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DEGRADAZIONE
DELL'ACIDO CITRICO Malattia
sottovalutata e controversa, per alcuni favorita ( anche se
difficilmente controllabile) in quanto porta alla formazione di diacetile.
Il diacetile (o acetoina), se presente nel vino ad elevate concentrazioni (superiore a 5-7
mg/l), può apportare note indesiderate, mentre, se contenuto a livelli variabili, a seconda dello stile e della tipologia di vino, tra 1-4
mg/l permette di apportare gradevoli fragranze "di burro" o di "butterscotch"
(caramella a base di burro e zucchero di canna) . È stato dimostrato che la percezione sensoriale del diacetile viene modificata o influenzata dall'invecchiamento, dallo stile e dall'origine del vino, così come dalla presenza di altri composti aromatici.
L'acido citrico, acido organico derivato dall'uva, è normalmente presente nel vino in quantità variabili da 0,1 a 0,7 g/I, e molti ceppi di
Oenococcus oeni sono in grado di metabolizzarlo durante la Fml. 
Il metabolismo dell'acido citrico è normalmente ritardato rispetto a quello del malico. 
Esiste una serie di parametri, tra i quali alcuni direttamente controllabili dell'enologo, che possono influenzare in modo rilevante la concentrazione di diacetile nel vino. Questi fattori sono riassunti nella tabella. 
Ne
consegue che vogliamo impedire la degradazione dell'acido citrico
dobbiamo eseguire già una corretta solfitazione alla vinificazione,
nessuna aggiunta di acido citrico prima della fermentazione malolattica
e solfitare a fine FML.
Viceversa aggiunte di acido citrico prima della FML e basse dosi di SO2
sono fattori favorevoli alla degradazione dell'acido citrico.
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