Nell’uva sono stati identificati diverse aldeidi e alcoli C6 dotati di bassa soglia olfattiva. In particolare il mosto fresco è ricco di aldeidi, responsabili di note odorose che ricordano l’erba sfalciata e la frutta acerba.

I terpeni sono i principali responsabili dell’aroma floreale del vino, essi sono particolarmente coinvolti nell’aroma dei vini Moscato, Malvasia e Gewurztraminer, del Tokay e dei vini Moscato invecchiati. I terpeni sono anche i principali responsabili del carattere floreale comune a molti vini bianchi giovani ottenuti da varietà neutre. Le molecole di natura terpenica sono presenti in quantità rilevanti anche in molti vini rossi tuttavia sembrano però svolgere un ruolo sensoriale meno significativo.

I terpeni vengono classificati per il loro numero di atomi di carbonio in: 
- monoterpeni (C 10) ;
- sesquiterpeni (C 15) ;
- diterpeni (C20) ;
- triterpeni (C30) ;
- carotenoidi (C 40).

I terpeni, a loro volta, possono essere aciclici o lineari (b-ionone, geraniolo), monociclici (limonene) e biciclici (a-pinene). Nel caso dei sesquiterpeni ci sono anche triciclici e nei diterpeni, tetraciclici e macrociclici. Esistono in ciascun gruppo derivati ossigenati, principalmente alcoli, aldeidi e chetoni. I terpenoli sono i più abbondanti e rappresentano un 50% del totale circa.

All’interno di questa vasta classe di componenti volatili, gli alcoli monoterpenici sono quelli aventi il maggior impatto sensoriale. In particolare, linalolo e geraniolo sono caratterizzati da soglie di percezione notevolmente basse (rispettivamente 15 g/L e 30 g/L). La loro concentrazione nel vino viene generalmente impiegata per caratterizzare le differenti varietà di uva.

I C₁₃-norisoprenoidi sono dei componenti volatili raggruppabili in due categorie: strutture megastigmane e non megastigmane a 13 atomi di carbonio, prodotti dalla degradazione dei carotenoidi dell’uva come b-carotene, luteina, neoxantina e violaxantina. Essi presentano proprietà sensoriali di particolare interesse e sono caratterizzati da soglie di percezioni estremamente basse. I C₁₃-norisoprenoidi svolgono un ruolo fondamentale nell’aroma varietale di alcuni vini bianchi quali Chardonnay e Riesling, e di vini rossi Merlot, Cabernet Sauvignon e Shiraz, oltre ad essere presenti in quantità sensorialmente influenti in vini di differenti varietà.

Le pirazine, spesso presenti come metossi-pirazine, sono dei composti di natura aromatica la cui molecola è costituita da un nucleo di sei atomi contenenti due atomi di azoto (N) in posizione para e quattro di carbonio, uno dei quali è legato ad un gruppo metossilico ed un altro ad un radicale alchilico, la cui natura determina in gran parte le percezioni olfattive di questi composti . Le pirazine conosciute sono solo tre: 
- 2-metossi-3-isobutilpirazina ;
- 2-metossi3-sec-butilpirazina ;
- 2-metossi-3-isopropilpirazina.

Infine nell’uva sono presenti differenti composti chimici che, sebbene non volatili ed inattivi sensorialmente, possono liberare durante l’invecchiamento del vino diversi componenti odorosi che vanno ad amplificare la complessità aromatica del vino. Queste molecole non volatili, potenzialmente odorose costituiscono quindi, dei veri e propri “serbatoi di aroma”. 
Tutti i composti volatili varietali appartenenti alla classe dei terpeni e dei norisoprenoidi finora identificati nel vino sono presenti in forma glicosidica nell’uva di origine.
Gli acidi ferulici e p-cumarico sono, invece, due precursori d’aroma di natura non glicosidica. Da essi, durante la fermentazione alcolica, nonché a seguito dell’attacco di microrganismi appartenenti alla specie Brettanoyices, possono formarsi composti volatili ad elevata attività odorosa appartenenti alla classe chimica dei fenoli. 

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ESERCIZI SENSORIALI : 1° e 3° Esercitazione Aromi

Connessi ad una serie di fattori