SPUNTO ACETICO o ASCENZA

Lo spunto acetico, detto anche semplicemente «spunto» per antonomasia, è una malattia di origine microbica con la quale, ad opera di batteri specifici, il vino si arricchisce in acido acetico oltre i limiti legali. Tale formazione avviene in ambiente ossidante in cui, a mezzo di utilizzazione di ossigeno atmosferico, detti batteri (da considerarsi aerobici) trasformano l'alcol etilico in acido acetico e acqua. Ne risulta un aumento dell'acidità volatile. Tale acidità è già ben organoletticamente sensibile in prossimità del valore 1 g/L e poi via via aumenta (oltre un certo limite la malattia viene denominata «acescenza»). L'acescenza è una malattia grave, poiché il vino diviene inadatto al consumo. Si tratta di un accidente caratteristico dei vini conservati senza cura ed è facile da evitare con un minimo di attenzione. I batteri acetici sono presenti ovunque, sulle uve, nelle cantine, sui muri, nel suolo e all'interno stesso del legno dei contenitori vuoti. Anche limitando quanto più possibile le contaminazioni, il vino, soprattutto se non è solfitato, ne contiene in buon numero. Lasciato all'aria un vino giovane comincia a «fiorire» poi interviene lo spunto acetico; per un vino vecchio, lo spunto si manifesta direttamente. Di conseguenza è fondamentale porre i vini in condizioni tali che lo sviluppo dei batteri sia il più limitato possibile.
La reazione globale è la seguente:

L'alcol etilico per azione dell'enzima alcol - deidrogenasi di cui i batteri sono dotati, perde due atomi di idrogeno e si trasforma anzitutto in acetaldeide:


L'idrogeno liberato si combina con il NAD (nicotinamide - adenin - dinucleotide), che si trasforma così in NADH2. Quest'ultimo trasferisce l'idrogeno sull' ossigeno prelevato dall'atmosfera:

e ritorna pertanto allo stato ossidato NAD che rientra in reazione. Per parte sua l'acetaldeide dapprima si idrata:

'l'aldeide idrata a mezzo di un secondo enzima, l'aldeido-deidrogenasi, passa ad acido acetico:

L'idrogeno che si libera reagisce con il'NAD a NADH2 per rientrare in ciclo.
L'acido acetico costituisce l'essenziale dell'acidità volatile così come è definita in enologia. Pasteur fu il primo ad affermare che la determinazione dell'acidità volatile poteva servire a stimare lo stato di alterazione del vino. Il lievito forma un po' di acido acetico all'inizio della fermentazione alcolica, arriva ad un massimo e poi decresce.
Alla fine il vino contiene sempre, naturalmente, un tenore di acidità volatile di 0,36-0,48 g/L espressa in acido acetico; questo valore ha la tendenza ad aumentare leggermente nel corso della conservazione, valori superiori denotano un intervento batterico. Considerando gli effetti dell'acidità volatile sulla qualità del vino, in tutti i paesi viticoli la legislazione impone un limite massimo. Essa è regolarmente diminuita nel corso del tempo, a misura del progresso dell'enologia che ha permesso di limitare gli accidenti dovuti ai batteri. Attualmente i limiti nella UE corrispondono a valori abbastanza elevati, 18 meq/L (1,04 g/L in acido acetico) per i vini bianchi ed i vini rosati e 20 meq/L (1,20 g/L in acido acetico) per i vini rossi. Sono previste delle deroghe, in particolare per i vini sottoposti a lungo invecchiamento in fusto e per i vini liquorosi da marciume nobile. Queste deroghe possono essere legate a dei casi di fermentazione alcolica difficile che si traducono in tenori anormalmente elevati di acido acetico formato dai lieviti.
Di fondamentale interesse anche l'esterificazione parziale che avviene a spese dell'acido acetico con formazione di un estere, l'acetato di etile:

Questo estere, pur non interferendo ovviamente sul dato analitico dell'acidità volatile, dal punto di vista organolettico influisce invece decisamente sull'impressione di spunto. Questi è responsabile dei particolari caratteri organolettici corrispondenti all'acescenza, caratterizzati com'è noto, da un odore soffocante molto sgradevole e da un'impressione di durezza e di bruciore a fine degustazione, non meno spiacevole. La soglia di percezione dell'acetato d'etile (150 mg/L) è molto più bassa di quella dell'acido acetico (750 mg/L).
In tal modo, un vino può essere definito spunto anche se ricadente entro i limiti legali in acidità volatile, purché in esso sia marcata la presenza in eccesso dell'estere acetato di etile.
L’impressione di acescenza non è determinata unicamente dal tenore in acetato di etile, la ricchezza di composizione del vino e la sua complessità aromatica giocano un ruolo sull'impressione d'insieme. Tutti i vini contengono dell'acetato di etile che si forma in debole quantità durante la fermentazione alcolica. Alcuni lieviti, in particolare i lieviti apiculati, ne formano di più e devono conseguentemente essere evitati. Le concentrazioni più elevate testimoniano l'intervento dei batteri acetici. Si può ritenere che questo estere non interessi la degustazione quando la sua concentrazione non supera i 120 mg/L. A partire da questa dose, sebbene non sia avvertito dall'odorato, influisce, però, sul retrogusto e rinforza la durezza del vino. Per valori più elevati, soprattutto a partire da 160 a 180 mg/L, esso viene identificato all'odorato e colpisce profondamente le caratteristiche organolettiche, anche se l'acidità volatile non è eccessiva. 
L'origine esclusivamente fermentativa dell'acido acetico senza intervento dei batteri, può essere valutata analiticamente, infatti, l'intervento dei batteri lattici si traduce in un tenore superiore a 200 mg/L degli isomeri dell'acido lattico e quello dei batteri acetici in un tasso di acetato d'etile superiore a 160 mg/L.
I batteri agenti della malattia sono oggi ascritti al genere Acetobacter e sono presenti nel vino in varie specie. La loro cellula, a forma di cilindretto, ha un diametro di 0,5 - 1 µ e nei vini è unita frequentemente in coppie, e meno frequentemente in catenelle. E caratteristico il velo che essi formano in superficie, velo biancastro differente in sfumature di colore, spessore ed aspetto a seconda della specie da cui è costituito. Uno sviluppo prolungato conduce ad una massa viscosa che corrisponde alla «madre dell'aceto».

Sono molto diffusi nelle uve colpite da Botrytis, ove producono sostanze di tipo chetonico che fissano molta SO2La loro moltiplicazione nel vino è diretta funzione della temperatura (a 28°C la velocità di moltiplicazione è doppia rispetto a 23°C ed è auspicabile la conservazione dei vini in fusto a 15 °C) e inversa del pH (a pH 3 lo sviluppo è minimo, mentre da pH 3,2 in avanti è notevolmente più elevato), per tale ultimo motivo lo spunto è più frequente nei vini meridionali. E inversa anche al contenuto alcolico, quantunque non sia facile qui esprimere dei valori limite (comunque è netto il sinergismo tra gradazioni alcoliche elevate e pH bassi).
Per il loro sviluppo necessitano della presenza di alcune vitamine (acido pantotenico, nicotinamide, ecc.) e di sufficienti dosi di vari amminoacidi. Il fattore fondamentale per il loro attivo sviluppo è però dato dall'ossigeno del quale consumano quantità ben elevate. È per questo che lo spunto è caratteristico di vini conservati in contenitori scolmi o non sufficientemente ermetici.
È noto che lo spunto acetico è legato in primo luogo alle condizioni di conservazione: i recipienti devono essere pieni e perfettamente chiusi con tappature ermetiche. La posizione dei fusti «cocchiume di fianco» (bonde de cóté) corrisponde all'efficacia di una chiusura stagna, evitando lo sviluppo dei batteri acetici. Lo stesso risultato è ottenuto con delle tappature in materia plastica senza che sia necessario coricare il fusto. Se il vino viene conservato in recipienti non completamente pieni bisogna ricorrere alla protezione sotto gas inerte, molto più efficace della diffusione di gas solforoso. La protezione per solfitazione del vino è relativamente limitata in considerazione dell'intervento dei batteri sulla superficie, a contatto con l'aria, dove esistono condizioni tali da far scomparire il SO2 per ossidazione.
Non è meno vero che una debole aerazione, in conseguenza, ad esempio, di un travaso, può essere sufficiente per ridare vita ai batteri e accrescerne la popolazione. Questa è capace in seguito di produrre qualche decina di mg/L di acido acetico, anche se il vino è al riparo dell'aria, probabilmente per dei meccanismi di ossidoriduzione.
Per diagnosticare la tenuta o meno di un vino rispetto a questa malattia, si può porne una certa quantità in termostato a 28°C in una beuta tappata con cotone (per impedire contaminazione con altri batteri) ed eseguire ogni 24 ore una degustazione (o un'analisi in caso di dubbio).
Le formazioni eccessive di acido acetico sono conseguenti anche all'intervento dei batteri lattici anaerobi. Al contrario, i lieviti micodermici e i lieviti Brettanomyces provocano dei difetti che non contribuiscono all'accumulo di questo acido. La fermentazione malolattica si accompagna ugualmente ad un leggero aumento di acido acetico dovuto alla decomposizione dell'acido citrico.
Nei vini normali, l'acidità volatile resta al di sotto di 0,72 g/L di acido acetico, non è facilmente apprezzabile alla degustazione e probabilmente non interferisce con il gusto. Al di sopra di questo valore, l'odore diviene acetoso e l'alterazione, al gusto, conferisce durezza al vino e un sapore acre a fine degustazione. Non è corretto pensare che una certa acidità volatile possa partecipare utilmente alla complessità aromatica, un vino può sembrare buono con un'acidità volatile un po' elevata, ma sarebbe ancora migliore se questa fosse inferiore: in ogni caso non ha effetto positivo sui caratteri organolettici.
La malattia può essere efficacemente prevenuta, in un vino a normale livello sanitario, con colmature molto frequenti ed accurate, possibilmente adottando contenitori ermetici. Risultati di primario interesse si hanno mantenendo sufficiente livello di SO2 nei vini, e soprattutto aggiungendone a sufficienza in pigiatura soprattutto su uve colpite da marciume.
Un fattore essenziale è la pulizia e la manutenzione dei recipienti. L'infezione attraverso i contenitori è classica, in particolare per le barrique conservate vuote, il cui legno può essere impregnato di acido acetico, di acetato d'etile e di batteri contaminanti. Almeno una volta all'anno, le barrique utilizzate devono essere disinfettate con acqua calda (80 °C) o vapore. Quando si riutilizzano barrique usate e conservate vuote è consigliabile procedere alla consueta disinfezione mediante calore e riempirle di acqua per 24 ore prima dell'impiego affinché siano eliminati l'acido acetico e l'acetato d'etile eventualmente impregnanti il legno.
Dal punto di vista curativo, anzitutto va ricordato che, (a parte l'aggiunta di SO2 che, in dosi elevate, riesce a bloccare lo sviluppo batterico) ovviamente, non è possibile ricorrere a disacidanti dato che l'acido acetico è molto più debole degli altri acidi fissi contenuti dal vino.  Solo una rifermentazione alcolica, talvolta ed in modo del tutto capriccioso e imprevedibile riesce a ridurre nuovamente l'acido acetico ad acetaldeide, ecc., con diminuzione dell'acidità volatile.
È stato proposto un metodo fisico per eliminare l'eccesso di acidità volatile. Si tratta del trattamento del vino per osmosi inversa, seguito da eliminazione dell'acido acetico per passaggio su scambiatori di anioni. Il vino viene trattato per osmosi inversa che asporta una parte d'acqua, alcol e acido acetico. Questa frazione viene fatta percolare prima su una colonna scambiatrice di anioni che trattiene l'acido acetico, e quindi riunita al restante vino. Comunque questo procedimento non è autorizzato dalla UE.
I tentativi di eliminazione dell'acetato di etile in particolare con il vuoto non hanno avuto applicazioni concrete. 

Bibliografia
- ELABORAZIONE E STABILIZZAZIONE DEI VINI di GILDO DAL CIN - Edizione Dal Cin
- Tecnologia dei Vini Bianchi di Tullio de Rosa - Edizioni AEB
-
Trattato di Enologia II di P.Ribéreau-Gayon , Y. Glories ed altr. - Edagricole

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