In base al percorso che le molecole volatili compiono per raggiungere l'epitelio olfattivo è possibile distinguere due caratteri sensoriali legati all'odorato:

ODORE
(via nasale diretta o ortonasale) sensazione delle molecole odorose che raggiungono l'epitelio olfattivo passano attraverso le narici.

AROMA
(via retronasale) sensazione delle molecole odorose che raggiungono l'epitelio olfattivo passano attraverso la cavità orale.
Questi odori non si discostano nella qualità da quelli avvertiti per via nasale diretta, ma si manifestano in proporzioni e quantità talora alquanto differenti.

L'organo di senso dell'olfatto è posto nelle cavità nasali. Le sostanze dotate di odore possono raggiungerlo entrando direttamente dal naso mentre si inspira (via ortonasale), oppure salendo attraverso la nasofaringe, superando il palato molle e arrivando alle cavità nasali da dietro (via retronasale). Questa natura dualistica dell'olfatto lo rende unico. Le molecole volatili che si liberano dal cibo e dalle bevande sono pompate dai movimenti della bocca e della lingua, su verso la cavità nasale; la stimolazione retronasale può avvenire solo durante la masticazione o la deglutizione, in conseguenza dell'emissione di aria dal naso. Se il naso è chiuso ed il flusso di aria si interrompe, gli aromi del cibo non vengono più avvertiti, come avviene quando si ha un forte raffreddore. 
Introducendo il cibo o il vino nella cavità orale, le nostre percezioni sono dovute soprattutto a gusto, olfatto e tatto. Se ciò può essere a tutti evidente per quanto riguarda le sensazioni gustative, per alcuni la situazione potrebbe essere meno eclatante per ciò che concerne quelle olfattive e tattili. Quando il cibo è nella cavità orale, le sostanze dotate di odore in esso contenute tendono a liberarsi dalla fase solida o liquida, a causa della loro elevata volatilità, andando a impregnare l'aria sovrastante. La circolazione dell'aria tra bocca e naso permette alle sostanze odorose di raggiungere la cavità nasale passando “da dietro”, superando cioè il velopendulo e salendo attraverso le aperture chiamate coane (più grandi delle narici e meglio orientate verso l'epitelio olfattivo); nella cavità nasale raggiungono l'organo di senso dell'olfatto. Quindi, gli aromi di un cibo o di una bevanda vengono avvertiti anche durante la masticazione e l'ingestione: ogni volta che mastichiamo o ingoiamo qualcosa molte molecole volatili si disperdono nell’aria all’interno della bocca e raggiungono la cavità nasali attivando i recettori olfattivi. Queste vengono definite “sensazioni olfattive retronasali”. Normalmente queste sensazioni olfattive retronasali vengono erroneamente riferite al sapore, in quanto il cibo è all'interno della bocca. 
È più corretto inserire queste sensazioni retronasali, insieme a quelle gustative, tattili, ecc., unite dal nostro sistema percettivo in una metasensazione (percezione complessa e polisensoriale) che passa sotto il nome di Sapore o con un termine inglese Flavor.

Un buon esempio che ci aiuta a capire come olfatto e gusto lavorino strettamente insieme a formare le sensazioni di sapore, è l’alterazione nel sapore dei cibi dovuta meramente alla occlusione delle vie nasali!
Una prova interessante è quella di mangiare qualcosa turandosi il naso per poi rilasciarlo proprio prima di inghiottire il boccone. Se lo fate con la cioccolata essa avrà il sapore di una tavoletta di zucchero non raffinato mentre dopo avrà il buon vecchio sapore di cioccolata!

Comunque le sensazioni di sapore anche se dovute come abbiamo visto alla collaborazione di due sistemi sensoriali (olfattivo e gustativo) vengono sempre associate a quest’ultimo. Effetto “ventriloquo” olfattivo-gustativo.
Curiosamente, soggetti che hanno deficit nella percezioni gustative (ma normali capacità olfattive), possono riconoscere l’odore di determinati piatti come le lasagne ma una volta ingerite riportano che queste non hanno alcun sapore.
Un altro deficit può essere creato in laboratorio anestetizzando la corda timpanica (chorda tympani), il nervo cranico numero 5 che veicola le informazioni dei recettori del gusto al cervello. I soggetti sottoposti a ciò percepiscono i sapori come provenire dalla bocca ma solo dalla parte contralaterale a quella anestesizzata.

Piacere e olfatto retronasale vs olfatto ortonasale  (quello attraverso le narici):
Le relazioni fra olfatto retronasale e ortonasale non sono ancora ben compresi, comunque quello che è noto è che una avversione appresa per via retronasale si estende spesso anche all’olfatto ortonasale.

Studi sulle connessioni fra gusto e olfatto sono stati condotti negli ultimi anni anche tramite tecniche di brain imaging. Questi hanno dimostrato che il cervello elabora gli odori in maniera diversa a seconda che questi provengano dal naso o dalla bocca. Negli esperimenti visti prima, al sistema non era permesso di conoscere questa informazione e le sensazioni di sapore erano pesantemente alterate.
L’industria alimentare conosce molto bene queste interazioni fra gusto e olfatto, se per esempio si vuole aumentare la sensazione di pera in un succo (alla pera!), si alza il livello di zucchero (si altera cioè meramente la percezione del gusto) perchè questo intensifica anche la percezione olfattiva della pera!