Sono gli aromi fermentativi veri e propri che si formano durante la fermentazione alcolica degli zuccheri adopera dei lieviti e nel corso della fermentazione malolattica.

Durante la fermentazione alcolica, i lieviti non solo sono responsabili della trasformazione degli zuccheri in etanolo ed anidride carbonica, ma producono numerosi componenti volatili minori, ma importanti dal punto di vista sensoriale, che incidono fortemente sulle proprietà organolettiche del vino. Allo stesso modo, durante la fermentazione malolattica, i batteri non provvedono soltanto alla disacidificazione del vino, quando è richiesta, ma contribuiscono ad aumentare la complessità aromatica

In questa categoria ritroviamo composti quali alcoli superiori, acidi volatili, esteri, composti carbonilici, fenoli volatili e composti solforati.

Gli alcoli superiori sono classificati in alifatici ed aromatici. Gli alcoli alifatici comprendono 1-propanolo, 2-metil-1-propanolo (isobutanolo), 2 e 3-metil-1-butanolo (alcoli isoamilici). Gli alcoli aromatici consistono nel 2-feniletanolo e tirosolo. Generalmente il livello di alcoli superiori è correlato negativamente alla qualità del vino, vari autori riportano che livelli di concentrazione superiori ai 300-400 ppm nel vino ne potrebbero diminuire drasticamente la qualità apportando un odore ed un gusto pungente e/o vinoso, tuttavia livelli di concentrazione <300 ppm possono contribuire anche in maniera positiva all’aroma del vino con note fruttate. 

L’isobutanolo, gli alcoli isoamilici, il tirosolo ed il 2-fenietanolo si originano, nella cellula del lievito mediante la via di Ehrlich, attraverso una deaminazione seguita da una decarbossilazione e successiva riduzione degli aminoacidi valina, leucina, isoleucina, tirosina e fenilalanina, o da degradazione di carboidrati, anche se c'è un altro gruppo di molecole eterogenee che provengono anch'esse dagli aminoacidi del mosto (vedi schema). In presenza di sostanze azotate facilmente assimilabili (sali d’ammonio, acido aspartico, acido glutammico) o di un giusto equilibrio tra aminoacidi, la produzione di alcoli superiori non è favorita, tuttavia, in particolari condizioni, quali elevata torbidità del mosto, elevata temperatura del mosto, aerazione del mosto e come principale sorgente di azoto una fonte amminoacidica, è favorita la formazione di alcoli superiori. 

Dal punto di vista sensoriale gli alcoli isoamilici ed il 2-metil-1-propanolo hanno un odore sgradevole definito alcolico e/o cimice schiacciata e/o formaggio, viceversa il 2-feniletanolo è caratterizzato da un gradevole odore di rosa è può, quindi, contribuire positivamente all’aroma del vino.

La formazione di ESTERI è la principale fonte di aromi secondari.
Si ha dalla combinazione di alcoli derivanti dal metabolismo dei lieviti e di acidi costitutivi dell’uva (tartarico, malico, citrico) oppure da acidi derivanti dalla fermentazione (acetico, succinici, lattico, gluconico). La formazione di esteri è favorita dalle basse temperature di fermentazione e dalla presenza di ossigeno, mentre è sfavorita dall’aggiunta eccessiva di solfiti e dall’azione della Botrytis.

Durante la fermentazione si consumano tra un 70 e un 90% di tutti gli aminoacidi fatta eccezione per la cisteina e per l'ornitina la cui concentrazione, talvolta, aumenta notevolmente.
La quantità restante di alcuni aminoacidi può dare, alla fine della fermentazione malolattica, sostanze maleodoranti come il metantiolo e il dimetildisolfuro che provengono entrambi dalla metionina per degradazione enzimatica. Dagli aminoacidi possono derivare anche certe aldeidi.

La fermentazione malolattica comporta:
- formazione di acetoino e diacetile (odori burrosi)
- riduzione dell’acidità
- riduzione degli aromi erbosi
Nei vini in cui è avvenuta la fermentazione malolattica appaiono anche composti quali il pentandiolo, che proviene dal pentandione,  ammine biogene e composti carbonilici come il gliossale, metilgliossale.

Il 2,3-butandione (diacetile) è uno dei principali componenti aromatici dei prodotti lattiero caseari. Il diacetile contribuisce all’aroma del vino con un odore di burro se è presente in concentrazione non superiore ai 5-7 mg/L diversamente risulta essere indesiderato. I lieviti ed i batteri malolattici contribuiscono entrambi alla produzione del diacetile nel vino, tuttavia la concentrazione del diacetile prodotta dai lieviti durante la fermentazione alcolica è normalmente inferiore alla soglia di percezione. Al contrario, i batteri malolattici producono grandi concentrazioni di diacetile durante la fermentazione malolattica, risultando uno dei principali componenti volatili prodotti da Oenococcus oeni. La formazione e la degradazione del diacetile è direttamente legata al metabolismo degli zuccheri, acido malico ed acido citrico dei batteri. Esso è prodotto come metabolita intermedio nella reazione di riduzione dell’acido piruvico a 2,3-butandiolo. 

I fenoli volatili ed i derivati fenolici quali etilfenoli, vinilfenoli, eugenolo, isoeugenolo, metossieugenolo, guaiacolo, siringolo, cresolo, benzaldeide e vanillina sono altri componenti volatili che incidono sull’aroma del vino. Non tutti hanno influenza positiva sull’aroma del vino, in particolare il 4-etilfenolo ed il 4-etilguaiacolo nei vini rossi sono stati ritenuti responsabili degli “off-flavours” tipicamente descritti come fenolico ed animale. Generalmente nei vini rossi la concentrazione degli etilfenoli è più elevata rispetto a quella dei vinilfenoli (4-vinilfenolo, 4-vinilguaiacolo) mentre questi ultimi sono presenti in concentrazioni più elevata nei vini bianchi a cui conferiscono note speziate.

Il 4-vinilguaiacolo e 4-vinilfenolo, presenti nel mosto in tracce, vengono prodotti principalmente dai lieviti durante la fermentazione, attraverso una decarbossilazione rispettivamente degli acidi trans p-cumarico e trans ferulico. In particolar modo i lieviti Brettanomyces sono noti per la loro abilità a formare i vinilfenoli nel vino. In un secondo momento i vinilfenoli possono essere convertiti per riduzione in etilfenoli. Oltre all’attività metabolica dei lieviti altri fattori come l’affinamento in legno del vino possono determinare un incremento dei fenoli volatili in particolare ciò è stato riscontrato per il 4-etilguaiacolo ed il 4-etilfenolo. 

Generalmente i composti solforati, presenti nel vino a bassissime concentrazioni, sono responsabili di odori sgradevoli e sono dotati di soglie di percezione estremamente basse. In base alla loro struttura chimica è possibile distinguerli in cinque categorie: sulfidi, polisulfidi, composti eterociclici, tioesteri e tioli. Uno studio condotto sull’aroma varietale del vino Sauvignon Blanc e successivamente in altri vini ha permesso di identificare molti composti solforati appartenenti alla famiglia dei mercaptani (tioli e tioesteri): 4-mercapto-4-metilpentan-2-one, 3-mercaptoesanolo, 3-mercaptoesilacetato, 3-mercapto-3-metilbutanolo, 4-mercapto-4-metilpentanolo, 2-mercaptoetilacetato, 3-mercaptopropilacetato.

Genericamente i composti solforati vengono associati a seri difetti di odore, questo non è il caso dei mercaptani che al contrario apportano note positive all’aroma de vino.

Il furfuriltiolo è stato identificato nei vini rossi di Bordeaux, i bianchi Petite Manseng ed anche nel legno tostato. Esso è dotato di una soglia di percezione bassissima di 0,4 ng/L  e di un odore tostato che ricorda il caffè. La sua origine in vino è dovuta ad opera dei lieviti alla trasformazione del furfurale durante la fermentazione in botti di legno. Gli stessi autori evidenziarono anche che la produzione del furfuriltiolo è bloccata quando vi è aggiunta di azoto, come asparagina, in quanto la sua produzione è legata agli anioni HS^- che non vengono prodotti quando si aggiunge solfato di ammonio durante la fermentazione.

Dal metabolismo della metionina (via di Ehrlich) ha origine il 3-metiltio-1-propanolo responsabile dell’odore di cavolfiore, il quale a sua volta può originare, mediante esterificazione, il 3-metiltiopropil acetato dotato di un odore che ricorda i funghi o l’aglio. Dalla omocisteina e dalla cisteina possono essere sintetizzati dai lieviti il 4-metiltio-1-butanolo e 2-mercaptoetanolo responsabili rispettivamente degli odori di aglio e pollame.

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ESERCIZI SENSORIALI : 2°, 1° e 6° Esercitazione Aromi

Risultano determinanti per la formazione di questi aromi:

Intensità, dipende dal contenuto in zuccheri delle uve, ovvero grado di maturazione. La freschezza e finezza, dipende dalle temperature di vinificazione: a basse temperature é più alta la formazione di esteri.

Frutta matura e saporita (banana, albicocca, pesca, marasca, mela renetta, melone...), confettura e miele, fiori più speziati ed aromatici (tiglio, acacia,...) sono le note odorose spesso acquisite - o rinforzate - dai processi fermentativi.