Il naso e la lingua percepiscono alcune proprietà delle sostanze chimiche che arrivano al loro contatto.

GUSTO

 si definiscono sensi chimici: ricevono messaggi chimici e reagiscono alle loro molecole

OLFATTO

VISTA

capta le radiazioni luminose

UDITO

capta le vibrazioni acustiche

TATTO

è sensibile alle proprietà fisiche
Gli organi di senso rappresentano l’interfaccia grazie alla quale l’organismo riceve e traduce informazioni dal mondo esterno. Gli organi di senso sono cinque: vista, udito, olfatto, gusto e tatto e in tutti il funzionamento avviene attraverso uno stimolo che viene captato da specifiche cellule e tradotto in un segnale elettrico che giunge al cervello, dove viene decodificato. L’interazione tra lo stimolo e il recettore e la successiva formazione dell’impulso elettrico vengono chiamate trasduzione. La trasduzione è caratterizzata da un’alta specificità dal momento che ogni recettore risponde ad un ben preciso stimolo. Lo stimolo può essere di natura chimica, come nel caso di composti odorosi volatili, o di natura fisica, come le onde elettromagnetiche di lunghezza d’onda compresa tra 380 e 740 nm che vengono captate sottoforma di luce dalla vista. Il segnale elettrico viene successivamente trasferito al cervello in un processo detto trasmissione, tramite un impulso nervoso con velocità e intensità costanti. Infine vi è una fase detta integrazione, in cui lo stimolo viene identificato e archiviato nella memoria cerebrale grazie ad operazioni molto complesse, molte delle quali ancora sconosciute.

Grazie a questi tre passaggi fondamentali le informazioni giunte al cervello forniscono un messaggio globale, sensoriale ed affettivo allo stesso tempo, con cui l’individuo è in grado di effettuare l’identificazione di una certa sostanza, di quantificarla, di descriverla a parole, oppure di generare una risposta di tipo affettivo.

Integrazione dei segnali sensoriali
Il luogo fisico dove la percezione perviene alla coscienza è la corteccia cerebrale. Qui i segnali provenienti da ogni organo di senso vengono in prima istanza elaborati in aree diverse, specifiche per ogni senso, e contemporaneamente vengono messi in collegamento tra di loro in altre aree dette di integrazione, in particolare nella corteccia orbito-frontale. Questo significa due cose.
Innanzitutto che, per ogni senso, i tratti percettivi che nell’analisi sensoriale diventano descrittori non sono riconosciuti come tali e distinti tra loro perché arrivano così, già pronti e distinti, dagli organi di senso: al contrario, le sensazioni derivanti da ogni senso vengono integrate a formare un tutto unico, per così dire, una “impressione gustativa globale” o “tattile globale”, che viene poi scomposta a formare i singoli tratti percettivi, i quali non necessariamente ricalcano le caratteristiche originarie dell’oggetto. Così le molecole odorose vengono rilevate singolarmente dai recettori olfattivi, ma la loro percezione in miscela può essere diversa.
Fenomeni di ibridazione, di sinergia e di soppressione delle singole molecole nei confronti delle altre creano mappe mentali che hanno ben poco a che vedere con la composizione chimica dei gas che giungono ai nostri sensori olfattivi.
In secondo luogo, le diverse sensazioni visive, tattili, olfattive, gustative ecc. non ci giungono separate, ma percepiamo, viviamo e memorizziamo un’intera esperienza sensoriale, composta di tutti questi aspetti. Le nostre esperienze percettive sono sempre polisensoriali, e non distinte per sensi: le viviamo e ricordiamo nella loro globalità. Per questo un odore può richiamarci alla mente una situazione o un ricordo dal nostro vissuto.
In questo senso, la divisione dell’analisi sensoriale in fasi (nel caso di un vino valutazione visiva, olfattiva, gustativo-tattile e retrolfattiva) non è così scontata e naturale come potrebbe sembrare, ma comporta comunque un certo sforzo da parte dell’assaggiatore di isolare i singoli aspetti sensoriali. Questa è una prima ragione per cui la capacità di analisi è requisito del buon assaggiatore: capacità di scomporre un’esperienza complessa in altre meno complesse.
Questo fattore è molto importante, perché ci permette di capire che quando aspiriamo il profumo del nostro vino noi non stiamo percependo l’odore del vino, ma un insieme dell’odore del vino combinato con la visione del suo colore, il freddo della stanza dove è attiva l’aria condizionata, la secchezza dell’aria, il rumore dei vicini che chiacchierano e la sensazione della sedia che è un po’ troppo bassa e scomoda. La sensazione olfattiva sarà la stessa rispetto a quella data dallo stesso vino degustato in una stanza alla giusta temperatura, silenziosa e su una sedia comoda? Può darsi di sì.

Approfondimento: Notizie essenziali sul SISTEMA NERVOSO