SPUNTO LATTICO o AGRODOLCE

Questa malattia, comune nei vini soprattutto nelle regioni meridionali, viene anche denominata come «fermentazione mannitica» o «agrodolce». Tali denominazioni si rifanno ad un prodotto tipico di tale malattia, cioè la mannite, un alcol esavalente dal sapore dolciastro. Difatti, l'unione del sapore dolciastro della mannite con l'agro dell'acido acetico che sempre l'accompagna giustifica il termine comune di «agrodolce».
La catena di reazioni che si sviluppano in questa malattia è notevolmente complessa e porta anzitutto alla suddetta formazione di mannite partendo dal fruttosio, con l'intermediaria azione del NAD che dalla forma ridotta passa alla ossidata cedendo due atomi di idrogeno:

Quindi, sempre partendo dagli zuccheri del mosto (glucosio e fruttosio) si originano diversi prodotti, fra cui i più importanti sono: acido lattico (da cui il termine di spunto «lattico»), acido acetico, mannite (o mannitolo), alcol etilico, glicerina, acido formico, acido propionico, acido butirrico, il tutto con sviluppo di CO₂. La presenza di questi ultimi acidi conferisce caratteri organolettici sgradevoli, come di rancido, mentre l'acido acetico supera facilmente i limiti legali e giustifica il termine di «spunto».

Anche quando la fermentazione alcolica è stata completata, il vino contiene sempre delle piccole quantità di zuccheri residui dell'ordine di 1-2 g/L corrispondenti a delle tracce di glucosio e di fruttosio e a qualche centinaio di mg/L di pentosi (xilosio e arabinosio) che non sono fermentescibili dai lieviti, ma sono degradabili dai batteri lattici.
Dal punto di vista diagnostico è facile individuare lo spunto lattico, quando la malattia sia ad uno stadio avanzato, ponendo poche gocce di vino sospetto in un vetrino da orologio. Ad evaporazione avvenuta sono ben visibili i cristalli aghiformi di mannite dalla caratteristica disposizione a raggera.
Questa alterazione avviene in modo caratteristico quando la fermentazione alcolica del mosto si arresti per eccesso di temperatura. Prendono così sopravvento i batteri della malattia che deviano la trasformazione degli zuccheri nel senso sopra accennato.

I batteri agenti di questa malattia sono ascrivibili al gruppo lattico e possono anche essere gli stessi della fermentazione malolattica posti ad agire in condizioni favorevoli alla malattia, cioè in presenza di notevoli dosi di zuccheri. Nel caso di batteri eterolattici  è maggiore lo sviluppo di acido acetico. La malattia stessa può essere per ciò talvolta un'appendice della fermentazione malolattica nei suddetti vini dalla quale nelle prime fasi si distingue difficilmente.
Essa è favorita, oltre che dalle alte temperature di cui si è fatto cenno, anche da acidità fisse modeste ed in tal senso uno dei mezzi ausiliari di prevenzione consiste nell'aumento dell'acidità dei mosti per aggiunte di acido tartarico. Altri mezzi coadiuvanti di prevenzione sono il raffreddamento adeguato delle masse fermentanti, un arieggamento oculato a fermentazione alcolica iniziata, una sfecciatura tempestiva, primo travaso anticipato onde decantare subito il vino dal deposito feccioso contenente molti batteri lattici, un'adeguata aggiunta di anidride solforosa alla pigiatura la quale tra l'altro avrà anche la funzione d'attenuare l'attività dei lieviti in modo da diminuire lo sviluppo troppo rapido di calorie da fermentazione.
Per i vini colpiti non esistono cure che ne ricostituiscano l'integrità. Entro certi limiti tali vini, previa nuova aggiunta di SO₂, potranno essere tagliati con vini sani.

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