Si formano durante la maturazione e l'invecchiamento dei vini, prima in botte (fase di lenta ossidazione) e successivamente in bottiglia in ambiente ridotto, ovvero in assenza di ossigeno.

Tra gli aromi Terziari esiste una grande varietà di composti di diversi tipi, particolarmente quelli che provengono dal legno delle barriques (siringolo con odore di affumicato, vanillina, eugenolo, alcol sinapilico, ecc).

L’utilizzo di botti di rovere determina una aromatizzazione del vino con conseguente aumento della complessità aromatica. Le caratteristiche organolettiche del vino elaborato in barriques sono comunque influenzate da diversi fattori come la composizione del vino stesso, dall'origine botanica e geografica del legno di rovere impiegato per la fabbricazione delle barriques e dal tipo di stagionatura e tostatura alla quale il legno viene sottoposto prima della fabbricazione di questi contenitori. 
Il ruolo aromatizzante delle barriques è stato particolarmente studiato per i vini provenienti dalle uve Cabernet-Sauvignon, Pinot noir e Aglianico. I componenti odorosi con elevata importanza olfattiva identificati nei vini affinati in legno di rovere sono la vanillina, dal tipico odore di vaniglia e cioccolato; il guaiacolo che ricorda note di affumicato; il 4-metil guaiacolo, il 4-vinil guaiacolo, l’eugenolo dal caratteristico odore di chiodi di garofano, gli isomeri cis e trans della 3-metil-g-lattone dall’odore di noce di cocco e il furfurale dall’odore di mandorla. I whisky lattoni (cis e trans della 3-metil-g-lattone) sono presenti naturalmente nel legno e la loro concentrazione aumenta per effetto della stagionatura e tostatura del legno. I fenoli volatili e le aldeidi fenoliche derivano, invece, dalla degradazione della lignina mentre il furfurale dalla termolisi della cellulosa ed emicellulosa insieme alla reazione di Maillard durante la fabbricazione delle barriques. 
In ogni modo, i vini invecchiati in barriques risultano essere meno dotati in note floreali e fruttate dei vini non invecchiati in legno, ciò è dovuto alla diminuzione dei componenti volatili di origine fermentativa durante il processo di invecchiamento in legno

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Queste sostanze odorose, che costituiscono il bouquet dei vini maturi e invecchiati, derivano dai vari processi di ossido-riduzione, di acetalizzazione, di esterificazione, di eterificazione e di trasformazione dei tannini.

La maturazione e l' invecchiamento trasformano i profumi primari e quelli di fermentazione in composti più stabili, con sfumature odorose più pesanti, meno eteree e con una certa attenuazione dei caratteri floreali e fruttati. Al tempo stesso l'insieme dei profumi appare più legato, più omogeneo, più armonioso.

Giocano, infine, un ruolo importante nel determinare i profumi terziari tutti quegli aromi ceduti dal legno delle botti (fusti o barriques) in cui il vino è stato affinato. In particolare spicca il profumo di vaniglia che deriva dalla degradazione della lignina che è indotta dalla tostatura del legno. Per la sua estrazione dal legno sono necessari almeno 3 mesi di invecchiamento in barrique, ma poi si ha un calo in bottiglia.