale di Analisi Sensoriale dei Vini" a Barcellona (Spagna) come la scheda ufficiale della UIOE.
Una volta accettata, la scheda venne sottoposta a uno studio per vari anni in diversi concorsi mondiali e venne convalidata da tutte le organizzazioni.

Fu sottoposta a confronto con la più utilizzata, quella dell'OIV, e i suoi notevoli vantaggi vennero posti in evidenza.
Questa scheda ha due versioni, una per vini tranquilli (senza gas) e un'altra per vini spumanti. In entrambe si valuta la trasparenza il cui valore massimo si colloca a 6 punti o, il che è lo stesso, un 6% del punteggio totale.
Nella scheda dell'OIV, invece, il valore massimo è del 60%. Basta considerare questo parametro per notare l'assurdità della scheda. Il colore si suddivide nei suoi due aspetti cromatici: intensità e tonalità. Questi parametri ci avvicinano alle misurazioni spettrofotometriche realizzate mediante strumenti in laboratorio e, se nell'assaggio si utilizza un sistema di illuminazione adeguato (ENOSCOPE), il risultato dell'osservazione sarà molto oggettivo. A questo parametro vengono assegnati 12 punti (12% del totale). La fase olfattiva merita 30 punti o, il che è lo stesso, il 30% del valore del vino. Viene suddivisa in quattro descrittori che consentono di valutare in modo frazionato e preciso la frazione aromatica diretta. Questa divisione di descrittori non solo consente questa operazione, ma obbliga anche il giudice a prestare maggiore attenzione, valutando così più dettagliatamente il complesso aromatico percepito. 
La stessa cosa accade nella fase gustativa, nella cui scheda viene indicato correttamente che non si tratta solo di gusto, ma del complesso olfattivo, vale a dire che include la via retronasale. Qui i descrittori sono 6, per un totale di 44 punti. 
Il descrittore "armonia" nella scheda dell'OIV, è rappresentato nella scheda della UIOE dalla "valutazione globale" che indubbiamente è molto più adeguata. Per il suo significato merita solo 8 punti.
La scheda per vini frizzanti e spumanti include la persistenza e la dimensione delle bollicine. Un'altra notevole differenza rispetto alla scheda sorpassata dell'OIV. Questi due parametri sono dei veri indicatori di qualità di un vino spumante e, anche se conosciamo la grande influenza del calice nei confronti della liberazione delle bollicine, è vero che un buon spumante in generale si comporta correttamente nel calice.
La scheda presenta una parte colorata nella zona di valutazione negativa. Ciò serve per avvisare il giudice o l'assaggiatore che attribuire dei punti in tale zona richiede l'indicazione del motivo di tale valutazione negativa. Queste annotazioni non sono insignificanti. Richiedono uno sforzo da parte dell'assaggiatore e lo obbligano a prestare maggiore attenzione nei confronti di un vino dubbio e, d'altra parte, aiutano l'enologo elaboratore a comprendere meglio perché è stato sottovalutato il suo vino. La zona di valutazione negativa consente solo di indicare le caselle vuote, per evitare distrazioni. Ciò serve per agevolare il lavoro dell'assaggiatore. "Non Corrispondenza" viene indicato ogniqualvolta la sensazione ricevuta si distanzia dalle caratteristiche corrispondenti alla categoria o tipologia del vino. "Eccesso", viene indicato ogniqualvolta esiste un eccesso di intensità rispetto al livello considerato ottimale relativamente alla tipologia del vino. In senso contrario si indica "Carenza". Si utilizza il termine "Squilibrio" per indicare che la sensazione ricevuta non è armonica tra i vari componenti. Per quanto riguarda l'origine dei difetti risulta utile che vengano indicati nella scheda.
In modo semplice e in pochi secondi l'assaggiatore stesso può effettuare la somma dei punti per ottenere il risultato finale.
La sezione riservata alle osservazioni consente all'assaggiatore di scrivere dei commenti piuttosto semplici relativamente ad alcune peculiarità del vino.

Nei concorsi, dove il rigore è imprescindibile, è necessario che nella scheda figuri il nome dell'assaggiatore e la sua firma. Nella scheda OIV non è necessario tale requisito. Firma unicamente il presidente della giuria. Ciò può stimolare la frode. 
Indicare l'ora in cui si è degustato il vino non è meno importante. Come è noto, il ritmo circadiano e la stanchezza influenzano negativamente la sensibilità dell'assaggiatore. Disporre di questo dato può essere utile per realizzare degli studi più approfonditi.

Recentemente, e con lo scopo di consentire il trattamento informatico dei risultati, sono comparse nuove versioni della scheda, come quella che utilizzata al concorso del Canada.

Attualmente è di moda, in alcuni concorsi, per il vanto degli organizzatori, dotare ogni assaggiatore di un PC per inserire direttamente i dati nel computer.
Ciò risparmia lavoro di segreteria e consente di disporre dei risultati con notevole rapidità, dimenticando però tutti gli aspetti negativi di avere un computer a fianco durante un assaggio.
Genera una mancanza di concentrazione notevole, è scomodo, ed è necessario disporre di molto spazio, oltre a rappresentare un investimento per nulla trascurabile.