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AMARO
o AMARORE L'amaro è una malattia poco frequente nei vini bianchi, mentre lo è un po' di più nei rossi.
Conosciuta per avere provocato dei danni considerevoli in alcune zone, alla fine del XIX secolo, è divenuta oggi estremamente rara. Si riscontra, eventualmente, nel caso di vendemmie poche mature e alterate, colpisce
preferibilmente i vini di poca gradazione, particolarmente i vini di pressa e i vini di feccia. La malattia detta anche «fermentazione lattica della glicerina», è operata da batteri che attaccano appunto la glicerina secondo lo schema riassuntivo: 
Il glicerolo può essere degradato dai batteri secondo vie diverse. Una conduce a derivati chetonici, all'acido lattico e all'acido acetico, l'altra
all'acroleina. la cui condensazione con i composti fenolici determina la comparsa di una sensazione di amaro
caratteristica. 
Altre sostanze però si formano contemporaneamente, e cioè, 1,3 propandiolo e acido piruvico, il quale poi dà luogo a formazione di acido acetico, formico, lattico, acetoinico, succinico. L'acroleina così formatasi
reagisce poi con i composti polifenoli (ecco perché la malattia è più evidente nei rossi) dando luogo a prodotti di sapore amaro marcatamente
sgradevole. Sembra che 10 mg/L siano sufficiente per far percepire il difetto.
L'acroleina passa anche nel distillato che si volesse ottenere da tali
vini, ai quali comunica un odore pungente che può alterare la qualità delle acquaviti. 
La malattia si sviluppa soprattutto nei vini vecchi in bottiglia (caso raro per l'appunto nei vini bianchi in quanto difficilmente conservati a lungo e per la loro povertà in polifenoli).
Gli agenti sono dei batteri lattici non ben isolati e possono appartenere a varie specie (sembra peraltro che solo alcuni ceppi fra tali specie siano capaci di causare la malattia).
Per la prevenzione, sono sufficienti dosi normali di SO2. Per la cura, trattandosi appunto spesso di vini in bottiglia, è ben problematico proporre lo sbottigliamento e una successiva rifermentazione alcolica. 
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