CASSE OSSIDASICA

È piuttosto frequente nei vini bianchi un'alterazione per cui essi si intorbidano, assumono una particolare tinta brunastra (il così detto color «brodo di castagne»), presentano in superficie un velo iridescente, come se ci fosse caduta sopra una goccia di petrolio e danno luogo ad un deposito brunastro; ad alterazione molto spinta essi depositano la maggior parte del torbido brunastro e risultano così notevolmente decolorati. Al sapore il vino denota un'ossidazione violenta, una maderizzazione cioè spinta molto avanti.
Tale alterazione è nota col termine di casse ossidasica ed avviene a carico di sostanze fenoliche del vino, in particolare di flavonoidi e agliconi i quali, per polimerizzazione ossidativa scompaiono. Gli agenti di queste ossidazioni sono degli enzimi (il termine stesso « ossidasica» lo specifica) del tipo ossigeno-transferasi, talvolta raggruppati sotto il nome polifenolossidasi, che agiscono da attivi trasportatori di ossigeno, prelevato consuetamente da quello atmosferico.
I più importanti fra tali enzimi sono la tirosinasi (cioè l'enzima che ossida tipicamente la tirosina, un acido fenol-amminico) e la laccasi. Il primo enzima, secondo alcuni Autori, ossida i mono e i di-fenoli; il secondo, sempre secondo alcuni Autori non ossiderebbe i monofenoli, ma svolgerebbe soprattutto la sua azione sui polifenoli.
Una reazione esemplificativa tipica di tali enzimi può essere la seguente:

Un orto-difenolo cioè si ossida ad orto-benzochinone, il quale ultimo poi prosegue la catena delle reazioni comportandosi come ossidante rispetto ad altre sostanze ossidabili portanti a formazione di composti bruni.
Tali enzimi funzionano più attivamente se fissati su componenti cellulari della bacca e pertanto sono sensibilmente legati a presenza di feccia, particolarmente se grossolana, in sospensione. Ne è controprova il fatto che sottoponendo un vino velato, cassante, a centrifugazione ad alto numero di giri (12.000) diminuisce fortemente la sua alterabilità per tale casse. Per le suddette ragioni sono più suscettibili alla casse ossidasica i vini di successive pressature e in particolare i vini di feccia, appunto per la loro maggiore dotazione in frammenti cellulari.
Mentre la tirosinasi è da considerarsi un enzima normalmente contenuto nell'uva, la laccasi proviene dalla presenza di Botrytis e la sua quantità, e quindi la sua attività è in diretta funzione dell'entità dell'attacco parassitario; essa è contenuta nel micelio del fungo e pertanto è presente nel mosto anche nel caso in cui non ci sia stata fruttificazione del fungo stesso, nel caso cioè del marciume nobile.

La catena delle reazioni di questa ossidazione enzimatica inizia già nel mosto, ma particolarmente si accentua alla fine della fermentazione alcolica, quando l' rH  tipicamente basso per l'azione riducente della fermentazione alcolica, si rialza soprattutto per assorbimento di ossigeno atmosferico facilitato dalla cessazione di sviluppo gassoso di CO₂.
Fra i composti presenti particolarmente nei vini cassanti, si possono annoverare l'acido gluconico e l'acido mucico.
I valori di pH consueti nei vini sono da considerarsi ottimali per l'attività della laccasi e vicini all'ottimale per quella della tirosinasi (nel qual caso i valori si spostano verso pH 5). La temperatura ottimale per la laccasi è sui 40-50°C, mentre per la tirosinasi è sui 30°C.
Uno dei metodi classici per bloccare tali reazioni ossidative è costituito dall' aggiunta di SO₂ al mosto e al vino, aggiunta tanto più efficace per quanto più anticipata. Il meccanismo peraltro di tale bloccaggio non è ancora attendibilmente chiarito; probabilmente l'SO₂ (che in sensibili proporzioni viene fissata dai suddetti enzimi) impedisce la formazione di composti intermedi di ossidazione ed impedisce il conseguente completarsi della catena di reazioni. Certo che la tirosinasi è nettamente più sensibile all'SO₂ di quanto non sia la laccasi. Le dosi di questo additivo sufficienti per bloccare o impedire la casse ossidasica sono, secondo alcuni Autori dell'ordine degli ottanta mg/litro come SO₂ totale. Una semplice prova all'aria di due bicchieri (testimonio non trattato, e campione trattato con SO₂) darà la conferma dell'efficacia del trattamento; ovviamente, il campione aggiunto di SO₂ non dovrà cassare e quindi né intorbidarsi né imbrunirsi.
Naturalmente l'aggiunta di SO₂ dovrà in un vino essere effettuata durante un rimontaggio eseguito strettamente fuori contatto dell'aria, allo scopo di non far assorbire ossigeno, non disperdere parte dell'SO₂ libera originariamente contenuta né di quella aggiunta durante il rimontaggio stesso.
Buoni risultati preventivi si ottengono con un trattamento con bentonite al mosto.
Anche l'acido ascorbico, naturalmente in presenza di sufficiente SO₂ libera, è un buon coadiuvante in quanto impedisce l'imbrunimento per la riduzione che esso effettua dei chinoni. Buoni coadiuvanti sono anche le poliammidi (nylon) in quanto eliminano polifenoli ossidabili.
Effetto sicuro contro le polifenolossidasi è svolto dalle alte temperature, e in tal caso già un trattamento a 70°C per 5 minuti è garanzia di successo. In pratica si preferiscono temperature più elevate per tempi notevolmente più brevi; comunque nel riscaldamento ha influenza anche il valore del pH nel senso che esso è più efficace per quanto il pH è più basso.
Il trattamento termico al mosto è molto usato per questo specifico scopo e fornisce risultati di piena tranquillità. Un vino cassante, ovviamente dopo averne inibito le reazioni ossidative con uno o più dei mezzi ora citati, può essere successivamente illimpidito mediante una comune chiarificazione, peraltro risulterà sensibilmente, e non gradevolmente, decolorato e presenterà un irreversibile odore e sapore di ossidato, di cotto. 

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