GIRATO

Il girato, detto anche «fermentazione tartarica», è una malattia grave, ad opera di batteri fortunatamente piuttosto rari,  che colpisce i vini e corrisponde alla decomposizione dell'acido tartarico, acido essenziale del vino di cui condiziona l'acidità, il gusto e la tenuta nel tempo. Il vino perde di acidità, il pH aumenta, il colore diviene smorto e bruno e si arricchisce di diossido di carbonio. Alla degustazione il vino presenta un odore lattico sgradevole, al gusto sembra piatto e molle. Lo sviluppo batterico intorbidisce il vino e s'intravedono talvolta delle onde sericee, marmorizzate quando si agita il vino nel bicchiere. 
Tale fermentazione patologica può seguire due vie: nella prima, dall'acido tartarico attraverso la formazione di acido ossalacetico e piruvico si arriva alla formazione di acido lattico e acetico (sempre con la mediazione del NAD che si ossida o si riduce, cedendo o assumendo idrogeno) con sviluppo sensibile di CO₂ (nel passaggio da ossalacetico a piruvico) che rende il vino frizzante:

Nella seconda via, l'acido tartarico dà ancora origine anzitutto all'acido ossalacetico. Questo poi segue contemporaneamente due vie: si trasforma ancora in acido piruvico e questo poi in acetico (con sviluppo di CO₂ sia nel passaggio da ossalacetico a piruvico, che in quello da piruvico ad acetico); poi contemporaneamente si trasforma in acido malico e fumarico per dar luogo infine ad acido succinico.

La reazione per altro non avviene solo a spese dell'acido tartarico, ma anche del bitartrato potassico che pure viene demolito. Lo stesso dicasi della glicerina che spesso viene attaccata assieme ai due suddetti prodotti, con formazione soprattutto di acido lattico e acetico.
Gli agenti della fermentazione tartarica sono dei batteri lattici; in particolare, nei vini colpiti si nota presenza di Lactobacillus plantarum (bastoncini di 6-10 µ di lunghezza spesso riuniti in catenelle di qualche elemento), Lactobucillus brevis (bastoncini più piccoli del precedente, 2-6 µ di lunghezza) ed altri.

Frequentemente la malattia assume un caratteristico aspetto esteriore: il vino, fatto ruotare nel bicchiere, presenta delle evidenti nuvole sericee che sembrano ruotare a velocità minore di quella del liquido; naturalmente tale vino è nettamente velato. Vi è inoltre nei bianchi un evidente imbrunimento nel colore.

Dal punto di vista organolettico il vino all'inizio si presenta svanito, quindi denota un netto aumento nell'acidità volatile e, procedendo la malattia, un gusto sgradevole caratteristico, ripugnante, come di rancido, di decomposto (gusto di topo), gusto attribuibile alla formazione anche di acidi grassi quali il formico, il propionico, il butirrico, il valerianco, gusto che non scompare con trattamenti deodoranti eseguiti con carboni.

I batteri sono favoriti da pH elevati (sotto il valore pH 3,5 difficilmente la malattia si sviluppa) e da gradazioni alcoliche modeste. Sono peraltro abbastanza facilmente bloccati da sufficienti, anche se non elevate, dosi di SO₂.
Le uve colpite da Botrytis sono sede anche di tali batteri, i quali tra l'altro sono diffusissimi in tutti gli angoli della cantina non ben puliti.
Come mezzi che possono prevenire la malattia, anzitutto l'igiene accurata della cantina, quindi normali dosi di SO₂, e aumento dell'acidita fissa. A tale ultimo scopo è piú prudente ricorrere all'impiego di acido citrico piuttosto che del tartarico, in quanto quest'ultimo può costituire alimento per i batteri di questa fermentazione tartarica (da non sottovalutare comunque le solite obiezioni sull'impiego del citrico).
Come cura, a parte il già citato fatto della non possibile bonifica organolettica dei vini colpiti, ovviamente è razionale il ricorso alla pastorizzazione o filtrazione sterile.

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