LA COMPARSA DELLO SVANITO

Se la formazione del bouquet dei vini in bottiglia è legata a dei fenomeni di riduzione, lo svanito, al contrario, corrisponde al manifestarsi, nei vini aerati, di sostanze ossidanti. Queste due trasformazioni opposte sono reversibili. Lo svanito può essere ricercato nell'affinamento di certi vini (madera, rancio), negli altri casi, è considerato un difetto.
Lo svanito comporta numerose trasformazioni. La combinazione di qualche mg/L di ossigeno induce dapprincipio la scomparsa o la modificazione degli odori, con la comparsa di un odore di mela appena tagliata, corrispondente all'odore di etanale, che si traduce anche con lo sviluppo di un certo sapore, acre e amaro, caratteristico. La velocità di formazione dello svanito dipende dalla temperatura. Gli stessi fenomeni possono comparire in qualche ora in estate e in qualche giorno in inverno. Ma, quando il vino svanito è posto al riparo dell'aria, il difetto organolettico sparisce più velocemente se la temperatura è un po' elevata.
Un carattere essenziale dei vini svaniti è, dunque, la presenza di etanale libero e dei suoi derivati.

Quest'aldeide può provenire dall'ossidazione diretta dell'etanolo in presenza di catalizzatori (Fe³⁺, Cu²⁺) o sotto l'azione del lievito micoderma. Può derivare anche da una debole dissociazione del diossido di zolfo combinato all'etanale, per ristabilire gli equilibri, a seguito dell'ossidazione del SO₂ libero. Il ruolo della solforazione dei fusti nei quali si travasa il vino è, per l'appunto, di combinare l'etanale formato per ossidazione a quello che si è liberato per l'ossidazione dell'SO₂ contenuto nel vino. Si può supporre anche che l'etanale da solo non sia sufficiente a giustificare le caratteristiche di un vino svanito. Si può constatare, infatti, in un vino rosso fortemente ossidato in cui esiste la necessità di fare sparire lo svanito, di dover aggiungere una dose di SO₂ superiore a quella teoricamente necessaria per combinare la totalità dell'etanale presente. Un contatto anche moderato di vino e aria discioglie un'esigua quantità di ossigeno (dell'ordine del mg/L), sufficiente, però, per dare luogo, in qualche ora, alle prime manifestazione dello svanito. Le principali operazioni suscettibili di provocare questo difetto sono il travaso, l'imbottigliamento, il prelevamento dei campioni. In realtà, queste manipolazioni non sono, di per sé, la causa, ma esse sono sotto tiro a motivo delle aerazioni che possono inevitabilmente comportare. Una violenta agitazione o il trasferimento attraverso tubi non comportano alcuna modificazione organolettica se vengono compiute al riparo dall'aria. L’ossidazione nel corso dell'imbottigliamento è un fenomeno noto. Essa comporta un carattere svanito più o meno evidente, conosciuto sotto il nome di «malattia della bottiglia». Generalmente, malgrado il loro tenore in composti fenolici, i vini rossi, meno solfitati, sono più sensibili dei vini bianchi. Questo fenomeno è, tuttavia, classico quando si verifica l'imbottigliamento definitivo, dopo sboccatura, dei vini spumante. Da qui la necessità di conservare i vini per qualche mese in cantina, prima della commercializzazione, per lasciare il tempo al fenomeno di riduzione di bloccare il carattere dello svanito.
La «malattia della bottiglia» può essere limitata aumentando il tenore di SO₂ libero, ma tenuto conto dell'introduzione brutale di ossigeno, le dosi necessarie per una protezione perfetta potrebbero essere troppo elevate e dunque inaccettabili. L'acido ascorbico completa efficacemente l'effetto del SO₂  poiché assicura un'eliminazione istantanea dell'ossigeno.
Si attenuano fortemente gli effetti dell'aerazione durante l'imbottigliamento cacciando l'ossigeno dalla bottiglia vuota con un getto di gas inerte a bassa pressione e calando il becco di riempimento al fondo della bottiglia. 
Un altro caso classico di comparsa dello svanito riguarda il prelievo dei campioni, fatto in cattive condizioni, su vini dall'insufficiente solfitazione. Il vino alla degustazione risulta fortemente danneggiato e ciò può compromettere una transazione commerciale. Infine, esiste un difetto ben noto ai cantinieri e assimilato a un'evoluzione ossidativa del vino in bottiglia, sebbene non chiarito dall'indagine enologica. Si tratta dell'invecchiamento prematuro dei vini bianchi in bottiglia.  Questo difetto colpisce sia i vini bianchi secchi o liquorosi, sia i vini tranquilli, sia i vini effervescenti, indipendentemente dal vitigno e dall'origine. Si manifesta con la scomparsa più o meno precoce degli aromi varietali, l'assenza del bouquet di riduzione e soprattutto con l'apparizione di un odore greve, caratteristico, che ricorda la cera d'api irrancidita, il miele svanito e, nei casi estremi, la naftalina. La natura dei composti responsabili di questi odori, come i meccanismi di formazione o i mezzi di prevenzione risultano ancora sconosciuti.

Vai inizio

Chiudi