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FILANTE Il filante
(maladie de la graisse), già descritto nei lavori di Pasteur, è una malattia piuttosto comune nei vini bianchi giovani (mentre lo è molto meno nei rossi)
si caratterizza per una consistenza viscosa e oleosa dei vini che ne sono
affetti e si presenta con un caratteristico e inconfondibile aspetto particolarmente visibile alla mescita: il vino cola dalla bottiglia filando, in modo anche sgradevole a vedersi in quanto il filo sottile assomiglia molto alle bave che colano dal musello dei bovini. Talvolta addirittura la bava si interrompe e la goccia risale il filo bavoso che si ritrae ritornando all'imboccatura della bottiglia. Il vino si intorbida, diventa piatto e smorto al gusto. 
Si riscontra
spesso questo difetto nei vini destinati alla preparazione dei distillati perché non vengono solfitati e, talora, nei vini rossi in occasione della fermentazione
malolattica.
Non si tratta propriamente di un'alterazione, la costituzione del vino, in particolare l'acidità volatile, non viene cambiata e non si osservano modificazioni apprezzabili dell'odore e del gusto.
 Sembra che questa alterazione possa avere diverse origini
batteriche e che due tipi di polisaccaridi intervengano nella formazione del carattere «filante»: degli eteropolisaccaridi e un
b-glucano. Può essere causata da certi streptococchi, capaci di degradare l'acido malico ad acido lattico, producendo eteropolisaccaridi esocellulari molto viscosi, che contengono galattosio,
mannosio, arabinosio e acido galatturonico. Certi batteri lattici del genere Pediococcus possono anche produrre, a partire da tracce di glucosio, un polisaccaride viscoso responsabile del «filante», costituito da un polimero del glucosio, di struttura simile a quella del glucano di Botrytis cinerea, ma differente dal destrano batterico di Leuconostoc
dextranicurn. Si tratta di un
b-(1,3;1,2)-glucano costituito da una catena principale di molecole di glucosio, legate in
b-1,3 in cui sono innestate catene laterali costituite da singole unità di
glucosio, legate in b-1,2.
A causa della natura di queste ramificazioni, il glucano del «filante» è resistente all'azione della
b-glucanasi attiva, invece, sul glucano della Botrytis. Qualche mg/L di questo glucano di Pediococcus basta per dare al vino un carattere «filante».
Alcuni non considerano ciò una vera e propria malattia, ma una deviazione della normale fermentazione
malolattica legata a ceppi specifici. Difatti talvolta certi batteri della malolattica (caso tipico dei Leuoconostoc) sintetizzano un polisaccaride di tipo
b-glucano, costituito dalla ripetizione di un'unità
trisaccaride. Questa sostanza, sovente definita mucillagine, avvolge le cellule batteriche e le lega le une alle altre, dando al vino l'aspetto dell'olio. Sono sufficienti alcune decine di mg/L di glucosio residuo per generare il carattere
filante. Il filante appare generalmente durante la fermentazione malolattica, alla fine della fase di crescita esponenziale, qualche volta può scomparire spontaneamente.
L'assetto denso e filante è comunicato al vino dalla presenza di
polisaccaridi vischiosi, costituiti da galattosio, mannosio, arabinosio e acido
galatturonico, prodotti da sviluppo di batteri lattici, in simbiosi anche con altri batteri. Al microscopio è facile notare lunghe catenelle di streptococchi formati da parecchi elementi. Comunque la malattia non interferisce
praticamente sul contenuto in acidi volatili.
Essa è favorita dalla presenza di piccole quantità di zuccheri indecomposti da acidità piuttosto deboli, da alcolicità modeste. Il pericolo maggiore di questa malattia è che spesso essa apre la via ad un'altra malattia ben più grave:
il girato.
Il rimedio a questa alterazione, se essa si manifesta nel corso dell'affinamento, è noto da tempo e consiste nel travasare il vino alterato, agitandolo violentemente con una frusta o con un potente
agitatore (che spezza le trame di polisaccaridi e fa perdere pressoché istantaneamente l'aspetto viscoso), e nell'effettuare successivamente una filtrazione su terre di diatomee, di porosità media, per ritenere il colloide; si conclude con una filtrazione su placche sterilizzanti per eliminare i batteri.
I batteri sono sensibili all'SO2 la quale dà buoni risultati, in dosi
normali (da 6 a 8 g/hL), sia come preventivo che come curativo. Vini con acidità sostenute si
difendono molto meglio dalla malattia.
In conclusione si tratta di una malattia non grave, più impressionante per l'aspetto che non per la reale sostanza. 
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