Le ammine biogene sono conosciute dai tempi di Ippocrate come responsabili di problemi fisiologici per l'uomo. Esse sono presenti soprattutto negli alimenti che hanno subito una fermentazione ad opera di batteri lattici, come i formaggi o gli insaccati, nel pesce e nella carne conservati male e nelle bevande quali ad es.: i sidri, le birre...
Fra queste sostanze, l'istamina, responsabile di reazioni allergiche e di mal di testa, è quella maggiormente determinata a livello di laboratori di controllo. In Olanda, vini contenenti più di 3,5 mg/L di istamina sono stati rifiutati dagli importatori. In Svizzera è stato fissato un tasso massimo di 10 mg/L, secondo criteri igienici che, tuttavia, restano da definire.

Mentre un soggetto sano può sopportare l'ingestione per via orale, con gli alimenti, di una quantità di istamina compresa fra 200 e 500 mg, 7 mg somministrati per via endovena inducono effetti indesiderati.
Durante gli ultimi anni nel settore enologico una crescente attenzione è stata rivolta alle possibili relazioni tra alcune proprietà del prodotto finito e la salute del consumatore, tanto che il concetto di qualità del vino ha assunto un significato più ampio, includendo non solo le caratteristiche chimiche e organolettiche ma anche quelle salutistiche. 
Nel vino, infatti, si possono trovare alcuni composti che, a seconda della loro natura e della loro concentrazione, sono in grado di esercitare un effetto positivo o negativo sulla salute dell'uomo. A questo proposito, recentemente numerosi studi condotti su vini prodotti in diversi Paesi europei hanno evidenziato che nell'ambito del processo di vinificazione la fermentazione malolattica (FML) è da ritenere la fase più critica per la produzione di amine biogene (AB), sostanze che si formano in seguito alla decarbossilazione degli aminoacidi precursori per opera dei batteri lattici e che, essendo biologicamente attive sul sistema nervoso e vascolare, possono provocare nell'uomo mal di testa, rossori, palpitazioni e diverse reazioni allergiche in funzione della loro concentrazione e della sensibilità individuale. 
Difatti dal punto di vista biochimico, le ammine biogene provengono per la maggior parte dalla decarbossilazione degli amminoacidi per azione della decarbossilasi, che ha come cofattore il piridossal fosfato dei lieviti e dei batteri. Di conseguenza esse sono di origine fermentativa. 

Un amminoacido precursore di diverse ammine biogene è l'arginina. La figura mostra che, la sua decarbossilazione ad opera della arginina-decarbossilasi batterica, conduce all'agmatina, ammina biogena precursore della putrescina. Quest'ultima può anche avere come precursore diretto l'ornitina e originare due nuove ammine biogene, la spermidina e la spermina. Infine, l'arginina è il precursore, in modo più o meno diretto, di quattro ammine biogene.
Tra i batteri lattici, la capacità di produrre AB è stata per molto tempo attribuita a ceppi appartenenti ai generi Pediococcus e Lactobacillus che possono possedere questo tipo di enzima o sono capaci di biosintetizzarlo per induzione, in presenza dell'amminoacido precursore. Ma più recentemente è stato dimostrato che anche Oenococcus oeni, la specie più frequentemente responsabile della FML spontanea e indotta in vino, è capace di produrre AB quali istamina, cadaverina, putrescina e tiramina, con differenze quali-quantitative in funzione del ceppo considerato. 

Le amine biogene più frequenti nel vino sono: istamina, tiramina e 2-feniletilamina - dotate di maggiore tossicità - e putrescina, cadaverina, spermina e spermidina che, pur non essendo di per sé molto tossiche, potenziano gli effetti delle altre AB (tabella sottostante) e rappresentano possibili precursori per la formazione delle nitrosoamine, sostanze potenzialmente cancerogene. A queste ammine, bisogna ancora aggiungere la metilammina, la dimetilammina, l'etilammina, l'esilammina, l'isopentilammina, la piperidina, la propilammina, la pirrolidina e la triptamina. La loro presenza nei vini sarebbe dovuta principalmente all'attività batterica. L'intervento della fermentazione malolattica spiegherebbe perchè i vini rossi ne contengano quantità superiori rispetto ai bianchi non disacidificati biologicamente. I tenori delle diverse ammine che si riscontrano nei vini sono dell'ordine di qualche mg/L o di qualche decina di mg/L. L’istamina appare durante la fermentazione alcolica, quale che sia il ceppo di lievito; essa poi aumenta durante la fermentazione malolattica. Non esiste una relazione fra il contenuto di istidina dei mosti e il contenuto di istamina dei vini corrispondenti. Quest'ultimo, generalmente intorno a qualche mg/L, può superare in certi vini, 10 mg/L, valore considerato come limite massimo dalla legislazione di certi paesi. La causa esatta e le condizioni responsabili di una formazione importante di istamina nei vini, non sono ancora ben note; l'intervento di ceppi batterici specifici, ricchi in istidina decarbossilasi appare l'ipotesi più verosimile. 

Sebbene nel vino siano stati riscontrati tenori di AB più bassi rispetto ad altri alimenti fermentati, gli effetti tossici risultano potenziati sia dalla concomitante presenza di diverse AB (effetto sinergico) sia dalla presenza dell'etanolo che è noto svolgere un'azione inibitrice su alcuni enzimi intestinali, le monoamino-ossidasi, coinvolti nel naturale processo di detossificazione presente nell'uomo. In vini di diversa origine le varie AB sono state riscontrate in quantità variabili da pochi mg a decine di mg/L. 
L’ Organization Internatinnale de la Vigne et du Vin (Oiv) non ha ancora stabilito limiti legali per queste sostanze ma alcuni Paesi Europei hanno fissato per la concentrazione di istamina in vino valori massimi ammissibili compresi tra 2 e 10 mg/L a seconda del Paese: 2 mg/L in Germania, 6 mg/L nel Belgio, 10 mg/L in Svizzera e Austria, 8 mg/L in Francia e 4 mg/L in Olanda.
Il trattamento dei vini bianchi con 50 g/hL di bentonite, riduce, come atteso, il tenore in AB, in quanto, al pH dei vini, questi composti hanno carica positiva, mentre le particelle di bentonite, carica negativa. 

Gestire le Ammine Biogene

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