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FIORETTA Sulla superficie dei vini bianchi, più comunemente che nei rossi, si sviluppa talvolta un velo biancastro, spesso rugoso, che poi si frammenta in tante briciole, come una miriade di piccoli petali di fiori da cui il nome della malattia.
Questo velo è costituito da lieviti (Candida mycoderma) dotati di un intenso potere respiratorio, ma di un'attività fermentativa degli zuccheri praticamente nulla.
Gli agenti sono dei lieviti micodermici particolari appartenenti ai generi
Candida, Pichia, Hansenula, Brettanomyces (a seconda del genere varia l'aspetto del velo superficiale). Spesso però a tali lieviti si accompagnano batteri acetici, del genere
Acetobacter, con gli sviluppi pericolosi che ne conseguono.
Non bisogna confondere questa alterazione con il velo che forma il Saccharomyces cerevisiae in condizioni particolari che sono alla base della produzione di vini di grande qualità (Xérès, vino giallo del
Jura).
La principale trasformazione provocata dalla Candida mycoderma è l'ossidazione dell'etanolo in etanale. Questa reazione può andare fino
all'ossidazione totale in CO2 e H2O secondo la seguente reazione riassuntiva: 
Questo lievito ossida allo stesso modo alcuni acidi organici, comportando un abbassamento dell'acidità fissa. L'acidità volatile diminuisce all'inizio dello sviluppo del velo, ma la diminuzione diviene importante quando l'alcol è fortemente degradato.
Quando la superficie del velo è sufficientemente estesa il vino appare svanito, l'odore di etanale domina, assume un gusto piatto e acquoso e diviene torbido. Questa situazione corrisponde ad un vino abbandonato senza cure per lungo tempo. Un caso classico è quando si asporta regolarmente da un fusto e per numerose settimane il volume corrispondente al consumo quotidiano.
 La malattia è nettamente favorita dalle gradazioni alcoliche modeste (molto comune in vini di 9-
10° alcolici, molto più rara in vini di 12° o più). Senza arrivare ad uno stadio
avanzato, il fiore può manifestarsi nel corso della conservazione dei vini a debole gradazione alcolica: ovunque il vino sia a contatto con l'aria lo sviluppo del velo è presto evidente. La massa del vino non è interessata, ma è preferibile evitare questa contaminazione con sistemi appropriati che impediscano il contatto con l'aria.
L'infezione avviene facilmente in cantina poiché questi lieviti sono diffusissimi in tutte le superfici, muri, pavimenti, recipienti, attrezzature varie, tubi ecc. Pertanto l'igiene è molto importante per la prevenzione di questa malattia.
Poiché essa è tipicamente sostenuta da microrganismi aerobi, è importantissimo che i contenitori dei vini siano frequentemente ed accuratamente colmati
Esiste comunque un preventivo specifico contro la malattia, dal funzionamento più che soddisfacente: i dischetti di paraffina imbevuti di essenza di senape
e galleggianti sul vino. Scegliendo il dischetto di dimensioni appropriate al contenitore, si ottengono ottimi risultati in quanto nella camera d'aria soprastante il vino e nel primo sottilissimo strato di vino la presenza dell'estratto di senape (il principio attivo è
l'isosolfocianato di allile) inibisce completamente lo sviluppo dei suddetti microrganismi.
Molto meno comodo, più brigoso nell'uso e fonte di piccoli dispiaceri è l'impiego dell'olio di vasellina versato sulla superficie del vino. Esso protegge contro la fioretta però è difficile che il vino in seguito non conservi qualche goccia vagante di olio, la quale è molto malvista dal consumatore qualora, come facile, dovesse finire nel bicchiere.
Si è potuto, almeno in passato (Peynaud, 1981), constatare l'apparizione del fiore su vini a debole grado alcolico, imbottigliati, trasportati e otturati con capsule che conservano nel collo un volume d'aria relativamente importante e dove appaiono rapidamente delle macchie di fiore, soprattutto se la temperatura di stoccaggio è piuttosto elevata. Si evita questo inconveniente con una filtrazione stretta, diminuendo il vuoto della bottiglia e soprattutto effettuando l'imbottigliamento a caldo.
Tenuto conto delle cure apportate alla conservazione dei vini oggi
quest'accidente è divenuto piuttosto raro.
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