Piccolo Dizionario dello Spumante e del Vino

Aggiornato al: 20/08/10

ABBINAMENTO CIBO-VINO: l'arte di armonizzare e valorizzare al meglio le caratteristiche dei vini e dei cibi fra di loro. E' basata su regole che lasciano comunque spazio al gusto e all'esperienza di chi le adotta.

ABBINAMENTO PER CONTRAPPOSIZIONE: nasce dalla necessità di contrastare o almeno ridurre, in un abbinamento, le caratteristiche dominanti, onde consentire un maggiore equilibrio gustativo. Se un cibo, ad esempio, è prevalentemente grasso, sarà opportuno abbinarlo ad un vino fresco, vivace, ricco di acidità, in grado di pulire la bocca, oppure tannico e alcolico, purché la struttura del piatto lo consenta.

ABBINAMENTO PER SIMILITUDINE: è indispensabile quando il sapore del cibo è a prevalenza dolce. Abbinare uno spumante secco ad una torta di crema farcita è un grossolano errore: il piatto perderebbe quella sua sensazione di piacevolezza e rotondità e il vino sembrerebbe aggressivo e quasi amaro. Molto meglio un Moscato d'Asti dolce (se si prediligono le bollicine).

ABBOCCATO o DEMI SEC: uno spumante lievemente dolce, che contiene un certa quantità di residui zuccherini (dai 33 ai 50 g/l);  è l’equivalente del termine francese moelleux. Gusto dolce. 

ABBONIMENTO: riguarda il processo di pulitura delle botti per renderle adatte a contenere il vino. Si effettua con lavaggi e getti a pressione di vapore caldo che asportano le impurità presenti sulla superficie del vaso vinario. Nelle botti di grandi dimensioni si può anche piallare la parte interna delle doghe.

ACERBO: uno spumante non ancora affinato, caratterizzato da una sgradevole acidità in eccesso.

ACESCENZA: è quella malattia batterica che tende a fare diventare aceto un vino già povero di alcol e di struttura.

ACETALDEIDE: composto chimico della famiglia delle aldeidi, è un prodotto intermedio del processo di fermentazione degli zuccheri. Normalmente è presente nei vini in misura bassissima, tale da non essere percepita. Oltre una certa soglia il vino acquista un gusto di "svanito" e assume riflessi giallognoli. L'acetaldeide si lega con l'anidride solforosa e con gli antociani, facilitando la polimerizzazione dei tannini e determinando il colore del vino. E’ abbondante nei vini sottoposti a lungo invecchiamento, a forti ossidazioni, ad attacchi di fioretta o acescenza e nei vini provenienti da uve botritizzate o quando la fermentazione ha avuto un andamento irregolare.

ACETALI: sono composti dal profumo e dal sapore etereo, acuto, intenso e particolare che si formano nei vini in seguito alla reazione dell’alcol etilico con l’acetaldeide.

ACETATO DI ETILE: composto chimico della famiglia degli esteri, si forma dalla combinazione dell’acido acetico con l'alcol etilico. Si trova nella maggior parte della frutta e nelle bevande alcoliche. E’ uno degli esteri più abbondante nei vini. In moderata quantità conferisce ai vini un sapore piacevolmente fruttato. Se in eccesso conferisce ai vini il caratteristico odore di spunto.

ACETO: se un vino viene esposto all'aria abbastanza a lungo, può trasformarsi in aceto. E' un processo in due parti: l'alcol del vino reagisce all'ossigeno nell'aria e si converte prima in aldeide e quindi in acido acetico (la causa del pungente odore di aceto). I vini con livelli alcolici al di sopra dei 15% non possono trasformarsi in aceto. E' questa la ragion d'essere che sta dietro ai vini fortificati, che hanno livelli alcolici di 15% e più. Per esempio, lo Sherry Fino è uno dei vini fortificati più leggeri, ma deve avere almeno 15,5% di alcol proprio per impedire una possibile trasformazione in aceto.

ACETONE: è quella sensazione, che talvolta s’incontra nello spumante, che ricorda l’odore del solvente utilizzato per togliere lo smalto dalle unghie.

ACETOSO: vino irrimediabilmente alterato per eccesso di acido acetico prodotto dall’attività ossidante di alcuni batteri (Acetobacter) sull’alcol etilico .

ACIDI ORGANICI: sono dei composti in grado di cedere ioni idrogeno, responsabili del sapore acido.

ACIDI ORGANICI FISSI: acido tartarico, acido malico, acido citrico, acido lattico, acido succinico, acido ossalico, acido glicolico.

ACIDI ORGANICI VOLATILI: acido acetico.

ACIDIFICAZIONE: è un’operazione di cantina che consiste nell’aggiungere o ai mosti o ai vini, determinate quantità di acidi organici, consentite e ben disciplinate, con lo scopo di aumentare l’acidità fissa e di migliorare l’equilibrio organolettico.

ACIDITA’: componente fondamentale di uno spumante, è la somma dei vari acidi presenti, e si esprime in g/l. E' la caratteristica principale di uno spumante assieme all'effervescenza ed è conferita al vino dalla presenza di acidi organici liberi quali citrico, lattico, malico, tartarico. Conferisce vivacità al colore, freschezza al sapore e favorisce la conservazione del vino.Il livello ottimale di acidità è decisivo nella costruzione di un vino: troppo acido ed il vino è troppo aspro e pungente; troppo poco e diviene fiacco e piatto.

ACIDITA' FISSA: è quella rappresentata soprattutto dagli acidi organici non volatili (tartarico, malico, citrico). L'acidità fissa si ricava dalla differenza fra il valore di quella totale e quella volatile, espressa in g/l di acido tartarico.

ACIDITA' TOTALE: è dovuta agli acidi fissi e volatili presenti nel mosto e nel vino. Può variare dai 4 ai 15 g/l e viene espressa in acido tartarico. Uno spumante con acidità totale troppo bassa è piatto e senza energia; una acidità troppo elevata invece lo rende disarmonico, aspro, duro. Questa, di norma, viene misurata in laboratorio con un sistema chiamato titolazione. Parti di alcali sono aggiunte alla precisa quantità di mosto o di vino fino a che gli alcali eguagliano gli acidi nel test. Ciò che è importante è che, quando il mosto è convertito in vino, esso perde un po’ della sua acidità attraverso la stabilizzazione a freddo e/o la fermentazione malolattica.

ACIDITA' VOLATILE: indica l’insieme degli acidi volatili presenti nel vino (acetico per la quasi totalità, più minimi tenori di propionico, butirrico, formico) e viene espressa in acido acetico. Nei vini il grado di acidità varia da 0,3 a 0,6 g/l di acido acetico. In minima quantità esalta il boquet del vino, in eccesso è difetto grave oltre che indice di malattia (acescenza).

ACIDITA' REALE: rappresenta la forza acida di un mosto o di un vino (concentrazione degli ioni idrogeno) ed è espressa con il pH, che in un vino può variare da 2,8 a 3,8. Più il pH è basso più elevata è l’acidità reale e viceversa.

ACIDO: (sensazione gustativa) si dice di uno spumante disarmonico per una quantità troppo elevata di acidi.

ACIDO: (sostanza chimica) Quando strizzate una fetta di limone nel vostro the per migliorare il sapore, voi in pratica aumentate il contenuto acido della bevanda. Lo stesso avviene per il vino. Tutti i vini contengono una varietà di acidi naturali basilari, soprattutto acido tartarico, malico, lattico e citrico. Oltre a prevenire che il vino si rovini durante la fermentazione e l’invecchiamento, gli acidi aggiungono acidità per controbattere la dolcezza del vino e gli conferiscono equilibrio ed un sapore fresco e rinfrescante.

ACIDO ACETICO: se il vino che voi avete conservato in una polverosa bottiglia puzza di aceto o ha un eccessivo sapore acido o aspro, cioè è dovuto ad un’alta concentrazione di acido acetico. Tutti i vini contengono piccolissime tracce di acido acetico, ma normalmente è impercettibile fino a che il vino non viene sovresposto all’ossigeno durante la fermentazione, l’invecchiamento o attraverso un imbottigliamento difettoso. Tutto questo aumenta la quantità di acido acetico (che nel vino equivale alla ruggine del ferro). Quando i livelli di acido acetico superano lo 0,07%, l’aceto diventa il carattere dominante ed il vino è sostanzialmente rovinato.

ACIDO CITRICO: si trova nell'uva in quantità minima (tracce); è sintetizzato negli acini a meno che non provenga direttamente dalle radici.

ACIDO LATTICO: presente nei vini ma non nell'uva in quanto prodotto dai lieviti durante il processo di fermentazione malolattica: l'acido malico presente nell'uva tende progressivamente a diminuire (una molecola di acido malico si trasforma in una di acido lattico e una di anidride carbonica), mentre quello lattico ad aumentare. La caratteristica principale di questo acido è quella di rendere i vini più morbidi, meno aggressivi. Per questa ragione la fermentazione malolattica è usata più raramente per i vini bianchi - che hanno la necessità di avere una maggiore freschezza (acidità) - solitamente quando hanno caratteristiche tali da poter essere destinati ad una maturazione in legno.

ACIDO MALICO: presente in tutti i frutti, è sintetizzato nei tessuti clorofilliani della pianta; ha il ruolo di vettore di energia; è poco stabile e si riduce considerevolmente durante la maturazione della bacca. Nella preparazione dei vini rossi viene quasi completamente trasformato in acido lattico, attraverso la fermentazione detta appunto malolattica, allo scopo di dare maggior morbidezza al prodotto finale.

ACIDO SOLFIDRICO: nei vini che si trovano in ambiente ridotto (assenza di ossigeno), lo zolfo aggiunto come antiossidante si può trasformare in acido solfidrico, dando uno spiacevole odore di uova marce.

ACIDO SUCCINICO: non presente naturalmente nel mosto, è prodotto dai lieviti durante la fermentazione alcolica in quantità massime di 1 g/l. La sua presenza nel vino non conferisce sensazioni acide ma una percezione complessa di carattere salato-amaro-acido. In alcuni vino l'acido succinico reagisce con le molecole di etanolo per dare vita a sostanze caratterizzate da un aroma fruttato.

ACIDO TARTARICO: è considerato l'acido specifico dell'uva in quanto  la  vite è la sola pianta capace di sintetizzarlo. E' prodotto soprattutto negli organi in fase di crescita ed è sintetizzato nell'uva acerba ma proviene anche dalle foglie giovani. E' stabile e poco utile per il fabbisogno energetico della bacca.

ACIDULO: è riferibile ad uno spumante giovane, gradevolmente fresco per leggera, piacevole ed esuberante acidità.

ACRE: se un vino ha uno spiacevole sapore aspro, pungente e amaro ed inoltre puzza, esso viene spesso descritto come acre. Molto probabilmente questo è il risultato di troppo zolfo che è stato aggiunto al vino durante il processo di vinificazione.

ACROLEINA: è la sostanza prodotta per la degradazione della glicerina per opera di particolari batteri lattici. Combinandosi con il tannico del vino produce un composto di sapore spiccatamente amaro, tipico dell’alterazione detta appunto amarore.

ADDITION DE LA LIQUEUR DE TIRAGE (mise en bouteille): aggiunta di sciroppo zuccherino per la rifermentazione in bottiglia. Nello sciroppo aggiunto c'è zucchero raffinato di canna (o barbabietola), lieviti (Saccharomyces cerevisiae e bayanus), sostanze minerali. I lieviti sono selezionati con cura perché devono essere attivi a temperature di 11-13 °C e devono sopportare le alte pressioni dovute all'anidride carbonica che essi producono. 4 g/l di zucchero danno 1 atm., quindi per ottenere 6 atm. ci vogliono 24 g/l. Le sostanze minerali (sali di ammonio) servono per la riproduzione e lo sviluppo dei lieviti (metodo Champenois).

ADDITION DE LA LIQUEUR D'EXPÈDITION: serve per compensare la parte di liquido perso (5-20 ml). Questo sciroppo è formato da vino invecchiato, mosto fresco, concentrato o parzialmente fermentato ed eventualmente da una piccola quantità di distillato di vino e zucchero di canna candito (o saccarosio). Se questa addizione non viene effettuata lo spumante si dice "pas dosé" o "nature" (metodo Champenois).

ADDITIVI: Sostanze che vengono aggiunte agli alimenti per migliorarne le caratteristiche organolettiche e di conservazione. Si dividono in:
- coloranti: possono essere di origine naturale (estratti dalle piante o dai frutti) o artificiale (sintetizzati in laboratorio); secondo la legislazione europea sono raggruppati nelle sigle che vanno da E100 a E199;
- conservanti: impediscono la riproduzione microbica. I più utilizzati sono l'acido ascorbico, i nitrati e i nitriti di sodio e potassio, l'anidride solforosa; sono raggruppati nelle sigle che vanno da E200 a E299;
- antiossidanti: hanno lo scopo di impedire all'ossigeno di combinarsi con i grassi presenti negli alimenti. I più utilizzati sono l'acido ascorbico, citrico, tartarico e lattico; sono raggruppati nelle sigle che vanno da E300 a E350;
- emulsionanti e stabilizzanti: riescono a legare due liquidi immiscibili tra loro come l'acqua e l'olio; sono usati i mono e digliceridi degli acidi grassi alimentari e le lecitine.
- addensanti e gelificanti: inglobano acqua per rendere il prodotto più denso; i più usati sono la farina di semi di carrube, l'agar agar, le pectine, le carragenine, la gomma arabica e la farina di semi di guar;
- aromi: forniscono sensazioni gustative aggiuntive come quella di burro nella margarina o di frutta negli yogurt e nelle caramelle. Non esiste una distinzione in Italia fra quelli naturali e quelli artificiali.

AFFINAMENTO: è la fase finale del processo di maturazione del vino, ovvero quella che il vino trascorre in bottiglia prima della commercializzazione. Negli ultimi anni il termine affinamento è diventato anche sinonimo di "elevazione del vino in barrique" e, più in generale, di maturazione, anche se non è proprio corretto.

AFFINATO: è detto di uno spumante che , a seguito di un giusto periodo di maturazione, raggiunge un grado ottimale di equilibrio e di armonia.

AFROMETRO: strumento che serve per misurare, la pressione in bottiglia, espressa in bar, degli spumanti e dei vini frizzanti.

AGARICO: odore di funghi o vegetale, tipico di vini che hanno subito una reazione di riduzione.

AGEUSIA: assenza di sensazioni gustative o perdita di sensibilità gustativa.

AGGRAZIATO: un vino aggraziato è ben equilibrato e raffinato. Un sinonimo più comunemente usato è “elegante”.

AGGRESSIVO: è riferibile a uno spumante le cui caratteristiche gustative non sono troppo accentuate al punto di essere quasi fastidiose.

AGLIACEO: spumante con una sgradevole sensazione olfattivo-gustativa che ricorda l’aglio, dovuta alla formazione di composti solforati anomali.

AGLIO: pianta di origine asiatica di cui si utilizza il bulbo; ha un odore penetrante causato dall'allicina, sostanza batteriostatica (solfuro di allile). La presenza di potassio favorisce l'abbassamento della pressione arteriosa. E' classificato fra le erbe aromatiche.

AGRIOTTA: odore fruttatotipico dei vin di Borgogna. Ricorda il profumo di una varietà di ciliegia, l'agriotta, dal gusto acidulo e selvatico.

AGRO: vino che odora di aceto, colpito da ascenza.

AGRODOLCE (o fermentazione mannitica): è un’alterazione batterica ad opera dei batteri lattici che colpisce certi vini, principalmente dei paesi caldi, nei quali la fermentazione alcolica si è fermata lasciando nel vino tracce di zuccheri. I batteri lattici eterofermentativi trasformano il fruttosio in mannite e composti a carattere agrodolce.

AGUARDENTE: spirito naturale della distillazione del vino che si usa per rafforzare il Porto.

A.I.S.: Associazione Italiana Sommeliers, fondata nel 1965 e dal 1973 riconosciuta come persona giuridica, il cui scopo primario è quello di formare la figura e la professionalità del sommelier e di valorizzare la cultura del vino, anche nell'ambito della ristorazione.

A.I.V.V.: Associazione Italiana della Vite e del Vino. Da oltre 50 anni si impegna a dare un contributo sostanziale al progresso della viticoltura e dell'enologia.

A’ LA GLACE: è l’operazione di sboccatura che si effettua immergendo il collo della bottiglia in una soluzione mantenuta a – 25 °C  in modo che la frazione di vino vicino al tappo si congeli imprigionando la feccia.

ALAMBICCO: antico strumento usato per la distillazione del vino o della vinaccia, ancora oggi usato nella distillazione casalinga.

ALBESIA: bottiglia tipica della zona di Alba, utilizzata comunemente per le produzioni locali (Barbera, Barolo, Barbaresco, ecc..).

ALBUMINA: sostanza proteica solubile in acqua presente nei tessuti vegetali e animali. L'ovoalbumina, derivata dall'albume dell'uovo, viene utilizzata per la chiarificazione dei vini (a contatto con alcol e tannini forma dei grumi collosi che trasportano le impurità sul fondo) o per eliminare parte dei tannini (detannizzazione) nei vini troppo astringenti.

ALCOL: oltre all’alcol etilico, nello spumante troviamo, sempre prodotti della fermentazione degli zuccheri per opera di lieviti, altri alcol che giocano un ruolo importante sia nella struttura sia nella formazione del bouquet del vino stesso, come la glicerina e gli alcol superiori.

ALCOL COMPLESSIVO: rappresenta il grado alcolico totale, derivato dalla somma dell’alcol effettivo dello spumante più l’alcol da svolgere.

ALCOL DA SVOLGERE: è il grado alcolico producibile che si otterrebbe se anche gli zuccheri residui venissero fermentati (ha un certo valore nei vini dolci).

ALCOLEMIA: percentuale di alcool etilico presente nel sangue dopo l'assorbimento di una bevanda alcolica.

ALCOL ETLICO: è il più importante alcol contenuto nel vino. Deriva dalla fermentazione alcolica degli zuccheri presenti nei mosti, quando i lieviti naturali dell’uva attaccano gli zuccheri. Alla fine restano in parti uguali anidride carbonica ed etanolo (il tipo di alcol che vi fa ubriacare). La maggior parte dei vini da tavola segnano da 7% a 14% di alcol per volume. Ciò dipende dalla quantità di zuccheri naturali presenti nelle uve di quei dati vitigni o dalla quantità di zucchero aggiunta dall’enologo in un processo chiamato zuccheraggio. Le uve cresciute in climi più freschi hanno meno zuccheri e dunque creano meno alcol. Ciò non significa necessariamente fare un vino peggiore o migliore, ma l’alcol è certamente molto importante per lo sviluppo del vino, agendo come conservante ed aggiungendo un senso di dolcezza, di forza, di peso e di carattere. La sensazione che si avverte in bocca è di "asciutto" e di pseudocalore. 

ALCOL METILICO: deriva dalle sostanze pectiche presenti nei mosti. I vini bianche in genere contengono meno alcol metilico dei vini rossi; infatti il loro limite massimo è di 0.20 mg per 100 ml di alcol anidro, mentre sale a 0.25 per i vini rossi. I vini derivati da produttori diretti (uva fragola) ibridi contengono in media almeno il doppio di alcol metilico di quelli prodotti dalla Vitis vinifera.

ALCOL POTENZIALE: alcol da svolgere

ALCOOL SVOLTO: è quello effettivamente presente nel vino a fine fermentazione.

ALCOLICO: si dice di uno spumante che possiede una gradazione alcolica elevata, e che denuncia questa sua caratteristica con una piacevole sensazione pseudocalorica in bocca. 

ALCOLIMETRO: strumento che misura il tenore di alcool nelle bevande.

ALCOLIZZAZIONE: pratica di cantina che consiste nell’aggiungere al vino certi tipi di alcol al fine di aumentarne il titolo alcolico. E’ ammessa soltanto nella preparazione di vini speciali.

ALCOL PER VOLUME (ABV): rappresenta la quantità di alcool presente in 100 ml di vino.  Rappresenta un indicazione da riportare sempre in etichetta. Quando leggete sull'etichetta  “Alcol 13% volumetrici” (by Volume), significa che quasi un ottavo del vino è alcol puro (ovvero ogni 100 ml di vino contengono 13 ml di alcool).

ALDEIDI: Composti profumati che risultano dall'ossidazione degli alcoli e portano al vino una nota floreale; ad esempio l'aldeide etilica dà il profumo di giacinto, quella anisica di biancospino, la cinnamica di cannella, la fenilpropionica di lillà ecc.

ALLAPPANTE: quando il contenuto tannico risulta eccessivo, con conseguente sensazione di astringenza, ruvidezza, asprezza molto forte: "lega" in bocca e provoca reazione fra i denti.

ALLEGAGIONE: è la fase della vite, successiva alla fioritura, che riguarda la formazione degli acini (trasformazione del fiore in frutto).

ALLIER: è il rovere proveniente dalla regione francese di Allier. E’ molto compatto poco poroso, e possiede tannini non molto astringenti e tendenti al vanigliato.

ALMUDE: unità di misura che si usa nel commercio del Porto, equivale a 25,4 litri. 

ALONE: in un bicchiere di spumante sono le bollicine di gas formatesi attorno al disco di vino, provenienti da quelle in ascensione dal fondo del bicchiere (vedi anche corona).

ALTERATO: vino che per cause naturali o accidentali, ha mutato in peggio le sue caratteristiche.

ALZAVINO: strumento enologico in vetro, utilizzato per prelevare campioni di vino dalle botti sprovviste di rubinetti per l'assaggio. E' simile a una grossa pipetta ed è conosciuto anche col nome di "ladro".

AMABILE: spumante abbastanza dolce.

AMARO: malattia che consiste nella trasformazione dei batteri lattici da parte della glicerina (alcol) in acroleina (aldeide), successivamente unendosi ai polifenoli arricchisce il vino di sostanze resinose molto amare. Il fenomeno è più frequente nei vini rossi poveri di alcol e di acidità e ottenuti da uve non perfettamente sane.

AMAROGNOLO: aggettivo usato per definire il retrogusto di certi vini, con una connotazione positiva. 

AMARORE: è la percezione gustativa sgradevole propria di certi vini che hanno subito un’alterazione di carattere biologico e chimico, che attacca la glicerina con formazione di acroleina, acido lattico e acidi grassi.

AMBIENTARE: mettere il vino in condizione tale da raggiungere la giusta temperatura di servizio, per poter esprimere al meglio la sua fragranza.

AMBRATO: tonalità derivante dal colore giallo piuttosto scura che ricorda l’ambra. Questa tonalità è tipica di molti vini passiti e da dessert , mentre è un fattore negativo per i vini bianchi secchi e spumanti, perché indice di ossidazione, eccessivo invecchiamento o cattiva conservazione.

AMERICAN VITICULTURAL AREA (AVA): l’AVA è la versione un po’ annacquata del sistema che regola l’industria del vino in Francia, l’Appellation d'Origine Contrôlée, o AOC. Essa fu creata nel 1983 con il principale proposito di garantire che almeno l’85% delle uve usate per fare una bottiglia di vino registrata AVA, provengano da una specifica area viticola americana. Per esempio, se una bottiglia di Kenwood Pinot Noir riporta sull’etichetta “Russian River Valley”, significa che almeno l’85% delle uve usate per fare il vino devono essere venute dalla regione della Russian River Valley. Altre AVA includono Napa Valley, Sonoma Valley e sottozone AVA come Chalk Hill nella Russian River Valley. Il problema è che un AVA in realtà dice molto poco all’acquirente del vino, perché uve coltivate ad una estremità di una regione enorme e varia come Napa Valley possono avere poco o niente a che fare con quelle raccolte 25 miglia più lontano, anche se nella stessa Napa Valley. Manca inoltre la segnalazione dei vitigni impiegati e dei metodi di vinificazione usati (ognuno dei quali in Francia viene regolato dalla legge attraverso le sue AOC per assicurare la qualità). In breve, l’AVA non dice pressoché nulla riguardo alla qualità del vino, ma solo dove sono state coltivate le uve. Le delimitazioni di un’ AVA sono stabilite dal Bureau of Alcohol, Tobacco, and Firearms.

AMILICO: é il tipico retrogusto di pera che si trova nei vini che hanno subito una fermentazione a bassa temperatura. 

AMINE BIOBENE: sostanze che si possono trovare anche nel vino e si formano in seguito alla decarbossilazione degli aminoacidi precursori per opera dei batteri lattici e che, essendo biologicamente attive sul sistema nervoso e vascolare, possono provocare nell'uomo mal di testa, rossori, palpitazioni e diverse reazioni allergiche in funzione della loro concentrazione e della sensibilità individuale.

AMMANDORLATO: è la piacevole caratteristica gusto-olfattiva molto intensa che ricorda la mandorla.

AMMACCATO: è il sentore caratteristico di certi vini difettosi ottenute da uve grandinate o comunque alterate. Ricorda la muffa e il secchino.

AMMINOACIDI: composti chimici organici costituenti elementari delle proteine che nel mosto, assieme all'azoto ammoniacale, sono i principali vettori di trasporto dell'azoto, necessario per la crescita cellulare dei lieviti.

AMMOSTARE: è l’operazione con cui si trasforma l’uva in mosto. 

AMMORBIDIRE: perdere durezza con la maturazione. Nel tempo le sostanze tanniche si arrotondano (polimerizzano).

AMMUFFITO:  odore sgradevole prodotto da una vendemmia di uve ammuffite o da contenitori (es. botti) contenebti muffe. 

AMPELIDACEE o AMPELIDEE: famiglia di piante alla quale appartiene la "Vitis Vinifera", la specie che produce l'uva  atto alla vinificazione.

AMPELOGRAFIA: Il nome deriva da "ampelos" (viti) e "grapho" ((de)scrivo) cioè descrizione delle viti. Materia che studia la vite, identifica e classifica i vitigni sulla base della diverse caratteristiche delle piante e della morfologia delle foglie e dei frutti. Sebbene questa disciplina risulti praticata già nell'antichità (De Historia Naturalis di Plinio) è solamente nell'800 che assume il profilo della scienza grazie ad una catalogazione più oggettiva, connessa alle peculiarità botaniche della vite. Sono nati filoni specializzati di ricerca quali l'ampelometria, che si occupa specificamente delle misure della pianta, delle foglie (fillometria) e dei frutti (carpometria), nonché della loro comparazione. Attività vasta e da completare, ha permesso di fare chiarezza sulla catalogazione di moltissime varietà. Oggi la descrizione di un vitigno viene fatta attraverso le schede ampelografiche approvate dall'O.I.V. (Office International de la Vigne et du Vin) che evidenziano per ogni varietà, nome ed eventuali sinonimi, caratteristiche morfologiche e vegetative, attitudini colturali, terreni idonei alla coltura. Altri settori di attività sono lo studio e la creazione di cloni migliorativi di vitigni esistenti o di nuove varietà mediante incrocio. Nuove tecniche di indagine comprendono l'ampelografia computerizzata, gli indici fillometrici, l'analisi del DNA e dei diagrammi enzimatici (isoenzimi).

AMPIO: si dice di un profumo o di uno spumante particolarmente ricco e complesso, avvolgente.

ANAEROBIOSI: condizione di assenza o carenza di ossigeno, nella quale sono capaci di vivere microrganismi come lieviti e muffe, che attuano processi metabolici di fermentazione.

ANALISI CHIMICA: è quella che viene condotta per mezzo di strumenti che scompongono ciò che si presenta unitario nei suoi elementi costitutivi, i quali poi vengono esaminati singolarmente e nelle reciproche relazioni.

ANALISI ORGANOLETTICA: Degustazione.

ANALISI SENSORIALE: è una tecnica di laboratorio che mira a dare una descrizione scientifica del prodotto, elaborando dati offerti dalla fisiologia, dalla psicologia e dalla statistica. In pratica, l’analisi sensoriale può essere eseguita anche da chi non conosce il prodotto.

ANANAS: è quel profumo che associato a quello della banana , si riscontra in alcuni spumanti fermentati a temperature molto basse.

ANEMICO: vino i cui caratteri sono insignificanti al gusto.

ANETO: odore che ricorda un misto di prezzemolo e finocchio. Pianta originaria del Mediterraneo.

ANGOLOSO: un vino angoloso ha livelli elevati di acidità e di tannino, una condizione che di solito si stempera con l'invecchiamento, ma che crea spiacevoli sensazioni e acidità (più che mordere una mela verde). Il termine viene normalmente usato nel descrivere vini bianchi o spumanti.

ANIDRIDE CARBONICA: gas che si sviluppa nel processo di fermentazione  o dalla rifermentazione in bottiglia dello zucchero e degli lieviti aggiunti mediante il Liqueur de Tirage. e si discioglie finemente nel vino durante la presa di spuma. E' responsabile dell'effervescenza ovvero della presenza delle bollicine nello spumante.

ANIDRIDE SOLFOROSA: (SO₂) è un gas che si ottiene dalla combustione dello zolfo. Nei vini e nei mosti svolge funzione antisettica e antiossidante. Nei vini la troviamo come anidride solforosa libera, oppure sotto forma di acido solforoso, di ione bisolfito e ione solfito. Trattandosi comunque di un composto tossico, la legislazione ne impone un uso moderato. Oggi, grazie ai progressi della tecnica di vinificazione, la quantità di solforosa impiegata è molto ridotta. Per legge , nei vini di consumo, l’anidride solforosa non può superare certi limiti: 160 mg/l per vini rossi e 200 mg/l per i vini bianchi e i rosati.

ANIMA: Associazione Nazionale Italiana Metodo Classico Autoctoni.

ANNATA: l'annata (o Vintage, in inglese) è un sinonimo per "vendemmia dell'anno", vale a dire l'anno in cui le uve sono state vendemmiate e trasformate in vino (non l'anno in cui il vino è stato imbottigliato, cosa che può essere avvenuta molti anni dopo). In ogni modo, annata è anche un sinonimo per il clima ed i suoi effetti sulle uve in ogni momento dell'anno di coltivazione, che culmina nella vendemmia. Un sacco d’importanza viene attribuita all'annata di un vino, ma in realtà anche molti vini da caraffa sono dei vini d'annata. L'annata (che viene chiaramente riportata sulla bottiglia della maggior parte dei vini di una singola annata) diventa importante solo quando si riferisce a vini di qualità, poiché qualche vendemmia produce uve di miglior qualità di altre (mentre coloro che fanno vini ordinari sono interessati più alla quantità che all'alta qualità).

ANOSMIA: Perdita della capacità di percepire gli odori.

ANTOCIANI: Famiglia di sostanze vegetali fortemente coloranti, presenti nelle uve a bacca rossa. Oltre a dare un forte apporto di colore (a seconda della varietà di uva), hanno una funzione protettiva nei confronti delle radiazioni solari (specialmente quelle a più elevata frequenza, come i raggi ultravioletti). La concentrazione maggiore di antociani è situata nella buccia dell'acino. La differente intensità di colore è determinata dal livello di pH presente nell'acino: più il fattore pH è acido, maggiore sarà la concentrazione di colore del vino e la tinta sarà più vicina al rubino-violaceo. Gli antociani sono poco solubili nel mosto e nell'acqua e molto solubili nell'alcol che si produce durante la fermentazione alcolica (infatti, se si escludono le uve tintore, la polpa, che è ricca di acqua e priva di alcol, è incolore). Per questo motivo le vinificazioni in rosso comprendono la macerazione delle parti solide durante la fermentazione; inoltre una temperatura più elevata (circa 28 °C) favorisce ulteriormente la solubilità degli antociani. Il colore del futuro vino dipende dal grado di maturazione del vitigno e dalla durata del periodo di macerazione buccia-succo. Fanno parte del gruppo dei polifenoli.

A.O.C. (appellation d’origine controlée) è il sistema usato dal governo francese per individuare le regioni vinicole del paese e regolare gli standards di vinificazione (contenuto alcolico, vitigni, metodi di coltivazione, ecc.). L’etichetta su una bottiglia di Bordeaux per esempio dirà “Appellation Bordeaux Contrôlée” o qualche variazione al riguardo. L’AOC fu istituita negli anni Trenta per aiutare a garantire la qualità del vino francese e per impedire etichette fraudolente. E’ il gradino più alto dei quattro livelli del sistema francese di classificazione dei vini, mentre il più basso è rappresentato dal Vin de Table. L’equivalente italiano dell’AOC è la DOC (Denominazione d’Origine Controllata), la versione canadese è la VQA (Vintners' Quality Alliance) e così via. 

APICE: rappresenta la fase culminante del ciclo di vita di un vino. Da cogliere al volo. Oppure Parte terminale del germoglio e della vite e sede dell'accrescimento in lunghezza dell'organo. L'apice cresce nella prima fase della stagione vegetativa, producendo nuovi nodi con le relative foglie e viticci, poi arresta lo sviluppo e muore.

APIRENE: Si dice di quelle varietà d'uva nelle quali l'acino è privo di vinaccioli; sono utilizzate prevalentemente per la produzione di uve passe.

APPASSIMENTO: tecnica di parziale essiccazione dell'uva per ottenere vini dal gusto più ricco e aromi caratteristici di frutta matura. Dalle uve appassite quasi interamente si ricava il passito, un vino ad alto contenuto alcolico e ricco di zuccheri.

APPICCICOSO: termine usato in degustazione per un vino così intenso da assomigliare nel sapore ad una confettura. Lo si riferisce in particolare ai vitigni ricchi di zucchero e di acidi coltivati in climi molto caldi, come gli Zinfandels californiani o gli Shiraz australiani. Un vino appiccicoso è generalmente considerato un vino difettoso, soprattutto se la caratteristica è particolarmente accentuata.

ARA: unità di misura del terreno agricolo equivalente a 100 mq (centesima parte dell'ettaro). Utilizzata anche la centiara equivalente alla centesima parte dell'ara ovvero 1 mq.

ARABINOSIO: è uno zucchero con 5 atomi di carbonio (pentosio), non fermentescibile dai lieviti , presente nei vini in piccole quantità (0.5g/l).

ARANCIATO: è la tonalità simile alla buccia d’aranciamatura, tipica di un vino lungamente invecchiato.

ARCHETTI: sono quelle curve che si formano sulle pareti del bicchiere, a diversi centimetri dalla superficie del vino, quando lo si fa ruotare nel bicchiere. Sono indice di generosità e ricchezza in alcol. Gli archetti possono presentarsi stretti (numerosi), pronunciati, ampi a seconda della maggiore o minore forza alcolica.

ARGILLOSO: suolo costituito prevalentemente da argilla.

ARGON: gas inerte, consigliato dall’OIV, specialmente nel travaso e nell’imbottigliamento isobarico degli spumanti preparati in autoclave.

ARISTOCRATICO: si dice di un vino di grande classe e di eccezionale raffinatezza, proveniente da uve di ceppo nobile, in zone altamente evocate e ottimamente preparate.

ARISTOLOCHIA: Odore erbaceo che assumono alcuni vini quando la pianta omonima (presente nei vigneti) si mischia all'uva durante la vendemmia, oppure quando le uve sono state raccolte prima della piena maturazione.

ARMONIA: uno spumante viene definito armonico quando le sue componenti sono in gradevole proporzione tra loro. Uno spumante raggiunge una buona armonia con la giusta maturazione.

ARMONIOSO: sinonimo di “ben equilibrato”, un vino è armonioso se tutti i suoi elementi (tannini, acidi, alcol, frutto) sono perfettamente mescolati e nessun elemento prevale sugli altri.

AROMA: sensazione olfattiva che si percepisce per via retronasale dopo aver deglutito lo spumante. Le famiglie di aromi identificabili negli spumanti a Metodo Classico : Fragranti (Crosta di pane, Pane tostato, Biscotto, Lieviti) ; Floreali (Fiori bianchi);  Fruttati (Agrumi, Pera, Mandorla, Frutta matura, secca e candita); Vegetali ; Minerali.

AROMA DI BOCCA: si riferisce al complesso di sensazioni gusto-olfattive percepite per via retronasale. La sua qualità e la sua intensità sono determinanti nella valutazione complessiva di uno spumante.

AROMATICO: spumante che presenta , spiccate e inconfondibili, le caratteristiche odorifere delle uve da cui ha avuto origine. Tra le varietà aromatiche citiamo i Moscati, il Brachetto, il Malvasia, l’Aleatico, il Gewürztraminer ecc.. L'Asti è lo Spumante aromatico per eccellenza: nasce da uve moscato e ha un aroma ricco e intenso, con sensazioni che riportano ai fiori di acacia, glicine, arancio e al miele.

AROMATIZZATO: prodotto derivato da un vino a cui sono state aggiunte sostanze aromatiche come china, liquirizia, ecc..

AROMI PRIMARI o di Prefermentazione: Tipici dei vitigni, soprattutto aromatici come le malvasie, i moscati e il gewürztraminer. I principali responsabili sono i terpeni: linalolo (uve Moscato), geraniolo (profumo di rosa, è presente anche nei fiori d'arancio e nella cannella), nerolo e terpineolo. Altre sostanze danno sentori erbacei, oppure "foxy", selvatici.

AROMI SECONDARI: Si formano durante la fermentazione e ne sono responsabili gli alcoli, le aldeidi e gli esteri.

AROMI TERZIARI: Si formano durante il periodo di invecchiamento, per reazioni di ossidoriduzione, eterificazione, polimerizzazione, idrolisi, esterificazione e acetalizzazione. I più importanti sono gli esteri (fino a 500 mg/l in un vino invecchiato) che si formano a partire dall'alcol etilico e dagli alcoli superiori, seguiti dalle aldeidi, dai chetoni, dagli acetali, dagli eteri e dai lattoni.

ARRICCHIMENTO: pratica enologica che consiste nell’aumentare il contenuto zuccherino di un mosto mediante l’aggiunta di saccarosio (non ammesso in Italia) o di mosto concentrato o mosto concentrato rettificato (ammesso).

ARZENTE: vino forte, ricco di alcool, che provoca una sensazione di calore.

ASCENZA: vedi acescenza.

ASCIUTTO: è il vino che lascia in bocca una sensazione di "pulito".

ASPRINO: spumante leggermente spigoloso per una elevata acidità e lieve eccesso di tannini.

ASPRO: spumante dal gusto decisamente astringente e duro a causa di sostanze tanniche e acidi in eccesso.

ASSEMBLAGGIO (vedi anche CUVÉE): la pratica consistente nel preparare la base dei vino da spumantizzare utilizzando prodotti di diversa provenienza viticola e/o di diverse annate. E' un'operazione, diversa dal taglio (coupage), che tende a migliorare la qualità dei vini raggruppandone più partite (cuvée). Ogni produttore ha il suo personale assemblaggio, ma tutti operano con lo spirito di creare vini eccellenti. Le varie tipologie di spumanti impongono regole diverse. Ad esempio gli spumanti millesimati sono costituiti unicamente da vini della stessa annata, ma solo se la vendemmia è stata eccezionale. I Brut non millesimati sono l'emblema dell'assemblaggio, perchè sono generalmente frutto di miscele di vini di annate e vigneti diversi.

ASSOCIAZIONE ENOLOGI ENOTECNICI ITALIANI (ASSOENOLOGI): l'organizzazione di categoria che nel nostro Paese raggruppa e rappresenta oltre il 90% dei tecnici vitivinicoli attivamente impegnati nel settore, di cui il 50% ha mansioni direttive in cantine sociali e private, il 10% svolge l'attività di libero professionista, mentre la rimanente percentuale è impegnata con incarichi diversi. Essa si propone la tutela professionale dell'enologo e dell'enotecnico sotto il profilo sindacale, etico, giuridico ed economico, nonché di rappresentare la categoria a tutti i livelli e di curarne l'aggiornamento tecnico scientifico. Inoltre garantisce ai suoi associati una serie di servizi professionali di tutta considerazione. Fondata nel 1891, è stata recentemente riconosciuta dall'Union Internationale des Oenologues, l'associazione di categoria più antica, più numerosa e meglio organizzata a livello mondiale. La Sede centrale dell'Associazione Enologi Enotecnici Italiani è a Milano, in via Privata Vasto 3, mentre ben 17 Sedi periferiche garantiscono la rappresentatività e l’operatività della categoria nelle diverse zone vitivinicole italiane.

ASTRINGENZA: sensazione di asciugamento delle mucose della bocca (e delle gengive) dovuta alla presenza nei vini rossi dei tannini, sostanze che si legano alle proteine della saliva. L'intensità dell'astringenza diminuisce con l'aumentare della massa molecolare (polimerizzazione) dei tannini, processo che si verifica nei vini con l'invecchiamento.

AUSTERO: si dice di certi spumanti di grande alcolicità e struttura e, dunque, di indiscussa qualità.

AUTENTICO: sinonimo di "franco", indica un vino in cui si riconoscono pienamente le caratteristiche.

AUTOCLAVE: grande tino di acciaio a tenuta ermetica, usata per la produzione di spumanti metodo Charmat.

AUTOCTONO: dal greco AUTOCHTHON ossia AUTOS stesso e CHTON suolo, terra. I greci chiamavano così i popoli originari dei paesi in cui abitavano e che reputavano non essere venuti da altrove. Il termine autoctono, se riferito ad un vitigno, indica che questo è nato o comparso in un preciso territorio, dove nel tempo si è adattato perfettamente e poi sviluppato fino a rappresentarne una tipicità e a identificarsi col territorio.

AUTOLISI: si riferisce alle cellule di lievito che, terminata la loro attività fermentava, si autodistruggono, liberando nel vino degli aminoacidi che influiscono notevolmente sulle caratteristiche organolettiche. E’ importante negli spumanti prodotti con il metodo classico, in cui il vino giace lungamente sulle sue fecce. Grazie all'autolisi gli spumanti acquistano i sentori tostati, di crosta di pane e di lievito. 

AUTOVINIFICATORE: è un tino per fermentazione in cui la pressione dell'anidride carbonica, prodotta durante la fermentazione, viene utilizzata per far girare il mosto in modo tale da estrarre il massimo del colore e del tannino dalle buccie dell'uva.

AVERE CORPO: possedere consistenza e altri elementi necessari all'equilibrio generale del vino stesso.

AVVINARE: è l’operazione consigliabile quando si servono vini di qualità. Consiste nel versare una piccola quantità di vino nei bicchieri e nella caraffa di decantazione, per neutralizzare eventuali odori estranei e dannosi. Con questo termine si indica anche l’operazione di versare del vino giovane nella botte nuova.

AZIONE CENTRIPETA: consiste nel raccogliere le fecce verso il centro di un serbatoio cilindro-conico nel quale il mosto è iniettato tangenzialmente ad alta velocità. Il sistema è semplice, molto adatto all'illimpidimento leggero dei mosti da pressatura soffice. È poco utilizzato in enologia nonostante la sua semplicità e la sua rapidità.

AZOTO: gas inerte consigliato ed ammesso nei travasi e nell’imbottigliamento dei vini che devono essere protetti dall’ azione dell’ossigeno e in tutte le operazioni di isobarometria relative alla produzione degli spumanti preparati in autoclave.

BABO: lo strumento (mostimetro o densimetro) con cui si misura lo zucchero presente nel mosto e unità di misura per indicare i grammi di zucchero contenuti in 100 g di mosto. Ideato dall'austriaco William Babo.
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BAG IN BOX: è una particolare confezione per vino, inventata in Australia, che consiste in una scatola di cartone con, all'interno, una busta impermeabile contenente il vino. Man mano che si spilla il vino, la busta si contrae evitando il contatto del vino con l'aria.

BAGA: ingrossamento del vetro attorno all'imboccatura del collo della bottiglia, prodotto come potenziamento nella zona di pressione esercitata dal tappo. Nelle bottiglie di Champagne e Spumante viene usata per l'ancoraggio della gabbietta.

BANANA: sensazione olfattiva che fa riferimento al frutto omonimo ed è dato dall’acetato di isoamile. Si riscontra in certi spumanti bianchi giovani fermentati a temperature molto basse.

BALLON: bicchiere dalla forma sferica ed ampia, nel quale possono svilupparsi al meglio i profumi insieme ad una forte ossigenazione del vino.

BALSAMICO: insieme di odori percepibili nei grandi vini che ricordano la resina.

BALTHAZAR: bottiglia da champagne la cui forma è simile a quella borgognona, ma il vetro è più spesso per sopportare maggiori pressioni. Il colore è quasi sempre verde scuro. La capacità è di litri 12,000 cioè a 16 bottiglie normali.

BANDO VENDEMMIALE: procedura in uso già nel Medioevo con la quale l'autorità che disciplina l'attività vitivinicola stabilisce la data di inizio - fissata in funzione del vitigno e della vendemmia. Il fine è assicurare una vinificazione fatta con uve mature, così da garantire la produzione di vini che onorino i relativi disciplinari.

BARBATELLA: la talea già radicata e impiantabile nel vigneto; viene prodotta dai vivai e venduta in mazzi da 25, legati con fascette non riutilizzabili, munite di cartellino colorato che indica nome e sede della ditta produttrice, varietà di uva, portinnesto e clone. Il colore del cartellino indica il tipo di barbatella: arancione, per la barbatella di tipo standard, non selezionata; bianco, per le barbatelle di base, derivate da selezione clonale e non vendute ma utilizzate per produrre materiale certificato; azzurro, indica le barbatelle certificate, moltiplicate dal vivaista.

BARILE: un barile da vino è un grosso contenitore di legno neutro che assomiglia molto ad una barrique di formato più grande. Benché i barili siano usati per invecchiare ed immagazzinare il vino, essi differiscono dalle più piccole barriques di rovere per il fatto che essi non cedono molto sapore di legno al vino. Di conseguenza, essi non sono rimpiazzati dopo pochi anni d’uso. (Anche: Barile contenitore in legno di quercia o castagno di capacità da 25 a 50 litri e Bariletto da 15 a 20 litri)

BARRICCATO: uno dei termini più comuni tra quelli usati per descrivere un vino. Un vino barricato ha l’aroma ed il sapore del rovere. Quando il vino viene invecchiato in barriques di rovere, esso prende le caratteristiche di quel legno. Più nuovo è il rovere, più forte sarà il sapore. Tra le essenze comunemente trasmesse dal rovere ci sono la vaniglia, l’affumicato e il tostato. Le ultime due sono il risultato della tostatura interna della barrique con una fiamma aperta. Qualche vino più a buon mercato viene “insaporito di legno”, gettando pezzetti di legno o trucioli nelle vasche di maturazione oppure aggiungendo liquido insaporito di rovere.

BARRIQUE: termine francese per indicare una particolare botte rovere della capacità di 225 litri (barrique bordolese), e 228 litri (piece borgognona), destinata o alla fermentazione o all’invecchiamento di alcuni grandi vini.

BASE AMPELOGRAFICA: insieme delle varietà di vite coltivate in un determinato territorio.

BASE SPUMANTE: è il vino base che, dopo l'aggiunta del Liqueur de Tirage, sarà avviato alla spumantizzazione.   

BATTONNAGE: pratica enologica che consiste in rimettere in sospensione i lieviti al fine di aumentare la cessione di sostanze colloidali al vino migliorandone così la struttura.

BATTERI: definiti dai dizionari come "organismi unicellulari a struttura semplice", i batteri possono svolgere azioni biochimiche, sia aerobiche che anaerobiche, a seconda che agiscano all'aria aperta o in vaso chiuso. Questa capacità di assorbire l'ossigeno dall'aria o dall'ambiente consente loro di proliferare più o meno rapidamente, con maggiore o minore intensità a seconda che la temperatura sia più o meno elevata. Dotati di un potere enzimatico intenso, essi offrono, a seconda delle loro famiglie, degli ausiliari di fermentazione indispensabili per la fermentazione malolattica, trasformando l'acido malico che conferisce rigidità ai vini giovani in acido lattico, che ne addolcirà l'asprezza.

BATTERI LATTICI: i batteri lattici dell'uva sono i Pediococcus, i Leuconostoc e il Lactobacillus. In un vino che ha subito la fermentazione malolattica si trovano in maggioranza i Leuconostoc. I vini alterati contengono soprattutto i Lactobacillus; i Pediococcus sono presenti nei vini a pH elevato e, benché non attacchino né l'acido tartarico né l'acido citrico, sono considerati come germi indesiderabili.

BAUME': unità di misura della densità relativa dei liquidi, dal nome del chimico francese, utilizzata per determinare la densità zuccherina dei mosti e dei vini dolci.

BENTONITE: tipo di argilla, deriva il nome dalla località di Fort Benton nello Wyoming (Usa) in cui fu rinvenuta, utilizzata per la chiarificazione dei vini, in quanto le sue particelle si legano alle sostanze proteiche e coloranti del vino, favorendone la precipitazione. E' utilizzata soprattutto per i vini bianchi, che hanno un elevato tenore di sostanze proteiche.

BEVANDE ALCOLICHE: bevande contenenti alcool etilico, si distinguono in Bevande alcoliche fermentate, Bevande alcoliche distillate, Bevande liquorose.

BEVERINO: spumante leggero, sapido, assai gradevole, che invita a farsi bere.

BIANCO CARTA: Colore di certi spumanti ottenuti con tecnologie esasperate. In generale non è indice di qualità, fatta eccezione per il Vermouth dry.

BIANCO CON LEGGERI RIFLESSI GIALLOGNOLI: colore di certi spumanti di giusto affinamento e di ottima conservazione.

BIANCO CON RIFLESSI VERDOLINI O PAGLIERINI: colore di certi spumanti giovani e freschi di acidità .

BIDULE: particolare tappino di polietilene predisposto in modo da potere contenere le fecce degli spumanti prodotti col metodo classico. E’ conformato in modo da aderire perfettamente alla bocca della bottiglia ed è parte integrante del tappo corona, consentendogli di assicurare una perfetta tenuta durante tutte le fasi di presa di spuma fino al momento della sboccatura.

BIOLOGICO: indica ilo spumante che deriva da uve prodotte in vigneti coltivati secondo le regole imposte dalle norme che regolamentano la produzione biologica.

BITARTRATO DI POTASSIO: cremortartaro.

BLANC DE BLANCS: spumante ottenuto da sole uve bianche.

BLANC DE NOIRS: spumante ottenuto da sole uve rosse, vinificate in bianco.

BOISE': profumo del legno della botte acquisito dal vino.

BOLLICINE: è il termine per indicare in un vino spumante, lo sviluppo di anidride carbonica. Prodotta dalla seconda fermentazione in bottiglia, detta "presa di spuma", l'anidride carbonica rimane disciolta nel vino, e potrà fuoriuscire solo alla rimozione più o meno decisa del tappo, formando una cascata traboccante di spuma dopo essere rimasta così a lungo imprigionata. A differenza della birra, ad esempio, questa spuma vigorosa ma leggera, si scioglie rapidamente per offrire lo spettacolo avvincente della salita delle bollicine nella trasparenza del cristallo del bicchiere a flûte. Se la preziosa bevanda viene versata in un bicchiere dovrà mostrare la raffinatezza delle sue bollicine che dovranno continuare senza troppa fretta, quasi con nonchalance, a schiudersi sulla superficie e a formare talvolta piccoli agglomerati di spuma diafana, prima di sparire quasi a malincuore. Sono questi gli indizi di un ottimo spumante, cui faranno seguito gli effetti sul palato. Altre mille bollicine, altrettanto leggiadre, si schiuderanno sulla lingua e tappezzeranno le papille di aromi di pesca leggermente biscottati oppure di mandorla sottilmente tostata. Una bottiglia ne contiene circa 250 milioni. E’ la così detta "fontanella", che si osserva bene non nella coppa ma nella flûte. Esse si definiscono fugaci, evanescenti, persistenti rispetto alla durata e finissime, fini, medie, grossolane per il diametro; se si considera la direzione possono essere continue e discontinue. In un prodotto eccellente sono finissime, persistenti (cioè resistono ben oltre la scomparsa della spuma) e continue.

BOTRITIZZATO: è detto sia il grappolo attaccato dalla Botrytis cinerea sia il vino passito prodotto con uve soggette alla “muffa nobile”.

BOTRTYS CINEREA: tipica efflorescenza che, in particolari condizioni ambientali e per elevata umidità, può attaccare la vite e soprattutto il suo frutto, causando notevoli danni che si riflettono sulla produzione e sulla qualità del vino. Quando invece la Botrytis cinerea, per favorevoli condizioni climatiche, temperatura fredda e limitata umidità relativa, si verifica su acini maturi e apparentemente integri, viene definita “ muffa nobile “. In questo caso il micelio penetra, attraverso microlesioni della buccia, nell’interno dell’acino favorendo una elevata perdita di acqua con consegunte concentrazione di zuccheri e trasformazione di alcuni acidi, in particolare tartarico e malico.Questa ‘muffa nobile’, inoltre, elabora assieme ad altri elementi del suo metabolismo, un complesso di sostanze aromatiche particolari che conferiscono al vino ‘botritizzato’ aromi tipici e inconfondibili. I territori di elezione del ‘muffa nobile’ sono la Renania e il Palatinato in Germania, le zone del Sauterne in Francia e del Tokaj in Ungheria. In Italia la sua apparizione è limitata a poche zone, anche se il fenomeno può presentarsi sulle uve appassite su graticci o in appassitoi, in particolari condizioni di temperatura e umidità.

BOTTIGLIA: le bottiglie impiegate per conservare lo spumante  Metodo Classico sono di vetro spesso e scuro, normalmente da 750 cl. , definite champagnotte. Sono collaudate per resistere a pressioni di 10/12 atm e trattenere senza problemi l'anidride carbonica prodotta dalla rifermentazione.

BOTTIGLIA VELATA: bottiglia che presenta depositi sulle pareti.

BOUCHAGE DÈFINITIF: é la penultima fase del processo di spumantizzazione (Champenois), nella quale viene effettuata la tappatura definitiva delle bottiglie prodotte con tappi di sughero a fungo e gabbiette metalliche per l'ancoraggio.

BOUCHONNÉ: francesismo con il quale si identifica l'odore e sapore di muffa trasmesso al vino dal tappo.

BOUQUET: questa parola è tradizionalmente usata per descrivere i profumi maturi di un vino derivati da altre fonti oltre alle uve, normalmente come risultato della fermentazione e del processo di invecchiamento (per esempio, un vino può avere un bouquet legnoso o tostato come risultato di un invecchiamento in una barrique di rovere). Al giorno d’oggi, il termine bouquet viene usato comunemente per descrivere l’intera gamma dei profumi di un vino, mentre la parola “aroma” è divenuta in pratica un suo sinonimo.

BRETT: termine enologico inglese, ormai di uso comune, che sta ad indicare i brettanomyces, una specie di lieviti che si sviluppa sia nelle uve che nelle cantine di vinificazione. In particolare è utilizzato come espressione di un difetto che si riscontra nell'esame organolettico del vino. A provocarlo sono i lieviti del genere Brettanomyces Dekkera, che liberano dei fenoli volatili maleodoranti, come il 4-etilfenolo e il 4-etilguaiacolo, che conferiscono ai vini sentori di stalla, sudore di cavallo, letame, inchiostro, a volte spacciati come indice di "tipicità" o caratteristica di una particolare uva. Le misure preventive per evitare la formazione di questi lieviti nel vino consistono prevalentemente nell'effettuare speciali filtraggi o, in fase di fermentazione, nell'utilizzo di SO₂ (anidride solforosa).

BRILLANTE: si dice di uno spumante perfettamente limpido cioè senza particelle in sospensione e che dà la sensazione di ravvivare la luce che lo colpisce.

BRIX: unità di misura del rifrattometro, strumento ottico utilizzato per misurare il contenuto zuccherino del mosto. Il simbolo identificativo del grado Brix è °Bx.

BRUCIANTE: è la sensazione che dà uno spumante dal gusto eccessivamente caldo, per la notevole presenza di alcol.

BRUCIATO: è la sensazione che si rileva in certi vini speciali aggiunti di mosto cotto, o in quelli conservati in fusti con doghe eccessivamente tostate.

BRUSCO: spumante tendente all'aspro, ma non sgradevole.

BRUT: spumante secco, con una minima aggiunta di liqueur d'expedition.

BRUT NATURE: vedi Pas Dosé.

BUREAU OF ALCOHOL, TOBACCO, AND FIREARMS (B.A.T.F.): l'organismo che regola l'industria del vino negli Stati Uniti. Al contrario dell'Institut National des Appellations d'Origine (INAO) in Francia, il B.A.T.F. regola solamente e non promuove l'industria vinicola.

BURROSO: significa che il vino ha il sapore o l'aroma di burro fuso. Si riesce ad ottenere questa caratteristica fermentando ed invecchiando il vino in barriques di rovere, facendolo passare attraverso la fermentazione malolattica e lasciando il vino a contatto con le fecce e i sedimenti.

BUTIRRICO: è quella sensazione sgradevole che ricorda i grassi irranciditi, dovuta a fermentazioni batteriche anomale.

CACAO: odore caratteristico dei vini maturi, anche dei vecchi Champagne. -----------  Inizio

CALDO: sensazione di calore data da uno spumante ricco di alcool e di glicerina.

CALO DI LIQUIDO: è il fenomeno che provoca un cuscinetto d’aria tra il vino contenuto in una botte e la parte superiore del contenitore o tra il vino nella bottiglia ed il suo tappo. Il calo è provocato dall’evaporazione del vino e, se è eccessivo, può indicare che il tappo non tiene bene o che il vino sta evaporando a causa dell’alta temperatura e/o della bassa umidità. Le soluzioni possono essere: 1) bere il vino subito oppure 2) rabboccare e tappare nuovamente il vino, quindi conservarlo in un ambiente adatto. Se il calo è di 2-3 cm o più, è il caso di incominciare a preoccuparsi. Per contrasto, nella fabbricazione del brandy il calo è chiamato affettuosamente “la parte degli angeli”, un aroma inebriante che vi lascia leggermente inebriati durante la vostra visita guidata delle cantine in cui le botti sono immagazzinate.

CAMICIA: è la sottile pellicola formata da materie coloranti del vino che con il tempo tendono a insolubizzarsi, rivestendo la parete interna delle bottiglie di alcuni vini rossi lungamente invecchiati.

CAMPAGNA VINICOLA: Dicitura usata spesso in atti amministrativi. Segna il tempo di riferimento per le scadenze e le principali attività per la produzione del vino. Di fatto individua l'anno di vendemmia e le fasi delle attività produttive seguenti: la campagna vinicola non si rifà quindi all'anno solare, semmai individua un periodo che comincia con la vendemmia e termina poco prima della vendemmia dell'annata successiva (1 AGOSTO - 31 LUGLIO anno successivo).

CANFORATO: odore difettoso che ricorda la canfora.

CAPACITÀ BOTTE: la botte presenta una forma geometrica non ben definita e per questo non esiste una formula esatta per calcolare il suo volume. Per cui si ricorre ad accorgimenti dettati dall’esperienza o a calcoli tra i quali ricordiamo: 
- travasare il contenuto della botte in altro recipiente graduato;
- pesare la botte prima piena d’acqua e poi vuota;
- calcolare la capacità tramite apposite formule.

CAPPELLO: nome con cui si indicano le parti solide del grappolo, le quali durante il processo tumultuoso della fermentazione vengono trascinate sulla superficie del mosto dai gas prodotti. Per evitare che il cappello non subisca processi di acetificazione, è necessario intervenire con frequenti follature e rimontaggi.

CAPSULA: è il rivestimento della parte superiore del tappo e del collo della bottiglia, con il duplice scopo di proteggere l'imboccatura da sostanze inquinanti e per conferire alla confezione un aspetto elegante. In passato era di stagnola, ma a causa delle possibili cessioni di piombo, ne è stata vietata la fabbricazione con questo materiale, sostituito dai polilaminati in alluminio e polietilene, oppure di cellulosa.

CARAFFA: contenitore in vetro o cristallo, di svariate forme, usato per decantare un vino invecchiato al fine di separarlo dall’eventuale deposito che si è formato sul fondo della bottiglia. Alcuni la utilizzano anche come recipiente per scaraffare lo spumante. Il miglior tipo di caraffa per decantare il vino ha una base larga, un collo medio ed un’imboccatura svasata disegnata per versare il vino dolcemente. Una caraffa di qualità o un decanter ospiterà facilmente il contenuto di una bottiglia standard da 750 ml. con abbastanza spazio per i benefici effetti dell’aria. Il termine “caraffa” è di origine italiana (ma sino stati i francesi che l’hanno introdotta nel gergo enologico), derivato dallo spagnolo “garrafa”, che probabilmente derivò dall’arabo “garafa”, una parola che significa mestolo o ramaiolo.

CARAMELLA INGLESE: è l’odore leggermente pungente di lampone e acetone (smalto per unghie) proprio di certi vini novelli ottenuti con la tecnica della macerazione carbonica.

CARAMELLO: è la sostanza colorante tra il giallo bruno, autorizzata per liquori e vini speciali, che si ottiene dal riscaldamento a fuoco diretto, fino alla fusione, del saccarosio. Un vino caramellato è quello che ha un manifesto aroma di caramello, di caramella morbida e/o di zucchero bruciato. Il termine viene normalmente applicato ai vini bianchi, in particolare agli Chardonnay, che sono stati fermentati in barrique ed invecchiati in rovere nuovo molto tostato. Il Madeira, che è riscaldato per molti mesi per permettere agli zuccheri di caramellizzarsi, è il classico esempio di vino caramellizzato.

CARATELLO: piccola botte in rovere di capacità tra i 25 e i 100 l utilizzata per la fermentazione e la conservazione di certi vini speciali, in particolare del Vinsanto e per la preparazione dell’acetato balsamico.

CARATTERE: si dice di uno spumante che presenta delle qualità inconfondibili, dovute alla sua origine geografica, alla varietà dell’uva e alla tecnica di produzione.

CARATTERE VARIETALE: si riferisce al gusto, all'aroma, alla struttura e soprattutto al carattere di un vino fatto con un vitigno particolare. Un vino fatto con uve Merlot, per esempio, sarà tipicamente di corpo medio, con un livello alcolico medio, moderata acidità e tannini più morbidi di un Cabernet Sauvignon. Un Merlot avrà anche un gusto di frutti rossi, come ribes, fragola e lampone. Se il vino non mostra queste particolari caratteristiche, allora non risponde veramente alle sue caratteristiche varietali e perde la sua correttezza varietale. Il termine è usato spessissimo quando si giudica un vino.

CARATTERI ORGANOLETTICI: proprietà di un vino percepibili durante la degustazione. Sono valutabili attraverso la vista, l'olfatto ed il gusto. 

CARATTERISTICO: è il termine con cui si sottolinea che le caratteristiche chimiche e organolettiche di un vino sono riconducibili a una origine determinata. Si utilizza anche per uno spumante il cui bouquet si riferisce inequivocabilmente all’aroma di una data varietà di uva (per es. Aleatico, Brachetto, Moscato, Malvasia, ecc.).

CARENTE: nell'esame olfattivo, si dice di un vino o spumante in cui si avvertono pochissime sensazioni odorose, quasi da non essere percepite all'olfatto. Analogamente, nell'esame gustativo, si riscontrerà scarsezza di sensazioni e una piattezza generale.

CARICO: si riferisce all’intensità di colore (es. ’rosso rubino carico’).

CARNOSO: un vino carnoso ha un sacco di gusti fruttati concentrati. Ricco, supermaturo, grande, armonioso, morbido e di corpo pieno: tutto questo caratterizza un vino carnoso. Diversamente che nella vita reale, carnoso è usato quasi sempre come un complimento.

CARTA DA FILTRO: difetto che si riscontra all’olfatto e al gusto in vini filtrati con materiale scadente o non ben depurato.

CARTA DEI VINI: è la lista che qualunque ristorante dovrebbe avere per presentare i vini ai propri clienti. Una carta dei vini seria, deve prevedere una suddivisione per Stati e regioni (Francia: Bordeaux, Bourgogne, Champagne ecc.; Italia: Piemonte, Lombardia, Puglia, Sicilia ecc.) e per tipologia (bianchi, spumanti, rosati, rossi, dolci ecc.). Per ogni vino deve essere riportato il nome per esteso, l'annata, se possibile il grado alcolico e la capacità della bottiglia, il produttore e il prezzo. E' fondamentale che la carta dei vini sia sempre aggiornata e sia esteticamente ben fatta e di facile leggibilità. E' bene che i vini siano adeguati alla tipologia e al livello del ristorante, sia per fascia di prezzo che per possibilità di abbinamento con i piatti del locale.

CASCOLA: è la caduta prematura degli acini di un grappolo.

CASEARIO: odore non pregiato che ricorda i latticini.

CASEINA: Sostanza proteica contenuta nel latte. Viene utilizzata anche per il collaggio (vedi) dei vini, specialmente bianchi, in quanto facilita l'eliminazione del ferro ed è utile come trattamento preventivo o curativo della maderizzazione.

CASSATO: un vino che presenta alterazione della limpidezza e del colore per cause biologiche o fisico chimiche cioè per casse.

CASSE: termine francese che significa ‘rottura’ riferito in particolare al colore di un vino. Comprende diversi tipi di alterazioni che interessano la limpidezza, il colore, la stabilità, l’odore e il sapore. La rottura è da imputarsi principalmente a fenomeni chimico-fisici, come nel caso di inquinamento da ferro (casse ferrica) e da rame (casse rameosa) che si insolubilizzano e precipitano assieme ai colloidi ed alla sostanza colorante. Ma anche le ossidasi, enzimi presenti nelle uve botritizate, possono provocare rotture di colore (casse ossidasica). In questo caso il vino, sia bianco sia rosso, esposto all’aria, incupisce e si altera vistosamente nel colore che assume una brutta tonalità bruna (brodo di castagne). L’odore e il sapore fortemente ossidati rendono il vino imbevibile.

CASSE FOSFATICA: si presenta soprattutto nei vini bianchi ed è causata dalla presenza eccessiva di fosfato ferrico; provoca torbidità dovuta alla formazione di precipitati che danno un colore bianco-grigio lattiginoso.

CASSE PROTEICA: è dovuta a composti che si formano tra proteine e tannini e dà luogo a precipitati biancastri che inducono all'intorbidimento del vino.

CATECHINE: tra le sostanze fenoliche, sono composti che hanno una costituzione assai vicina a quella degli antociani e dei derivati dei flavoni. La loro condensazione, specialmente a temperatura piuttosto alte, può dare origine a molecole complesse (proantocianidine).

CATRAMOSO: è una sensazione gradevole che ricorda la liquirizia al catrame vegetale. Si presenta in certi grandi vini ricchi di alcol, glicerina e tannini.

CAUDALIE: è il termine francese che indica l’unità di misura della Persistenza Aromatica Intensa (P.A.I.), espressa in minuti secondi. Così, per esempio, si parla di 5 o 6 caudalie per i Novelli, dalle 14 alle 18 caudalie per i grandi millesimi, 18 per un vino rosso o bianco di qualità, 20 o 22 per i grandi vini liquorosi.

CAVA: denominazione adottata dalla Spagna fin dal 1970 per gli spumanti elaborati secondo il metodo classico.

CAVE: questa parola francese che significa “cantina” potete spesso vederla sui vini francesi. Essa si riferisce inoltre ai tunnels sotterranei ed usati come cantine da invecchiamento, come quelle delle cantine della Champagne, ricavate scavando sotto Reims ed Eperny e lunghe circa 150 km.

CENERI: con questo nome si intende il residuo salino del vino e si determinano calcinando a 525 °C una determinata quantità di vino. Sono la totalità dei minerali presenti nel mosto e nel vino (potassio, calcio, magnesio, ferro, rame, zinco, piombo come impurità, ecc.).

CENTRIFUGA: è una macchina che fa roteare il vino o il mosto ad altissima velocità, permettendo di separare le particelle più pesanti , del mosto o del vino, come le sporcizie, le cellule dei lieviti morti e i residui di polpa. E una forma di decantazione dove la velocità di separazione delle particelle è accelerata con la creazione di un'accelerazione da 1000 a 10.000 g (g=accelerazione della gravità). Questa tecnica elimina molto rapidamente quasi completamente le particelle abbastanza grandi; può succedere che rimanga una scarsa quantità di piccolissime particelle e di colloidi. Il torbido residuo corrispondente può essere eliminato soltanto con decantazione/chiarifica/filtrazione scelta a seguito di prove mirate.

CÉPAGE: vitigno in francese.

CERASUOLO: è il colore di tonalità rosate che si avvicina a quello della ciliegia.  

CHAMPAGNE: Situata a 150 chilometri a nord-est di Parigi, la regione francese della Champagne è la patria delle bollicine, qui si fa lo champage il  più famoso e desiderato dei vini spumanti. Il suo clima freddo ed il suolo gessoso producono vini magri ed acidi che dopo la rifermentazione in bottiglia acquistano una ricca complessità e, come impronta caratteristica, delle finissime bollicine. Tecnicamente il termine “Champagne” può essere usato solo per il vino spumante prodotto nell’area geografica della Champagne e solo quando tutte le severe regole dell’A.C. vengono seguite, incluso l’impiego del metodo champenoise per la seconda fermentazione. Sebbene la maggior parte dello Champagne sia bianco, la maggior parte delle uve usate (Pinot noir, Pinot Meunier) sono in realtà rosse e sono mescolate con Chardonnay (una bianca) i più differenti vini base, che alla fine vengono trasformati in un vino impregnato di anidride carbonica. Ci sono parecchi differenti stili di Champagne: lo “Champagne Vintage” o millesimato è fatto con le migliori uve di un eccezionale raccolto e viene invecchiato almeno tre anni; lo “Champagne non-vintage” , che rappresenta in pratica circa l’85% di tutti gli Champagne, è un taglio di due o più vendemmie, fatto normalmente per soddisfare lo stile particolare della casa nel fare Champagne; lo “Champagne rosé” è fatto generalmente aggiungendo una piccola quantità di vino rosso alla cuvée; il “Blanc de blancs”, è fatto interamente con uve Chardonnay ed è più delicato e di colore più tenue; la “Cuvée Prestige” è il meglio del meglio dello Champagne. Lo Champagne viene anche classificato in base alla quantità di zucchero residuo e va dal secchissimo “brut” al dolce “doux”.

CHAMPAGNOTTA: è la bottiglia classica e tipica utilizzata per gli spumanti. E’ realizzata in vetro più spesso delle bottiglie normali perché deve essere in grado di resistere alle elevate pressioni di gas carbonico contenuto nel vino.

CHAMPENOISE: termine che indica il metodo della spumantizzazione con rifermentazione in bottiglia. In Italia si usano i termini Tradizionale o Classico.

CHAPTALISATION: Zuccheraggio.

CHARDONNAY: questo classico vitigno ha originariamente guadagnato la sua fama nei vigneti francesi della Borgogna e dello Champagne, dove tutt’oggi produce alcuni dei vini bianchi di maggior qualità del mondo. Infatti lo Chardonnay detiene la stessa posizione di grande importanza tra i vini bianchi che il Cabernet Sauvignon ha tra i rossi. In parte questo è dovuto alle sue ammirevoli capacità di adattamento ai diversi climi, da quelli freddi della Champagne al caldo secco dell'Australia sud-orientale. La sua versatilità è anche pari alla sua popolarità, perché lo Chardonnay risponde favorevolmente alla più ampia gamma delle tecniche di vinificazione e degli stili di ogni vino bianco varietale (la fermentazione malolattica in particolare, che dona allo Chardonnay caratteristiche ricche, cremose e burrose). Lo Chardonnay è anche il sogno del costruttore di botti. Questo vitigno è così ben allineato con il gusto del rovere attraverso la fermentazione e la maturazione in barrique, che molto consumatori credono che il gusto ed il bouquet del rovere e quelli dello Chardonnay siano la stessa cosa. Generalmente i vini fatti con uve Chardonnay, sono di corpo pieno, ricchi nel frutto, moderatamente alcolici, con un'acidità da media a medio-alta. I gusti caratteristici nei climi freddi (come nello Chablis) vanno verso la mela verde, gli agrumi e note di limone, un carattere duro ed un'alta acidità. Lo Chardonnay coltivato in condizioni più calde produce gusti ed aromi che tendono verso note di frutti tropicali come ananas e mango oppure mela matura, pera e pesca. Forse nessun altro vitigno, ad eccezione del Cabernet Sauvignon, ha incontrato così tanto successo fuori dalla sua zona di origine quanto lo Chardonnay. Eccellenti esempi si trovano nell'Europa dell'Est, in Australia, Nuova Zelanda, Tasmania, Sud Africa, California, Oregon, Washington, Argentina, Cile, Italia, solo per citarne alcuni. Lo Chardonnay si abbina bene ad un vasto numero di cibi come molluschi, crostacei, pesce, pollame, maiale, carni saltate al burro o in salse cremose. Lo Chardonnay è uno dei cinque vini bianchi (gli altri sono Chenin blanc, Sauvignon blanc, Riesling e Sémillon), che fanno parte dei 9 vitigni classici (i quattro rossi sono Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah e Pinot noir).

CHARMAT: spumantizzazione effettuata con rifermentazione del vino in autoclave, detto anche metodo della "cuve close".

CHATEAU: parola francese che significa "castello" o "palazzo", ma che quando si riferisce al  vino è il termine usato nella Gironda per indicare il luogo nel quale il vino è stato fatto: il vigneto, la cantina, l'imbottigliamento e tutto il resto. La parola italiana equivalente è "Tenuta", mentre invece le cantine della Borgogna usano il nome di "domaine". Molte bottiglie di Bordeaux dicono "mis en bouteille au château": ciò significa che il vino è stato fatto ed imbottigliato allo château, che spesso è riprodotto sull'etichetta. Tutto questo non è necessariamente un termine di distinzione, dal momento che sono circa 8.000 gli châteaux nella regione di Bordeaux, ma garantisce almeno un certo livello di qualità. 

CHEF DE CAVE: maestro di cantina. Degustatore dal palato finissimo che si occupa di valutare l'assemblaggio ideale della cuvée che comporrà il vino da spumantizzare. Ciascun Maestro di cantina è custode dei propri segreti e lavora per una sola azienda produttrice di Champagne.

CHIARIFICAZIONE: detto anche COLLAGGIO è l'operazione mediante la quale il vino viene reso limpido in seguito all'allontanamento delle piccole particelle di solido presenti in sospensione. Viene fatta a vari stadi del processo di vinificazione, dal mosto fino al momento di imbottigliare il vino.  La chiarificazione avviene naturalmente nel vino per effetto di alcuni enzimi presenti ma richiede del tempo. Può essere accelerata mediante metodi fisici (filtrazione) o chimici. Si aggiungono al vino sostanze che lo illimpidiscono (inorganiche: bentonite o silice; organiche: caseina, gelatina, albumina o tannino). Viene favorita dalle basse temperature. Quanto il vino debba essere chiarificato, è una questione ancora dibattuta tra gli enologi, ma c’è consenso generale sul fatto che il vino imbottigliato debba almeno essere pulito e privo di sedimenti.

CHIPS: piccoli pezzi di legno di quercia di varie dimensioni e diverse tostature, che vengono aggiunti al vino per dargli maggiore aromaticità e concentrazione di tannini. Era una pratica vietata in Italia, ma consentita ad esempio in Australia e California, che produce effetti simili all'invecchiamento in barrique. Attualmente può essere utilizzata in ambito CEE solo per i vini da tavola e IGT.

CHIUSO: (odore di) è la sensazione olfattiva passeggera propria di certi vini invecchiati a lungo in bottiglia o in botte.

CICLO VEGETATIVO DELLA VITE: comprende tre fasi: 
- periodo invernale (quiescenza, la pianta è a riposo, priva di foglie); 
- periodo di crescita (germogliamento, crescita dei tralci, fioritura); 
- periodo di maturazione (crescita delle uve fino a loro raccolta).

CIMATURA: consiste nell’asportare a mano o con mezzi meccanica le estremità dei germogli del capo a frutto, in modo da arrestare la formazione di internodi e di nuove foglie.

CITRINO: è il sentore acidulo gradevole che ricorda l’acidità degli agrumi.

CIVC: Sigla familiare ai viticoltori, il CIVC (Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne) è ben noto anche ai commercianti di vini, che contribuiscono a formarne l'ossatura, la composizione e la direzione. Erede di oltre un secolo di problemi sollevati e pazientemente risolti, il CIVC rappresenta anche il risultato tangibile di un'evoluzione della mentalità che non aveva potuto realizzarsi prima a causa di un'opposizione ancestrale delle categorie. Nel 1891, in seguito all'attacco della fillossera, si era inizialmente costituito il Grand Syndicat dei viticoltori e commercianti, sotto l'egida del prefetto della Marne, che svolgeva le funzioni di una sorta di comitato a difesa dei vigneti e della categoria. Questo organismo non durò più di 5 anni, ma il flagello devastatore fu sconfitto e il virus del sindacato si infiltrò nella categoria. Dopo la delimitazione definitiva della zona di denominazione (1927), venne istituita una commissione di propaganda e difesa dei vini della Champagne sul modello del defunto Grand Syndicat. In seguito, per stabilire i prezzi obbligatori dell'uva, fu creata, nel 1935, la Commission de Chàlons, che divenne Bureau National de Répartition du Vin de Champagne nel 1940 per trasformarsi, sotto l'occupante nazista (Otto von Klaebitch) nell'attuale Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne dietro l'impulso di Robert-Jean de Vogui per i commercianti e di Maurice Doyard per i viticoltori (legge del 12 aprile 1941). Alcune ordinanze (1946 e 1986) hanno strutturato l'organismo, che presenta oggi la forma piramidale classica di un'istituzione bipolare.
La presidenza viene esercitata congiuntamente dal presidente delle aziende di commercializzazione e da quello dei viticoltori, ciascuno assistito da 5 membri della rispettiva categoria per formare la Commissione consultiva. Un commissario del governo, il prefetto della regione Champagne-Ardenne, rappresenta i poteri pubblici (l'organismo è a partecipazione pubblica) e alcune commissioni paritetiche specializzate svolgono le diverse attività del CIVC, i cui responsabili provengono, rispettivamente, dal Syndicat des Vignerons e dall'Union des Maisons de Champagne. Dotato di ampi poteri giuridici che gli consentono di svolgere le missioni prefissate, il comitato è autorizzato a riscuotere due tasse per procurarsi i mezzi finanziari necessari alla loro realizzazione: una royalty di vendemmia "percentualizzata" a carico delle due categorie e una tassa per bottiglia spedita. Il budget generale viene valutato a 13,7 milioni di euro, di cui un terzo va alle operazioni di natura tecnica e alla ricerca. Un altro terzo viene investito nelle comunicazioni e nella difesa della denominazione. Le spese generali di funzionamento rappresentano un quarto dei mezzi destinati a un centinaio di dipendenti. L'equilibrio economico tra i due elementi che compongono il comitato è una priorità; ne deriva una missione di regolamentazione dei prezzi e dei contratti integrata dai mezzi di controllo pertinenti, come buoni di ritiro per la merce, schedario viticolo, diritti di piantagione, dichiarazione di raccolta ecc. Il CIVC è anche incaricato di missioni di natura tecnica, svolte dai suoi attrezzati laboratori nelle diverse discipline che interessano la categoria, allo stesso titolo delle informazioni raccolte e diffuse dai suoi servizi economici. Inoltre, si occupa della difesa della denominazione in stretta collaborazione con l'INAO (Institut National des Appellations d'Origine). In grado di promuovere azioni giuridiche internazionali, l'organismo è anche promotore di programmi istituzionali e pedagogici.  

CLARET: quando il vecchio Enrico II sposò Eleonora d'Aquitania, parte della sua dote includeva i suoi vigneti di Bordeaux. I vini rossi che venivano da quelle parti furono chiamati dagli inglesi claret (dalla parola francese "clairet", un tipo più leggero di Bordeaux rosso). Oggi i vini rossi di Bordeaux sono ancora conosciuti in Inghilterra come claret. Il termine fu anche usato una volta per vendere vini rossi prodotti in California, ma è stato rimpiazzato da etichette del tipo "Red Burgundy" (rosso di Borgogna).

CLASSIFICAZIONE: è la codificazione di un vino di qualità all’interno di una regione o di una denominazione, come la famosa classificazione del Medoc del 1865, che era originalmente una lista d’acquisti consigliati presentata a Napoleone III dalla camera di Commercio di Bordeaux. Oggi l’importanza di una classificazione ufficiale è stata rimpiazzata, in molti casi, dalle opinioni e dalle recensioni dei critici e dei giornalisti del vino.

CLONI:  in viticoltura un clone è un'entità sub-varietale (cioè derivata da una certa varietà di pianta), che mostra differenze da quella stessa varietà in seguito a mutazioni genetiche che si ripercuotono su alcuni aspetti morfologici (foglia, grappolo, acino) e fisiologici (accumulo nelle bacche di metaboliti primari e secondari). Nel gergo botanico, un clone è la suddivisione di un vitigno. Esattamente come i vitigni differiscono l’uno dall’altro, le viti di uno stesso vitigno possono avere migliori o peggiori caratteristiche individuali. Per esempio, un clone di Chardonnay può maturare più velocemente di un altro clone di Chardonnay coltivato nelle identiche condizioni, mentre altri possono essere più resistenti alle malattie o produrre rese più alte. I coltivatori d’uva riproducono asessualmente le viti che mostrano le migliori qualità genetiche, prendendo delle talee dalla pianta madre e innestandole su barbatelle resistenti alla fillossera. Questo processo dà ai coltivatori la capacità di impiantare cloni geneticamente identici, adatti al meglio per i loro specifici vigneti. Affinché un clone sia caratterizzabile deve mantenere nel tempo le proprie caratteristiche e trasmetterle alla discendenza ottenuta per moltiplicazione vegetativa. Il processo di identificazione dei cloni si definisce selezione clonale.

CLOROFILLA: é il pigmento verde principale delle piante, costituito da una molecola di porfirina, un composto organico al cui centro è disposto un atomo di magnesio. Negli acini è presente nel primo stadio di crescita, man mano che il frutto matura, la clorofilla si riduce fino a scomparire.

CLOS: parola francese per “vigneto circondato da mura o muretto a secco”, questo termine viene comunemente incorporato nei nomi di molti vigneti in Francia, così come in alcune cantine degli Stati Uniti e di altri paesi. In Francia, ed in particolare in Borgogna, il nome può essere usato solo se un vigneto è (o era una volta) circondato da muretti di pietra. Questi “clos” erano accuratamente divisi dai monaci cistercensi e benedettini, sulla base di piccole differenze del suolo e delle condizioni di coltivazione, come, ad esempio, “Clos de la Roche, Clos de Tart, e Clos de Vougeot”.

CM (Coopérative de manipulant): sigla usata dai produttori di Champagne, che indica la cantina sociale che vinifica e spumantizza le uve dei propri soci.

COCCHIUME: foro ricavato in una doga nella parte superiore della botte. Può essere chiuso con un tappo normale di sughero, di legno, di silicone o con uno speciale tappo colmatore.

COLATURA: si indica la caduta, in seguito a piogge prolungate o repentini abbassamenti di temperatura, di fiorellini non fecondati. Può anche significare l’uscita di gocce di vino della bottiglia coricata per difetto di tenuta del tappo.

COLLA: prodotto utilizzato per la chiarificazione dei vini.

COLLAGGIO: Chiarificazione.

COLLAGGIO BLU: Demetallizzazione.

COLLARINO: etichetta posizionata sul collo della bottiglia.

COLLOIDI: sono quel complesso di sostanze organiche e minerali, che pur presenti in sospensione nel vino date le loro piccole dimensioni in generale non lo intorpidiscono. Tra di esse vanno citate le proteine, le pectine, i polisaccaridi neutri, le frazioni fenoliche polimerizzate, il solfuro di rame, il fosfato di ferro, ecc. Il vino è un vero e proprio ‘sistema colloidale’ almeno per quanto riguarda la sua stabilità chimico-fisica.

COLMATURA: è l’operazione di cantina che consiste nell’aggiungere vino alla botte o ad altro vaso vinario, per compensare le perdite dovute all’evaporazione che possono essersi verificate. Le colmature devono essere frequenti e costanti per evitare che il vino venga a contatto con l’aria e che si alteri. La colmatura può anche essere gassosa quando lo spazio vuoto viene colmato con anidride carbonica o azoto.

COLORE DEI VINI BIANCHI: è dato dai flavoni, dai leucoantociani e dalle catechine (questi due, col tempo e in seguito a fenomeni ossidativi, possono dare colori e tonalità più cupi).

COLORE DEI VINI ROSSI: é dato dai fenoli (antociani e tannini). Le caratteristiche cromatiche di un vino sono definite da due parametri analitici: la tonalità o tinta e l'intensità, elementi che subiscono variazioni con l'evoluzione del vino e ne rivelano la qualità e lo stato di salute.

Comitato Nazionale per la Tutela e la Valorizzazione delle Denominazioni di Origine e delle Indicazioni Geografiche Tipiche dei Vini: é  l'organo del Ministero delle Politiche Agricole (Mipaf) con competenza consultiva, propositiva ed esecutiva su tutti i vini designati con indicazione geografica. Istituito dalla legge 10 febbraio 1992 n. 164, sostituisce il precedente Comitato nazionale per la tutela delle denominazioni di origine. Fra le numerose funzioni,. formula e propone al Mipaf i disciplinari di produzione dei vini, le strategie di intervento, la modifica o la revoca delle denominazioni di origine o delle indicazioni geografiche tipiche riconosciute e dei loro disciplinari di produzione.

COMPATTO: dicesi di vino pesante, denso, non trasparente.

COMPLESSO: si dice di uno spumante il cui bouquet è formato da un’ampia gamma di sfumature olfattive.

COMPLETO: è uno spumante che non possiede manchevolezze in tutte le sue sensazioni.

COMPOSITO: Complesso.

COMPOSTI FENOLICI: sono costituenti organici essenziali del vino, derivati direttamente dall’uva e, in minima parte, anche dal legno delle botti. Comprendono i tannini (leucoantociani, catechine, ecc.), le sostanze coloranti (antociani e flavoni) e gli acidi fenolici (benzoici e cinnamici). Sono presenti da un minimo di qualche decina mg/L nei vini bianchi, fino a 2-3 g/L nei vini rossi da invecchiamento. Hanno un ruolo determinante sugli aspetti visivi, quali il colore dei vini rossi e l’imbrunimento dei vini bianchi. Ma possono anche influire sugli aspetti olfattivi e gustativi favorendo l’amaro e l’astringenza, che sono legati ai flavonoli e ai tannini e le note vanigliate e legnose, che sono legate all’invecchiamento del vino in botti di rovere.

COMPOSTI VOLATILI: sostanze che passano facilmente allo stato gassoso, percepibili dal nostro olfatto se presenti in elevate concentrazioni. Nel vino sono presenti in forte quantità e costituiscono gli aromi primari (terpeni) se derivano dall'uva, gli aromi secondari se derivano dalla fermentazione del vino e terziari quando si sviluppano durante l'affinamento.

COMUNE: è un vino che non possiede qualità specifiche.

CONCENTRATO: questo è un termine enologico positivo, sinonimo di "denso", per i vini che hanno concentrazione di aromi e gusti, all'opposto di altri che invece li hanno tenui o diluiti. Il termine è spesso usato anche assieme a descrittori di un vino come "ricco" e "complesso".

CONSORZIO: Associazione volontaria legalmente riconosciuta che coordina e regola le iniziative di tutela, sviluppo, valorizzazione di una denominazione, di un territorio o di una specifica attività. Nel settore vitivinicolo i Consorzi salvaguardano gli interessi delle IGT, DOC e DOCG.

CONTENUTO ALCOLICO: Gradazione alcolica.

CONTROETICHETTA: o retroetichetta, é l'etichetta apposta sulla parte posteriore della bottiglia che, se presente, può fornire informazioni sulle caratteristiche organolettiche del vino, sui vitigni che lo compongono, sulla zona di produzione, sull'azienda produttrice e imbottigliatrice. Negli spumanti si indica l'epoca di sboccatura (degorgement).

COOPERATIVA: in ambito enologico è la società di produttori/soci le cui uve vengono conferite e vinificate in un comune centro produttivo. I vini sono commercializzati col marchio sociale e il ricavato è ridistribuito tra i soci.

COPPA: classico bicchiere largo, particolarmente adatto per servire spumanti dolci e aromatici. Consigliato per gustare e apprezzare a pieno le caratteristiche dell'Asti.

CORONA: in un bicchiere di spumante è la  schiuma che resta intorno al perimetro della superficie del liquido a contatto con il vetro.

CORPO: sinonimo di estratto. Pensate al corpo come al peso ed allo spessore del vino nella vostra bocca. Per esempio, un bicchiere d’acqua ha poco o nessun corpo (sciacqua appena) rispetto ad un bicchiere di sciroppo di lampone, il quale certamente si fa sentire più pesante nella vostra bocca. Lo stesso principio applicatelo ai vini, che saranno descritti come “leggeri di corpo”, di “corpo medio” o di “corpo pieno”. A determinare il corpo di un vino è il contenuto in alcol, glicerina e zuccheri.

CORPOSO: è il vino pieno, robusto, ben strutturato, ricco di alcol e gradevole al palato.

CORREZIONE DEL MOSTO: le più frequenti sono relative al contenuto zuccherino, l'acidità, il colore, la quantità di tannino e l'estratto; è vietata l'aggiunta di saccarosio (tranne che nei vini speciali).

CORREZIONE DEL VINO: il titolo alcolometrico può essere aumentato con la refrigerazione (-10/-18 °C), che permette l'allontanamento di parte dell'acqua. L'acidità, addizionando acido tartarico o acido citrico (quest'ultimo è indicato per vini destinati al consumo in tempi brevi e protegge i vini bianchi da fenomeni di imbrunimento); se si vuole abbassarla si possono addizionare carbonato di calcio, bicarbonato di potassio, tartrato neutro di potassio (che fanno precipitare sul fondo gli acidi in eccesso). Il colore si aumenta con tagli con vini più colorati, si diminuisce con carboni vegetali che fissano i pigmenti facendoli precipitare. Il tannino, se è in difetto, si può addizionare quello ottenuto dal legno di quercia o castagno.

CORTO: si dice di uno spumante poco persistente al gusto.

COTTO: è il sapore che deriva dall’aggiunta, a certi vini speciali (Marsala), di mosto cotto liquoroso; si può percepire, ma in questo caso è un difetto, anche in certi vini pastorizzati, imbottigliati a caldo o ossidati.

COUPAGE: assemblaggio.

COUP DE POIGNET: letteralmente Colpo di Polso. Durante la permanenza sui lieviti le bottiglie sono disposte orizzontalmente in cataste. In particolare nei lunghi affinamenti ogni tanto le cataste sono sbancate e le bottiglie vengono scosse, coup de poignet, per rimettere in sospensione i residui dei lieviti esausti e favorire la maturazione dello spumante.

CÓTE: Termine innanzitutto geografico, la parola cóte è diventata una voce del vocabolario vinicolo. Al pari della Bourgogne con la sua famosa Cóte de Nuits, la Champagne possiede la più famosa Cóte des Blancs. Il suo versante orientale, dove affiora il gesso, rivolge le sue vigne a levante, per una ventina di chilometri. E il terreno preferito dal vitigno bianco chardonnay, da cui trae la denominazione. I vigneti che costellano questo terreno, culla del Blanc de Blancs, portano nomi prestigiosi quali Cramant, Avize, Oger, Mesnil-sur-Oger, Vertus (classificati tutti come grand o premier cru). Vi si trovano inoltre anche dei pinot. Nel prolungamento di questa regione verso sud, al di là del Petit Morin, la Cóte de Sézanne si allunga con una fascia più sottile dello stesso vitigno bianco, ma su un limo argilloso. La Cóte des Bar, estesa a sud-est sulle due valli dell'Aube, a nord con Bar-sur-Aube e dalla Seine verso sud con... Bar-sur-Seine, forma il territorio delimitato dalla denominazione Champagne nel dipartimento dell'Aube. Su un sottosuolo argilloso-calcareo regna incontrastato il pinot, proprio al limite settentrionale del dipartimento della Cóte d'Or.

COTEAUX CHAMPENOIS: Questa denominazione, una vera DOC (in francese AOC, Appellation d'Origine Contrólée) dal 1974, non è, al pari delle colline vinicole, strettamente geografica. Si applica ai vini fermi, cioè non effervescenti, della regione delimitata Champagne, indistintamente per bianchi, rosati o rossi. Fa eccezione solo il Rosé des Riceys nell'Aube, che ha la propria AOC. Eredi, secondo alcuni, dei vini prestigiosi (più spesso rossi) che hanno creato l'antica fama della Champagne, le loro etichette non mancano di indicare paesi quali Bouzy, Vertus o ancora Cumières. Questi vini, prodotti spesso da assemblaggi, non sono quasi mai millesimati. Mentre i bianchi derivano, come lo champagne, da tre vitigni classici, i rosati si ottengono con una leggera macerazione di una notte. Per i rossi, questa fase dura quasi una settimana. I Coteaux champenois bianchi sono vini secchi, sottilmente fruttati e leggeri. I rossi sono morbidi, ricchi di frutti del pinot ma senza esserne appesantiti.

CRÉMANT: la Champagne non è la sola regione della Francia nella quale si produce vino spumante. Per evitare confusione (ed una possibile guerra civile) molti altri produttori francesi di spumanti, che usano anche il tradizionale metodo champenoise, etichettano il loro spumante come Crémant, che significa letteralmente "vino cremoso". Crémant indica anche un tipo di spumante meno ricco di anidride carbonica. Termine che fino al 31 agosto 1994 indicava gli Champagne elaborati in modo da sviluppare meno anidride carbonica, quindi con una spuma meno accentuata e una pressione di circa 3-4,5 atmosfere invece di 5-6 atm. In seguito, in Francia, il termine è stato consentito solo per i vini a denominazione (Crémant de Bourgogne, Crémant d'Alsace, Crémant de Bordeaux ecc.). In Italia, fino a quella data, ne era consentito l'utilizzo per gli spumanti della Franciacorta, sostituito poi con il termine "satèn".

CREMORTARTARO: è uno dei sali dell’acido tartarico presente in maggiore quantità nei vini. Può precipitare sotto forma di cristallini biancastri nelle botti o nelle bottiglie per azione del freddo e per l’azione insolubilizzante dell’alcol.

CRIANZA: in spagnolo è il vino invecchiato in legno.

CRIOESTRAZIONE: è il metodo di concentrazione mediante il freddo.

CRIOMACERAZIONE: è una moderna tecnica di vinificazione per vini bianchi. Consiste nel mantenere le bucce per 10-15 ore a contatto del mosto raffreddato a + 4°C. In queste condizioni si ottengono vini più ricchi dal punto di vista organolettico e con caratteristiche varietali più evidenziate rispetto a quelle prodotte con la vinificazione in bianco tradizionale.

CRISTALLINO: Brillante.

CRU: è un termine francese che indica uno specifico vigneto o anche una sua piccola parte delimitata. Le uve dei cru sono in genere di qualità particolarmente pregiata. Nella Champagne, la nozione di cru è direttamente legata a quella del prezzo di riferimento fissato ogni anno otto giorni prima della vendemmia dal CIVC. Sono classificati grand cru i paesi dove l'uva viene venduta al 100% di questo prezzo di riferimento, premier cru quelli dove si vende dal 99 al 90% di tale prezzo. Questa scala viene applicata per vitigno, bianco (chardonnay) e rosso (pinot). Uno stesso paese può dunque rientrare in due classificazioni diverse, riviste a intervalli regolari, senza però cambiare di molto. Questa gerarchia territoriale si trova in effetti annullata dalla notorietà delle grandi marche che rappresenta, per la maggior parte dei consumatori, il principale criterio di riferimento e di scelta. È curioso notare che Reims ed Epernay, co-capitali dello champagne e sedi di molte grandi maisons, sono classificate solo all'88%, equivalente a un troisième cru. Le grandi maisons però, essendo dei négociants-manipulants  assemblano le proprie cuvées con vini di uve provenienti da luoghi diversi. Per questo motivo è impossibile considerare la nozione di cru legata a un territorio. Una delle rare eccezioni è il Clos des Goisses, in cui viene osservata l'unità di luogo, se non addirittura di vitigno. Su 320 comuni autorizzati a produrre champagne, 17 sono classificati grand cru 100%, ovvero circa 4000 ettari. Guardando la carta geografica, si nota che, per la Marne, tutti o quasi tutti i grand cru si trovano a oriente dell'asse nord-sud: Reims-Epernay. Il premier cru (dal 99 al 90%) viene concesso a 44 comuni, ovvero circa 5000 ettari; poi vi sono, tra gli altri, Reims e Epernay, classificati all'88%, e i vigneti dell'Aude, all'80%. Questo sistema di classificazione, estremamente complicato e regolato politicamente, ebbe origine nel 1855, per classificare le migliori cantine del Bordeaux. Delle migliaia di cantine che esistevano, solo 61 (e sono ancora lo stesso numero) furono piazzate in 5 sottocategorie (Premier Cru, Second Cru, ecc.). I migliori vigneti della Borgogna sono divisi in Grand Cru e Premier Cru e quindi le cose diventano poi più complicate. Per semplicità, ricordate che un Cru Classé è generalmente superiore (e più caro) della maggior parte degli altri vini francesi.

CROSTA DI PANE: è quella sensazione olfattiva che si ritrova in certi spumanti o vini bianchi che hanno soggiornato lungamente sui lieviti.

CROSTA DI FORMAGGIO: è quella sensazione olfattiva, non sempre gradevole, che si riscontra in certi spumanti o in vini bianchi dovuta alla presenza di alcuni aminoacidi.

CULTIVAR: termine botanico sinonimo di vitigno o varietà.

CUVÉE (vedi anche ASSEMBLAGGIO o COUPAGE): Questo gioiello del vocabolario vinicolo possiede due significati che derivano l'uno dall'altro. Il primo si riferisce alla pigiatura (pressurage) e il secondo all'assemblaggio (assemblage). Nella Champagne, la cuvée è innanzitutto la quantità strettamente limitata a 10 pezzi da 205 litri per marc o carico di 4000 kg di uva. Accuratamente registrata, questa cuvée fungerà da elemento per la costituzione degli assemblaggi.
Per il maître de chai o vinificatore, il termine cuvée ha un significato diverso: è il risultato delle operazioni di taglio di vari vini di diverse provenienze ed annate, solitamente alla base degli spumanti metodo classico.  Che sia speciale, di riserva, millesimata, Blanc de Blancs o Blanc de Noirs o ancora di prestigio e con un bel nome, sarà in ogni caso una selezione originale il cui scopo è di definire una singolarità per questo assemblaggio ritenuto di qualità superiore.

CUVÉE CLOSE: sinonimo di metodo Charmat.

CUVÉE PRESTIGE: è uno dei termini più comuni (assieme a tête de cuvée) per indicare il prodotto di più alta qualità di un'annata di un produttore di Champagne. Per esempio, il Cristal di Louis Roederer o La Gran Dame della Veuve Clicquot e così via.

DEBOLE: è un vino poco alcolico, senza sapori decisi e privo di carattere. -----------  Inizio

DEBOURDAGE: operazione effettuata sul mosto prima della fermentazione principale, per eliminare le impurità più grossolane presenti dopo la pigiatura. In Champagne avviene per semplice gravità, lasciando il mosto fermo per 10/12 ore, perché si depositino sul fondo residui di bucce o vinaccioli e altre sostanze in sospensione.

DECANTAZIONE: (di cantina) è il procedimento con cui le componenti solide in sospensione del mostro o del vino si depositano sul fondo del recipiente.

DECANTAZIONE: (di servizio) è un operazione facoltativa nel servizio a tavola di un vino che consiste nel travasarlo da una bottiglia in altro recipiente detto decanter. Lo scopo principale è di separare il vino dal suo deposito, che si è formato in una bottiglia lungamente invecchiata. Il processo di decantazione è abbastanza semplice, ma per prima cosa voi avete bisogno di sapere se un vino ha bisogno di essere decantato (la maggior parte dei bianchi e molti rossi non ne hanno bisogno) e, se ne ha bisogno, per quanto tempo (i rossi fragili e di un certo invecchiamento possono rovinarsi in pochi minuti). Prima di decantare, la bottiglia deve essere lasciata in piedi per almeno un giorno allo scopo di permettere ai sedimenti di depositarsi. Quando è il momento di decantare, versate il vino lentamente e con attenzione per non agitare i sedimenti, mentre con una candela accesa od una torcia elettrica illuminate dal basso la bottiglia, in modo che voi possiate vedere chiaramente i sedimenti attraverso il vetro scuro della bottiglia.

DECANTER: (contenitore) si tratta di un contenitore di cristallo nel quale decantare e, successivamente, dal quale versare il vino. Un decanter è largo abbastanza da contenere una bottiglia standard di vino. Vi sono molte forme e stili diversi di decanter, che vanno dagli oggetti d'arte di cristallo lavorato a mano al vecchio buon vetro liscio.

DECANTER: (macchina) è un separatore centrifugo orizzontale con una configurazione cilindro-conica ed è internamente corredato di una coclea trasportatrice ruotante con una piccola differenza di velocità rispetto al tamburo; ne consegue il trasporto della fase solida in direzione assiale, precisamente dalla camera cilindrica verso la camera conica; i solidi vengono espulsi attraverso luci di scarico disposte verso il vertice del cono, mentre il liquido viene scaricato all'estremità opposta del rotore. E' a funzionamento continuo e trovano largo impiego nel settore enologico sopratutto nella pulizia e chiarifica dei mosti.

DECISO: nel gergo enologico, deciso è una via di mezzo tra morbido e duro.

DECOLORAZIONE: pratica ammessa per legge, effettuata tipicamente tramite carboni attivi, che rende il colore di un vino bianco più chiaro. Corregge palesi difetti di colorazione (ad esempio per macerazione sulle bucce mal attuata) o schiarisce un vino di uve rosse vinificate in bianco o semplicemente risponde a tendenze della domanda che chiede bianchi chiarissimi, quasi incolori.

DECREPITO: è uno spumante eccessivamente invecchiato e che ha perso irrimediabilmente le sue doti di vigore e di qualità. Sta perdendo i suoi sapori fruttati, mentre acido e alcol cominciano a sopraffare il gusto. Ciò accade usualmente ai vini che sono invecchiati troppo a lungo. Non c’è nessuna speranza di salvarli.

DEFECAZIONE: è una operazione di cantina che consiste, nella vinificazione in bianco o rosato, nel separare, prima dell’avvio della fermentazione, la parte limpida del mosto dalle sue facce e dalle particelle solide in sospensione. Può essere statica, quando si lascia riposare il mosto per almeno 24 ore prima di separarlo dal suo deposito, dinamica, quando lo sfecciamento si attua mediante centrifugazione o filtrazione.

DEGORGER anche Degorgèment: sboccatura.

DEGUSTAZIONE: è nello stesso tempo arte e scienza perché permette di apprezzare, in un alimento o in una bevanda, insieme delle caratteristiche percepibili dagli organi sensoriali e quindi di esprimere un giudizio, dare una valutazione e fare una classifica. Consiste nella valutazione visiva intesa a stimare il colore e la limpidezza, nella valutazione olfattiva riferita alla percezione dei profumi e degli aromi e nella valutazione gustativa mirata all’analisi dei quattro sapori elementari e fondamentali: dolce, salato, acido, amaro. La degustazione può essere fatta ‘alla cieca’ con l’obiettivo di identificare un vino senza disporre di informazioni sulla sua origine. Inoltre può essere ‘verticale’ quando vengono analizzati e valutati vini di un medesimo produttore o di una sola zona in sequenza d’annata: dalla più giovane alla più vecchia; oppure ‘orizzontale’, quando si analizzano vini della stessa annata, di uno solo o di più produttori, al fine di valutare differenze riferibili alla composizione del suolo, a determinate condizioni climatiche, all’adozione di tecnologie diverse sia nel vigneto sia in cantina. I giudizi sensoriali e i risultati della degustazione vengono registrati su delle particolari schede di degustazione che possono essere descrittive, quando l’assaggiatore registra tutte le sue sensazioni o a punteggio, quando si attribuisce una valutazione numerica complessiva al prodotto degustato.

DEGUSTAZIONE ALLA CIECA: nella degustazione alla cieca, una persona, giudicando un bicchiere di vino, non conosce da quale bottiglia esso proviene. Egli normalmente sa quali vini sono in degustazione, ma non l’ordine nel quale vengono presentati (le bottiglie sono usualmente nascoste da un foglio di carta marrone). Le degustazioni alla cieca vengono fatte perché l’etichetta non condizioni l’impressione dell’assaggiatore. Nelle doppie degustazioni alla cieca nessuno conosce il nome dei vini e neppure l’ordine di presentazione.

DEGUSTAZIONE ORIZZONTALE / VERTICALE: durante una degustazione, i vini da giudicare possono essere ordinati in due modi: orizzontalmente o verticalmente. Una degustazione orizzontale presenta la stessa annata (per esempio una serie di Spumanti millesimati 1990) vinificata da differenti produttori. Una degustazione verticale è invece l’opposto: diverse annate di uno stesso produttore.

DÉLESTAGE: è una nuova tecnica di macerazione che consiste nello svuotare completamente la vasca del mosto in fermentazione, che viene
inviato ad un serbatoio di appoggio, poi nel lasciare sgrondare il cappello al fondo della vasca stessa per una durata variabile, solitamenteper circa un’ora, e, quindi, nel travasare il mosto sulle bucce che si sollevano, attraversate dal liquido stesso.

DELICATO: uno spumante che ha caratteristiche di armonia, di finezza e di pregio, con corpo leggero e medio.  Hanno un gusto ed una struttura leggera e piacevole.

DEMETALLIZZAZIONE: è la pratica di cantina intesa alla eliminazione di metalli presenti in eccesso nei vini. La quantità di rime, ferro e metalli pesanti in generale può essere diminuita mediante l’aggiunta di dosi ben determinate di ferrocianuro di potassio. Questo sale si combina con i metalli formando un composto di colore blu che viene separato per precipitazione con l’aiuto di un chiarificante e con filtrazione. Questo trattamento deve essere eseguito da un tecnico qualificato e responsabile, ma è una pratica quasi mai necessaria sui vini di qualità.

DEMI-SEC: champagne o spumante il cui residuo zuccherino è compreso tra 33 e 50 g/l. Tradotto approssimativamente dal francese, significa "moderatamente dolce" o "mediamente dolce".

DENOMINAZIONE: nel gergo enologico, una denominazione è l’area o la regione dove le uve di un particolare vino sono state coltivate. Negli Stati Uniti la definizione ufficiale per una denominazione è American Viticultural Area o AVA, mentre la versione francese è Appellation d'Origine Contrôlée o AOC e quella italiana è la Denominazione d’Origine Controllata o DOC. Nei vini americani la denominazione mette in secondo piano il tipo di vitigno, mentre sarebbe senz’altro più utile sapere con quale tipo di uva il vino è stato fatto, invece di dove le uve sono state coltivate. Per i vini europei è invece l’opposto: la denominazione è così informativa che nell’etichetta del vino non è necessario elencare i vitigni.

DENSIMETRO: vedi BABO.

DENSO: sinonimo di "concentrato", il termine "denso" indica un vino che ha aromi e sapori concentrati, invece che scialbi e diluiti, E' spesso usato con descrittori del vino come "ricco" e "complesso".

DEPOSITO: è il sedimento che gli spumanti formano durante il loro normale affinamento e maturazione nella bottiglia o nell'autoclave.

DESOLFITAZIONE: è l’operazione destinata, a eliminare, totalmente o parzialmente, l’anidride solforosa aggiunta ai mosti per impedirne la fermentazione (mosti muti).

DIACETILE: composto chimico organico volatile, derivato dal metabolismo dei lieviti durante la fermentazione alcolica e dei batteri lattici durante la fermentazione malolattica. Il diacetile è presente nel vino in quantità di 0,3 mg/l o fino a 2 mg/l se il vino ha subito la fermentazione malolattica. In questo caso è possibile percepire nel bouquet, un leggero sentore di burro e noce. Le ultime ricerche stanno mettendo il luce la possibilità di ottenere risultati positivi anche con il diradamento chimico, intervenendo durante la fioritura o l'allegagione, utilizzando etilene per ridurre il numero dei fiori e, di conseguenza, ottenere grappoli meno compatti.

DIAGRAMMI DI GYLLENSKÒLD: sono utili per determinare il tempo necessario per portare il vino alla giusta temperatura di servizio, note le condizioni di partenza.

DIFETTOSO: è lo spumante che presenta imperfezioni o alterazioni che lo rendono sgradevole.

DIPSOMANIA: patologia che si manifesta con impulsi irresistibili a ingerire smodatamente bevande alcoliche.

DIRADAMENTO: riduzione manuale del numero di grappoli d'uva per pianta, con l'obiettivo di ottenere una produzione più equilibrata e qualitativamente migliore.

DIRASPATURA: è l’operazione di separazione dei raspi (parte legnosa del grappolo) dagli acini prima o dopo la pigiatura. I raspi, ricchi di tannino e di acidi, potrebbero conferire al vino il caratteristico sapore di ‘raspo’, una eccessiva astringenza difficile da eliminare, e assorbire frazioni di sostanze coloranti dell’uva.

DISACIDIFICAZIONE: è la pratica di cantina intesa a diminuire l’acidità di un mosto o di un vino. Si parla di disadificicazione chimica, quando è effettuata con l’aggiunta di sali disacidificanti (bicarbonato di potassio, carbonato di calcio,tartrato neutro di potassio, ecc.); di disacidificazione fisico-chimica, quando s’interviene con la refrigerazione, con la dialisi o con l’uso di resine scambiatrici di ioni (in Italia ammessa solo per vini ‘base Vermouth’); di disacidificazione biologica, quando nel vino si svolge la fermentazione malolattica.

DISARMONICO: spumante nel quale la carenza o l'eccesso di una componente crea un forte squilibrio.

DISCIPLINARE: insieme di regole che stabiliscono quali e quanti vitigni si possono utilizzare per produrre un vino doc. In quali zone e in che condizioni possono essere prodotte le uve poi utilizzate. Le condizioni di vinificazione. Le caratteristiche del vino sotto l'aspetto chimico e fisico (acidità, livello alcolico, ecc.) e sotto l'aspetto organolettico. Infine, per i vini docg, il disciplinare stabilisce anche i modi per imbottigliarli. Le norme sono stabilite, zona per zona, dagli esperti del Ministero dell'Agricoltura.

DISTILLAZIONE: è quell’operazione che consente di separare due composti di volatilità diversa attraverso la trasformazione dei medesimi in vapore e successiva ricondensazione. Distillando vinaccia si ottiene grappa, distillando vino si ottiene brandy.

DOC (o D.O.C.): significa Denominazione di Origine Controllata e viene riservata a vini di qualità superiore, con chiare caratteristiche distintive, prodotti in aree delimitate, con vitigni determinati, con rese definite e con tecniche di elaborazione e di affidamento ben regolamentate dallo specifico disciplinare di produzione. E' il sistema usato per regolare l'industria vitivinicola italiana. E' simile alla francese AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) per il fatto che presuppone di stabilire gli standards di vinificazione e di garantire un certo livello di qualità, sebbene questo non sempre avvenga. Questi vini, prima di essere messi in commercio vengono controllati quantitativamente, sottoposti ad analisi chimica e ad analisi organolettica a cura di apposite commissioni ministeriali. Gli Onavisti ne possono fare parte.

D.O.C.G.: significa Denominazione di Origine Controllata e Garantita. Valgono le stesse norme e le stesse regole indicate per i vini DOC, in più, il vino dichiarato idoneo, dovrà essere al avviato consumo in bottiglie munite di uno speciale sigillo di garanzia (fascetta numerata stampata dal Poligrafico dello Stato). I vini a Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG) sono classificati ad un posto più alto dei vini DOC e sono considerati l'aristocrazia dei vini italiani. Assieme, DOC e DOCG rappresentano circa il 20% della produzione vinicola italiana. Il resto è trattato senza distinzione come vino da tavola o, più recentemente, IGT (Indicazione di Geografica Tipica).

DOLCE: spumante dal gusto dolce molto persistente, con un residuo zuccherino maggiore di 50 g/L.

DOLCEZZA: la maggior parte degli assaggiatori possono descrivere la dolcezza nei vini come livelli di residuo zuccherino sopra i 5 grammi per litro (g/l). I vini al di sotto di questa cifra sono considerati molto secchi, mentre i vini con residuo zuccherino da 5 a 10 g/l sono considerati secchi. Vini con residuo zuccherino da 10 a 20 g/l sono mediamente secchi; da 20 a 30 g/l mediamente dolci; sopra i 30 g/l sono considerati dolci. Ogni nazione ha i suoi propri termini per indicare i vini dai più secchi ai più dolci. La scala francese è: brut, sec, demi-sec, doux, moelleux e liquoreux ; quella italiana : secco, abboccato, amabile, dolce.

DOLCIASTRO: stucchevole.

DOMAINE: questa parola francese, che significa "tenuta", è usata soprattutto per dare una nota di distinzione al nome di una cantina (come Domaine Chandon, Domaine Carneros o Domaine de Chavalier). E' generalmente usata per le tenute vitivinicole della Borgogna, allo scopo di differenziare le tenute di proprietà individuale ed i negozianti di vino, mentre il termine "château" viene usato più frequentemente nella regione di Bordeaux.

DOSAGGIO: durante le fasi finali del metodo champenoise, dopo la sboccatura delle fecce e quando la bottiglia è pronta per essere di nuovo tappata, una piccola quantità di dosaggio (una mistura di zucchero, vino e qualche volta distillato di vino) viene aggiunta allo Champagne per colmarlo ed aggiungere dolcezza. La secchezza dello Champagne dipende dalla dolcezza del dosaggio.

D.O.S.: Denominazione di Origine Semplice. Fu istituita con il DPR 930 del 12 luglio 1963 ed era attribuita ai "vini ottenuti da uve provenienti dai vitigni tradizionali delle corrispondenti zone di produzione, vinificati secondo gli usi locali, leali e costanti delle zone stesse". E' stata sostituita nel 1992 con la I.G.T.

DOSÉ: termine francese che significa "dosato". Riguarda gli Champagne e i vini spumanti a cui è stata aggiunta la liqueur d'expédition.

DOUX: è la parola francese per "dolce" ed è usata per indicare un vino spumante od uno Champagne che ha un sapore dolce (all'opposto il termine "brut" viene applicato ad uno Champagne secco). Di fatto lo Champagne non può essere più dolce del "doux".

DRY O SEC: spumante semisecco, con un residuo zuccherino complessivo compreso fra i 17 e i 35 g/L.

DURO: si dice di un vino disarmonico in cui il sapore acido e quello di tannino sono elevati. Si attenua con l'invecchiamento. Se un vino ha l’effetto di raggrinzire la bocca, dovuto all’alto livello di tannino e di acidi e tanto da mascherare il sapore fruttato, è da considerare duro. Questo non è necessariamente un difetto, ma piuttosto un’indicazione che il vino necessita di restare più a lungo in bottiglia per lasciare che i tannini si ammorbidiscano. Il termine viene usato normalmente per i vini rossi giovani, ma può essere una caratteristica positiva anche dei vini bianchi secchi.

EBULLIOMETRO: è lo strumento che serve per determinare il grado di alcolico di un vino. Il principio di funzionamento è basato sul differente punto di ebollizione del vino rispetto a quello dell’acqua. Può essere elettrico o funzionare ad alcol o gas (tipo Salleron verticale). Il tipo Mallingand è costituito da un termometro e da una caldaia unica, che riscalda il vino con fiamma a spirito o a gas e fornisce direttamente il grado alcolico su una scala graduata. Il procedimento fornisce risultati approssimati per cui non è considerato un metodo ufficiale.
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EDULCORANTE: sostanza dolcificante che viene utilizzata per conferire sapore dolce al vino secco; viene utilizzata nelle operazioni di zuccheraggio.

EFFERVESCENTE: si dice di un vino con elevato contenuto di anidride carbonica.

EFFERVESCENZA: derivante dalla produzione di anidride carbonica in vaso chiuso (bottiglia o autoclave), risultato di una fermentazione naturale o indotta (liqueur de tirage), si manifesta con la produzione di spuma quando la bottiglia viene stappata, spuma che si trasforma in bollicine più o meno intense a seconda della pressione (espressa in atmosfere) cui è stato sottoposto il prodotto all'interno del contenitore. Queste differenze di pressione, che oggigiorno vengono controllate alla perfezione, derivano dalla quantità di zucchero, aggiunto o no, contenuto nel vino dopo la prima fermentazione (alcolica e naturale). È stata fissata quindi una tabella che stabilisce la categoria di effervescenza del prodotto: Perlant (o Perlé) (che produce bollicine)
Pétillant (frizzante) Crémant (con meno anidride carbonica) Champagne (o spumante).

EISWEIN (o Vino del ghiaccio): è  una categoria di vino (letteralmente significa “vino di ghiaccio”) regolata dalla legge tedesca sul vino. L’Eiswein è fatto con uve che hanno un contenuto zuccherino molto alto, ma che non è stato concentrato attraverso gli effetti della Botrytis cinerea. Questa dolcezza invece deriva dalle uve congelate sulla pianta in novembre o più tardi (da qui il nome). Il succo dolce d’uva viene separato dalle molecole d’acqua ghiacciate alla mattina presto, pressando gli acini ghiacciati. Il vino che ne risulta ha alta acidità ed un alto residuo zuccherino ed è veramente molto ricercato.

ELEGANTE: spumante acquista un grado di eleganza quando tutti i suoi componenti sono in equilibrio, raggiungendo una qualità perfetta o quasi, grazia , gusto e finezza. Uno spumante che manca di eleganza può essere troppo intenso o troppo pesante al palato, come se cercasse di forzare i suoi sapori. I sommeliers spesso accoppiano il termine “elegante” con altri termini favorevoli come “delicato”, “armonioso” e “di razza”.

ELETTRODIALISI: metodo che permette di stabilizzare tartaricamente il vino, mediante passaggio su membrane elettricamente cariche, eliminando in modo selettivo gli ioni K (e Ca) e gli ioni tartarici fino ad un valore definito.

ELEVAZIONE DEL VINO: indica il processo di maturazione del vino quando questo avviene in legno, in particolare in barrique. Il termine deriva dal francese éleveur, allevatore, colui che provvede alla maturazione del vino.

EMPIREUMATICO: è l’odore derivato dalla combustione o dalla tostatura del legno. Si può identificare nella sensazione di affumicato, cacao, caramello, pane tostato.

ENOBAROMETRO DI HOUDART: strumento che consente di determinare con metodo indiretto l'estratto secco in un vino. E' composto da un densimetro, un areometro, un termometro a mercurio e un cilindro graduato. Mediante il densimetro si misura la densità del vino, posto nel cilindro graduato a 15 °C, con l'areometro si rileva il grado alcolico del distillato alla stessa temperatura, controllata con il termometro a mercurio. Infine, ottenuti densità e grado alcolico, l'estratto secco si ricava con la formula di Tobarie o ricorrendo alle tavole di Decillis.

ENOLOGIA: è la scienza che ha come oggetto lo studio del vino in tutti i suoi aspetti (produzione, cure, trattamenti). L’enologia copre ogni aspetto del processo di vinificazione, dalla pressatura, spremitura e fermentazione, all’imbottigliamento ed all’invecchiamento del vino. Oggi c’è un accordo più grande sul fatto che il vino lo si comincia veramente a fare nel vigneto. Per questo molte autorità ritengono che l’enologia comprenda anche la viticoltura.

ENOLOGO: è il titolo che spetta a chi consegue il diploma universitario di enologia. Figura professionale, riconosciuta in Italia dal 1991, che ha la responsabilità di curare tutte le operazioni di produzione, dalla coltivazione all'imbottigliamento del vino. Attualmente, per diventare enologo, occorre frequentare un corso di laurea triennale in viticoltura ed enologia. Può dirigere, amministrare o semplicemente prestare la propria consulenza ad aziende, enti e consorzi, sulla scelta delle varietà, del tipo di impianti, degli strumenti necessari al controllo degli aspetti fito-sanitari. Si occupa di effettuare analisi microbiologiche, enochimiche e organolettiche sui vini.

ENOPOLIO: è l'insieme dei locali ove avviene la vinificazione, cioè la trasformazione dell'uva in vino; è sinonimo delle cantine industriali.

ENOTECA: il locale predisposto alla vendita al dettaglio e spesso anche alla mescita del vino e di prodotti correlati. Nei locali predisposti alla mescita è sempre più frequente il servizio di cucina fredda o calda (ad esempio il cosiddetto wine bar), a volte accompagnato anche da musica.

ENOTECNICO: è il titolo che spetta a chi conosce e pratica la tecnica viticola e vinicola (perito agrario specializzato in viticoltura e enologia).

EN PRIMEUR: questo è il termine francese per la vendita del vino nella forma dei contratti “futures”, prima che sia imbottigliato. Il mercato “en primeur” non è limitato ai vini di Bordeaux, ma certamente in quella regione ha avuto le sue origini ed il suo impatto più rilevante.

ENZIMI: detti familiarmente "ghiottoni", sono catalizzatori di tipo proteico che aumentano la velocità delle reazioni chimiche; sono termolabili (possono essere distrutti da una temperatura più o meno elevata) . Possono determinare l'ossidazione di diverse sostanze, risultando dannosi (polifenolossidasi, laccasi), oppure demolire le pectine, rendendo il mosto più limpido (pectinmetilesterasi), o ancora degradare le proteine liberando aminoacidi e peptidi (proteasi). La fermentazione che trasformerà in alcol lo zucchero del mosto avviene tramite l'azione di enzimi secreti da lieviti, in questo caso della famiglia dei saccaromiceti.

EQUILIBRATO: uno spumante le cui componenti principali sono nel giusto rapporto tra loro.

EQUILIBRIO: ottenere l’equilibrio è il Santo Graal della vinificazione e la premessa per la maturazione e l’invecchiamento. Quando tutti gli elementi di un vino (acidità, dolcezza, alcol e tannino) si fondono in completa armonia, allora si dice che il vino ha equilibrio, uno dei massimi complimenti in degustazione . Se nessuno dei componenti di un vino schiaccia gli altri mentre voi fate ruotare il vino sulle vostre papille gustative (non è troppo dolce, troppo aspro, troppo fruttato), allora il vino è ben equilibrato. Intendiamoci, il gusto di ognuno è differente: ciò che sembra equilibrato al sommelier, può essere per voi tristemente non equilibrato. O viceversa.

ERBACEO: quando nell'aroma si distingue un netto sentore di erba tagliata o di fieno.

ESAME ORGANOLETTICO: Scheda di degustazione.

ESILE: se un vino è di corpo così leggero da essere praticamente acquoso, viene definito esile. E’ un termine negativo per un vino che ha un’evidente mancanza di sostanza, profondità, corpo, colore e sapore.

ESTERI: Composti chimici organici presenti in quantità variabile nel vino. Sono frutto della combinazione fra acidi e alcoli e arricchiscono il bouquet di profumi nel vino. Il formiato di etile, ad esempio, dà il profumo di fòrmica o di prugna secca; gli acetati di metile e di etile conferiscono profumo di mela; l'acetato di isoamile di banana, ecc.

ESTERIFICAZIONE: reazione, che avviene nella fase di maturazione e invecchiamento dei vini, tra gli alcol e gli acidi organici (tartarico, malico, succinico, acetico), in essi contenuti e porta alla formazione degli esteri che possono influire positivamente o negativamente sul bouquet del vino.

ESTRATTO SECCO: è espresso in g/l e rappresenta l’insieme delle sostanze (acidi fissi, glicerina, sostanze coloranti, tanniche, azotato e minerali) che rimangono in un vino dopo aver fatto evaporare l’alcol, l’acqua e le altre sostanze volatili. Se si aumenta la temperatura si giunge all’incenerimento (ceneri). Sotto il profilo organolettico, queste sostanze intervengono nella valutazione gustativa; si parla, infatti di vino vuoto, se sono in poca quantità, di vino pesante, se sono troppe, giusto di estratto quando è normalmente pieno e ricco.

ETANOLO: alcol etilico.

ETEREO: è il sentore tipico degli spumanti invecchiati, un po’ pungente ed alcolico, dato, appunto, dalla presenza degli eteri.

ETERI: composti organici presenti in quantità variabile nel vino. Sono frutto della combinazione di uguali o differenti molecole di alcol che si formano durante le fasi di invecchiamento del vino, per effetto della progressiva evaporazione dell'acqua, e che ne arricchiscono il bouquet.

ETERIFICAZIONE: processo chimico che porta alla formazione nel vino di particolari sostanze odorose chiamate eteri. Questa reazione, che avviene spontaneamente, a spese dell’alcol, soprattutto nel corso dell’invecchiamento, può essere accelerata da enzimi particolari.

ETICHETTA: E' la carta d'identità del vino, uno strano documento di sintesi diviso tra regolamenti e pubblicità, allo scopo di fornire informazioni. Deve contenere un certo numero di informazioni obbligatorie indispensabile per consentire al consumatore di conoscere il prodotto che intende acquistare: tipologia e classificazione del vino, fra cui il nome del vino, la denominazione (Doc, Docg, Igt, Vino da tavola, VSQPRD ecc.), il colore, l'annata se obbligatoria, l'azienda produttrice e imbottigliatrice, la zona di produzione, il grado alcolico.

ETTARO: unità di misura della proprietà agricola (ha è il simbolo) corrisponde a 10mila metri quadrati (pari a 100 are). Un ettaro è l’equivalente europeo dell’acro americano, solo che è molto più grande (10.000 metri quadrati = 2.471 acri). 

ETTOLITRO: unità di misura comunemente usata per il vino (hl è il simbolo) corrisponde a 100 litri.

EVANESCENTE: si riferisce a un vino il cui profumo e sapore scompaiono rapidamente. Quando riguarda uno spumante, invece si riferisce, soprattutto, alla insufficiente persistenza della spuma.

EVAPORAZIONE: passaggio di una sostanza dallo stato liquido a quello gassoso, sotto forma di vapore. In enologia si utilizza come tecnica per concentrare il mosto, mediante evaporazione sotto vuoto a temperatura controllata (25-30 °C) per evitare la degradazione dei componenti termosensibili.

ÉVENTÉ: termine francese che sta ad indicare un vino che ha oltrepassato il suo apice qualitativo e ha, quindi, iniziato il suo processo di decadimento.

EXTRA BRUT: spumante dal gusto secco, con zuccheri fino a 6 g/l.

EXTRA DRY: spumante più asciutto del Dry e più dolce del Brut. Ha un residuo zuccherino compreso fra i 12 e i 20 g/l.

FAR APRIRE: se qualcuno vi consiglia di lasciare il vostro bicchiere di vino fermo per qualche minuto per farlo aprire, significa che il vino ha bisogno di interagire con l’aria per rivelare tutti i suoi sapori ed aromi. Dar tempo di respirare è spesso necessario per i vini rossi di gran corpo invecchiati in cantina, che tendono ad uscire dalla bottiglia in qualche modo “chiusi”, finché non hanno la possibilità di aerarsi. Far aprire un vino è un processo affascinante, dal momento che voi potete essere testimoni del cambiamento di un vino, da “così-così” a stupendo, in pochi minuti. -----------  Inizio 

FECCIA: è il sedimento più o meno abbondante, depositato dai mosti e dai vini giovani nelle botti o nei serbatoi prima del loro travaso. E’ formata principalmente da lieviti, batteri, frammenti delle parti solide del grappolo, cristalli di tartrati. Abbandonare per troppo tempo i vini nuovi sulle fecce può portare a odori sgradevoli derivati dalla formazione di idrogeno solforato (uova marce), di mercaptani, (sapori agliaceo), alterazioni biologiche anomale, torpidità persistente. Viene eliminata mediante travaso, filtrazione o centrifugazione. La feccia è in grado di disperdersi al più leggero movimento e di intorbidire il liquido limpidissimo. Una totale immobilità le consente di depositarsi lentamente per effetto di gravità, risultato molto evidente nelle operazioni di remuage. Le continue ricerche stimolate dagli esperti hanno permesso di scoprire gli effetti positivi del contatto prolungato del vino con le fecce nobili (formate solo da lieviti) e di analizzare cause e conseguenze (indicate con il termine di autolisi). Ciò ha comportato un avanzamento nella comprensione dei fenomeni naturali che regolano l'invecchiamento del vino e la sua bonifica. 

FECCIOSO: si dice di vino dall’odore e dal sapore di feccia.

FEMMINILE: qualcuno può considerare sessista questo termine, ma tuttavia esso è spesso usato per indicare un vino di qualità. Femminile indica un grado di finezza. Stile e un carattere più leggero, con una precisa mancanza di pesantezza e di severità. Lo Champagne viene spesso descritto in questo modo. Per esempio, il "Bollinger R.D." è di stile molto maschile, mentre il "Dom Perignon" ha un carattere più leggero e più femminile.

FENICO: sensazione olfattiva che ricorda il disinfettante acido fenico.

FENOLI: composti chimici organici contenuti nei vini e nei mosti. Sono altamente reattivi e con caratteristiche acide. In soluzione alcolica, i fenoli sono incolori, ma se ossidati rendono il vino giallognolo. Non hanno né odore né sapore, ma per azione di microrganismi possono dare origine a fenoli volatili che danno un caratteristico odore "animale". Da essi derivano i polifenoli e i flavonoidi.

FERMENTATORI: recipienti utilizzati per contenere il mosto in fermentazione e consentire la macerazione delle bucce. Sono contenitori di diverse dimensioni e forme, costruiti in acciaio, cemento, legno e vetroresina. Si distinguono in vasche aperte e vasche chiuse (quelle a cappello sommerso utilizzano al loro interno dei graticci, quelle a cappello galleggiante necessitano di anidride carbonica), in fermentatori statici o dinamici, se sono dotati o meno al loro interno di organi in movimento.

FERMENTAZIONE ALCOLICA: è il processo biochimico, essenziale nella produzione del vino, in cui gli zuccheri contenuti nel mosto, per azione di particolari ceppi di lieviti, si trasformano in alcol, anidride carbonica e in altri prodotti secondari,  è un processo completamente naturale. Il processo può durare da pochi giorni a parecchi mesi, tempo durante il quale l'anidride carbonica ed il calore sono rilasciati come sottoprodotti. Per i vini secchi la fermentazione finisce quando tutto lo zucchero è convertito in alcol. Per i vini più dolci, come il Porto, l'enologo farà terminare prematuramente il processo, aggiungendo dell'alcol in forma di acquavite neutra d'uva, che uccide i lieviti e permette ad una parte degli zuccheri di rimanere non fermentati. La fermentazione era tradizionalmente effettuata in tini di legno, botti o serbatoi neutri. Oggi, per i vini che non richiedono la fermentazione in botte, molte cantine usano enormi serbatoi di acciaio inossidabile, che permettono un preciso controllo della temperatura.

FERMENTAZIONE A GRAPPOLO INTERO: praticata molto comunemente in Borgogna, la fermentazione a grappolo intero è un tipo di fermentazione durante il quale i grappoli interi, i raspi e tutto quanto fermentano insieme. Questo può avere successo quando le uve sono molto concentrate e mature. Altrimenti i raspi danno troppe note vegetali al vino. Uno dei principali vantaggi della fermentazione ad acini interi è di aumentare il flusso dei succhi all'interno dei canali creati dai raspi, che apportano una benefica aerazione ed un'estrazione di colore attraverso il contatto tra succo e buccia.

FERMENTAZIONE IN BARRIQUE: occasionalmente si può leggere sulle retroetichette di alcuni costosi vini bianchi, particolarmente degli Chardonnay, la dicitura “fermentato in barrique”. La maggior parte dei vini sono fermentati i vasche di acciaio inossidabile o di legno, ma alcuni vini bianchi di alta qualità sono fatti con lo stile della Borgogna, nel quale il vino è fermentato e usualmente invecchiato in piccole botti di rovere. E’ un processo costoso, rischioso e faticoso, ma la ricompensa (è sperabile) è un vino di eccezionale struttura, complessità, fragranza e con la giusta quantità di sapori da legno. I vini rossi sono raramente fermentati in barrique, poiché succo e bucce sono fermentati insieme, rendendo il processo assai più difficile.

FERMENTAZIONE MALOLATTICA: è quella seconda fermentazione che, talvolta, dopo la fermentazione tumultuosa, ma più spesso, quando la temperatura aumenta nel periodo primavera-estate, o per riscaldamento dell’ambiente dove si trova il vino, avviene per opera di batteri (Leuconostoc oenos) che, attaccando l’acido malico, lo trasformano in acido lattico e anidride carbonica. Tale fermentazione, che rende più morbido e biologicamente più stabile il vino, può essere ostacolata da un pH troppo basso, da una eccessiva quantità di anidride solforosa e dalle basse temperature. Il suo completo svolgimento è essenziale per i grandi vini rossi da invecchiamento, mentre per i vini bianchi non c’è unanimità di giudizio.

FERMENTAZIONE MANNITICA: agrodolce.

FERMENTAZIONE SECONDARIA: è la fermentazione che ha luogo dopo che la prima fermentazione ha convertito il mosto in vino. Vi sono due tipi di fermentazione secondaria: la fermentazione malolattica, nella quale l’acido malico viene convertito in acido lattico e la seconda fermentazione che luogo nella bottiglia durante la produzione di vino spumante e di Champagne

FERMENTAZIONE SOMMERSA: diaframmi forati tengono il cappello delle vinacce sotto il livello del liquido, per favorire un miglior contatto fra le parti del mosto in fermentazione.

FERMENTAZIONE TUMULTUOSA: è la prima fase della fermentazione alcolica, durante la quale il mosto ribolle per lo sviluppo di anidride carbonica.

FERMENTINO: Fermentatori.

FERMO: è lo stato naturale di un vino quando non è ne frizzante, ne perlant e nemmeno spumante, in pratica non effervescente. Nella regione della Champagne è il termine utilizzato per distinguere lo champagne dai vini al naturale non spumantizzati, come si presentavano prima dell'invenzione delle bollicine all'epoca di transizione di Doni Pérignon e come si presentano ancora oggi sotto la denominazione Coteaux champenois.

FERRO: elemento chimico fondamentale nel ciclo di sviluppo della vite, in quanto promotore della sintesi della clorofilla e dello sviluppo dei cloroplasti, gli organuli delle cellule vegetali in cui si forma la clorofilla. La presenza di ferro è importante anche nelle reazioni di ossidoriduzione, nei processi di fotosintesi e respirazione e nel metabolismo dei carboidrati. Carenze o difficoltà di assorbimento del ferro provocano nelle piante la clorosi ferrica, che si manifesta con l'ingiallimento delle foglie.

FIACCO: è uno spumante debole, che manca di carattere e di energia, ovvero la zona grigia tra piatto e deciso. Un vino fiacco ha un po’ d’acidità, ma non abbastanza per dargli corpo e decisione. Di conseguenza, il sapore fruttato tende a sopraffare il vino ed a farlo apparire al gusto debole, spesso e senza mordente. Si dice anche di un vino indebolito dalla fioretta o da un eccessivo arieggiamento.  

FIELD BLEND: termine inglese che sta a indicare quando un vigneto viene coltivato con due o più vitigni, che sono poi vendemmiati e mescolati per fare un singolo vino.

FILANTE o Grassume: è una malattia del vino di origine batterica e può essere considerata un’anomalia della fermentazione malolattica. Ne sono particolarmente soggetti alcuni vini bianchi dolci di debole alcolicità e acidità ma, seppur raramente, può presentarsi anche in certi vini rosati o rossi, soprattutto se poveri di tannino. Il vino affetto da filante, normalmente si presenta velato o torbido, assume una viscosità tale da sembrare olio e perde la sua freschezza, acquistando uno sgradevole retrogusto rancido.

FILLOSSERA: è un parassita della famiglia degli afidi Philloxeridae (Phylloxera vastatrix) che si insidia particolarmente sulle radici della ‘vite europea’ (Vitis vinifera e sativa) distruggendone l’apparato radicale. e l'apparato aereo nella vite americana (Vitis rupestris, Vitis Berlandieri e Vitis riparia) Originaria dell’America, è apparsa in Europa verso il 1860 dove gradualmente provocò la distruzione di tutti i vigneti.  Per ovviare a questo grave problema si è adottata la tecnica dell'innesto della vite europea sulla vite americana, che non viene attaccata dalla fillossera alle radici. Per questo motivo le viti delle varietà europee vengono innestate su piedi di ‘vite americana’ resistenti ai suoi attacchi. E' conosciuta anche come Phylloxera vitifoliae, anche se è ormai internazionalmente chiamata Viteus vitifoliae.

FILTRATO DOLCE: è un mosto parzialmente fermentato, quindi ancora ricco di zuccheri residui naturali, la cui ulteriore fermentazione alcolica è stata volutamente ostacolata o impedita. L’arresto della fermentazione si ottiene mediante filtrazione, centrifugazione, per l’azione del freddo o per saturazione con anidride carbonica. Un classico esempio di filtrato dolce è il mosto di Moscato bianco destinato alla produzione del Moscato d’Asti.

FILTRAZIONE: è la pratica di cantina che consiste nel rendere brillante un vino facendolo passare attraverso particolari filtri. In base al materiale impiegato e al suo grado di porosità di parlerà di filtrazione sgrossante, brillante, sterilizzante.

FINE o FINEZZA: è l’espressione usata per definire un vino che ha complessità ed eleganza, ma anche un equilibrio perfetto, raffinatezza e delicatezza. E' essenzialmente un sinonimo di "eleganza" ed è spesso usato assieme ad altri descrittori positivi come "raffinato", "bellezza" e "razza".

FIN DI BOCCA: il fin di bocca di un vino consiste nel sapore e nell’impressione che persiste nella vostra bocca dopo che avete inghiottito il vino. Come regola generale, migliore è il vino, più lungo e più gradevole sarà il fin di bocca.

FINO: insieme con l’Oloroso, il Fino è uno dei due principali stili dello Sherry di Jerez (Spagna) ed è considerato di gran lunga il più fine al mondo degli sherry. Il Fino è uno sherry pallido, delicato e secchissimo, che ha un caratteristico gusto leggermente salato e aroma di mandorle e lieviti. La sua forza alcolica raggiunge dai 15,5% ai 17% gradi volumetrici ed è difeso dall’invecchiamento per mezzo di un lievito che si forma naturalmente, chiamato “flor”. Il Fino viene normalmente servito fresco come aperitivo. Per vostra informazione, lo sherry Fino non può essere invecchiato perché con l’invecchiamento non migliora e può perdere la sua vitalità.

FIORETTA: è una malattia del vino, causata da lieviti appartenenti ai generi Candida, Picchia, Hinsemula che si sviluppano soprattutto se il vino è conservato in botti o recipienti non perfettamente colmi. Sulla superficie del vino si sviluppa allora un velo biancastro, più o meno spesso, formato da lieviti, che attaccano l’alcol trasformandolo in acqua e anidride carbonica. Il vino così s’indebolisce, assume una sensazione olfatto-gustativa sgradevole di svanito ed è predisposto per essere attaccato da batteri acetici che possono provocare alterazioni ben più pericolose come spunto, acescenza e fortore.

F.I.S.A.R.: Federazione Italiana Sommelier Albergatori e Ristoratori. Fondata nel 1972, ha ottenuto il riconoscimento giuridico dello Stato nel 2000. Organizza Corsi di Qualificazione Professionale per Sommelier, il cui programma è basato su tre corsi di diverso livello. La frequenza non è obbligatoria.

FITOALESSINA: sostanza prodotta dalle piante in seguito a lesioni, infezioni fungine o stress dovuto a fattori fisici o climatici. Il compito delle fitoalessine è quello di impedire lo svilupparsi di microrganismi. Il resveratrolo è la più importante fitoalessina prodotta dalla vite.

FLASH-DÉTENTE: tecnica prefermentativa utilizzata nel Midi della Francia a partire dal 1995 e in qualche azienda italiana, che consiste nel riscaldare le uve appena pigiate, per poi trattarle sottovuoto. L'uva viene riscaldata a una temperatura di 75-80 °C, poi posta sottovuoto passando dalla pressione atmosferica di 1 atm a 50 millibar: per ogni kg di uva si liberano 3 metri cubi di vapore al secondo provocando un raffreddamento immediato della massa, con perdita per evaporazione del 7% di acqua. L'effetto congiunto del calore e della forte depressione provoca un indebolimento delle pareti cellulari degli acini, consentendo una migliore estrazione dei componenti della buccia. Nei vini così ottenuti si possono avere problemi di illimpidimento perché gli enzimi naturalmente presenti nelle uve vengono inattivati dalle alte temperature raggiunte nel processo; per questo motivo è utile aggiungere all'uva trattata una parte di uva pigiata tradizionalmente per avere un apporto enzimatico attivo.

FLAVONI: pigmenti di colore giallo presenti nelle bucce di tutte le uve. Danno il colore ai vini bianchi. Fanno parte dei polifenoli.

FLAVANOIDI: gruppo di composti organici derivati dai fenoli, di struttura chimica complessa. La loro presenza è superiore nei vini rossi. Fanno parte del gruppo gli antociani, i pigmenti responsabili del colore rosso dell'uva e del vino, i flavonoli, di colore giallo, presenti nelle bucce degli acini in percentuale diversa secondo il vitigno, i flavanoli che sono assenti nelle uve. I flavonoidi hanno notevole reattività, evidenziata nei processi di polimerizzazione tra antociani e tannini.

FLOCCULAZIONE: avviene quando si chiarifica un vino. Si manifesta con la formazione di flocculi più o meno voluminosi, derivanti dall'agglomerazione dei colloidi presenti nel vino, che tendono a sedimentare illimpidendo il vino.

FLOREALE: è uno spumante con spiccate sensazioni olfattive che ricordano le essenze dei fiori.

FLOTTAZIONE: è una nuova tecnologia che consente la pulizia dei mosti destinati alla fermentazione in bianco senza l’utilizzo di coadiuvanti di chiarifica con un trattamento rapido in bach o in continuo . Le sostanze che costituiscono il torbido di un mosto vengono spinte, nella parte alta di uno speciale apparecchio (flottatore, nei sistemi più recenti funge da flottatore lo stesso serbatoio) mediante l’uso di bollicine di gas (azoto in generale) ed eliminate con straripamento o meccanicamente con raschiatura. Se necessario, può essere completato da un illimpidimento statico, una sosta a freddo.

FLUIDITA': è la consistenza e la densità di un vino che si valuta facendolo ruotare lentamente nel bicchiere.

FLÛTE: il tipico bicchiere stretto e alto adatto per esaltare il perlage e i profumi di uno spumante secco.

FOLLATURA: consiste nel disperdere le vinacce affiorate in seno alla massa del mosto, mediante un bastone, detto appunto follatore (se il contenitore è particolarmente piccolo il cantiniere utilizza direttamente le mani). L'operazione è necessaria e va ripetuta più volte per evitare il pericolo di acetificazione. Nella vinificazione di grandi masse di uva, la follatura è preferibile effettuarla sfruttando l'azione dell'aria compressa per mezzo di aerofollatori, che faciliterà il moltiplicarsi dei lieviti, necessari ad una fermentazione ottimale. Le aerofollature vanno, però, effettuate con parsimonia per evitare rischi di ossidazione.

FONDU: termine francese utilizzato per indicare un vino che abbia raggiunto la piena maturità; equivalente al nostro concetto di armonico (vedi).

FORTE: è quell’odore e sapore che si coglie in un vino attaccato in modo sensibile da batteri acetici.

FOSFORO: elemento di importanza fondamentale che fa parte della composizione degli acidi desossiribonucleico (DNA) e ribonucleico (RNA), delle membrane cellulari (in forma di fosfolipidi), delle vitamine e dei trasportatori di energia che presiedono al metabolismo degli zuccheri e alla respirazione.

FOTOSINTESI: in termini molto generali, la fotosintesi è responsabile della maturazione delle uve da vino. La fotosintesi viene avviata dai pigmenti verdi della clorofilla, che impiega l’energia del sole per aiutare la formazione degli zuccheri nelle piante attraverso una reazione biochimica che coinvolge l’acqua e l’anidride carbonica. Le migliori condizioni per la fotosintesi sono le stesse che noi preferiamo: cieli splendenti e temperature miti.

FOXY: è una parola inglese usata per indicare l’aroma ed il gusto dei vini fatti con uva di Vitis labrusca, originaria del Nord America. Gli esperti sono unanimemente d’accordo sul fatto che la Vitis labrusca dà un vino di pessima qualità. L’origine del termine “foxy” è piuttosto ambigua, sebbene tutto concordi sul fatto che è un aggettivo tutt’altro che positivo, è l'equivalente di volpino.

FRADICIO: è il difetto, nell’odore e nel sapore, che prende soprattutto un vino conservato in botti con doghe marce.

FRAGOLA: è quella particolare sensazione olfatto-gustativa di certi vini ottenuti da viti americane o ibridi produttori diretti di cui è vietata la commercializzazione.

FRAGOLINO: bevanda ottenuta dalla fermentazione di uva americana o di ibridi produttori diretti. Non si può chiamare vino ed è vietata la commercializzazione.

FRAGRANTE:termine riferito al profumo che indica uno spumante dai profumi intensi e immediati, di buona finezza.

FRANCO: spumante sincero, privo di difetti.

FRESCO: in un profumo indica sentori fruttati e citrici, al gusto una gradevole e giovanile acidità, è l’opposto di “stanco”.

FRESCO VIVO: è un termine generalmente usato per vini bianchi secchi e leggeri di corpo, che sono piacevolmente acidi o vivaci. Bere un vino fresco vivo dà una sensazione simile al mordere una mela verde fresca (il sapore è leggermente aspro, ma in maniera piacevole). Il finale di un vino fresco vivo è molto pulito e non indugia sul palato come fanno invece i potenti vini rossi . Altri termini di degustazione che voi spesso sentite accompagnati a fresco vivo sono "vivace", "giovane" e "fresco".

FRIZZANTE: è la caratteristica di certi vini, che in virtù dell’anidride carbonica danno gradevoli e briose sensazione di effervescenza. L’indicazione è riservata ai vini che mantengono una sovrappressione di anidride carbonica da 1-2,5 °C.

FRIZZANTINO: vino contenente una certa quantità di anidride carbonica causata generalmente da una fermentazione incompleta prima dell'imbottigliamento.

FRUSTA: Lo champagne ha un nemico: uno strumento chiamato comunemente frusta o battitore per champagne o più elegantemente moser. Qual è la sua funzione? Mescolare lo champagne per eliminare le bollicine. Come dire, annullare tutte le cure che ha richiesto, ignorare l'arte di chi l'ha elaborato e distruggere in tre battute la nozione stessa di champagne, che esiste solo nella forma effervescente. Ma le signore affermano spesso che con un innocente colpo di frusta lo champagne fa girare meno la testa, come se, salendo in superficie, le bollicine portassero con sé anche l'alcol. E forse questo il motivo per cui in alcune case "molto" chiuse dell'anteguerra, alcune belle signore, con grande professionalità, si servivano di quelli che vennero battezzati, sicuramente dagli uomini, "bastoni da prostituta", spesso di cristallo.

FRUTTATO: sentore tipico degli spumanti giovani che hanno profumi e sapori di frutta fresca: lampone, fragola, mora, uva spina, cassis, mirtillo, prugna secca, pera, pesca, ananas, mela, albicocca, ribes, fico, ciliegia, susina sono tra i molti aromi fruttati tipicamente presenti nei vini. Il perché un vino abbia aromi fruttati, dal momento che il solo frutto realmente presente è l’uva, è un processo veramente sorprendente: mentre il succo d’uva fermenta e diventa vino, una complessa interazione ha luogo tra l’alcol del vino e gli acidi organici, che a turno creano miscele che imitano aromi e sapori di altri frutti.

FRUTTOSIO: è uno zucchero semplice che si accumula nell'acino d'uva nel corso della maturazione, insieme al glucosio. A maturazione raggiunta, la quantità di fruttosio risulta leggermente superiore al glucosio.

FUNGHI: sottobosco.

FUTURES: i futures si riferiscono al vino acquistato prima che sia imbottigliato. Il mercato dei futures del Bordeaux, chiamato mercato “en primeur” è il principale esempio dei futures nel vino.

GABBIETTA: è l'armatura di filo di ferro galvanizzato ed intrecciato usata per bloccare la parte superiore del tappo della bottiglia di un vino spumante, la cui alta pressione all'interno della bottiglia tenderebbe ad espellere il tappo stesso. La gabbietta ricopre la parte superiore del tappo e viene tesa e bloccata sotto la baga del collo della bottiglia. Se mai qualche volta vi è partito il tappo ed avete seminato il panico tra i presenti quando avete tolto la gabbietta, sapete che essa sta là per una buona ragione. State attenti a coprire sempre il tappo con una mano quando avete tolto la gabbietta. -----------  Inizio

GAS INERTI: sostanze gassose che hanno scarsa capacità di reazione se mescolate ad altre sostanze. I gas inerti vengono impiegati nell'industria alimentare per evitare il contatto con l'ossigeno nelle fasi di preparazione e confezionamento dei prodotti. Il gas inerte utilizzato in enologia è l'azoto.

GEL DI SILICE: sostanza colloidale utilizzata in enologia per illimpidire il vino, poiché è in grado di aggregare le sostanze in sospensione e causarne la precipitazione.

GELATINA: Miscela di sostanze organiche proteiche, ottenuta dalla lavorazione di tessuti connettivi animali contenenti collagene (ossa, pelle, cartilagini) o vegetali. E' utilizzata nelle operazioni di collaggio dei vini rossi.

GENEROSO: quando la parte alcoolica ricopre un ruolo determinanate. 

GENUINO: si dice di uno spumante sincero, schietto, che non ha subito adulterazioni.

GERANIOLO: terpene che ha un aroma floreale riferito ai fiori e alle foglie di geranio riscontrabile in alcuni moscati, in qualche malvasia e nel Traminer aromatico. La stessa sensazione acquista un aspetto negativo quando è il risultato dell’impiego di coadiuvanti o additivi impropri.

GIOVANE: a seconda del tipo di vino, giovane può significare una cosa oppure un'altra. Se un vino (come un Beaujolais Nouveau) non è ritenuto capace di essere invecchiato, allora giovane può essere un complimento, come fresco o giovanile. Alcuni Riesling è meglio gustarli quando sono ancora giovani, prima che perdano la loro piacevole e viva freschezza ed il profumo floreale. Se, d'altra parte, parliamo dell'ultima annata di un Porto Vintage, un vino che migliorerà notevolmente con l'età, allora "giovane" significa che è immaturo e necessita ancora di maturare in bottiglia. 

GIRATO: alterazione, ormai molto rara, che colpisce vini di bassa gradazione alcolica, con residui zuccherini e provenienti da uve botritizzate. Tale vino si presenta di colore cupo e smorto, con bollicine e riflessi iridescenti, con un odore di svanito e a volte acetoso, con sapore putrido. La malattia è imputabile a particolari batteri lattici capaci di degradare l’acido tartarico presente nel vino e il cremortartaro che incrosta le pareti delle botti.

GIROPALLET: apparecchio automatico che sostituisce il remuage manuale.

GLICERINA o Glicerolo: è un alcol trivalente (poliacol) prodotto durante la fermentazione alcolica, è uno dei componenti principali dell'estratto . La sua presenza nei vini, insieme a zuccheri, pectine, gomme, mucillagini e alcol etilico; assume grande importanza ai fini della finezza, della rotondità, dell’armonia  econtribuisce a dare un carattere più o meno vellutato. I vini sani ne possono contenere dai 5 ai 9 g/L, ma i vini passiti anche fino a 14 g/L.

GLUCOSIO: carboidrato monosaccaride che costituisce la principale fonte di energia per la cellula. E' prodotto dalle piante attraverso la fotosintesi ed è il costituente dell'amido e della cellulosa. Insieme al fruttosio viene accumulato nell'acino d'uva durante la sua maturazione.

GOMMA ARABICA: prodotto ottenuto dall’acacia Senegal che viene utilizzata per prevenire gli intorbidamenti nei vini e diminuirne l’astringenza.

GOUDRON: Termine francese che indica il sentore di catrame tipico di alcuni vini rossi invecchiati . Vedi anche catramoso.

GOVERNO ALLA TOSCANA o all' "uso Chianti": tipo di rifermentazione (zona del Chianti) che consiste nel porre il 10% delle uve ad appassire a parte (sangiovese, canaiolo e a volte trebbiano e malvasia) e poi, dopo opportuna pigiatura, addizionate al vino nuovo entro il mese di dicembre. A volte si effettua una seconda addizione in primavera (rigoverno) per ottenere un vino colorato, con bassa acidità e buona profumazione. Anche il Rosso Conero può essere prodotto con la pratica del governo.

GOVERNO ALLA VERONESE: processo di rifermentazione utilizzato per la produzione di vini frizzanti nel veronese. La rifermentazione avviene, diversamente dal governo alla toscana, appena prima dell'immissione al consumo con trucioli già colonizzati da lieviti. Viene aggiunto del mosto muto o filtrato dolce al vino, precedentemente posto in botti ripiene di trucioli di faggio o pioppo che vengono tenuti sollevati grazie all'utilizzo di falsi fondi, e lo si lascia fermentare fino a che non raggiunge il livello di frizzante desiderato.

GRADAZIONE ALCOLICA: indica la percentuale in volume di alcol etilico, presente nel vino, ovvero è il numero che indica i ml di alcol presenti in 100 ml di prodotto (% vol). Nelle bevande alcoliche è obbligatorio dichiarare in etichetta il grado alcolico. I principali strumenti utilizzati per misurare il grado alcolico sono il picnometro, il densimetro e l'ebulliometro.

GRADAZIONE ALCOLICA COMPLESSIVA: è la somma della gradazione alcolica svolta e quella che si potrebbe ancora svolgere dalla fermentazione degli zuccheri residui del vino.

GRADAZIONE POTENZIALE: si riferisce agli zuccheri non fermentati ancora presenti nei vini.

GRADAZIONE SVOLTA: è la gradazione alcolica effettiva che si è formata in un vino durante la fermentazione alcolica.

GRADO BAUMÉ: vedi Baumé.

GRADO ZUCCHERINO: è il livello di concentrazione degli zuccheri in un liquido. Per i mosti il grado zuccherino si misura in gradi Babo o in Brix, con metodi semplici basati sulla densità, ma non particolarmente attendibili, soprattutto nella fase finale della fermentazione, quando gli zuccheri residui sono molto ridotti. Nei vini, dove è necessario sapere con precisione se a fine fermentazione vi sono residui zuccherini, la misurazione viene effettuata con il metodo Fehling, ritenuto unico metodo ufficiale che garantisce da qualsiasi contestazione sui dati ottenuti, che utilizza un opportuno reagente.

GRANATO: è la sfumatura di colore tra il rosso rubino e l’amaranto.

GRAND CRU: è la più alta classificazione possibile per un vigneto od un villaggio in determinate regioni vinicole della Francia, in particolare la Borgogna e l’Alsazia. E’ talora riferito ai Gran Cru Classées, che include tutte le 61 cantine crus classées della zona del Médoc nel Bordeaux.

GRANDE: se un vino ha un potente aroma ed è carico di sapori, è spesso definito grande. Di corpo pieno, robusto, ricco, carnoso, speziato, potente e forte: sono tutte le qualità che si possono attribuire ad un grande vino.

GRAN RESERVA: i vini e gli spumanti spagnoli di altissima qualità e di eccellenti annate sono titolati come Gran Reserva. Questi vini devono, per legge, passare un tempo più lungo in cantina per maturare. Per esempio, i vini rossi etichettati “Gran Reserva” maturano un minimo di due anni in botte ed altri tre anni in bottiglia o serbatoio prima di essere messi sul mercato. I vini bianchi “Gran Reserva” devono essere invecchiati in cantina per quattro anni, inclusi 8 mesi di maturazione in botte

GRASSO: si dice di uno spumante ricco di sostanze estrattive, è di corpo pieno, ricco, alto in fruttato e in glicerina (un alcol complesso che dà viscosità al vino). Questa sensazione è anche tattile, e si riferisce alla densità dello spumante.  Per i vini dolci, grasso indica che il vino è pressoché (ma non del tutto) nauseante.

GRASSUME: filante.

GRAVES: è una zona vinicola della regione di Bordeaux, che è meglio conosciuta per la sua produzione di vini bianchi di Bordeaux di alta qualità (ma anche di eccellenti vini rossi). La parola francese “graves”, unifica letteralmente “ghiaie” e la zona prende questo nome dal suolo ghiaioso, che è ideale per coltivare le uve Sémillon e Sauvignon blanc, i due vitigni principali dei vini delle Graves. I bianchi giovani delle Graves sono tipicamente fresco vivi e vivaci e sviluppano una ricchezza di corpo piena e completa con l’invecchiamento. Nel 1987, gli châteaux superiori nella parte settentrionale delle Graves si sono staccati per formare l’AOC Pessac-Lèognan e creare alcuni dei più prestigiosi vini bianchi del mondo.

GROSSOLANO: è un vino che , pur presentandosi con un buon corpo, è privo di finezza.  

GROMA o Gromma: incrostazione di tartaro greggio, lasciata dal vino sulle pareti di tini e bottiglie, dall'odore alquanto sgradevole ma ritenuta prova della buona qualità del contenuto.

GUÉRIDON: tavolino da lavoro del Sommelier, sul quale si effettuano le operazioni di stappatura e assaggio del vino.

GUSTO: in degustazione, il termine “gusto” incarna l’impressione sensoriale di sapore, bouquet e/o aroma di un vino. Il gusto trasmette il vero carattere e l’identità di un vino all’assaggiatore.

GUSTO DI LIEVITI: termine usato in degustazione a indicare un vino che ha l'aroma o il gusto di lieviti (simile all'odore del pane fresco). E' una caratteristica prevista e desiderabile nello Champagne e negli Spumanti metodo classico, che h passato tre anni o più sulle fecce, cosa che permette di sviluppare un aroma di lieviti caratteristico. Se un giovane vino da tavola odora troppo di lieviti, comunque, ciò normalmente indica che il vino ha bisogno di essere invecchiato più a lungo per permettere ai lieviti residui di dissolversi.

GUSTO DI TAPPO: un vino che sa di tappo trasmette un odore ed un sapore, secco, ammuffito e cattivo. Se voi bevete molto vino, c'è una buona probabilità che lo incontriate, dal momento che non è affatto raro (circa 3 bottiglie su 100, così almeno dicono gli esperti). Un vino che sa di tappo non è un vino malato ma è certamente imbevibile. La colpa è del tricloroanisolo, una muffa causata da un uso sbagliato del cloro nel sughero del tappo (e questo è un argomento a favore dei tappi di silicone). Una cosa poco conosciuta: la durata della vita di un tappo sano è di circa 20 anni, dopodiché la bottiglia deve essere nuovamente tappata.

GUYOT: è il metodo di allevamento della vite che consiste nel lasciare sul fusto uno sperone di due gemme e un capo a frutto con 6-12 gemme, a seconda delle scelte produttive e del vigore della pianta. E’ uno dei sistemi più in uso. Questo sistema ha fra i vantaggi una buona possibilità di meccanizzazione delle potature verdi e della vendemmia, ottima esposizione fogliare, adeguata fittezza di impianto, buona qualità della produzione, stimolazione vegetativa per i vitigni più deboli e facilità di reperimento di manodopera esperta. Di contro è necessario rinnovare annualmente il tralcio di potatura, con successiva legatura; i grappoli sono molto esposti al sole, pertanto possono presentare problemi per il controllo della maturazione nei vitigni precoci, o per i rischi di malattie e di scottature; negli ambienti freschi e con innesti vigorosi si presenta un'eccessiva stimolazione vegetativa, che costringe a potature verdi frequenti; è più sottoposto a danni per il vento ed ha un basso rapporto tra legno vecchio e legno giovane, quindi meno organi di riserva, per gli zuccheri in particolare.

HABILLAGE: etichettatura. E' l'ultima fase del processo di spumantizzazione (Champenois- Metodo Classico), nella quale viene posta la capsula sopra la gabbietta metallica che ancora il tappo alla bottiglia, l'etichetta e la controetichetta.
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HALBTROCKEN: è l'equivalente di demi-sec nella lingua teutonica, riferito a vini spumanti. Per vini tranquilli, si riferisce a quelli con tenore zuccherino inferiore a 15 g/l.

HERB: termine tedesco traducibile in "acre". Se riferito a vini spumanti è sinonimo di brut.

HEURIGE: termine austriaco equivalente a "vino novello". Indica i locali con mescita di questo vino.

HOSPICES DE BEAUNE: una delle più antiche aste di vino per beneficenza al mondo (1851), essa va a vantaggio dell’ospedale Hôtel Dieu e viene tenuta durante la famosa celebrazione di fine vendemmia delle “Trois Glorieuses” (i tre giorni di gloria), ogni anno nel terzo week-end di Novembre. Molto importante è il fatto che l’asta funge da punto di riferimento per l’annuale valutazione di qualità del Borgogna e gioca un ruolo significativo nello stabilire il prezzo al quale ogni vendemmia viene venuta.

HUMUS: componente del terreno costituito da un insieme di sostanze organiche, derivanti dalla decomposizione dei resti di organismi prevalentemente vegetali, ad opera di microrganismi. La sua presenza è fondamentale per assicurare la fertilità del suolo. La natura colloidale dell'humus gli fornisce una grande capacità di trattenere grandi quantità d'acqua, creando una vera e propria riserva che verrà rilasciata gradualmente alle colture.

IBRIDI DA PRODUTTORI DIRETTI: sono le viti ottenute da ibridazioni tra ceppi americani e ceppi europei, per evitare i danni della fillossera. I vini rossi da essi derivati sono riconoscibili soprattutto per la presenza della Malvina di glucoside, sostanza colorante propria delle uve americane, facilmente evidenziabile in laboratorio. La commercializzazione di vino da ibridi produttori diretti è vietata.
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IBRIDI PORTA INNESTI: sono ottenuti da ibridazioni tra ceppi americani e ceppi europei e possono anche essere sterili. Vengono utilizzati per ottenere nuovi porta innesti.  

IDROGENO SOLFORATO: è quella sensazione disgustosa che ricorda le uova marce che si può trovare accidentalmente nei vini. Si forma per l’azione di enzimi riducenti sui composti solforati nei mosti o nei vini durante la fermentazione.

I.G.P. : Indicazione Geografica Protetta. Riconoscimento assegnato ai prodotti agricoli e alimentari la cui produzione e/o trasformazione e/o elaborazione avvengono in un'area geografica determinata e le cui qualità, la reputazione o un'altra caratteristica possono essere attribuite all'origine geografica comprensiva dei suoi fattori naturali e umani.

I.G.T. : sigla di vini da tavola ad Indicazione Geografica Tipica creata in Italia con la legge 164 del 1992. E' una categoria di vini che si colloca al di sotto della DOC e al di sopra (ed a un livello più alto) del Vino da Tavola. Il suo scopo è di classificare i vini di determinate aree geografiche, fatti usando vitigni o proporzioni non approvate dalle più prestigiose categorie DOC e DOCG E’ l’equivalente approssimativo dei Vins de pays francesi e dei Lanwein tedeschi.

IMBOTTIGLIAMENTO: insieme delle operazioni che costituiscono una catena di lavorazione: lavaggio delle bottiglie, riempimento, tappatura, confezionamento e imballaggio. E' fondamentale che nei locali dove si effettua l'imbottigliamento, ci sia un'igiene controllata, onde evitare possibili alterazioni dei prodotti. Nella produzione degli Spumanti Metodo Classico, il vino viene messo nelle bottiglie (champagnotte) per la presa di spuma, che saranno a tutti gli effetti i contenitori definitivi per la futura commercializzazione. Lo spumante non verrà infatti travasato in altre bottiglie al termine dell'affinamento. L'imbottigliamento avviene a tenuta stagna impiegando tappi metallici a corona che presentano all'interno una piccolo cilindro di plastica, la bidule, che raccoglierà le fecce dei lieviti esausti.


IMBOTTIGLIAMENTO A CALDO: metodo che prevede il riscaldamento del vino fino a una temperatura di circa 50 °C per poi imbottigliarlo. Il trattamento è adatto a vini di qualità non elevata e ha il vantaggio di consentire un uso assai moderato di anidride solforosa all'interno della bottiglia.

IMBOTTIGLIAMENTO STERILE: processo mediante il quale gli eventuali microrganismi presenti nel vino vengono eliminati mediante filtrazione sterilizzante, facendo passare il vino, prima dell'immissione in bottiglia, attraverso filtri a cartone o membrane di minima porosità. Questa tecnica ha il vantaggio di avere un basso costo e consente di operare a temperatura ambiente.

IMBOTTIGLIATO ALL’ORIGINE: questo termine che appare sull’etichetta frontale di molti vini, indica che la cantina è responsabile sia della coltivazione delle uve, che della vinificazione e dell’imbottigliamento del prodotto. Imbottigliato all’origine, implica anche normalmente un alto livello di consistenza e qualità, ma anche un vino da caraffa può fare questa affermazione se rispetta quelle date condizioni. Per un vino “imbottigliato all’origine”, sia la cantina che il vigneto devono trovarsi nella stessa area vitivinicola. I termini equivalenti sono «mis en bouteille au château» o «mis en bouteille au domain» in Francia e «estate-bottled» negli Stati Uniti.

IMBOTTIGLIATO DA: normalmente vedete questa scritta sui vini meno cari, perché significa che il vino è stato imbottigliato dalla Ditta X, la quale o ha svolto per contratto questa operazione per conto di un’altra cantina o ha semplicemente acquistato il vino in blocco e quindi lo ha imbottigliato sotto il proprio nome.

IMMATURO: è quello spumante che non ha ancora raggiunto un giusto grado di maturità, per cui accusa disarmonie che possono attenuarsi con il tempo.

INAO: acronimo per Institut National des Appellations d'Origine. E’ l’organizzazione responsabile della direzione, dell’amministrazione e del conferimento delle denominazioni francesi. Esso inoltre serve a conservare e proteggere il patrimonio agricolo di circa 100mila viticoltori francesi. Fu creato nel 1935 ed ha svolto un ruolo determinante per l’amministrazione delle denominazioni controllate in una realtà enologica in continuo sviluppo.

INCERCONIMENTO: girato.

INCOLORE: si dice di uno spumante che, per la scarsezza di colore, si avvicina alla trasparenza dell’acqua.

INCROCIO: in viticoltura è rappresentato dalla fusione di due genotipi diversi di una stessa specie, che generano un ibrido. Gli studiosi ritengono che la maggior parte dei vitigni si sia originata per incroci spontanei. Negli ultimi decenni la pratica dell'incrocio si è dimostrata utile ai fini del miglioramento genetico delle varietà, anche se non ha ottenuto particolare successo nella viticoltura da vino. Diverso percorso hanno ottenuto gli incroci di uve da tavola, dai quali derivano la maggior parte delle varietà esistenti.

INEBRIANTE: si dice di uno spumante molto ricco di alcol e con profumi eterei tali da renderlo piacevolmente esaltante.

INFAVATA: si dice di uva appassita con l’intervento della ‘muffa nobile. L’aggettivo fa riferimento al colore delle fave cotte che gli acini assumono durante l’appassimento.

INNESTO: è la pratica colturale che consiste nel trapiantare su un ceppo o un tralcio di vite un frammento di un'altra varietà. E' una forma di moltiplicazione agamica che si è resa indispensabile per la vite dopo la comparsa della fillossera. Il portainnesto o soggetto o piede è la parte che ha o emetterà le radici (generalmente costituito dal "selvatico" di viti americane); il nesto o marza è la parte destinata a portare le foglie e i frutti (varietà europea).

INSIPIDO: è uno spumante povero di sapore e senza nerbo

INTENSO: un termine che si riferisce tipicamente ad un certo aspetto di un vino anziché al vino nel suo insieme. “Intenso” è usato quasi sempre in maniera positiva per descrivere un sapore o un aroma più evidente e pronunciato degli altri, nel colore indica la tonalità, nel profumo la forza delle sensazioni, al gusto la persistenza.

INTORBIDIMENTO: modificazione della limpidezza del vino dovuta alla formazione di sostanze insolubili causata da alterazioni fisico-chimiche.

INVAIATURA: E' la fase in cui gli acini cambiano colore, passando dal verde al giallo o al rosso, corrispondente all'inizio della maturazione delle bacche (acini). A seconda delle varietà e del clima può avvenire tra la metà di agosto e la metà di settembre. Nel corso dell'invaiatura, le pareti delle cellule della polpa delle bacche diventano più elastiche e possono espandersi, consentendo l'accrescimento per distensione delle cellule. A questo punto inizia l'accumulo di zuccheri solubili nelle cellule della polpa e la degradazione dell'acido malico. La presenza degli zuccheri stimola l'afflusso di potassio e sostanze azotate. Negli acini a bacca rossa si accumulano gli antociani.

INVECCHIAMENTO: in enologia, il termine è impiegato per indicare che un vino è stato per un certo tempo in botte. Più correttamente si dovrebbe parlare prima di affinamento e poi di conservazione, nonché, al limite, di invecchiamento quando il vino è in bottiglia. Infatti il vino, appena svinato, migliora le proprie caratteristiche organolettiche riposando al buio e al fresco della cantina per un determinato periodo (è la fase di affinamento in botte). Mentre una certa permanenza in bottiglia favorisce la formazione di alcuni composti che possono originarsi solo nell'ambiente ridotto (privo o quasi di aria) della bottiglia (invecchiamento), dando origine a cambiamenti del colore (che assume toni più morbidi), della limpidezza (che aumenta progressivamente), del profumo (grazie alla formazione di esteri ed eteri) e del sapore (diminuzione dell'acidità e formazione di nuove sostanze). Ultimamente si sta rivedendo questo termine, non solo perché è inesatto, ma anche perché ha assunto una connotazione negativa, in quanto si è meglio compreso che la nobiltà di un vino non risiede nella sua vecchiaia ma nella longevità, ovvero la capacità di migliorare le proprie caratteristiche di giovinezza sfidando il passare del tempo.

INVECCHIATO IN BOTTIGLIA: questo è un altro di quei termini di vinificazione che voi trovate sulle retroetichette della bottiglie. Significa semplicemente che il vino è stato invecchiato in bottiglia per lasciarlo maturare e sviluppare. Molte cantine invecchiano il loro vino in bottiglia da poche settimane a molti anni. I vini di alta qualità, specialmente i rossi, una volta acquistati dal consumatore, possono necessitare di ancora un po’ di invecchiamento, mentre la maggior parte dei vini comuni sono fatti per essere bevuti entro poco tempo dopo la loro messa in commercio.

INVERTASI: è l’enzima che agisce sul saccarosio trasformandolo il glucosio e fruttosio.

IPERCOLLATURA: con questo termine si indica la persistenza in un vino di una certa quantità delle proteine aggiunte per chiarificarlo. Per questo, i vini ipercollati si presentano velati o torbidi.

IPEROSSIGENAZIONE: è una tecnica moderna nella produzione di vini bianchi. Consiste nel provocare una violenta ossidazione dei mosti prima della fermentazione, al fine di provocare l’insolubilizzazione e l’eliminazione delle sostanze coloranti ed estrattive ossidabili. Lo scopo è quello di migliorare le qualità organolettiche, la stabilità e il colore del vino.

ISTITUTO AGRARIO SAN MICHELE ALL'ADIGE (ISMAA): fondato il 12 gennaio 1874 quando la Dieta regionale tirolese di Innsbruck deliberò di attivare a San Michele una scuola agraria con annessa stazione sperimentale per la rinascita dell'agricoltura del Tirolo. Dal primo gennaio 2002 l'Istituto si articola in tre centri: scolastico, sperimentale, per l'assistenza tecnica. L'Istituto Agrario di San Michele all'Adige effettua e promuove attività di ricerca e sperimentazione scientifica, di istruzione e formazione, di assistenza tecnica, nonché di servizio alle imprese, il tutto finalizzato alla crescita socio-economica e culturale degli addetti all'agricoltura e allo sviluppo del sistema agro-alimentare e forestale, con particolare riferimento all'ambiente e alla tutela del territorio trentino.

ISTITUTO ITALIANO TALENTO METODO CLASSICO: fondato nel 1975 come Istituto Italiano Metodo Champenois, dai produttori Antinori, Carpené, Contratto, Ferrari, Gancia e La Versa, con lo scopo di promuovere e tutelare la spumantistica italiana di qualità. Il cambio di nome è avvenuto nel 1996, con la registrazione del marchio "Talento", ideato per rappresentare in Italia lo spumante "Metodo Classico", in quanto la menzione "Champenois" è consentita da quell'anno solo nel territorio francese. Fino al 2004 l'Istituto ne aveva l'uso esclusivo, quindi solo le aziende associate potevano fregiarsi della menzione "Talento" sulle proprie bottiglie di spumante. Con il decreto del 30 dicembre 2004, pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale n.12 del 17 gennaio 2005 "La menzione "Talento", indicante una qualità superiore ai sensi del regolamento CE n.1493/1999, allegato VIII, sezione E, paragrafo 8, è riservata e protetta esclusivamente per la designazione e presentazione dei vini spumanti di qualità prodotti in regioni determinate (V.S.Q.P.R.D.) e dei vini spumanti di qualità (V.S.Q.) italiani elaborati con il metodo classico".

ISTITUTO SPERIMENTALE PER LA VITICOLTURA (ISV): nasce nel 1923 a Conegliano Veneto, come Stazione sperimentale di viticoltura, costituita da tre sezioni: viticoltura, chimica viticolo enologica, fisiologia e patologia viticola. Nel 1933, dopo essere stata trasformata in Regia Stazione sperimentale di viticoltura ed enologia, gli viene affidato il servizio di vigilanza contro le frodi nella preparazione e nel commercio dei prodotti agrari e delle sostanze utilizzate in agricoltura, per le province di Padova, Treviso, Verona e Vicenza. Nel 1951 vengono costituite a Susegana (TV) le collezioni ampelografiche, che dal 1995 è diventata la Sezione di ampelografia e di miglioramento genetico. Dal 1967 la Regia Stazione diventa l'attuale Istituto, con quattro sezioni operative centrali e tre periferiche (Asti, Turi di Bari e Arezzo). Dal 1969 al 1986 gli viene affidata la disciplina e il controllo dei materiali di moltiplicazione della vite. Nel 1970 è nata l'azienda di Tormancina per la raccolta del germoplasma viticolo nazionale. Compiti principali dell'Istituto Sperimentale per la Viticoltura sono l'individuazione delle aree più vocate, la definizione dei protocolli colturali per la qualificazione e la differenziazione delle produzioni, il miglioramento genetico-sanitario e la caratterizzazione dei vitigni.

ISTITUTO SPERIMENTALE PER L'ENOLOGIA: istituito nel 1872 come Regia Stazione Enologica Sperimentale di Asti, ha oggi il compito di provvedere agli studi e alle ricerche di ordine fisico, chimico e biologico, riguardanti la composizione e la trasformazione delle uve, la preparazione, la conservazione e il miglioramento tecnologico dei prodotti vinicoli, secondo le esigenze poste allo sviluppo della produzione vitivinicola nel contesto dei mercati interni e internazionali.

JEROBOAM: bottiglia molto grande di vino o di Champagne, più grande di una Magnum, ma più piccola di una Rehoboam. Ci sono due formati a seconda della bevanda: una Jeroboam di vino contiene 4,5 litri o 6 bottiglie normali, mentre una Jeroboam di Champagne (conosciuta anche come doppia magnum) contiene 3 litri o quattro bottiglie normali.

LACCASI: enzima di origine fungina con potere fortemente ossidante. E’ abbondante nei mosti e nei vini provenienti da uve attaccate dalla muffa o marciume grigio (Botrytis cinerea). E’ la causa della casse ossidasica, perchè agendo a contatto con l'ossigeno, catalizza le reazioni di ossidoriduzione biologica. Insieme alla tirosinasi, rappresenta per il mosto e il vino un rischio per le ossidazioni. La laccasi aggredisce sostanze come i polifenoli e i leucoantociani, determinando una perdita di qualità nei vini rossi e nei vini bianchi. Il metodo migliore per bloccare l'azione della laccasi è la solfitazione. -----------  Inizio

LACRIME: archetti.

LADRO: alzavino.

LAMPONE: è il profumo e il sapore che richiama il frutto e che caratterizza il bouquet dei vini novelli ottenuti con la tecnica della macerazione carbonica.

LATITUDINE: la viticoltura, salvo rare eccezioni, è praticata fra i 30° e i 50° nell'emisfero nord, e tra i 30° e i 40° nell'emisfero sud. Gli unici casi in cui la latitudine supera questi valori sono in California, Messico Marocco e Cina (meno di 30°) e in parte di Gran Bretagna e Germania (oltre i 50°).

LATTES: è il nome dei lunghi e sottili listelli di legno dove vengono accatastate le bottiglie durante la maturazione sulle fecce (metodo Classico). Accuratamente affiancate per non sprecare spazio, le bottiglie si concedono il riposo e la calma stabiliti dallo chef de cave allo scopo di farle invecchiare tranquillamente sulle loro fecce per tutto il tempo necessario. Questo tipo di sistemazione, che tollera il prelievo o la rottura di un'unità senza rischi di cedimento dell'insieme, neutralizza le spiacevoli conseguenze di eventuali scoppi (sempre possibili) sull'accurata disposizione del tesoro.

LEGGERO: spumante di bassa gradazione alcolica, ma equilibrato e piacevole.

LEGNO PER BOTTI E TINI: è l'elemento indispensabile per la costruzione di vasi vinari per la fermentazione e maturazione dei vini. Il legno di migliore qualità è senz'altro il rovere, nome comune e commerciale di oltre 300 specie di alberi del genere Quercus. In Europa, le specie utilizzate sono la quercia peduncolata (Quercus peduncolata o Quercus Robur) e la quercia sessile (Quercus sessili o Quercus petraea). La quercia peduncolata ha struttura grossolana ed è mediamente ricca di polifenoli facilmente estraibili, mentre la sessile ha maggiore compattezza e grana fine, poco provvista di composti fenolici, molto aromatica e con cessione lenta dei suoi costituenti. Gli alberi più apprezzati, di cui sono molto richieste le famose barriques, si trovano nelle foreste di Allier e Tronçais, nel Massif Central in Francia. Queste querce hanno il legno con anelli sottili, grana molto fine, struttura densa e ricchezza di tannini. Nel Limousin, sempre a ridosso del Massif Central, sono molto numerose le querce peduncolate, con tratti aromatici spiccati e ottima presenza di polifenoli.

LEGNOSO: è il vino con evidente odore e gusto di legno derivato dalla permanenza in botti o fusti.

LEGNO FRADICIO: fradicio.

LIEVITI: microrganismi unicellulari del gruppo dei funghi, i lieviti sono noti da molto tempo come agenti attivi nella fabbricazione del pane, della birra o dei dolci. Veri e propri microbi polivalenti, quelli responsabili della fermentazione alcolica (con la secrezione di enzimi incaricati di trasformare lo zucchero in alcol) sono stati denominati "saccaromiceti": - apiculati (presenti sulle bucce e sui raspi, iniziano il processo fermentativo ma non resistono all'alcol e alla solforosa); - ellittici (realizzano la fermentazione vera e propria), si riproducono per gemmazione ( il nucleo della cellula si sposta verso la membrana, si distende, si divide, dando origine ad una piccola gemma sulla superficie della cellula; questa cresce rapidamente per dare origine a una cellula-figlia che può o meno staccarsi dalla cellula-madre e che si riprodurrà a sua volta per gemmazione. Un solo lievito può così molto rapidamente produrre milioni di cellule); i più utilizzati sono il Saccharomyces ellipsoideus o cerevisiae (che resiste bene all'alcol e alla solforosa) e il Saccharomyces oviformis o bayanus (ideale nei processi di spumantizzazione, è molto resistente alla solforosa). La disseminazione dei lieviti nel vigneto è dovuta alle drosofile, piccole mosche abbondanti attorno al materiale vinario. Dopo la vendemmia, gran parte dei lieviti muore, tuttavia alcuni sopravvivono allo stato di spore, nel suolo e nei magazzini. La primavera seguente sono "germi" pronti che attendono solo un ambiente favorevole per svilupparsi di nuovo. Grazie ad una vera e propria selezione naturale, si sono create delle "razze" di lieviti per ogni tipo di vino.

LIEVITI SELEZIONATI: detti anche LSA (lieviti selezionati attivi) sono speciali ceppi di lieviti alcoligeni, selezionati in base alla necessità di condurre la fermentazione alcolica dei mosti nel migliore modo possibile. Devono essere in grado di prendere il sopravvento sui lieviti selvaggi, sulle muffe e sui batteri spontanei; possedere un’elevata resistenza all’alcol; devono riuscire a fermentare anche a basse temperature e produrre poco acido acetico; inoltre avere un elevato potere alcoligeno. Sono appunto questi lieviti secchi attivi (LSA) a essere introdotti nei tini destinati alla fermentazione dei mosti, nonché nella liqueur de tirage per garantire la presa di spuma. L'operazione, fase molto importante nell'elaborazione dello spumante classico, viene chiamata levurage (aggiunta di lievito). Si è anche tentato di racchiudere i lieviti in alcune palline di alginato per agevolare o addirittura eliminare in teoria il remuage. Le sfere avrebbero dovuto trascinare le fecce direttamente nel collo della bottiglia, impedendo loro di aderire alla parete. Sempre nell'ottica di agevolare il remuage, in attesa di poterlo eliminare un giorno, i ricercatori lavorano attualmente ad alcuni lieviti agglomeranti in grado di agglutinarsi formando una specie di blocco, invece di distribuirsi in strati di particelle. È facile immaginare quello che ne pensano i fabbricanti di macchine per il remuage automatico e gli addetti specializzati.

LIEVITI SELVAGGI: o lieviti indigeni, sono presenti sulle uve e nei mosti e si trovano allo stato naturale sulla pruina della buccia dell'uva. In condizioni normali e in presenza di limitate dosi di anidride solforosa, fin dalle prime ore dopo la pigiatura vengono sopraffatti dai lieviti alcoligeni che prendono il sopravvento sugli altri gruppi di microrganismi.

LIGNINA: è uno dei costituenti del legno più importanti dopo la cellulosa e contribuisce considerevolmente alle cessioni di sostanze odorose da parte delle botti.

LIMONENE: composto terpenico che, insieme al citronellolo, conferisce un sentore citrino.

LIMPIDO: nel gergo enologico la limpidezza si riferisce al livello di pulizia di un vino. Quando è in bottiglia o nel bicchiere, il vino deve essere sempre pulito e privo di sedimenti. Il termine usato per descrivere un vino cristallino è “brillante” o “lucente”. L’opposto (e ciò che voi non desiderate) è un vino il cui livello di limpidezza è leggermente velato, velato o torbido.

LINALOLO: è un terpene ad aroma floreale che ricorda il mughetto e i semi di coriandolo. Dà una impronta aromatica fondamentale a gran parte dei moscati.

LIQUEUR D'EXPEDITION:  Sciroppo ad elevato tenore zuccherino (circa il 75%) che ha la funzione di aumentare la concentrazione degli zuccheri nello Champagne e negli spumanti metodo classico. Viene utilizzato nel dosage, ovvero la fase successiva al dégorgement nel processo di spumantizzazione, tramite apposite macchine dosatrici che operano un rabbocco in funzione della quantità di liquido fuoriuscito dalle bottiglie durante il dégorgement. Lo sciroppo è composto da vino di annata, distillato di vino e zucchero. Di fatto, l'esatta composizione dello sciroppo rimane segreta, la "ricetta"  varia da cantina a cantina. Contrariamente a quello di tirage, la sua composizione è tenuta segreta, poiché fa parte della presunta originalità del prodotto di ogni maison. Questa soluzione dalla formula segreta viene utilizzata subito dopo la sboccatura  per reintegrare nella bottiglia la piccola quantità eliminata con il blocco di deposito congelato. Non appena riempita la bottiglia, vengono applicati il tappo definitivo, la capsula e la gabbietta. L'operazione termina con un'energica scuotitura, il poignetage, per omogeneizzare la miscela nella bottiglia.

LIQUEUR DE TIRAGE: è la base del sistema del metodo champenois. Il suo principio, applicato dagli inglesi già nel XV secolo per ripristinare vini che si erano deteriorati con il trasporto, consisteva nell'aggiungere al vino o al presunto vino "enormi quantità di zucchero e di melassa..." cui venivano spesso uniti degli aromi. Lo scopo era quello di far ripartire la fermentazione in barile al fine di ottenere un "vino" in cui la quantità di zucchero residuo e i prodotti aromatici mascherassero in modo soddisfacente i difetti di gusto. Oltretutto, l'effervescenza ottenuta in questo modo riusciva a farlo spumare. Quando alcuni osti ebbero l'idea di metterlo nelle bottiglie di vetro spesso e resistente prodotto dalla vetreria inglese dell'epoca, il vino spumò senza difficoltà. Ciò ha indotto qualcuno a dire, in modo un po' sbrigativo, che lo champagne è un'invenzione inglese! Ma non basta che un vino produca spuma per essere uno champagne, deve anche dimostrare di averne le qualità necessarie. Dinanzi al successo ottenuto da questa bevanda, il metodo venne ripreso e perfezionato anche nella Champagne, seppur non ancora in modo preciso, con dosaggi talvolta troppo leggeri e quindi con poca spuma o viceversa con dosaggi eccessivi e conseguente esplosione delle bottiglie. Al punto che gli operai erano costretti a indossare delle maschere per proteggersi dagli scoppi, finché non venne messo a punto nel 1836 un enometro da parte di un farmacista di Chàlons-sur-Marne: Jean-Baptiste François. Oggi si sa che occorre aggiungere da 20 a 26 grammi di zucchero per litro di vino per avere un grado alcolico in più e una pressione da 5 a 6 atmosfere al fine di ottenere uno spumante. Una pressione inferiore (da 3 a 4 atmosfere) darà origine a un crémant. Oggi la liqueur de tirage si prepara miscelando vino e zucchero raffinato di canna o di barbabietola circa al 50%. Poiché 4,2 g/l di zuccheri consentono, in seguito alla fermentazione, di produrre 1 atm di sovrapressione in bottiglia,  per ottenere una pressione di 6 atm, cioè la pressione media delle bottiglie di spumante, occorrono 55 ml di liqueur de tirage per litro di vino, lieviti selezionati del tipo Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces bayanus (nella misura del 2-5%) e sostanze minerali (sali di ammonio, necessari per lo sviluppo dei lieviti).

LIQUOROSO: si dice di un vino che per sapore e gradazione alcolica somiglia ad un liquore. 


LISCIVIOSO: è quel vino in cui si coglie la sensazione sgradevole di liscivia (acqua di calce) dovuta a scarsa acidità e tannicità. Si avverte specialmente nei vini che hanno subito una forte disacidificazione.

LUNETTA: parte facoltativa dell'etichetta, a forma di mezza luna posizionata sulla bottiglia. Se presente, può contenere l'annata o il bollino di garanzia del vino.

LUNGO: si dice di spumanti di qualità che lasciano al palato delle sensazioni gustative piacevoli e molto persistenti. I suoi sapori evocano una risposta positiva da tutti i vari punti di controllo del gusto nella vostra bocca e continua ad indugiare gradevolmente nella vostra bocca anche dopo che lo avete inghiottito, si dice che il vino ha lunghezza o ha un finale o un retrogusto “lungo”. Questo è uno dei migliori complimenti che si possono fare ad un vino e la lunghezza è un segno sicuro che state bevendo della roba di prima qualità.

MA (MARQUE AUXILIARIE): Sigla utilizzata dai produttori di Champagne per indicare che è elaborato da terzi per conto, ad esempio, di un ristoratore che vuole il proprio nome in etichetta. -----------  Inizio

MACERAZIONE: tecnica per fare il vino, consistente nel mantenere la vinaccia a contatto con il mosto durante la fase di fermentazione.Lo scopo è di lasciare che l’alcol naturale del vino funzioni come solvente per trarre colore, tannino ed aroma dalle bucce dell’uva. Quando la macerazione continua oltre il processo di fermentazione, ciò viene fatto per intensificare il colore e l’aroma di un vino e per ammorbidire i tannini più ruvidi , può durare fino a 30 giorni (macerazione prolungata).

MACERAZIONE A FREDDO: criomacerazione.

MACERAZIONE CARBONICA: è un tipo di processo di fermentazione ad acino intero, nel quale grappoli interi di uve rosse non pressate vengono ammucchiati in contenitori riempiti di anidride carbonica (per escludere l’indesiderato ossigeno). I contenitori vengono poi sigillati e le uve sono lasciate fermentare da sole nelle loro proprie bucce. Il risultato tipico è un vino di colore brillante, semplice, fruttato, poco tannico, che dev’essere bevuto giovane e non dev’essere conservato troppo a lungo. Il procedimento di macerazione carbonica guadagnò fama nel Beaujolais, ma è anche eseguito in Italia, Spagna ed Australia.

MACERAZIONE PELLICOLARE: è la tecnica di vinificazione in bianco che prevede il contatto del mosto con le sole bucce dell’uva per alcune ore a temperatura ambiente. Consente un migliore recupero degli aromi varietali (primari) contenuti nella buccia senza un’eccessiva, pericolosa cessione di polifenoli.

MADEIRA: Madeira è allo stesso tempo un tipo di vino fortificato e un’isola sub-tropicale non lontana dalle coste del Nord Africa, dove appunto il Madeira viene fatto. Il Madeira comincia come un vino bianco e dopo essere riscaldato per un minimo di 3 mesi in “estufas” (stanze calde), esso prende un colore ambrato ed un sapore assolutamente unico di caramello bruciato. Perché viene riscaldato? Bene, facciamo un passo indietro nel XVII secolo. Si scoprì allora che il vino di Madeira migliorava veramente se veniva tenuto nelle caldissime stive delle navi da carico che attraversavano l’equatore. Da allora in poi, il vino di Madeira viene riscaldato nei tini a più di 38° C per permettere agli zuccheri di caramellizzarsi. Il risultato è un indistruttibile vino ad alto contenuto alcolico, che può durare oltre la vostra vita. I tagli standard di Madeira sono fatti principalmente con un vitigno locale chiamato Tinta Negra Mole, mentre le riserve di più alta qualità e i Madeira d’annata vengono fatti con uno dei quattro vitigni nobili tradizionalmente usati per fare i Madeira (Sercial, Verdelho, Bual e Malmsey, elencati in ordine ascendente di dolcezza). Tutti e quattro questi nobili vitigni furono distrutti dalla fillossera alla fine del XIX secolo e sono stati ripiantati lentamente sull’isola con una spesa considerevole. I Madeira di qualità più bassa sono usati per la maggior parte per cucinare, ma i pezzi buoni, le annate prima della fillossera dal 1795 fino al 1920, sono trattati ed acquistati dai collezionisti fino a 300$ la bottiglia. Nonostante che l’isola di Madeira sia una provincia del Portogallo, gli inglesi hanno commercializzato ed esportato I suoi vini per secoli.

MADERIZZATO: uno spumante che è palesemente ossidato (dal nome dei Madera, vino liquoroso la cui lavorazione prevede un intenso contatto della massa vinosa con l'ossigeno).

MADERIZZAZIONE: processo ossidativo dell'alcol etilico nei vini bianchi durante l'invecchiamento. Il vino perde le sue caratteristiche e acquisisce un colore tendente all'ambrato e un odore di svanito o di Madeira. E' causato dalla presenza di acetaldeide o etanale. Nel caso di vini liquorosi come il Madeira, il Marsala o il Porto, l'ossidazione fa parte del processo elaborativo e non è un difetto.

MAGNUM: bottiglia che contiene un litro e mezzo di spumante. E normalmente considerata il miglior contenitore per questo genere di vino perché il maggior contatto con i lieviti (rapporto suprtficiedi contatto/volume ottimale)in una bottiglia magnum fà affinare lo spumante più lentamente, permettendogli di sviluppare un carattere più complesso, e ne preserva al meglio le caratteristiche di profumo e di perlage.

MAGRO: uno spumante debole, povero di corpo e di sostanze estrattive. Un vino che ha alta acidità, poco fruttato e corpo limitato viene definito “magro” (che in enologia come nella vita è l’opposto di grasso). E’ un guaio comune ai vini fatti con uve coltivate in climi freddi, dal momento che le uve stesse non tendono a maturare pienamente in queste condizioni. Altre cause includono i vigneti troppo spuntati, troppo umidi o che ricevono poca insolazione.  Sono preferiti da coloro che amano i vini austeri ed acidi.

MALE DELLA BOTTIGLIA: - Imbottigliamento- è quella sensazione di stanchezza e di svanito che si riscontra in un vino appena imbottigliato. Può essere imputabile alle operazioni di travaso o di stabilizzazione, con conseguente dissoluzione di ossigeno; può con il tempo sparire. -Trasporto- La malattia della bottiglia (o shock della bottiglia) è una temporanea condizione che  comunemente accade durante il trasporto su nave e determina un vino con un aroma confuso e indebolito e/o gusto o puzza di biossido di zolfo (pensate ad un fiammifero bruciato). A seconda della gravità dello shock, il vino ritornerà pienamente se stesso da pochi giorni a qualche settimana.

MALLIGAND: ebulliometrio.

MANDORLA: è quella sensazione aromatica molto piacevole che ricorda il frutto ( o fresco o tostato o amaro).

MARC DE CHAMPAGNE: Non è superfluo forse ricordare, per chiarire ogni equivoco, che alcolici come la Fine Champagne o la Grande Champagne non hanno nulla a che vedere con il territorio di Reims e di Epernay, ma solo con quello del Cognac, in cui il nome Champagne indica un territorio della Charente i cui vini vengono utilizzati per produrre i migliori cognac. Tuttavia, è errato giungere alla conclusione che la Champagne non produca alcolici, anche se si tratta di un'attività marginale. Qualunque fabbricazione di vino prevede la produzione di vinaccia che contiene ancora una parte di liquido, la cui distillazione produce il marc, che non è quindi, come si ritiene talvolta a torto, un distillato del vino stesso. Se il marc de Bourgogne è riuscito a ottenere una sicura fama, quello di Champagne non ha nulla da invidiargli (tanto più che proviene per la maggior parte dagli stessi vitigni). Un periodo di invecchiamento in fusti di rovere gli conferirà il colore, la rotondità e la delicatezza che distinguono i grandi distillati. La potenza dei suoi aromi lo rende adatto sia alla fine del pasto che all'inizio, come long drink e addirittura per la preparazione gastronomica di piatti.

MARCIUME NOBILE: Botrytis cinrea.

MARNA: roccia sedimentaria di origine marina e lacustre, costituita da una parte calcarea e da una argillosa.

MARSALATO: se tipico dei vini conciati, come il Marsala; diviene difetto nelle altre tipologie di vini poiché ne altera, col suo gusto marcato, i caratteri organolettici.

MASCOLINO: descrittore per un vino grande, muscolare con stile sicuro ed aggressivo. E' spesso usato per descrivere lo Champagne.

MASTER OF WINE (MW): si tratta della qualifica professionale più famosa e più ambita nell'ambito del commercio del vino. E' veramente un titolo prestigioso: soltanto 200 persone o poco più sono stati nominati Masters of Wine. L'esame dura una settimana ed è svolto dall'Institute of Master of Wine a Londra. I professionisti del vino che hanno meritato il titolo spesso aggiungono le credenziali MW dopo il loro nome.

MATHUSALEM: Bottiglia di Champagne di grande formato che contiene l'equivalente di 8 bottiglie normali da 0,75 litri (6 litri). E' lo stesso formato di un'Imperial, che normalmente viene però usata per i vini fermi.

MATTONATO: termine utilizzato per definire il colore dei vini. E' corretto in un vino liquoroso come il Marsala o il Madeira, mentre nei vini rossi invecchiati può evidenziare un processo di decadimento.

MATURATION SUR LIES: fase che può durare anni, durante la quale avviene una graduale autolisi dei lieviti (morte e successiva rottura delle cellule) mediante la quale si liberano le sostanze aromatiche precedentemente elaborate (metodo Classico). La maturazione sui lieviti deve durare almeno 9 mesi. Ma molti produttori lasciano maturare molto più a lungo i loro spumanti. Periodicamente col deblocage o sbancamento le bottiglie vengono scosse per evitare che le fecce si incrostino sulle pareti delle bottiglie. 

MATURITÀ FISIOLOGICA: in viticoltura corrisponde al momento in cui la bacca cessa di ricevere la linfa dalla pianta. Da questo momento inizia il processo di surmaturazione, che comporta la disidratazione dell'acino e l'accumulo di sostanze zuccherine.

MATURITÀ TECNOLOGICA: in senso lato, riferita all'acino, prende in considerazione il livello di accumulo di antociani e tannini (maturità fenolica), la loro estraibilità e il grado di astringenza (maturità cellulare); in senso più stretto definisce il livello di zuccheri e di acidità nel succo dell'acino. L'accumulo di sostanze aromatiche, come terpeni, norisoprenoidi, pirazine, viene definito maturità aromatica.

MATURO: è uno spumante che ha raggiunto lo stadio ottimale di evoluzione, sia esso giovane o invecchiato. Un vino maturo, all'opposto di uno giovane, è completamente sviluppato e pronto per essere stappato. Un vino raggiunge la maturità quando i suoi vari elementi hanno raggiunto l'equilibrio attraverso un appropriato invecchiamento, i suoi tannini sono ammorbiditi, la sua acidità si è addolcita e la struttura è ideale. Come le persone, i vini raggiungono la maturità in tempi diversi, ma in generale molti dei vini bianchi d'alta qualità di oggi maturano pienamente in un paio d'anni e la maggior parte dei vini rossi in 4-5 anni. I migliori vini con la più grande tradizione quasi sempre richiedono un periodo di maturazione più lungo. L'anno in cui il vino è stato imbottigliato non conta, poiché la cuvée è stata probabilmente invecchiata in botti di rovere per un anno o più. Ciò che è importante è l'annata riportata sull'etichetta, che vi dice quando le uve sono state vendemmiate e trasformate in vino.

MELCHIZEDEC: bottiglia di grandi dimensioni, corrispondente a 40 bottiglie da 0,75 litri (30 litri).

MERCAPTANO: l' idrogeno solforoso, il gas incolore che puzza come uova marce, è un sottoprodotto naturale della fermentazione (causato dalla reazione dello zolfo a contatto con i lieviti morti o con le fecce dopo la fermentazione alcolica primaria). Normalmente si disperde gradualmente durante il processo di vinificazione ed è facile da rimuovere da un vino giovane, attraverso una semplice agitazione e l'areazione. Esso ha un effetto secondario abbastanza spiacevole, se l'idrogeno solforoso non è stato completamente spazzato via dal vino. Si combinerà infatti con l'alcol per creare etil-mercaptano, un composto organico sulfureo che emette odori piuttosto sradevoli, che vanno dalla muffetta all'aglio, alla gomma bruciata, alla cipolla, difficili da eliminare.

MESSA IN PUNTA: mise sur pointes è un espressione tipica che e si riferisce alla posizione rovesciata che viene fatta assumere alla bottiglia di spumante. Il collo ("punta") di ognuna di esse viene infilato nell'incavo alla base della bottiglia che la sostiene. La bottiglia matiene questa posizione verticale, che ha lo scopo di non riportare le fecce in sospensione, a partire dalla fine dell'operazione di remuage fino al momento del degorgement.

METABISOLFITO DI POTASSIO: polvere biancastra e cristallina, è un sale che in soluzione sviluppa anidride solforosa. E' la sostanza più utilizzato in enologia in fase prefermentativa sulle uve e sul mosto, al fine di evitare ossidazioni o alterazioni.

METALLICO: sensazione gustativa dura e sgradevole che ricorda il ferro o il rame. Può derivare dal contatto del vino con recipienti o attrezzature metalliche non sufficientemente protette.

METANOLO: alcol metilico.

METODO ANCESTALE: o rurale. Un'unica fermentazione in tino, interrotta durante il suo corso, senza aggiunta di liquore, precede il trasferimento in bottiglia, dove questa fermentazione riprende e termina a una determinata temperatura. Questo metodo, utilizzato in passato, era dettato dalla natura e soprattutto dalle condizioni climatiche ed è in uso ancora oggi per produrre la Blanquette di Limoux, la Clairette di Die, il perle di Gaillac e i vini di Bugey, in Savoia.

METODO CHAMPENOIS: metodo classico.

METODO CHARMAT: tecnica produttiva di spumanti che prevede la presa di spuma in autoclave. Vedi metodo Martinotti.

METODO CLASSICO: tecnica produttiva di spumanti che prevede la presa di spuma in bottiglia. Adottato per la prima volta nella regione francese Champagne e prevede 9 fasi: addition de la liqueur de tirage, mise en bouteille, prise de mousse, maturation sur lies, remuage sur pupitres, degorgément, addition de la liqueur d'expédition, bouchage définitif, habillage.

METODO DI TRASFERIMENTO: utilizzato per bottiglie con capienza superiore alle magnum. Dopo che si è svolta la seconda fermentazione in bottiglie normali, lo champagne/spumante viene trasferito isobaricamente in bottiglia di grosso formato nella fase di sboccatura.

METODO MARTINOTTI: (CHARMAT) metodo di spumantizzazione in cui la rifermentazione del vino base per la presa di spuma, avviene in grandi recipienti capaci di sopportare pressioni di 6-7 bar (autoclavi) anziché in bottiglia. Il primo a utilizzare tale metodo è stato Federico Martinotti (1885), ma la sua diffusione avvenne per merito di  Eugène Charmat (1907). Detto anche dei "grandi recipienti", si differenzia dal Metodo Classico (vedi) soprattutto nella rapidità del processo produttivo, nell'utilizzo di una autoclave per la presa di spuma e nel fatto che tutte le fasi successive alla rifermentazione avvengono in condizioni isobariche. Se ne ottengono spumanti fruttati, molto freschi con gli aromi tipici dei vitigni utilizzati, fra i quali sono ideali il Moscato, il Prosecco e la Malvasia aromatica. Tipici vini prodotti con questo metodo sono l'Asti Spumante e il Prosecco di Valdobbiadene e di Conegliano.

METODO SOLERA: tecnica enologica di origine spagnola, il cui nome deriva dalla parola suelo, ovvero suolo, impiegata per la produzione dello Sherry e del Malaga. In Italia è utilizzata per il Marsala. Consiste nell'eseguire diversi parziali travasi in botti poste scalarmente, che contengono vini di diverse annate, in modo da ottenere miscele estremamente ricche di aromi e profumi pregiati. Le botti sono piene per i 2/3 del volume e, ad ogni travaso, 1/3 del vino viene prelevato da ciascuna di esse e suddiviso nelle due botti sottostanti.

METOSSIPIRAZINE: composti organici aromatici che si formano con il metabolismo degli amminoacidi. Emanano un odore di tipo vegetale che ricorda i peperoni verdi, gli asparagi e i piselli; la soglia olfattiva è molto bassa. Si può riscontrare facilmente nei vini ottenuti da uve sauvignon, cabernet franc, cabernet sauvignon e più raramente merlot.

MEZZA BOTTIGLIA: è la metà di una bottiglia standard da 750 ml. Contiene 375ml (3/8 di litro). Le mezze bottiglie sono molto comuni da vedere nei ristoranti, specie quando il commensale vuole accompagnare ogni piatto del suo pasto con un vino appropriato senza finire completamente ubriaco. Molti vini da dessert sono confezionati in mezze bottiglie, dal momento che tendono ad essere consumati in piccole quantità.

MICROCLIMA: è la situazione climatica particolare, propria di un vigneto o di un’area viticola molto ristretta, capace di influire notevolmente sulla qualità dell’uva e, conseguentemente, sul pregio del vino che da essa deriva. Una piccola parte di territorio all'interno di una regione vitivinicola, che a causa della sua collocazione assolutamente particolare, vanta un clima assai adatto alla coltivazione di certi vitigni. Un microclima può essere piccolo come il versante settentrionale di una collina, che può avere meno insolazione e vento dell'altro versante, ma più rugiada al mattino ed avere una pendenza più ripida. Un vignaiolo pianterà dunque un vitigno che cresca bene in quel particolare microclima. Pioggia, nebbia, altitudine, brezze oceaniche o marine e temperatura sono tutti fattori del microclima di un vigneto.

MICRORGANISMI: lieviti, batteri e muffe.

MICROSSIGENATORE: é una macchina di piccole dimensioni, collegabile a qualsiasi tipo di contenitore, che ha lo scopo di inoculare un minimo quantitativo di ossigeno per consentire una migliore polimerizzazione tra tannini e antociani, con l'effetto di una maggiore morbidezza, fruttosità e stabilità nel futuro vino. E' un sistema che viene adottato per i vini rossi.

MILLESIMATO: spumante che deriva da vini prodotti in una sola annata (o almeno per 85%), in genere particolarmente valida, indicata in etichetta. Gli spumanti millesimati sono quasi sempre prodotti di qualità superiore alla media. Contrariamente ai millesimati, la maggior parte degli spumanti metodo classico sono s.a. , cioè senz'annata, in quanto possono essere ottenuti dall'assemblaggio di vini base di diverse annate. In genere i millesimati sono spumanti di qualità superiore che riposano sui lieviti anche per più di 4/5 anni.

MILLESIMO: é riferito all'anno di vendemmia di un vino.

MINERALE: il tipo di suolo sul quale crescono le uve spesso influenza il gusto e l'aroma di un vino. Dunque, un vino che ha preso sapore o aroma di minerali dal suolo del vigneto viene detto "minerale" (gusto di pietra focaia).  Un vino minerale può suonare come disgustoso, ma in verità si tratta di una qualità ricercata per molti vini bianchi.

MISE EN BOUTEILLE: é la fase del processo di spumantizzazione metodo Classico ( o Champenois) in cui si imbottiglia il vino, dopo aver preparato la cuvée, ovvero la miscela di uve o di vini destinati alla produzione di un determinato tipo di spumante, con aggiunta di liqueur de tirage, per sottoporlo al processo di rifermentazione. Per gli spumanti non "millesimati", cioè con annata in etichetta, è consentita l'aggiunta di una quantità massima del 30% di vino proveniente da vendemmie precedenti. In questa fase le bottiglie vengono chiuse con il tappo a corona, che presenta all'interno un piccolo cilindro di plastica, detto bidule, che servirà per raccogliere meglio le fecce al termine del remuage. - questa frase è riportata sulle etichette di molti vini francesi. E' normalmente seguita da "au château", "au domain", "à la propriété", tutte espressioni che significano che la cantina riportata sull'etichetta è responsabile di aver fatto e imbottigliato il vino. La frase intende inoltre implicare che il vino ha un livello di consistenza e di qualità più alto di un altro imbottigliato da un commerciante o da altre parti e questo, normalmente, è la verità. Se "mise en bouteille" è seguito dal nome di una persona, ciò significa che il vino è stato curato da un commerciante.

MISTELLO o SIFONE: prodotto ottenuto da un mosto con gradazione alcolica totale naturale non inferiore a 12° e reso infermentescibile per addizione di alcol etilico o acquavite, per portarlo ad un titolo alcolometrico svolto di 16-22°.

MOELLEUX: termine francese che sta per vellutato o morbido e si riferisce ad un vino con un livello medio di residuo zuccherino. E' spesso usato riferito ai vini dolci della valle della Loira (Coteaux du Layon, Quarts de Chaume e Vouvray). Il termine per lo stesso vino prodotto in un tipo molto dolce e botritizzato è "liquoreux".

MOLLE: equivalente di piatto. Nell'esame gustativo, si dice di vino rosso in cui si percepisce una netta sensazione di fiacchezza, dovuta a una troppo scarsa presenza di tannini, tipico dei vini molto evoluti.

MORBIDO: spumante equilibrato e di una certa rotondità, dovuta all'abbondanza di alcool e di zuccheri. Attributo generalmente positivo per vini rossi invecchiati che hanno smussato l’angolosità degli acidi e l’amaro dei tannini, rendendoli molto morbidi e gradevoli in bocca. Un vino rosso è morbido quando un sufficiente invecchiamento in bottiglia ha portato tannini, acidità e frutto in equilibrio.

MORDACE: nella tipologia spumante Metodo Classico, è il nome che è stato assegnato allo spumante che non ha ricevuto aggiunta di liqueur d'expedition (pas dosé).

MOSTIMETRO: è lo strumento che viene utilizzato per determinare, per via densimetrica, la quantità di zuccheri presente nel mosto d’uva. I più utilizzati sono: il mostimetro Babo che indica i Kg. di zucchero ogni 100 Kg. di mosto e quello di Guyot che indica i Kg. di zucchero per ettolitro di mosto nonché il densimetro di Beaumè che indica approssitivamente il grado alcolico del futuro vino. Vedi anche Babo.

MOSTO: prodotto che si ricava dalla pigiatura dell'uva fresca. Il mosto è composto in gran parte da acqua zuccheri e acidi (70-80% acqua, 15-30% zuccheri, 0,5-1,5% acidi). Con la pigiatura il mosto entra in contatto con i lieviti (presenti naturalmente sulle bucce) e inizia la fermentazione alcolica, che trasforma gli zuccheri in alcol, e il mosto diventa vino.

MOSTO CONCENTRATO: è il mosto di uva non fermentato ottenuto dalla disidratazione parziale del mosto di uve fresche mediante riscaldamento (a 105 °C per 10 secondi o a 40° C a depressione) o congelamento (a -10° C circa si formano dei ghiaccioli d'acqua facilmente asportabili; il sistema è pressoché abbandonato) o per osmosi inversa. Questo mosto contiene il 50-70% di zucchero.

MOSTO CONCENTRATO RETTIFICATO (M.C.R.): è il mosto concentrato trattato con resine scambiatrici per eliminare gli acidi e i sali, teoricamente dovrebbe essere costituito soltanto da zucchero (glucosio e fruttosio), difatti viene anche chiamato zucchero d'uva. Il prodotto finale deve avere una densità, a 20°C, non inferiore a 61,7 rifrattometri.

MOSTO COTTO: é un mosto concentrato a mezzo riscaldamento a fiamma diretta con parziale caramellizzazione degli zuccheri (può essere usato per il vino Marsala).

MOSTO FIORE: è il succo spremuto dall’uva pressata, prima che le bucce e la polpa subiscano un’ulteriore pressione per spremere il restante succo. Nei vini bianchi, il mosto fiore viene immediatamente separato dal resto del vino. Nei vini rossi, il vino appena fermentato viene spillato dal recipiente di fermentazione prima che il cappello sia spinto giù nel vino. In ogni caso il mosto fiore è considerato la “roba buona”, l’equivalente dell’olio extravergine d’oliva ed usato per fare i vini di più alta qualità.

MOSTO MUTO: é il mosto di uva mantenuto dolce avendo impedito la fermentazione con una solfitazione molto spinta. E' infermentescibile, in quanto è stato trattato con dosi elevate di anidride solforosa, oppure ha subito un'aggiunta di una notevole quantità di alcol etilico (12-15%); è chiamato così perché, non potendo fermentare, non produce il caratteristico rumore delle sostanze in fermentazione.

MOSTO PARZIALMENTE FERMENTATO: é quello in fase di trasformazione in vino; deve contenere meno del 60% dell'alcol che avrà a fine fermentazione.

MOUSSEUX: francesismo indicante i vini spumanti.

MUFFA: equivalente di muffito é il difetto olfattivo e gustativo di certi vini conservati in botti alterate da muffe, o provenienti da uve grandinate o ammuffite. E molto simile all'odore e al gusto di tappo derivato anch'esso dalla presenza di muffe particolari del sughero (come l' Armillaria mellea). Normalmente si riconosce un vino muffito un secondo dopo averlo stappato, poiché un odore piuttosto cattivo colpisce direttamente il naso. Nel caso il fenomeno sia di proporzioni minori si può cercare di dissipare l'odore, aerando il vino per un po', ma molto più spesso non si può  far altro che gettare il vino.

MUFFA GRIGIA: Botrytis Cinerea

MUFFA NOBILE: Botrytis Cinerea

MUSCHIATO: é la sensazione olfattiva e gusto-olfattiva che ricorda l'odore del muschio, tipica del Moscato, del Brachetto e della Malvasia.

MUSLET: in francese è  la gabbietta metallica che serve per trattenere il tappo dei vini spumanti.

MUTIZZAZIONE: tecnica che permette di bloccare l'attività fermentativa dei microrganismi presenti nel mosto. Può essere eseguita aggiungendo al mosto, alcol, anidride solforosa e altre sostanze antifermentative, oppure ricorrendo al trattamento termico.

MUTO: si dice di un vino che non ha caratteri da esprimere o di un mosto mantenuto dolce con determinate dosi di anidride solforosa per impedirne la fermentazione.

NABUCHODONOSOR: vero e proprio Titanic delle bottiglie da Champagne, questo ingombrante gigante contiene l’equivalente di 20 bottiglie standard, ben 15 litri di bollicine.
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NASO: avete notato che i sommeliers esperti raramente dicono “odore” quando descrivono un vino? Dicono, ad esempio, “Questo Pinot Noir ha un naso abbastanza fruttato”. Tecnicamente, naso è la combinazione di aroma e bouquet e descrive ogni odore che il vino dà. L’uso di questo termine ha dato vita a tutta una serie di frasi del tipo: “al naso”, “gran naso”, “naso eccellente” e così via.

NATURE: Pas dosé.

NAUSEANTE: un vino eccessivamente dolce, più del miele diluito è considerato nauseante. Questo termine peggiorativo è usato per descrivere vini da dessert, come il Moscato, che non abbiano abbastanza acidità per bilanciare la dolcezza e in questo modo lasciano una spiacevole, pesante sensazione di saccarina nella vostra bocca.

ND (Négociant-Distributeur): vende con il nome di più marche un prodotto che non è stato elaborato da lui. 

NÉGOCIANT: termine francese per commerciante, intermediario o spedizioniere marittimo di vino, che compra e vende vino, normalmente sotto il proprio nome. E’ una pratica normale in Borgogna: il négociant compra le cuvées dai vari vignaioli e dalle tenute all’interno della stessa denominazione, quindi tagli ed imbottiglia. Sono pochi i négociants che acquistano vino imbottigliato, piazzando la loro etichetta e spediscono. Sempre di più i négociants acquistato nelle vigne, confondendo il limite che distingue il négociant dal vignaiolo: il Beaujolais è quasi tutto venduto da négociants. Vedi NM .

NERBO: carattere dello spumante legato all'acidità; rivela corpo e carattere.

NETTO: si dice di un profumo o di un gusto puliti, franchi e senza difetti.

NEURONI: sono le cellule del sistema nervoso, che formano il percorso attraverso il quale si trasmettono gli impulsi al cervello.

NEUTRO: é uno spumante senza particolari caratteristiche olfattive e gustative.

NEVERS: è un tipo di rovere di alta qualità che viene dalla regione circostante la città francese di Nevers. Quando è impiegato nelle barriques ed usato per fermentare e/o maturare il vino, impartisce una caratteristica gamma di aromi di legno che gli assaggiatori esperti riconoscono come rovere di Nevers.

NM (Négociant-Manipulant): sigla utilizzata dai produttori di Champagne per indicare l'azienda che compra le uve dai vignerons e le spumantizza nelle proprie cantine. Tutte le grandi marche di Champagne sono NM.

NOLMATURA: recente tecnologia che può essere considerata una pigia-sgrondatura; è molto rapida e consente di ottenere un mosto particolarmente adatto a produrre vini limpidi.

NON EQUILIBRATO: un vino non equilibrato soffre a causa della sovrabbondanza di un elemento e/o della mancanza di un altro (ad esempio, troppo alcol e non abbastanza tannini).

NON FILTRATO: un enologo talvolta sceglierà di non filtrare un vino particolare se ritiene che il filtraggio gli toglierà carattere o complessità. Sebbene il filtraggio sia una delle più veloci e delle più facili maniere di chiarificare e stabilizzare un vino, qualche enologo eccepisce che esso toglie al vino i suoi aromi ed i suoi sapori. Se un vino non è filtrato, lo si dichiara usualmente sull’etichetta. Da una parte, anche se un vino può essere non filtrato, esso dovrebbe essere chiarificato. Se nessuno dei due metodi è stato usato, l’etichetta dirà probabilmente “non filtrato e non raffinato”.

NON-VINTAGE (NV): se un vino od uno Champagne viene fatto con più di un’annata (vale a dire che è un taglio di vini di annate diverse), viene chiamato “non-vintage”, dal momento che la maggior parte non è necessariamente composta da una singola annata. Vedrete questo termine in molte bottiglie di Champagne, dal momento che circa l’80-90% degli Champagnes sono fatti con un taglio di tre o più vini di varie annate. I vini NV sono creati per permettere all’enologo di realizzare un tipo di vino corrispondente alle aspettative dei consumatori fedeli. Nella Champagne questo viene chiamato stile della casa. I produttori spesso tagliano un’annata con un altro vino al di fuori di un bisogno economico o di mercato. Per esempio, se l’enologo ha fatto conto su uve di una stagione ed invece è stato un anno particolarmente disastroso per l’uva, la quantità e la qualità dello Champagne ne potrebbe risentire. Molti vini da dessert come lo Sherry, infine, sono anch’essi tagli NV.

NORMALE: si dice di uno spumante di media qualità senza particolari difetti.

NOVELLO: Vino con macerazione carbonica. I vini novelli sono tipicamente creati in stile fruttato e di pronta beva e poiché non sono stati invecchiati in legno, non mostrano alcun segno d’influenza da parte del legno. Il più famoso dei vini novelli è il Beaujolais nouveau, che viene messo in commercio ogni novembre poco tempo dopo la vendemmia. La maggior parte dei vini novelli dev’essere bevuta nell’anno di uscita.

NUOVO MONDO: è un termine spesso usato per caratterizzare e comparare i vini del Vecchio Mondo (Europa, Nord Africa, Medio Oriente, bacino del Mediterraneo) e quelli del Nuovo Mondo (Australia, Nuova Zelanda, Stati Uniti, Sud Africa e gli altri stati scoperti come risultato dell’esplorazione europea). Come regola molto generale, il modo di coltivazione e di fare vino del Nuovo Mondo è basato sulla scienza moderna, le nuove tecniche e la ricerca, mentre invece i metodi di coltivazione e di vinificazione del Vecchio Mondo sono basati più sulla tradizione e sul cosiddetto terroir. Molti dei vini del Nuovo Mondo prendono il loro nome dal vitigno dominante piuttosto che dalla regione di provenienza.

ODORE: sensazione specifica dell'organo dell'olfatto diversa a seconda delle sostanze da cui è provocata. Linneo ed Haller hanno raggruppato gli odori in nove classi : eterei, aromatici (garofano, lauro), balsamici, ambrosiaci (muschio, ambra), agliacei, empireumatici (affumicato, tostato, catrame), caprilici (animali, sudore), ripugnanti, nauseanti (cucurbitacee).
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ODORE DI TAPPO: é quell'odore e quel sapore molto fastidioso, che deriva al vino da tappi fabbricati con sughero alterato da particolari muffe. Per questo può confondersi anche con l'odore di muffa trasmesso da botti difettose.

OECHSLE: unità di misura del grado zuccherino (ovvero il peso specifico del mosto) utilizzata in Germania. Ha simbolo Oe°.

OIDIO: uno dei primi flagelli della vite giunto dall' America intorno al 1850 che distrusse innumerevoli vigneti in Francia prima che fosse scoperto che una mistura di zolfo, calce ed acqua poteva arrestare la sua diffusione. E una crittogama (Oidium Tukeri, Uncinula necator o spiralis) che attacca le foglie, i giovani tralci e soprattutto gli acini, ricoprendoli di polvere bianca di natura fungina. Ancora esiste in tutto il mondo; molte viti americane autoctone sono resistenti, mentre molte varietà di vitis vinifera europea sono sensibili al fungo polveroso. Le condizioni ottimali per lo sviluppo della malattia sono quelle di elevata umidità relativa e di temperatura intorno ai 20-25 °C.

O.I.V. (Office International de la Vigne et du Vin):
E’ l'organismo internazionale creato nel 1924 e con sede a Parigi, cui aderiscono la maggioranza dei paesi produttori di vino. Si dedica alla supervisione e alla pubblicazione di studi scientifici, tecnici ed economici sulla vite e prodotti derivati. Come organismo ufficiale di controllo pubblica il Codice internazionale delle pratiche enologiche. Attualmente l'OIV è costituita da una quarantina di Paesi produttori ed è strutturata essenzialmente in gruppi di lavoro. Presiede un Comitato scientifico e tecnico e operano tre Commissioni: Viticoltura, che si occupa di selezione della vigna, fisiologia della vite, uve da tavola e uve appassite, malattie e difesa della vite, zonazione vitivinicola; Enologia, che si ripartisce in tecnologia del vino, microbiologia del vino, codice internazionale delle pratiche del vino, sottocommissione dei metodi di analisi, sottocommissione "vino, nutrizione e salute"; Economia vitivinicola, i cui gruppi si occupano di analisi economica e congiunturale, diritto e regolamentazione, acquavite, alcol e bevande alcoliche di origine vitivinicola, analisi di mercato e della filiera vitivinicola, formazione. Infine, fanno parte dell'OIV tre gruppi indipendenti: Sicurezza alimentare, Vino e salute e Aspetti sociali del consumo del vino.

OLOROSO: assieme al Fino, l’Oloroso è uno dei due principali tipi di sherry. L’Oloroso puro è di corpo pieno, secco e ricco ed ha un aroma di zucchero caramellato e di frutta secca. Il livello alcolico dell’Oloroso raggiunge dai 18 ai 21% e la gamma dei tipi va da “medium sweet” al dolcissimo “cream sherry”.

ONAV (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Vino): organizzazione che forma assaggiatori di alto profilo professionale, da indirizzare ad esempio nei concorsi enologici. Gestisce l'Albo nazionale dei soci, per tutelare il titolo di assaggiatore di vino e le sue prerogative. Gli enologi, gli enotecnici e i laureati specializzati in viticoltura ed enologia, che abbiano già maturato 2 anni di esperienza degustativa, accedono direttamente alla classe degli assaggiatori di vino in qualità di "tecnici assaggiatori".

ONAVISTA: Assaggiatore di vino appartenente all'ONAV (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Vino).

OPACO: si dice di un vino non trasparente e di aspetto non piacente.

OPALESCENTE: si dice specialmente di un vino bianco nettamente velato.

OSMOSI INVERSA: processo complesso che persegue gli stessi obiettivi dei concentratori utilizzando una serie di membrane e filtri che hanno l'obiettivo di espellere l'acqua presente nel mosto, che deve essere stato già filtrato e pulito al momento dell'operazione. Le membrane sono così sofisticate da poter essere selezionate in base alla dimensione molecolare di qualsiasi componente della struttura del mosto, col vantaggio di poter scegliere quali altri componenti eliminare dal mosto.

OSSIDATO: uno spumante che a causa dei contatto con l'aria ha perso freschezza, presenta un colore più scuro dei normale e tende a maderizzarsi.

OSSIDAZIONE: é quel processo di natura chimica che può intervenire nella vinificazione (uve troppo mature o operazioni di cantina sbagliate) e nella conservazione dei vini (eccesso di ossigenazione) provocando notevoli trasformazioni sia nel colore sia nelle caratteristiche organolettiche. Un processo di lenta ossidazione è considerato positivo, entro certi limiti, nella fase di invecchiamento in botte di certi grandi vini rossi, ma una ossidazione violenta è sempre negativa e spesso causa guasti irreversibili. Un tappo che non tiene bene, per esempio, può trasformare una carissima bottiglia di vino in una carissima bottiglia d’aceto. Un vino che un sapore stantio o caramellizzato e un colore ambrato scuro mostra segni di ossidazione.

OSSIDORIDUZIONE: reazione chimica, conosciuta anche come "redox", nel corso della quale una sostanza reagente cede elettroni, ossidandosi, a un'altra sostanza reagente che si riduce.

OSSIGENAZIONE: aumento della concentrazione di ossigeno nei mosti e nei vini grazie a operazioni enologiche come la follatura, il rimontaggio, la microssigenazione, il travaso, l'imbottigliamento, la colmatura, la centrifugazione ecc. -Degustazione- Ossigenazione è il processo che permette al vino di “respirare” , esponendolo all’aria prima che voi lo beviate. Ciò viene spesso fatto con eccessiva pompa e cerimonia, ma, ironia a parte, la stragrande maggioranza dei vini rossi di oggi trae un piccolo beneficio dall’ossigenazione. Come regola generale, solo i vini bianchi e rossi di alta qualità migliorano con l’ossigenazione. Dal momento che i vini più vecchi (20 anni e più) hanno ormai ammorbidito i loro tannini attraverso l’invecchiamento in bottiglia, essi normalmente necessitano un’ossigenazione molto piccola. Detto per inciso, solo stappare e la lasciare la bottiglia aperta non serve allo scopo, poiché il vino non riceve abbastanza aria per respirare pienamente. Dovete dunque versare il vino in un decanter od in un bicchiere da vino piuttosto grande.

OSSIGENO: elemento gassoso inodore, incolore e insapore, presente nell'atmosfera come molecola biatomica. E' responsabile di numerosi processi di ossidazione, in cui rientrano le reazioni di combustione e la respirazione. E' anche costituente dell'acqua e di svariati composti organici.

PAGLIERINO: colore giallo che ricorda la paglia.
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P. A. I. (Persistenza Aromatica Intensa): é uno dei parametri cruciali nel giudizio sulla qualità di un vino. Si riferisce al tempo, misurato in secondi in cui, dopo avere espulso il vino, perdurano stabilmente e diffusamente le sensazioni aromatiche fondamentali. Riferita anche al “fin di bocca”, la persistenza aromatica intensa è il sapore che permane nella vostra bocca dopo che avete ingerito un sorso di vino. Come regola generale, migliore è il vino, più lunga e più godibile sarà la persistenza aromatica intensa. Quando vedete dei giudici guardare fissi nel vuoto dopo aver sorseggiato un vino, è proprio questa che stanno valutando. In un grande vino durerà per molti secondi, permettendovi di percepire al massimo la sua ricchezza, la sua complessità, i sapori e gli aromi.

PAMPINO: è il nome della foglia della vite.

PARADOSSO FRANCESE: situazione posta in luce nei primi anni '90, in cui si è osservata una bassa incidenza delle malattie cardio-circolatorie in Francia, nonostante una dieta molto ricca di grassi saturi, da attribuirsi al regolare consumo di vino rosso.

PAS DOSE, DOSAGE ZERO, NATURE: spumante del tutto privo di liqueur d'expedition, e perciò secchissimo (0-3 g/l).

PASSATO: Decrepito

PASSITO: é quel vino speciale, generalmente dolce e generoso, a volte aromatico, ottenuto da uve fatte appassire sulla pianta, responsabile il caldissimo clima dell’area di produzione,  o su stuoie in locali appositi (appassitoi). Le sue particolari caratteristiche organolettiche derivano talvolta dall'azione sull'uva delle muffe nobili. E’ considerato generalmente un difetto nei vini da tavola secchi, 

PASTORIZZAZIONE: é la tecnica di stabilizzazione biologica dei vini che consiste nel sottoporli all'azione del calore (50°-75°C) per neutralizzare lieviti e batteri che potrebbero alterarli. Se non è ben condotta può conferire al vino stesso il poco piacevole odore e sapore di cotto. Molti vini economici vengono pastorizzati prima di essere imbottigliati per proteggerli da possibili danni (questo perché i vini da caraffa stanno a lungo negli scaffali e per essi vengono usati tappi a vite), ma i vini di alta qualità molto di rado vengono pastorizzati perché questa operazione non permette più l’invecchiamento.

PASTOSO: si dice di uno spumante equilibrato, di buon corpo, di buona struttura e ricco di glicerina, ma di moderata acidità e che nel complesso si presenta pieno e piacevole. Questo è un termine positivo che si riferisce anche ad un vino così spesso e viscoso che si deve quasi masticarlo prima di inghiottirlo.

PECTINE: composti organici della classe dei polisaccaridi che, insieme con le gomme, vengono dette sostanze pectiche e sono presenti nelle pareti cellulari delle bucce e della polpa dell'uva. Sono presenti anche nel mosto, ma durante la fermentazione alcolica vengono demolite dagli enzimi pectolitici presenti nell'uva.

PENETRANTE: si riferisce al bouquet intenso e aggressivo di un vino di una certa gradazione alcolica.

PEPATO: si dice di un vino che ha sapore ed aroma di grani di pepe nero macinati, tipico dei vini ottenuti da vitign come lo Syrah.

PERCEZIONE: é l'atto con cui si acquisisce, attraverso i sensi, la conoscenza di una realtà esterna. Durante l'assaggio del vino le sensazioni stimolano le cellule preposte a coglierle che a loro volta attraverso i neuroni inviano gli impulsi al cervello. Qui vengono interpretate, confrontandole con le sensazioni catalogate nella memoria enoica. Dunque, è importante, attraverso lo studio e l'esercizio, immagazzinare il maggiore numero possibile di sensazioni, perché ciò consente di classificare e di precisare sempre meglio gli impulsi che, con l'assaggio del vino, sono inviati al cervello.

PERLAGE: la cosiddetta "fontanella" di bollicine di anidride carbonica che si forma nel bicchiere riempito di spumante che partono dal fondo del flûte. Più sono fini e continue, migliore è la qualità dello spumante. Talvolta non compaiono: può essere colpa di un bicchiere lavato con troppo detersivo.

PERONOSPERA: Malattia della vite giunta in Europa dall'America verso il 1878. E dovuta a un fungo (Plasmopara viticola), che attacca e distrugge foglie, infiorescenze, grappoli e acini. Si combatte con la poltiglia bordolese e con altri prodotti a base di rame.

PERSISTENZA: durata delle sensazioni gusto-olfattive che produce uno spumante. Escluso il caso di difetti organolettici (che possono essere molto persistenti), è direttamente proporzionale alla sua qualità. vedi anche P.A.I.

PERSONALITA': Carattere.

PÉTILLANT:  Frizzante

PESANTE: riferito al profumo di un vino significa mancanza di finezza con tendenza a sensazioni che disturbano l'odorato, mentre riferito al sapore vuol dire che in esso è troppo abbondante l'estratto secco.

pH (potenziale idrogenionico): é il simbolo utilizzato per rappresentare l'acidità reale, ossia la vera forza acida di un vino. È legato al grado di dissociazione degli acidi presenti nel vino o nel mosto, a differenza dell'acidità totale o titolabile che, invece, indica la quantità di acidi presenti. Il pH di un vino, che può variare tra 2,8 a 3,7 (un liquido neutro ha pH 7) esercita una notevole influenza sulla sua vita evolutiva e sulle sue caratteristiche visive ed gusto-olfattive. Il vino bianco tende ad essere più acido del vino rosso della stessa zona e perciò ha un pH più basso, normalmente intorno a 3,3 – 3. Se si va su valori più bassi il vino viene considerato eccessivamente aspro, se si va invece su valori più alti il vino è troppo morbido e fiacco. I vini rossi vanno su valori da 3,3 a 3,6 e questo spiega perché generalmente sono più rotondi e meno freschi dei vini bianchi.

PIANTO: fenomeno di gocciolamento della linfa grezza dai tagli di potatura della vite e, in senso stretto, lo stesso succo che fuoriesce e la fase fenologica durante la quale si verifica il fenomeno. Il pianto precede di 15-20 giorni il germogliamento ed è indotto dalla reidratazione della pianta al termine della quiescenza invernale.

PIATTO: é la sensazione negativa riferibile ad un vino muto con scarsa acidità e tannicità e senza sapidità. E’ l’opposto di deciso. E’ un termine negativo per un vino che manca di ogni genere di cose, compreso vivacità, profondità, gusto e corpo. Un vino piatto, debole è il risultato di un livello di acidità disastrosamente basso, la quale acidità è decisiva per controbilanciare gli elementi untuosi di un vino e per conferirgli un fresco retrogusto. Piatto è anche usato per indicare un vino spumante che ha perso la sua effervescenza.

PICCO: il momento del processo di invecchiamento nel quale il vino raggiunge il suo punto migliore. Come “equilibrio”, anche questo termine può essere del tutto soggettivo e dipendere dai propri gusti.

PICURE: parola francese che indica la parte concava del fondo della bottiglia di spumante.

PIÈCE: è la botte da vino tipica della Borgogna e contiene 228 litri. Le botti da vino di Bordeaux sono invece chiamate barriques e contengono 225 litri.

PIED-DE-CUVE: tecnica con la quale si moltiplicano i lieviti per attivare la fermentazione del mosto. Consiste nell'attivare la fermentazione del 5-10% dell'intera massa di mosto che si vuole fermentare, si attendono circa 24 ore e, utilizzando circa metà della frazione di mosto fermentata, si inocula l'intera massa del mosto. All'altra metà della frazione si aggiunge mosto nuovo e si ripete il ciclo. In questo modo si potrà sempre disporre di una parte di mosto "prefermentato".

PIENO: si dice di uno spumante di corpo ricco, ben equilibrato.

PIETRA FOCAIA: é la sensazione olfattiva che ricorda l'odore derivato dalla violenta percussione di pietre silicee con strumenti ferrosi (acciarino), o quando state tentando di far funzionare il vostro accendino Zippo vuoto e tutto ciò che viene fuori è solo una puzzolente scintilla. Si rileva nel bouquet di vini prodotti da uve di terreni ricchi di silice. In generale è una caratteristica positiva ed elemento di riconoscimento. Si presenta nei vini bianchi secchi fatti con uve coltivate in regioni fredde con un suolo ricco di calcare, come il francese Chablis e molti vini bianchi della valle della Loira ( in particolare il Pouilly Fumé). I vini che odorano di pietra focaia spesso hanno anche un gusto minerale.

PIGIATURA: Il torchio utilizzato nella Champagne, detto coquard, caratterizzato da una grande superficie rispetto allo spessore ridotto, viene utilizzato per produrre un mosto il più chiaro possibile pressando i grappoli interi (graspi compresi).  L'obiettivo è ottenere il più breve contatto possibile tra il succo, le bucce e i graspi (questi ultimi agevolano un deflusso rapido) per evitare l'assunzione di colore e di tannino. Precauzioni, delicatezza e velocità sono le parole chiave del viticoltore della Champagne. Come tutto ciò che riguarda lo champagne, anche la pigiatura viene eseguita secondo alcune condizioni regolamentate e poiché si effettua su uve intere deve essere svolta in due tempi. La prima torchiatura, detta cuvée, dà il prodotto migliore. Il succo è più chiaro e più fruttato. Il suo rendimento non deve superare i 2050 litri, ovvero 10 unità da 205 litri. La seconda pigiatura, detta taille, è più compressa e dà un mosto meno acido e con più tannino. La sua capacità è limitata a 450 litri. Questa regolamentazione si spiega con la configurazione dell'acino d'uva, formato da tre parti concentriche, ovvero: a partire dal centro, il cuore, la zona intermedia e la zona periferica, con la buccia. Caratterizzate da una diversa resistenza alla pressione (la più fragile è la zona intermedia), queste componenti hanno anche concentrazioni diverse di acido tartarico e malico (che creano l'acidità totale), composti minerali (ad esempio il potassio) e composti fenolici (che si cerca di limitare). Quindi, le condizioni di estrazione dei succhi determinano le caratteristiche analitiche e organolettiche dei mosti. Il carico di un marc (in questo caso, la quantità di uva caricata sul torchio) è di 4000 kg che dovranno produrre non più di 2500 litri di mosto, ovvero 100 litri per 160 kg di carico. All'uscita dal barlon (tino di raccolta del succo d'uva), il mosto viene disposto in piccoli tini, essendo ogni pressa separata, e viene raffreddato per evitare qualunque inizio di fermentazione durante il trasferimento alle cantine.

PINZA: strumento utilizzato per estrarre i tappi a fungo molto resistenti dalle bottiglie di spumante.

PLACOMUSOPHILE: collezionista di capsule

POLIFENOLI: Composti Fenolici.

POLIMERIZZAZIONE: la reazione chimica (essenzialmente a carico dei tannini) che avviene nei vini rossi in fase di invecchiamento. Molecole fenoliche semplici si associano per costituire dei polimeri (macromolecole) che tendono a sedimentare lasciando il vino più morbido e meno allappante.

POLTIGLIA BORDOLESE: che è utilizzata nella prevenzione della peronospora; è composta di solfato di rame e calce spenta diluiti nell' acqua. Deve il suo nome alla città francese Bordeaux, dove fu sperimentato per la prima volta dal professore Alexis Millardet.

PORPORA: é la tonalità di rosso che hanno certi vini giovani o appena svinati.

PORTINNESTO: tralcio di vite di specie americana (resistente alla fillossera), provvisto di apparato radicale su cui si innesta un tralcio (marza) con una o più gemme di varietà vinifera europea.

POSSENTE: si dice di un vino che, oltre alla sua notevole struttura, accusa anche una accentuata alcolicità.

POTATURA: è l'operazione invernale rituale in un vigneto per rimuovere i peduncoli indesiderati. Uno degli scopi principali della potatura invernale è di indirizzare la vite a produrre una minore quantità di grappoli, in modo da esaltare il processo di maturazione dell'uva. In primavera ed estate la potatura riguarda lo sfoltimento (rimozione delle foglie, diradamento dei germogli, ecc.) e la disposizione dell'uva.

POTATURA VERDE: Cimatura.

POTENZIALE ALCOLICO: il potenziale alcolico di un vino è il contenuto alcolico totale che risulterebbe se tutto lo zucchero fosse trasformato in alcol con la fermentazione. Usando una semplice equazione, gli enologi possono determinare il livello di potenziale alcolico di ogni vino attraverso la quantità di zuccheri naturali che esso contiene (vedi Brix ). Dal momento che i vini dolci da dessert hanno un contenuto di zucchero più alto dei vini secchi, essi hanno anche un altissimo livello di potenziale alcolico. Per esempio, i vini Trockenbeerenauslese tedeschi, con un livello Oechsle di 150, potrebbero avere un livello di potenziale alcolico di 21,5% se fossero fermentati fino a divenire secchi, mentre la maggior parte dei vini da tavola secchi raramente superano 14%.

POVERO: Magro.

PRATICHE DI CANTINA: si effettuano prima dell'imbottigliamento. I travasi hanno lo scopo di separare il vino dalle fecce man mano che si depositano sul fondo, oppure di uniformare le partite di vino prodotto. Le colmature, per evitare ossidazioni e sviluppo di microrganismi aerobi, vengono effettuate nel caso il volume del vino all'interno della botte diminuisca (per evaporazione, soprattutto nelle zone calde; per contrazione volumetrica a causa del freddo; per assorbimento dalle pareti delle botti). Per queste si usano i tappi colmatori, che segnalano il livello del vino e permettono una chiusura ermetica del recipiente: il liquido scende nella botte man mano che in essa diminuisce. La scolmatura è il procedimento di diminuzione di parte del liquido per evitare fuoriuscite per aumento di volume.

PRECIPITAZIONE: Fenomeno fisico-chimico per cui una sostanza disciolta, sospesa o dispersa in una soluzione si separa da questa depositandosi sul fondo. In enologia si possono manifestare precipitazioni tartariche, che consistono nella cristallizzazione dei sali dell'acido tartarico (bitartrato di potassio), oppure proteiche (casse proteica). Si possono evitare o ridurre con una stabilizzazione del vino a freddo, prima dell'imbottigliamento.

PRECOCE: alcuni vini hanno bisogno di essere invecchiati prima di mettere in mostra il loro pieno potenziale, mentre altri sono costruiti per maturare alla svelta ed essere bevuti mentre sono ancora giovani. Questi ultimi sono chiamati vini precoci, poiché il loro sviluppo è stato accelerato. Vini di questo tipo tendono ad essere molto fruttati, dal momento che i gusti più complessi e sottili non hanno molto tempo per emergere.

PRE-FILLOSSERA:  è un termine spesso usato per indicare vini fatti prima dell'infestazione della fillossera nei vigneti francesi. La maggior parte di questi vigneti furono ripiantati negli anni Venti, quindi questi vini stanno diventando sempre più rari ogni giorno che passa.

PREMIER CRU: è  il più alto dei 5 ordini della classificazione delle più importanti cantine del Bordeaux. I cinque châteaux premier crus sono superiori ai 14 second cru e così via. Nella Champagne sono classificati premier cru i paesi dove l'uva viene venduta dal 99 al 90% del prezzo di riferimento.

PREMIUM WINE: è un'imprecisa categoria per identificare i vini di qualità negli Stati Uniti. In ordine ascendente questi sono i più usati termini di mercato per identificare vini di qualità negli States: "commercial" (vini di base che vanno da 5$ a 10$), "premium", "ultra-premium" e "connoisseur-level" o "super-premium".

PRENDERE LA BOTTIGLIA: termine di degustazione usato per descrivere i positivi cambiamenti di un vino nel tempo. Per esempio, quando qualcuno dice “Questo Brunello del 1988 ha preso bene la bottiglia”, ciò significa le parti più ruvide del vino, gli aspri tannini e la grezza acidità, si sono stemperate o ammorbidite mentre il vino è invecchiato in bottiglia.

PRESA: un vino rosso che causa una piacevole sensazione astringente in bocca, si dice che ha “presa”. Questo è un termine positivo usato per indicare vini che hanno una struttura solida dovuta ad un giusto equilibrio del tannino (una “presa tannica”, si potrebbe dire).

PRESA DI SPUMA: in francese Prise de Mousse, è la fase , del processo di spumantizzazione, nella quale il vino fermentando in recipiente chiuso si arricchisce di anidride carbonica. Nel metodo classico le bottiglie vengono accatastate orizzontali al buio e al fresco; nel giro di qualche mese i lieviti fermentano lo zucchero, con formazione di anidride carbonica e alcol etilico. La fase termina all'incirca entro 120 giorni con una sovrapressione in bottiglia minima di 5 atm.

PRESSATURA: operazione di cantina che consiste nel pressare o torchiare uve intere, uve pigiate o vinacce, fermentate o non, al fine di estrarre la parte liquida.

PRIMARI: sono le sostanze odorose provenienti direttamente dall'uva.

PRIMEUR (EN): Vino Novello.

PROFONDITÀ: si dice che ha profondità un vino multidimensionale, che presenta una vasta gamma di gusti e di aromi. E come con le persone, qualcuno che è profondo attrarrà la vostra attenzione molto più a lungo di un tipo superficiale. Voi sentirete spesso i sommeliers rivolgere complimenti come " profondità di gusto", "ricchezza e profondità" o "profondità e complessità".

PROFONDO: è un termine descrittivo che viene quasi sempre usato assieme a dei componenti specifici del vino come colore profondo, concentrazione profonda, bouquet profondo.

PROFUMATO: uno spumante che dà sensazioni aromatiche e odorose molto piacevoli. La parola viene anche usata per i vini bianchi, assieme ad altri termini di gergo come “fiorito” o “floreale”.

PROFUMO: insieme delle sostanze odorose del vino che si generano durante il processo di maturazione e affinamento.

PRONTO: spumante che è adatto ad essere consumato senza ulteriore invecchiamento.

PROVA ALL'ARIA: é un esame tecnico per verificare la stabilità all'aria del vino, particolarmente utile per accertare la tenuta all' ossidazione.

PRUINA: sostanza cerosa che ricopre gli acini d'uva, conferendogli un aspetto vellutato; rende la buccia impermeabile e trattiene i lieviti e i batteri portati dal vento e dagli insetti.

PULITO: Un vino pulito è quello che non ha alcun difetto distinguibile; vale a dire che non puzza, non ha sapore né aspetto sgradevoli. Questo termine viene usato spesso con descrittori del tipo “fruttato”, “fresco”, “fragrante”, “fresco vivo”. Un vino pulito non è necessariamente un vino interessante o di classe, ma solo un vino che non ha difetti evidenti, equivalente di "franco".

PUNGENTE: s'intende quella sensazione che si coglie quando c'è un'eccessiva presenza di sostanze irritanti. Un vino pungente ha un'aroma deciso e forte, dovuto ad un alto livello di acidità. L'opposto di un vino pungente è un vino inodore, insipido e fiacco.

PUNTO PERLAGE: microfessure poste alla base del calice della flûte, ottenute con la tecnologia dell'impatto laser, che favoriscono la nucleazione producendo treni di bolle con un effetto perlage prolungato nel tempo.

PUPITRES: particolari cavalletti inclinati, caratterizzati da fori sagomati, dove, nel metodo classico, vengono poste poste dalla parte del tappo, inizialmente in posizione orizzontale, le bottiglie per effettuare il remuage o scuotimento (vedi).

PUTRIDO: Girato.

PUZZE: in enologia il termine si riferisce agli odori nauseanti o scorretti emessi da un vino. I cattivi odori possono venire da un certo numero di fonti, incluse le botti scarsamente pulite, bottiglie non sterilizzate o tappi di cattiva qualità. 

QUALITA': la qualità dei vini è il risultato di una serie di azioni ragionate che partono dalla vigna e arrivano in cantina. Non esiste una qualità assoluta, ma sempre rapportata ad altri parametri (es: tipicità, prezzo, ecc..). -----------  Inizio

QUERCIA: Pianta arborea con foglie caduche, appartenente all'ordine delle Hamamelidales, famiglia Fagaceae, genere Quercus. La struttura del legno è solida e compatta, ideale per la produzione di botti per la conservazione del vino. Le querce più utilizzate in enologia sono: - Quercus alba (quercia bianca), Quercus petraea (rovere), Quercus robur (quercia inglese) e Quercus suber (quercia da sughero). Vedi legno per botti e tini.

RABBOCCARE: significa semplicemente aggiungere più liquido ad un contenitore per riempirlo fino in cima. Nel caso del vino, questo viene fatto per eliminare lo spazio d’aria che potrebbe anche causare l’ossidazione di un vino. Il vino immagazzinato in una botte evaporerà gradualmente a causa della porosità del legno, così di tanto in tanto le botti vengono rabboccate con vino (ovviamente della stessa annata, dello stesso vitigno e dello stesso vigneto) per impedire all’aria di mescolarsi col vino (questo spiega i piccoli fori nella parte superiore della botte), Altri esempi di rabbocco accadono con lo Spumante Metodo Classico, che ha bisogno di essere rabboccato con il “dosage” dopo il “degorgement” e le bottiglie molto vecchie, il calo del cui liquido è aumentato fino al punto in cui hanno bisogno di essere rabboccate e tappate nuovamente. -----------  Inizio

RAFFINAZIONE: è uno dei metodi usati per chiarificare il vino. In poche parole, dopo la fermentazione un agente di raffinazione (un coagulante come argilla in polvere, chiaro d’uovo montato, latte in polvere e gelatina) viene versato nella botte o nel barile. Mentre lentamente scende verso il fondo, esso attacca le particelle solubili nel vino e le trascina giù. Il vino chiarificato viene quindi spillato. La raffinazione può essere un processo lento e noioso (qualche povera anima deve separare e sbattere centinaia di bianchi d’uovo), ma è anche un metodo tradizionale e venerabile e usato oggi in quasi tutte le regioni vitivinicole. Come il filtraggio e la centrifugazione, la raffinazione ha qualche detrattore, che pensa che il vino dovrebbe raggiungere la chiarificazione in via naturale.

RANCIDO: é la sensazione non piacevole che ricorda il burro o altri grassi animali irranciditi. Si coglie in certi vini affetti da alterazioni microbiche.

RASPOSO: si usa per indicare una sensazione di ruvidità dovuta a un contatto prolungato del mosto con i raspi.

RATAFIÀ: La sonorità mediterranea della parola "ratafià" non deve trarre in inganno, poiché si tratta di un prodotto autentico della Champagne, la cui parentela con il vino viene ricordata da una gabbietta la cui funzione è in questo caso puramente simbolica. Il dizionario ortografico Bescherelle del 1848 ricorda che il nome "ratafià" si scriveva un tempo con una "t" finale ereditata dalla locuzione latina res rata fiat (la cosa è ratificata) che si diceva alla fine di un pranzo d'affari concluso positivamente degustando una specie di liquore, a un'epoca in cui la semplice parola data aveva valore di contratto. Oggi, il ratafià di champagne è un alcolico ottenuto per mutage (arresto della fermentazione alcolica nel mosto), ovvero per aggiunta di un'acquavite con una gradazione di almeno 90%vol a un mosto d'uva appena estratto dal torchio e proveniente naturalmente dalla zona di produzione dello champagne. L'acquavite ha il compito di bloccare di colpo la fermentazione. Con almeno l'80% di mosto e una gradazione non superiore ai 18%vol, il ratafià mantiene quindi tutto il sapore e il profumo dell'uva fresca, non essendoci stata fermentazione. Al pari del vino, deve essere travasato, quindi resta da 12 a 15 mesi in fusti di rovere per acquisire il caratteristico colore ambra e il gusto amabile prima di essere messo in bottiglia, dove non invecchierà più. Generalmente degustato come aperitivo, il ratafià può essere anche un ottimo vino da dessert. Va servito molto freddo, ma è preferibile comunque consumarlo senza ghiaccio. Classificato nella categoria degli aperitivi a base di vino, può essere utilizzato anche in cucina, dove non ha nulla da invidiare al porto e, a quanto dicono nella Champagne, rende altrettanto bene del pineau.

RAZZA: avete udito espressioni come “di gran razza” e “una razza a parte”? Bene, le stesse possono essere usate anche nella vinificazione. Un vino armonioso è prodotto attraverso un processo attento e selezionato, dalla cura del suolo, delle uve alla precisione del processo di vinificazione. Un vino di razza è il migliore del suo tipo, uno che è considerato quasi perfetto, armonioso, raffinato ed elegante.


RC (Récoltant-Coopérateur): sigla utilizzata dai produttori di Champagne per indicare il vigneron che consegna le proprie uve alla cantina sociale, che le vinifica e le spumantizza, facendosi poi consegnare un numero di bottiglie equivalente alla propria produzione e le vende con la propria etichetta. Questa categoria è stata istituita per smascherare molti falsi RM.

RECETTORI SENSORIALI: apparati od organi periferici sensibili agli stimoli e capaci di trasmetterli ai centri nervosi. Sulla lingua ci sono quasi 9.000 recettori sensoriali, raggruppati nelle papille gustative.

RECOULEUSE: bottiglia che presenta una leggera perdita di vino attraverso il tappo corona o di sughero. Negli spumanti è un indicazione negativa perchè fa presupporre perdita di anidride carbonica.

REFRIGERAZIONE: si esegue per eliminare eventuali depositi salini (Sali dell'acido tartarico, proteine, sostanze coloranti, cellule di lieviti e batteri, ecc.). Con la refrigerazione il vino diventa più morbido, effetto importante e utile per i vini giovani.

REGIONE: è un’area geografica che fa parte di un territorio o di uno stato già meno specifica di una zona. In Francia, per esempio, il Bordeaux è considerata una regione vinicola e le Graves, che sono all’interno del Bordeaux, invece una zona. Ogni regione di solito è specializzata in vitigni che crescono bene da quelle parti per via del clima e del suolo particolari. Per vostra informazione, i vini le cui etichette riportano solo una regione, come la Borgogna, piuttosto che una zona specifica o una denominazione all’interno di quella regione, come Nuits-St.-Georges, tendono a costare meno dal momento che sono meno esclusive.

REHOBOAM: bottiglia il cui contenuto corrisponde a 6 bottiglie da 0,75 litri (4,5 litri).

REMUAGE o SCUOTIMENTO: pratica in uso per gli spumanti metodo classico. E' una rotazione delle bottiglie capovolte di circa un ottavo di giro eseguita a mano, sulle pupitres o con appositi macchinari detti giropallets, al fine di far lentamente precipitare i depositi sotto il tappo della bottiglia, per poi eliminarli con la sboccatura (vedi). A causa dell'immobilità prolungata delle bottiglie, il deposito rimane praticamente incollato, pertanto è il remuage che deve ovviare all'inconveniente senza rimettere in sospensione le particelle. La finalità dell'operazione consiste nel fare progressivamente spostare queste ultime verso il collo della bottiglia, che viene inclinato verso il basso per gradi. Le bottiglie sono collocate in appositi contenitori (pupitres) che vengono raddrizzati progressivamente. L'insieme delle fecce e dei lieviti verrà distaccato poco a poco dalla Gyropalette o dal colpo di polso del remueur che fa eseguire alla bottiglia un quarto o un ottavo di giro, ogni due o tre giorni. Il fondo di ogni bottiglia è contrassegnato da una tacca bianca per facilitarne l'individuazione e una candela accesa consente di controllare la trasparenza. Ogni volta che viene impresso questo movimento, il deposito scende un po' verso il bidule, il tappo provvisorio che consente di far evacuare il tutto definitivamente al momento della sboccatura.
La messa a punto delle macchine, le Gyropalette, grandi scaffali metallici di 504 bottiglie montati su giroscopio e pilotati tramite computer giorno e notte, ha permesso di ridurre considerevolmente i tempi dell'operazione. Attualmente è in fase di sperimentazione un tentativo di utilizzare lieviti imprigionati in perline di alginato per ottenerne la liberazione progressiva.

RESA: è il termine usato per indicare la quantità totale delle uve o il volume del vino che le uve vendemmiate sono capaci di produrre. Come tale, la resa indica anche la potenziale qualità del vino che sta per essere prodotto, dal momento che è opinione comune che rese più basse producano uve di qualità più alta e, di conseguenza, vini di qualità più alta. La resa viene spesso espressa in ettolitri per ettaro (usualmente abbreviato in hl/ha). I singoli vitigni sono capaci di produrre rese variabili in funzione della loro natura intrinseca. Per esempio, le rese del Pinot Nero saranno circa la metà di quelle che è capace di produrre il Merlot nelle medesime condizioni.

RESERVA: termine spagnolo per “riserva”. Per la legge spagnola, un vino rosso deve passare almeno tre anni di invecchiamento in cantina di cui obbligatoriamente almeno uno in botte, prima di essere messo sul mercato.

RESIDUO ZUCCHERINO: E' la quantità di zuccheri che rimane nel vino per una fermentazione non completata ad opera dei lieviti. Secondo la percentuale di residuo rimasta i vini si distinguono in:
- secchi o asciutti,residuo zuccherino inferiore a 4 g/l;
- abboccati, con residuo tra 4 e 12 g/l;
- amabili, tra 12 e 45 g/l;
- dolci, maggiore di 45 g/l.
Negli spumanti la classificazione è la seguente:
- dosaggio zero, con residuo inferiore a 3 g/l;
- extra brut, tra 0 e 6 g/l;
- brut, inferiore a 15 g/l;
- extra dry, con contenuto zuccherino tra 12 e 20 g/l;
- sec, tra 17 e 35 g/l;
- demi-sec, tra 35 e 50 g/l;
- dolce, se il contenuto zuccherino supera i 50 g/l.

RESVERATROLO: composto del gruppo degli stilbeni, con notevoli proprietà protettivedella pianta dove ha effetto antibiotico contro la proliferazione di funghi, e nel vino. È contenuto in piccole dosi, specie nei vini rossi. Da recenti ricerche effettuate nell'University of North Carolina, si è scoperto che il RES disattiva la proteina NF-Kppa-B, che protegge le cellule cancerose dalle cure chemioterapiche rendendone difficile la distruzione. La scoperta aggiunge un ulteriore tassello alle proprietà benefiche del vino sulla salute, ovviamente se preso con moderazione e quotidianamente.  Ha anche effetto nel confronto delle alterazioni aterosclerotiche.

RETROGUSTO: l'insieme delle sensazioni che si avvertono dopo aver deglutito lo spumante.

RICCO: termine usato in degustazione per vini che hanno abbondanza di corpo, sapore, aroma. “Pieno”, “grande”, “generoso”, “opulento”, “grasso” e “ridondante”, sono tutti descrittori comunemente associati ad un vino ricco. Attenzione a non confondere la ricchezza con la dolcezza, perché sono due cose differenti, sebbene i vini da dessert possano essere certamente ricchi.

RICOLMATURA: operazione che consiste nel rabboccare un recipiente riportando il livello del liquido all'altezza originaria. Nei vini destinati a lungo invecchiamento, è un'operazione indispensabile da effettuare periodicamente, quando il liquido nella bottiglia è sceso per evaporazione. La ricolmatura serve per evitare che nel contenitore sia presente una quantità di ossigeno superiore al normale, con il conseguente rischio di ossidoriduzioni e perdita qualitativa del vino.

RIDONDANTE: un vino ridondante è uno che ha abbondanza di frutto, corpo e voluttuosità. Pieno, ricco, maturo, morbido, importante sono tutte caratteristiche di un vino ridondante. Può esse usato anche per indicare un vino da dessert o una “muffa nobile” che ha un lato livello di residuo zuccherino.

RIDOTTO: sentore tipico dei vini lungamente invecchiati in un ambiente povero di ossigeno [come la bottiglia], che tende ad attenuarsi a contatto dell'aria.

RIDUZIONE: vedi Ossidazione.

RIFERMENTAZIONE: utilizzata per produrre spumanti rimettendo in fermentazione il vino. Può essere effettuata anche per rendere più vivace il vino o eliminare difetti e malattie (aggiungendo mosto concentrato e lieviti selezionati, o mosto e vinacce fresche, filtrati dolci o mosto muto).

RIFLESSI: termine impiegato per indicare certe particolari sfumature nella descrizione del colore di un vino.

RIFRATTOMETRO: strumento ottico che determina il grado zuccherino presente nelle uve e nei mosti (BRIX). I rifrattometri passano dagli ultra-precisi strumenti di laboratorio alle versioni tascabili per l’uso sul campo nei vigneti. In parole povere, un rifrattometro funziona misurando la deviazione del raggio luminoso (angolo di rifrazione) quando la luce passa attraverso una soluzione (nel nostro caso il mosto). La deviazione è collegata alla quantità di soluti sciolti in soluzione (nel nostro caso gli zuccheri). La misura si effettua mettendo alcune gocce di mosto fra i prismi dello strumento.

RIGHT BANK: questo termine è molto usato nel mondo del vino per indicare tutte le denominazioni del Bordeaux situate nella parte settentrionale del fiume Dordogna. Le due più importanti denominazioni della Right Bank sono St.-Émilion e Pomerol e l’intera Right Bank è dominata dal vitigno Merlot. Queste due eccezionali denominazioni producono le più grandi espressioni del Merlot nel mondo.

RIMONTAGGIO: termine che indica l'operazione con la quale si spinge il cappello nella vasca di fermentazione del mosto di un vino rosso durante la macerazione. La fermentazione di un vino rosso genera una quantità di calore indesiderato. Per raffreddare il processo e per estrarre quanto più tannino e sapore possibile dalle parti solide dell'uva, il cappello (lo strato di bucce, polpa, vinaccioli ed altre parti solide che risalgono naturalmente in cima ad una vasca di fermentazione) deve essere rotto periodicamente. Lo si fa pompando il mosto sopra il cappello oppure spingendo il cappello giù nel mosto. Si spilla con delle apposite pompe il mosto (1/3-1/4 della quantità totale) dalla parte bassa del fermentatore e lo si spruzza sulla parte alta con lo scopo di omogeneizzare il prodotto e contemporaneamente raffreddarlo.

RISERVA: Se è di buon gusto o quanto meno prudente affermare che non è forse Dom Pérignon ad aver inventato lo champagne, è innegabile che questo personaggio sta all'origine del concetto dei vini di riserva. I viticoltori di allora, contadini o religiosi che fossero, non intendevano affatto conservare i vini prodotti, cercavano piuttosto di venderli il più in fretta possibile, ben sapendo che si sarebbero presto deteriorati. Inoltre, volevano svuotare i barili per la raccolta successiva e, soprattutto, recuperare i soldi investiti. Più lungimirante rispetto ai suoi contemporanei, frate Pérignon, come veniva spesso chiamato, pensò di produrre dei vini che potessero conservarsi un anno, due anni o più. Mettendo in pratica le sue lunghe riflessioni, arrivò a scoprire il perché e il percome della degradazione del vino, riuscendo a evitarla. Sembra che all'origine della nuova qualità di questa produzione vi sia stata l'elaborazione in bianco del pinot, il famoso vino grigio. Ciò significa che Dom Pérignon abbandonò il vitigno bianco di fromenteau a favore dei pinot, continuando tuttavia a praticare gli assemblaggi delle uve. Le conseguenze furono ben presto evidenti. Naturalmente dovette ingrandire le cantine, comprare dei fusti, ma negli anni in cui la vendemmia era scarsa o di cattiva qualità, il vino di migliore qualità che aveva saputo conservare non aveva prezzo sul mercato. Oggi, i vini di riserva sono una delle carte vincenti delle maison. Anzi, ne costituiscono la base, la cultura e la garanzia. Su questi stock di liquidi puntano numerose maisons, non solo per realizzare assemblaggi che permettano di offrire la famosa continuità di sapore così cara al cliente, ma anche, secondo l'intenzione di questo monaco geniale, per premunirsi in caso di cattiva annata.

RISERVA PRIVATA: la dizione "Riserva privata" su un'etichetta indica presumibilmente che si tratta di una limitata produzione del miglior vino della cantina. Se ci pensate bene, comunque, è un po' un ossimoro, perché se si tratta di roba privata di una cantina, come mai ve la vendono? Dal momento che la legge non prevede una regolamentazione della dicitura "Riserva privata", anche cantine di dubbia reputazione possono schiaffare quelle parole sulla propria etichetta (ed in effetti spesso lo fanno). Nella maggior parte dei casi, comunque, una cantina rispettabile che mette sul mercato il suo vino principale come Riserva privata sta offrendo il meglio della sua produzione e lo prezza di conseguenza.

RM (Récoltant-Manipulant): sigla utilizzata dai produttori di Champagne che indica il vigneron che elabora nella propria cantina il vino, utilizzando esclusivamente le uve raccolte nei vigneti di sua proprietà. E' un viticoltore che si occupa anche della commercializzazione della propria produzione. Viene chiamato anche piccolo produttore rispetto alle maisons.

ROBE: parola francese che letteralmente significa “vestito”, ma che nel gergo del vino significa tutto ciò che concerne il colore di un vino.

ROBUSTO: spumante ricco di alcol e di componenti estrattive. Riferito ad un vino robusto è quello che ha un corpo pieno, vigoroso, ricco di sapore ed alto contenuto alcolico. Il descrittore si applica di regola ai grandi e forti vini rossi.

ROSA: é la sensazione gusto-olfattiva che ricorda il fiore fresco o appassito.

ROSATO o Rosè: indica il colore di uno spumante rosso molto chiaro o cerasuolo. Lo champagne rosé, a differenza dei vini nobili con la stessa qualifica, è un vino bianco cui viene semplicemente aggiunto, prima del travaso, del vino rosso nella proporzione necessaria a ottenere il colore e il gusto desiderati. La zona della denominazione Champagne è l'unica in Francia e in Europa in cui sia consentita questa prassi. Alcune rare maisons preferiscono elaborare il loro rosato con una macerazione parziale, che dura tradizionalmente dalle 6 alle 8 ore prima della torchiatura. In generale, uno spumante rosato ha una minore acidità e per questo motivo deve essere consumato in tempi più brevi di uno champagne classico. Disdegnato a lungo dalla clientela, che lo considerava un grazioso capriccio (sembra che le prime cuvées, dei Clicquot, risalgano al 1777), questo champagne dall'aspetto rosato è riuscito a ottenere il pieno riconoscimento, forse grazie all'influenza dei guru che orientano il gusto dei consumatori oppure per via delle cure dedicate alla sua elaborazione e alla qualità così raggiunta.

ROTONDO: spumante morbido per contenuto di zuccheri, di moderata acidità e di corpo pieno. Il termine rotondo in degustazione indica la struttura di un vino nella vostra bocca. E’ l’opposto di angoloso o duro, come se aveste del marmo in bocca invece di un riccio di mare. Un vino rotondo è liscio e gentile sulla lingua con una piccola o addirittura nessuna punta acida. Un vino acquista rotondità quando tutti i suoi componenti (alcol, acidità, tannino, dolcezza) sono in equilibrio o armonia senza nessuna caratteristica dominante. Ciò non significa necessariamente che un vino sia eccezionale, ma semplicemente che non è difettoso.

ROTTURA: Casse.

ROVERE AMERICANO: una cantina che afferma di usare rovere americano si riferisce al tipo di barrique usata durante il processo di invecchiamento. Tradizionalmente i vini vengono fatti invecchiare in barrique di rovere francese, ma il rovere americano (cioè quercia cresciuta negli Stati Uniti) ha cominciato a divenire sempre più popolare in tutto il mondo sia per il suo prezzo (da 250 a 300 euro per barrique, invece dei 600euro per una barrique francese), sia per i sapori di vaniglia e aneto che conferisce. Alcuni vitigni come lo Shiraz, lo Zinfandel ed il Tempranillo sembrano avere una certa tendenza a preferire la maturazione in rovere americano. Certe regioni vinicole come Rioja in Spagna e molte regioni australiane hanno creato uno stile di vino, che dipende proprio dagli aromi del rovere americano. Solo occasionalmente un enologo francese userà delle barrique di rovere americano, ma sarà un evento veramente raro!

ROVERE FRANCESE: quando una cantina afferma che i suoi vini sono invecchiati in rovere francese, si riferisce alle barriques di legno, fatte con il rovere delle foreste francesi. Le barriques di rovere francese costano più di 600euro l’una, hanno una capacità di 225 litri, sono considerate le migliori al mondo, sono famose per migliorare la struttura ed il carattere di un vino e comunicano aromi di vaniglia, legno aromatico e caramella mou.

ROVERE NUOVO: termine che sta ad indicare barriques nel loro primo anno di uso. Dal momento che le barriques di due, tre, quattro anni cedono un livello decrescente di sapori ed aromi di legno al vino, molti enologi ruotano la loro dotazione di barriques a seconda dell’età di ognuna. Gli enologi che vogliono conferire sapori di legno al loro vino, normalmente scarteranno quelle barriques che sono state usate per più di quattro annate, perché l’interno si è incrostato di depositi che impediscono l’interazione col vino.

RUBINO: é la tonalità che in un vino rosso indica freschezza e buon stato di conservazione.

RUSTICO: se un vino manca di eleganza e di finezza, è spesso definito come rustico. Il termine si riferisce ai vini fatti alla vecchia maniera, che spesso hanno bisogno di invecchiare per molti anni per ammorbidire ed acquisire equilibrio. I giovani, ruvidi vini rossi che ancora abbisognano di invecchiamento (e hanno il potenziale) sono talvolta indicati come rustici, come se fossero dei vini fatti male e che sono irrevocabilmente grezzi e pesanti.

RUVIDO: é un vino che presenta un eccesso di tannini e un'acidità spiccata. Un vino ruvido è quello che difetta di finezza, ha un sapore aspro una struttura rude. Un vino fatto con uve eccessivamente pressate, per esempio, avrà una struttura molto più ruvida di uno fatto con uve spremute più sofficemente. È una sensazione che si può attenuare con l'invecchiamento o con opportuni trattamenti.

Sabler le champagne: espressione che si legge o si sente spesso, la quale indica un'ingestione più o meno cospicua di questa bevanda. Sabler le champagne deve essere interpretato nel senso di bere tutto d'un fiato, alla russa in un certo senso, senza rompere però il bicchiere... Inutile dire che non è certo il miglior modo di apprezzarlo e che, così facendo, a essere poco apprezzate saranno... le vostre maniere! -----------  Inizio

SABRAGE:  o sabrer, apertura dello spumante o champagne con un colpo di sciabola (sabre) liberando il tappo con il vetro, del collo della bottiglia, che lo attornia. Volendo cercarne l'origine, si pensa subito ai focosi cavalieri delle campagne imperiali che non perdevano certo tempo ad allentare la gabbietta delle preziose bottiglie e risolvevano il problema con il dorso della loro sciabola (sabre), che maneggiavano con grande destrezza. Ora, gli eruditi, non avendo trovato la descrizione di queste maniere nei testi dell'epoca (tanto diffuse quanto inutili da rievocare), confutano questa supposizione e le preferiscono dei modi civili e urbani più recenti. Ma è plausibile che gli ussari della Brigata infernale di Lassalle, con una bottiglia in mano e la sciabola al fianco, non siano stati così impazienti? Pensarlo sarebbe come offenderli! E i prussiani di Bliicher nel 1814 o i cosacchi di Platov nel 1815 saranno stati dunque più civili? Non ci resta che il famoso allievo dell'accademia militare di Saint-Cyr con pennacchio, il quale, al nome di una celebre marca fa saltare il tappo di una splendida bottiglia e libera con le armi il prezioso liquido prigioniero!
Questo esempio ci offre l'opportunità di descrivere la procedura da seguire: con una mano si tiene il corpo della bottiglia, con l'altra si fa scorrere con un colpo secco la lama della sciabola sulla parte superiore del fusto appoggiandola con forza, con il lato non affilato di fronte al collo. La lama colpisce così l'anello del collo, che si separa dalla bottiglia trascinando tappo e gabbietta. Và aggiunto la seguente precauzione: evitare di trovarsi nella traiettoria. Esiste una "confraternita del Sabre d'or" con più di 3000 membri.

SACCAROMICETI: lieviti del genere Saccharomyces sono gli agenti responsabili della fermentazione alcolica.  

SACCAROSIO: é lo zucchero comune ottenuto specialmente dalla barbabietola e dalla canna da zucchero. Non è direttamente fermentabile, ma per l'azione di alcuni acidi e ai un particolare enzima prodotto dai lieviti (invertasi), si trasforma in glucosio e fruttosio prontamente fermentescibili. Non è ammesso dalla legislazione italiana per l'arricchimento dei mosti, ma solo per la rifermentazione degli spumanti.

SALASSO: pratica utilizzata per ottenere una maggiore concentrazione di colore e ponifenoli: si estrae parte di liquido dal mosto all'inizio della fermentazione; la parte rimasta continuerà il processo di fermentazione alcolica e macerazione con le bucce. E' un metodo utilizzato da molto tempo, che ha lo svantaggio di poter alterare l'equilibrio di partenza delle uve, con conseguenza di un possibile eccesso di tannini. Il vino che si otterrebbe, difficilmente potrebbe raggiungere una buona armonia.

SALATO: é la sensazione gustativa che si percepisce prevalentemente ai bordi e al centro della lingua, dovuta alla presenza nel vino di sali minerali pili o meno dissociati (potassio, sodio, calcio, ferro, magnesio, manganese) che la vite assorbe dal terreno sotto forma di ioni. In certe zone marine il vino può addirittura risultare salmastro.

SALMANAZAR: bottiglia il cui contenuto corrisponde a 12 bottiglie da 0,75 litri (9 litri).

SALOMON: bottiglia il cui contenuto corrisponde a 24 bottiglie da 0,75 litri (18 litri).

SANS ANNEE: se nell'assemblaggio dei vini base sono anche utilizzati vini di annate precedenti a quelli della vendemmia e fino ad un massimo del 30%, si ha uno spumante sans année, senza quindi alcuna indicazione di annata in etichetta. Normalmente hanno periodi di affinamento più brevi sui lieviti rispetto ai millesimati, in genere di 2/3 anni.

SAPIDO: spumante ricco di acidità e sali minerali.

SAPORI FONDAMENTALI: sono le sensazioni che l'apparato orale é in grado di percepire attraverso le papille gustative e sono 7: dolce, salato, acido, amaro, astringente, metallico e umami.

SATÈN: indica uno spumante Metodo Classico poco meno effervescente del normale (minor pressione in bottiglia). E' un termine che si trova solo sulle etichette del Franciacorta, perchè è un marchio registrato. I francesi lo chiamano crèmant) e che può vantare un gusto decisamente più morbido e rotondo. Fino al 1995 era possibile chiamarlo crèmant anche in Italia.

SAUTERNES: la denominazione Sauternes, che si trova nella zona delle Graves nella regione del Bordeaux (ed è una delle poche aree in Francia dove la muffa nobile si presenta naturalmente), è famosa per la produzione di alcuni dei vini dolci di più alta qualità al mondo. Il vitigno dominante nel Sauternes è il Sémillon (circa l’80%), che viene normalmente tagliato con Sauvignon Blanc per aumentare il gusto del vino. Pochi châteaux aggiungono anche piccole quantità di Muscadelle. Le migliori annate sono attaccate dalla Botrytis cinerea (la muffa nobile), che si presenta da due a quattro volte ogni dieci anni e dà al vino un retrogusto di miele straordinario, una dolcezza lussureggiante ed intensi sapori di pesca, ananas e spezie. Per fare Sauternes di alta qualità, ogni acino maturo deve essere colto a mano e il vino deve invecchiare almeno da 5 a 10 anni. In breve, è un processo estremamente intenso e complesso e ciò spiega perché i Sauternes sono così cari e tipicamente venduti in mezze bottiglie. Quando le uve del Sauternes non maturano in modo adatto a fare un vino dolce, l’azienda può invece fare del vino secco e venderlo come Bordeaux.

SBATTUTO: é il difetto che si riscontra in vini appena trasportati o travasati senza precauzioni.

SBOCCATURA o DEGORGEMENT: operazione con cui si eliminano i depositi nella lavorazione dello spumante metodo classico; la sua data, se riportata in etichetta, è indicativa dell'età per i non millesimati. La sboccatura può essere eseguita "à la volèe" o "à la glace" . Nel primo caso, si apre la bottiglia a mano, cercando di non far uscire tutto il contenuto. Nel secondo caso, molto più diffuso, si gela il collo della bottiglia immergendolo in un bagno di salamoia a -20 °C  formando così un tampone congelato. Tale procedimento venne messo a punto da Henri Abelé verso il 1880. Quando si stappa la bottiglia, fuoriesce unicamente la parte solidificata. Questa operazione, che poteva essere eseguita solo grazie all'abilità e al colpo di mano degli addetti che eseguivano la sboccatura con grande rapidità, viene realizzata oggi a macchina in simultanea: togliere il bidule, cioè sboccare, aggiungere la liqueur de dosage o d'expédition che compensa lil liquido fuoriuscito e ne determina la categoria nella scala di grado zuccherino e inserire il tappo definitivo. L'epoca di sboccatura viene normalmente riportata nella retroetichetta.

SCARNO: nell’arte della degustazione del vino, vi sono tre fasi tra il gustare e l’inghiottire: il primo assaggio, il secondo assaggio ed il finale. E’ come avere dei punti di controllo per l’assaggio in tre parti della vostra bocca. Un vino che è scarno manca il secondo punto di controllo (uno dei più sensibili all’acidità ed al sapore) perché manca di profondità nel secondo assaggio. Se manca tutti e tre i punti di controllo, il vino è considerato vuoto.

SCATOLA DI SIGARI: è un termine usato per descrivere un vino che ha un'aroma di legno di cedro, dal momento che tutti le scatole dei sigari di alta qualità sono fatti con legno di cedro spagnolo. Il termine può anche essere usato per un vino che ha la fragranza del tabacco di sigaro (quell'aroma celestiale che si sprigiona aprendo una scatola di sigari piena). Questo descrittore viene spesso usato per i Cabernet Sauvignon, specie quelli bordolesi.

SCHEDA DI DEGUSTAZIONE: E' il documento dove vengono trascritti tutti i risultati dell'analisi organolettica di un vino devono comprensibile da qualsiasi persona in qualsiasi Paese. E' indiscutibile che il risultato indicato nella scheda di degustazione debba assomigliare, nei limiti del possibile, a una fotografia a colori del vino analizzato.

SCHIETTO: Franco.  

SCHIUMA: é formata da quelle bollicine gassose che si sviluppano sulla superficie del vino appena versato nel bicchiere, può essere pili o meno persistente.

SCORREVOLE: Beverino.

SECCO: privo di zuccheri. Si dice di uno spumante che, al gusto, non manifesti alcuna sensazione di dolcezza evidente. Imparate a memoria questo termine, perché lo sentirete molto spesso. Secco è l'opposto di dolce. Tecnicamente indica un vino che ha meno dello 0,5% di contenuto zuccherino, un contenuto così piccolo che non potete sentirlo, perché la maggior parte degli zuccheri naturali dell'uva sono stati convertiti in alcol durante la fermentazione. Il vino può avere un aroma fruttato, ma le vostre papille gustative non lo registreranno come un fruttato-dolce, quindi non confondete le due cose. D'altra parte, il termine secco è anche usato per indicare vini rossi tannici e astringenti che fanno sentire la vostra bocca secca.

SECONDARI: sono così definiti gli aromi del vino che si producono durante il suo processo produttivo, in particolare nel corso della fermentazione alcolica e della fermentazione malolattica.

SECONDI VINI: il termine “secondi vini”, diverso dall’espressione “super-secondi”, indicano vini che non sono abbastanza buoni da essere considerati i primi o principali vini di una tenuta. Molti enologi in tutto il mondo producono un secondo vino per parecchie ragioni, inclusi i vantaggi commerciali e di marketing. Per esempio, il secondo vino di Château Figeac è Grangeneuve per il quale vengono impiegate uve di vigneti più giovani e meno soddisfacenti. Successivamente, quegli stessi vigneti si saranno molto ben sviluppati col tempo e finiranno nel Grand Vin Figeac. Dunque il marketing di Grangeneuve beneficia dalla sua associazione con Figeac.

SEDIMENTO: é il deposito formato da sostanze mucillagginose, cristallini di cremore, pigmenti coloranti che possiamo trovare in una bottiglia di vino. Se il vino è perfettamente limpido la presenza di sedimento solido non deve essere considerata un difetto: basta procedere alla decantazione prima di servirlo.

SEMI-SECCO: il vino bianco ricade normalmente in una delle tre categorie di sapore: secco, semi-secco o dolce. Un vino bianco secco non contiene zuccheri residui, mentre un vino bianco semi-secco contiene giusto un po’ di zucchero residuo (dallo 0,5% all’1,5% circa) da poterlo percepire. Se il contenuto zuccherino è più alto, il vino viene considerato dolce.

SEMPREPIENO: tipo di vaso vinario, in acciaio o vetroresina, costituito da un serbatoio con coperchio che può abbassarsi o alzarsi in base al livello del vino. Ha come vantaggio quello di evitare ossigenazioni non volute, in quanto non lascia mai scolma la vasca. Il dispositivo di tenuta del coperchio può essere ad aria o a olio enologico, in quest'ultimo caso è possibile utilizzarlo solo per piccoli contenitori ad uso famigliare, in quanto non è autorizzato dalla legge.

SENSAZIONE: percezione in parte indeterminata prodotta da uno stimolo esterno, olfattivo o gustativo.

SENSAZIONE DI BOCCA: termine usato in degustazione per il modo con il quale il vino viene percepito nella vostra bocca. Tutti i vini hanno una struttura che varia dall'acquoso allo spesso (si pensi allo sciroppo) e voi potete sentire questa struttura sulla vostra lingua. Un vino pieno di corpo, per esempio, dà una sensazione pesante in bocca e dunque ha una sensazione di bocca più rilevante di un vino leggero di corpo. "Vellutato", "scabro", "ruvido", "allappante" e "pastoso" sono tutti aggettivi usati per descrivere il modo con cui il vino viene percepito in bocca.

SENTORE DI LIEVITO: è quell’odore e quel sapore relativo a certi vini appena fermentati o a vini spumanti che sono stati lungamente a contatto con i lieviti dopo la rifermentazione. Ricorda l’odore del pane lievitato.

SERBEVOLE: un vino serbevole è quello che ha il potenziale per invecchiare bene, risultando alla fine accresciuto in complessità e con i suoi componenti individuali divenuti più bilanciati. Se un vino invecchierà bene dipende da un certo numero di fattori, come il vitigno, la vendemmia, la qualità delle uve, la severità usata nel selezionare le uve e l’equilibrio tra frutto, tannino, alcol e acidità.

SERCIAL: è il più leggero, come corpo, colore e residuo zuccherino, dei tipi di vino fortificato di Madeira. Una volta Sercial indicava anche che il vino era fatto con questo vitigno, ma adesso questo ormai non è più vero.

SERVIZIO: serie di regole da rispettare nel servizio dei vini durante un pranzo.

SFECCIATURA: separazione della frazione liquida del mosto dalle fecce. Viene effettuata normalmente dopo il primo travaso, mediante una decantazione che, per l'azione della forza di gravità, permette di lasciare depositare il materiale fine in sospensione sul fondo del recipiente. Per togliere completamente le fecce fini si ricorre ad appositi filtri. La feccia essiccata viene utilizzata nell'industria per la produzione di acido tartarico.

SFUGGENTE: si dice di un vino il cui profumo evanescente sparisce senza lasciare tracce.

SGRADEVOLE: un vino che è eccessivamente tannico, acido o di elevata alcolicità, ruvido. Ve ne accorgete quando lo assaggiate: la vostra bocca si raggrinzisce, i vostri occhi lacrimano e la vostra gola vi supplica di non inghiottire. “Ispido”, “rozzo”, “mordace”, “astringente” sono descrittori comunemente associati ad un vino sgradevole.

SGRONDATURA: pratica enologica che permette di estrarre, mediante apposite attrezzature (sgrondatori), il mosto fiore che si separa spontaneamente dal pigiato prima della pressatura.

SHERRY: è un vino fortificato della regione spagnola di Jerez. Al contrario del Porto, lo Sherry viene fortificato alla fine della fermentazione, che non viene quindi interrotta. Sebbene lo Sherry abbia una vasta gamma di sapori e colori, ci sono due tipi principali di Sherry: il Fino e l’Oloroso. Questi tipi vengono separati nella “criadera” (letteralmente, “sala parto”) a seconda della presenza di un benefico strato di lieviti chiamato “flor”. Quei vini che sviluppano flor sono di regola destinati a diventare il più pallido e leggero Fino, che ha un gusto caratteristico e che è migliore quando viene bevuto giovane. I vini senza flor sono destinati a diventare Oloroso, che è tipicamente secco, è invecchiato più a lungo della maggior parte degli Sherry ed ha un gusto di passito e di frutta secca. Il sistema solera di taglio frazionato gioca un ruolo importante nella produzione dello Sherry. E’ una specie di schema piramidale dove le botti più giovani di Sherry, vengono riempite dalle più vecchie in ordine discendente di età con le più vecchie alla fine. I vini giovani rianimano e rinfrescano la solera, mantenendo viva la benefica superficie di flor, mentre i vini più vecchi aggiungono finezza e carattere al vino giovane. Ci sono molti tipi di Sherry. Elencati dal più corposo al più leggero sono: cream sherry, pale cream, oloroso, palo contado, amontillado, fino e manzanilla.

SIFONE: Mistella

SISTEMI DI VINIFICAZIONE: vinificazione a caldo, vinificazione con macerazione carbonica, vinificazione continua, vinificazione in bianco, vinificazione in rosato, vinificazione in rosso (vedi le singole voci).

SLOW FOOD: movimento internazionale costituito a Parigi nel 1989 da delegazioni provenienti da tutto il mondo con la sottoscrizione del Manifesto dello Slow Food. Gli obiettivi che il Movimento si prefigge sono lo studio, la conoscenza e la divulgazione della cultura materiale; la salvaguardia del patrimonio agroalimentare dal degrado ambientale; la difesa del consumatore e della qualità produttiva; la ricerca e la promozione del piacere gastronomico e della convivialità. Le origini del movimento vanno però ricercate all'interno di un gruppo di giovani legati all'Arci di Bra, intorno alla metà degli anni '70, che daranno vita negli anni '80 all'Arcigola. Dal 1989 Arcigola assume la denominazione "Arcigola Slow Food", diventando un'associazione internazionale. Il nome "Slow Food" nasce in occasione dell'apertura di un McDonald's in piazza di Spagna a Roma, durante la manifestazione di protesta a cui partecipano molti membri dell'associazione, per criticare un modello economico che tende a omologare i gusti e i sapori, cancellando le singole specificità territoriali.

SMORTO: un vino smorto è esattamente ciò che ci si attende da una definizione del genere: non interessante, noioso, unidimensionale, piatto e che difetta di gusto o di carattere. In rare occasioni, uno smorto brutto anatroccolo di un vino diventerà anni dopo come un elegante cigno. Smorto può anche riferirsi anche alla limpidezza di un vino, indicando che manca di lucentezza e di brillantezza.

SNERVATO: é quel vino che, avendo perso forza e nerbo in seguito ad arieggiamento o perché sottoposto a trattamenti (chiarifiche, filtrazioni) errati o troppo spinti, risulta disarmonico e privo di carattere.

SOFISTICAZIONE: impiego di sostanze e processi diversi da quelli dichiarati, che altera gli elementi naturali che caratterizzano un prodotto alimentare. Nella maggior parte dei casi vengono utilizzate sostanze di qualità e valore inferiori a quelli prescritti.

SOLERA: è il tradizionale metodo spagnolo di tagliare i vini fortificati con l’intento di diminuire le differenze tra annate diverse e migliorare la qualità del vino nel suo insieme. Le botti di vino più vecchio vengono colmate con un vino leggermente più giovane, che rinfresca il vino più vecchio, mentre questo aggiunge carattere, corpo e profondità al più giovane. Questo laborioso metodo è molto famoso ed usato nella regione di Jerez per la produzione dello Sherry, ma è praticato anche in altre regioni.

SOL DI SILICE: sospensione acquosa, concentrata e stabile, di colore latteo, utilizzata in enologia per la chiarificazione dei vini e dei mosti, in abbinamento a proteine, necessarie per il collaggio.

SOLERA: é il metodo classico di preparazione dei vini liquorosi tipo Jerez, legato al regime delle soleras.

SOLFATI: Sali dell'acido solforico (SO₄^-2), che nel vino allo stato naturale sono presenti in piccole quantità, comprese tra 100 e 400 mg/l, sotto forma di solfato di potassio. Con le operazioni di solfitazione, necessaria per la conservazione, la quantità di solfati aumenta.

SOLFITATO: é il mosto o il vino cui è stato aggiunta anidride solforosa sotto forma di soluzione solforosa o di metabisolfito di potassio. La solfitazione ha lo scopo di ridurre il pericolo di ossidazioni e di difendere il prodotto da alterazioni di origine microbica.

SOLFITI: termine che comprende biossido libero di zolfo, ione solforoso, acido solforico ed altri complessi solforici. I solfiti sono misurati in parti per milione o “ppm”. Pochissimi vini hanno solfiti sotto 10 ppm ed oggi pochi hanno sopra 60 ppm.

SOGLIA DI PERCEZIONE: indica la quantità minima di stimolazione necessaria perché un particolare stimolo, possa venire colto e percepito dall' assaggiatore. Ogni individuo possiede una sua sensibilità e capacità percettiva, che naturalmente si può migliorare e aumentare con l'esercizio.

SOMMELIER: vocabolo di francese molto noto nel settore della ristorazione. Il termine è di origine latina: sagmarius (= conduttore di bestie da soma). Attualmente viene considerata una professione di un certo prestigio dato che il sommelier è un esperto con conoscenze enologiche assai elevate. E' il tecnico degustatore del vino nonché colui che si occupa della gestione della cantina e della carta dei vini nei pubblici esercizi .  La parola sommelier in Francia rappresentava un frate che nel monastero aveva il compito di occuparsi della biancheria ma anche del pane e del vino. Nel periodo dell'Ancien Règime il Re aveva presso la sua corte vari sommelier il cui compito era quello di ricevere il vino che gli era stato consegnato con i “sommier” o bestie da soma. Durante l'era del Ducato di Savoia viene istituito un ufficiale di Corte con il titolo di “Somigliere di bocca”. Uno dei suoi incarichi principali era quello di acquistare il vino, con “diritto di prelazione”, per la tavola del suo signore.

SOSTANZE PECTICHE: Pectine, gomme (polimeri a base zuccherina), pentosani (determinano la struttura della polpa poiché cementano le cellule vegetali). Le sostanze pectiche aumentano dopo la maturazione ma diminuiscono dopo la fermentazione. Vedi pectine

SOTTILE: questo termine è spesso usato per indicare un vino elegante che non ha intenzione di stordirci con il suo aroma ed il suo sapore. Piuttosto esso solletica le vostre papille gustative con le sue caratteristiche di sottofondo, ma già complesse. Uno Chardonnay ben fatto, per esempio, può impressionarvi con il suo sottile aroma di legni.

SOTTOBOSCO: si riferisce a quel leggero sentore, in certi vini piacevole, che ricorda i funghi e le foglie del bosco autunnale.

SPALLA: l’area curva tra il corpo ed il collo di una bottiglia da vino. Le bottiglie di vino che sono evaporate al punto in cui lo spazio tra il tappo ed il vino è in corrispondenza o vicino alla spalla, devono essere trattate con cautela, dal momento che ci sono buone probabilità che il vino sia ossidato a causa di un tappo che non tiene.

SPEZIATO: é la sensazione olfattiva e gustativa delle spezie che si coglie in certi vini di particolare qualità. Il tipo di spezie che il vino comunemente imita comprende cannella, menta, pepe, chiodi di garofano e noce moscata. Gewürztraminer, Syrah, Moscato e Zinfandel sono tutti vini che hanno caratteristiche speziate.

SPIGOLOSO: si dice di un vino rosso giovane, disarmonico per eccesso di acidità e tannini, ma che con l'invecchiamento può migliorare.

SPLIT: corrisponde a 1/4 di bottiglia, ovvero 0,187 litri.

SPOGLIATO: é un vino che per eccesso di maturazione ha perso colore e sostanze estrattive.

SPREMITURA: è il processo di pigiatura e/o pressatura delle uve affinché rilascino il loro succo.

SPUMA: ciò che si forma nel bicchiere al momento in cui si versa lo spumante. La sua importanza e durata sono indice di qualità.

SPUNTO: é la sensazione pungente propria di un vino difettoso per presenza di acido acetico. E' detta anche ascenza.

SR (Société de Récoltants): sigla utilizzata dai produttori di Champagne che indica uno stesso gruppo familiare di vigneron, che spumantizzano insieme il loro vino in un impianto collettivo, ma poi lo vendono ciascuno con la propria etichetta.

STABILIZZAZIONE: è una serie di operazioni che avvengono dopo la fermentazione e durante la maturazione per proteggere la stabilità del vino. Esse si dividono in due categorie generali. La prima riguarda la stabilità microbiologica ed è tesa a rimuovere gli effetti indesiderati dei batteri e dei lieviti (come una indesiderata seconda fermentazione causata dai lieviti rimasti nel vino). La seconda riguarda invece la stabilità fisica e chimica ed intende proteggere il vino dagli eccessivi tannini, dal deterioramento dei composti fenolici e dalle proteine instabili. Le procedure di stabilizzazione fisica e chimica comprendono il filtraggio per rimuovere le proteine e la stabilizzazione a freddo per rimuovere i cristalli di tartrato nei vini bianchi.

STABILIZZAZIONE A FREDDO: è un modo per chiarificare il vino rimovendo gli indesiderati cristalli di tartrato ed assicurare che il vino sia correttamente stabilizzato. E’ una procedura comune per molti vini bianchi ed un metodo relativamente semplice. Il vino viene raffreddato fino al punto di congelamento, causando la precipitazione dei tartrati. Tra parentesi, questi cristalli che voi occasionalmente vedete sul tappo, mostrano che il vino non è stato stabilizzato a freddo, dal momento che questo procedimento elimina i tartrati, che appaiono appunto come piccoli cristalli.

STANCO: é il vino che ha perso la sua freschezza e la sua energia per cattiva conservazione o per maturazione precoce. Come un vecchio signore, un vino stanco ha superato il suo momento migliore ed ha usato tutti gli elementi (compresi freschezza, profondità, sapore e corpo) che ne facevano un buon vino ben equilibrato. Un vino invecchiato troppo a lungo in botte o in bottiglia perderà la sua vivacità e diventerà stanco.

STANTIO: i vini diventati stantii sono privi di vita, odorano di muffa e sono piatti. Un tappo difettoso che permetta all’aria di entrare nella bottiglia può far diventare stantio un vino, ma può anche darsi che un vino sia invecchiato troppo a lungo ed abbia perso la sua freschezza. Invecchiare un vino che non ne ha l’intenzione o non possiede la giusta struttura per invecchiare, è una via sicura per fare un vino stantio.

STAPPATURA: stappare lo spumante è un'operazione delicata che occorre eseguire con il massimo di precauzioni, tenuto conto del prezzo e delle numerose cure e attenzioni di cui è stato oggetto. Tenendo la bottiglia ancora a bagno nell'acqua del secchiello di raffreddamento, o ancora meglio dopo averla estratta e posta in piedi su una tavola apparecchiata con alcuni calici a flûte, svincolate il fermaglio della gabbietta metallica senza togliere il manicotto dal collo, quindi, tenendo la bottiglia con la mano sinistra (per i destrimani), senza appoggiarsi alla tavola questa volta, esercitate con la destra una forte e lenta pressione rotatoria sulla sommità del tappo avvolta nell'insieme capsula e gabbietta, che impedisce alla mano di scivolare. Se sentite il tappo muoversi, siete quasi al termine dell'operazione, ma occorre ancora controllare la sua salita poiché il sughero tende a sfuggire di mano. Accompagnatelo delicatamente fino al bordo del collo, resistendo alla tentazione di farlo saltare. Se i vostri commensali sono dei fini conoscitori apprezzeranno maggiormente un piccolo rumore sordo che un forte scoppio. Se nonostante i vostri sforzi il tappo resiste (spesso a causa di un soggiorno prolungato nel frigo), posate la bottiglia e, senza mai lasciare la sommità del tappo, tentate di sollevarlo con una pressione verticale dei due pollici su ciascun lato, allo scopo di allentarlo. Ma attenzione, perché è subdolo. Se questo metodo fallisce vi vedrete costretti a usare le maniere forti: le pinze (da champagne, naturalmente), dopo aver fatto allontanare i commensali però! Un accessorio che può rivelarsi molto utile, se non indispensabile, è un tovagliolo, per asciugare una bottiglia estratta gocciolante dal secchiello in cui era immersa in acqua colma di ghiaccio (il prezioso liquido deve essere servito a una temperatura di circa 10 °C). Un ultimo particolare: il tovagliolo non deve alterare né nascondere l'etichetta, perché se si tratta di un vino di valore, significherebbe privare i vostri amici di una gioia ulteriore. Per versare il nettare divino dopo avere accuratamente asciugato il bordo del collo della bottiglia, reggete possibilmente con una mano la flûte dallo stelo e, inclinandola leggermente, controllate la risalita della spuma nel cristallo. Se invece dovete servire a tavola i vostri commensali seduti, è opportuno prendere la bottiglia per il fondo, introducendo il pollice nella parte cava e versando lo spumante lentamente e con delicatezza, anche a costo di eseguire l'operazione in due volte per evitare un inopportuno traboccamento (anche se si dice che porti fortuna). Sarà opportuno ricordarsi di asciugare bene il fondo della bottiglia onde evitare che scivoli e vi sfugga di mano!

STARE SULLE BUCCE: un termine enologico per indicare il periodo di tempo che il mosto passa a contatto delle bucce delle sue uve. E’ durante questo contatto, che può durare da poche ore a pochi giorni, che il vino assorbe i pigmenti delle bucce, i tannini, e sapori ed aromi concentrati. Per i vini rossi il contatto con le bucce è il tempo durante il quale il vino sta sulle sue bucce dopo che è già fermentato. Per i vini bianchi (che non hanno fermentato sulle loro bucce) è il periodo di tempo durante il quale il mosto sta sulle sue bucce prima di fermentare.

STIMOLO: in fisiologia ogni agente o condizione che provochi una modificazione degli organi di senso.

STOFFA: termine con cui si riassumono le caratteristiche che fanno un grande vino (struttura, corpo, colore).

STRUTTURA: l'insieme delle componenti di uno spumante. Dire che un vino ha struttura significa indicare che esso è ben strutturato: di corpo pieno, ben equilibrato, caloroso e piacevole. Il termine è usualmente impiegato per i grandi vini . Vini che difettano di struttura sono spesso chiamati magri o molli. La struttura si riferisce all’ossatura di un vino, basata sulla somma dei suoi principali componenti: frutto, acido, tannino, alcol e zucchero (se c’è). Se tutti questi elementi sono nella giusta proporzione così che nessuno prevale e sbilancia il vino, allora altri, più complessi aromi e sapori possono rivelarsi. Un buon vino ha una struttura stabile, mentre un vino che, per esempio, ha poca acidità e risulta fiacco o debole, si dice che manca di struttura. I vini che si vuole invecchiare per parecchi anni, debbono essere fermamente strutturati. Essi devono avere livelli di acidità, alcol, frutto e tannino concentrati ma equilibrati, per impedire che diventino instabili o deboli mentre maturano.

STUCCHEVOLE: si dice di un vino grossolano, eccessivamente dolce e pastoso tanto da provocare una sensazione fastidiosa in chi lo degusta.

SUGHERO: materiale vegetale che costituisce il tessuto esterno del tronco (corteccia) della quercia da sughero (Quercus suber), con funzione di protezione contro il disseccamento della pianta e l'attacco degli agenti esterni. Il sughero è costituito da strati compatti di cellule morte di forma esagonale, la cui parete ha uno spessore di circa un micron. Di aspetto disomogeneo, è attraversato da pori e canalicoli detti lenticelle, le cui dimensioni influiscono sulla porosità ed elasticità del sughero. Le lenticelle sono piene di una polvere bruno-rossastra, ricca di tannini, che deve essere eliminata durante le fasi di lavorazione, perché fattore inquinante per i vini. Il sughero viene classificato in base al numero e alle dimensioni delle lenticelle: tanto è più basso il numero di lenticelle e piccola la loro dimensione, tanto migliore è la qualità del sughero.

SULLA FECCIA: é la pratica enologica riservata a certi vini bianchi non aromatici, per preservarne la freschezza e una fragranza che ricorda la crosta di pane o il lievito (in francese sur lies). Un enologo talvolta può consentire al vino di invecchiare con le fecce per parecchi mesi prima di imbottigliarlo direttamente dalla vasca di fermentazione o dalla botte, evitando il processo di travaso e di filtraggio. Questo viene fatto per aggiungere complessità e sapore al vino. Lo Chardonnay viene spesso fatto usando la tecnica “sur lie”, così come il Muscadet.

SURMATURAZIONE: parziale appassimento dell'uva sulla pianta, che viene raccolta in ritardo per ottenere una maggiore concentrazione di zuccheri negli acini. E' lo stadio in cui l'uva raggiunge una iperconcentrazione di zuccheri per vendemmia tardiva o per appassimento.

SVANITO: uno spumante piatto e snervato da una eccessiva esposizione all'aria.

SVINATURA: é l'operazione di cantina che consiste nel separare il vino nuovo dalle sue parti solide (fecce, bucce e vinaccioli).

TAGLIO: la mescolanza di vini diversi per vitigno o per età. La maggior parte dei vini e tagliata, dai migliori Chardonnay al vino da caraffa che si acquista al supermarket. L'enologo merita il suo denaro e la sua fama decidendo quale combinazione di vitigni, vendemmie, vigne, denominazioni, stili e numerosi altri fattori mescolerà insieme per fare il miglior vino possibile. Per esempio, uno dei tagli più classici è mescolare Cabernet Sauvignon e Merlot (insieme ad altre uve) per fare un Bordeaux. Anche molti Champagne sono fatti con due o più vendemmie. Inoltre, sapore e margini di profitto sono altre ragioni per tagliare: diluite un po' di eccellente Sauvignon Blanc con del Sauvignon Blanc mediocre e voi avete un bel po' di Sauvignon Blanc di passabile qualità. -----------  Inizio

TANNICO: si dice di un vino ricco di tannino, che, per questo dà la sensazione di ruvido, di astringente, di allappante.

TANNINI: sono l'insieme dei componenti organici di sapore astringente e amaro presente nei vini che ammorbidiscono con l’invecchiamento e nondimeno è un fattore cruciale per la maturazione dei vini rossi. Può derivare dai raspi, dalla buccia, dai vinaccioli e dal legno delle botti usate per la maturazione (più nuove sono le botti, più grande sarà il grado di tannino conferito al vino). Se il vino rende la vostra bocca rugosa ed i vostri occhi lacrimano, ciò è normalmente dovuto ad alti livelli di tannino. Molti dei vini rossi commerciali di oggi hanno un preciso equilibrio tannico e necessitano di poco (ma anche nessun) invecchiamento.

TANNINI ENEOLOGICI: miscele di tannini condensati, provenienti dall'uva, e tannini idrolizzabili, a base di ellagitannini e di gallotannini, ricavati dalla quercia, dal castagno e dalla noce di galla; sono solubili in acqua e parzialmente in etanolo. I tannini idrolizzabili sono i più amari, aspri e astringenti, e non conferiscono struttura e corpo al vino. I tannini enologici possono essere aggiunti ai vini giovani per eliminare parte delle proteine in eccesso e per favorire il collaggio dei vini bianchi.

TAPPATRICE: macchina utilizzata per chiudere le bottiglie con tappi di diverso materiale. Può essere manuale, semiautomatica o automatica. Le più diffuse sono le tappatrici a sughero: il tappo viene compresso per mezzo di morse a una dimensione inferiore al diametro del collo della bottiglia, poi viene spinto all'interno da un pistone verticale. Le tappatrici a corona sono provviste di un dispositivo circolare che, opportunamente pressato, provoca l'aggrappaggio del tappo alla bottiglia.

TAPPO: ve ne sono di vari tipi:
- di sughero monopezzo, è il tappo più pregiato, ricavato da un unico pezzo di sughero. Un tempo veniva utilizzato per tutti i tipi di vino, oggi, anche a causa dell'enorme richiesta, viene adoperato quasi esclusivamente per i vini di qualità predisposti a un lungo invecchiamento;
- di sughero compensato, ottenuto dall'assemblaggio di piccole parti di sughero, molto diffuso, in particolare il quadripezzo;
- di sughero agglomerato, si ottiene incollando e pressando trucioli di sughero delle dimensioni di qualche millimetro, derivanti dagli scarti di lavorazione dei tappi interi; questo tipo di tappo ha come controindicazione la possibilità che il collante usato possa rilasciare sostanze che contamino il vino;
- di sughero tecnico o rondellato, ha il corpo agglomerato, alle cui estremità sono incollate delle rondelle di sughero intero di alta qualità, per impedire al vino di venire a contatto con i trucioli e i collanti;
- a fungo di polietilene, primo tappo sintetico usato per il vino, realizzato in polietilene ad alta densità, garantisce una tenuta elevata ed è impiegato per vini spumanti di media qualità;
- a corona (detto anche tappo di spumantizzazione), costituito da un disco di metallo al di sotto del quale è posto un disco polimerico che garantisce la chiusura ermetica; è poco usato per l'imbottigliamento dei vini, mentre è utilizzato dai produttori di spumante durante il tirage;
- a vite, costituito da un cappello di alluminio, internamente filettato, che si avvita al collo della bottiglia; questo sistema gli consente di essere riutilizzato anche una volta aperta la bottiglia;
- sintetico, cilindro di materiale plastico espanso, con dimensioni comprese tra i 38 e i 45 mm di lunghezza e tra 21 e 23 mm di diametro; i materiali di cui è composto sono polimeri termoplastici espansi che imitano la struttura cellulare del sughero; è ideale per i vini giovani e di pronta beva;
- di vetro, a forma di cono, smerigliato, un tempo veniva usato per le bottiglie dei sali, nei vecchi laboratori chimici e nelle farmacie;
- colmatore, utilizzato per effettuare le colmature delle botti, per evitare il contatto diretto del vino con l'aria.

TAPPO DI SPEDIZIONE: detto anche Bouchon d'Expedition. E' il tappo definitivo per gli Spumanti. Originalmente è un cilindro perfetto, ma poi assume la forma di fungo. Ha un diametro tra i 28 e 35 mm ed è costituito da una parte agglomerata sulla quale, dalla parte in contatto col vino, sono posti 2 dischi di ottimo sughero. Decisamente più grosso dell'interno del collo della bottiglia in cui viene inserito a forza per tre quarti, assume la forma di un fungo su cui verrà posta una capsula metallica (che reca stampata la marca; oggetto di desiderio da parte dei collezionisti), per proteggerlo dai tagli della gabbietta, un filo di ferro ritorto che ha sostituito l'antica cordicella. Quando si stappa una bottiglia più il tappo tenderà ad allargarsi e più il prodotto sarà fresco. I primi tappi, i broqueleix, erano di legno. Cavicchi più o meno affusolati, avvolti da canapa ingrassata, erano copie dei "cocchiumi" più grossi che tappavano l'apertura sul fianco delle botti. Ma, se erano sufficienti a chiudere una bottiglia di vino "fermo" conservata in piedi e verosimilmente destinata a essere consumata presto, questi tappi primitivi non riuscirono più a chiudere ermeticamente le bottiglie di vino effervescente, soggetti alla pressione dell'anidride carbonica diluita nella bottiglia. Questo difetto di tenuta venne risolto soltanto con il tappo di sughero, fissato tramite una cordicella che gli impediva di cedere alla pressione. Benché i tappi di sughero fossero già stati utilizzati per tappare anfore fenicie cinque secoli prima della nostra era, sembra che il loro impiego sia andato perduto nel corso dei secoli. Il tappo di sughero fa nuovamente la sua comparsa alla fine del XVI secolo in Inghilterra, dove la produzione del vetro, in anticipo rispetto a quella del continente, mise a punto verso il 1625 una bottiglia di vetro più spesso resistente alla pressione. Queste due novità consentiranno agli inglesi un sicuro vantaggio per la conservazione e il trasporto di questi vini, che venivano, a ragione, chiamati "salta¬tappo" e che saranno di lì a poco definitivamente battezzati "champagne". Si narra che un gruppo di pellegrini, di ritorno da Compostela all'epoca di Dom Pérignon, abbia fatto scoprire e adottare in Francia, in particolare nell'abbazia di Hautvillers, il tappo di sughero sul modello di quello che chiudeva le loro borracce.

TARTRATI: sono i cristalli che si formano sulle pareti dei recipienti dovuti alla combinazione dell' acido tartarico con potassio e calcio presenti nel vino, e anche se essi sono completamente insapori e innocui, la maggior parte dei vini bianchi di oggi vengono raffreddati con un metodo chiamato stabilizzazione a freddo per rimuoverli.  Qualcuno, comunque, ritiene che la stabilizzazione a freddo sia un trattamento troppo duro per i loro vini e permettono ai tartrati di restare.

TASTEVIN: termine francese che indica lo strumento in argento, a forma di conchiglia, con  al suo interno fossette ed altre decorazioni che riflettono la luce utilizzato tradizionalmente dal sommelier per assaggiare il vino e giudicare colore e limpidezza. Oggi rappresenta più che altro il simbolo della categoria e viene portato al collo sorretto da una catenella, sempre in argento, durante le manifestazioni o gli eventi legati al vino. In sua sostituzione, per la degustazione del vino, viene utilizzato un calice in cristallo a tulipano, a norme ISO. E' il simbolo dell'Associazione Italiana Sommeliers.

TATTILE: si riferisce a un componente del vino che ha veramente un impatto fisico sull’assaggiatore. Per esempio, un vino con alti livelli di acidità volatile dà una brusca sensazione di pizzicore passando nel naso, mentre i vini molto alcolici danno una sensazione calda o bruciante nella gola. I vini spumanti hanno un’effervescenza che può essere sentita in modo tattile.

TAWNY: per i vini Porto la parola “tawny” indica che il vino è stato invecchiato nel legno per diversi anni. I semplici Porto tawny devono passare una media di 7 anni in grandi recipienti di legno. Altre categorie di tawny comprendono 10-20 e 30-year-old tawny port. Da un lato il Porto tawny è uno dei più acquistati tra tutti i tipi di vini fortificati. Tawny può inoltre riferirsi ad un vino di colore marrone chiaro.

TCA: è il più comune composto associato con i vini che sanno di tappo. Il nome tecnico di TCA è “2,4,6 tricloroanisolo”.

TEMPERATURA AMBIENTE: un termine molto inflazionato e poco corretto, soprattutto nel campo della degustazione dei vini. Infatti per "temperatura ambiente" si intende la temperatura ideale, senza uso di impianti di condizionamento, per bere vini rossi, in particolare quelli importanti. Questa temperatura si dovrebbe aggirare tra i 18 e i 22 °C, ma ha poco senso menzionarla, in quanto negli ambienti chiusi (abitazioni, ristoranti ecc.) è estremamente variabile secondo le stagioni e la disposizione dei locali.

TEMPERATURA DI SERVIZIO: è la temperatura ottimale che deve avere il vino al momento del consumo, variabile secondo la tipologia del vino che si intende servire. E' buona norma, ad esempio per i vini rossi importanti, portarli alla gradazione ottimale in modo graduale, evitando sbalzi che ne potrebbero alterare le condizioni organolettiche. Esistono appositi termometri per identificare la temperatura del vino, alcuni applicabili all'esterno della bottiglia, altri, più classici, all'interno. Nei locali di una certa importanza, dove vengono serviti vini dal costo elevato, è consigliabile l'uso di termometri esterni. In ogni caso, il raffreddamento tramite secchiello con ghiaccio e acqua, o con appositi contenitori raffreddanti, è consentito solo per i vini bianchi.

TENUE: si dice di un colore o un profumo leggeri e sfumati.

TERMOMETRO: strumento utilizzato in enologia per i locali di vinificazione e conservazione del vino e per verificare la giusta temperatura di servizio. Ne esistono di classici, con un bulbo contenente mercurio e una scala graduata, ma anche a bracciale (si mettono intorno al corpo della bottiglia) elettronici.

TERMOVINIFICAZIONE: metodo che prevede il riscaldamento dell'uva o del mosto, con lo scopo di distruggere le muffe o, in determinati casi ( uve poco mature), di estrarre sostanze coloranti dalle bucce. La termovinificazione può utilizzare diverse modalità di riscaldamento:
- riscaldamento del pigiato, può essere a ciclo continuo o discontinuo; i sistemi continui utilizzano scambiatori termici che consentono un innalzamento più rapido delle temperature di tutta l'uva; quelli discontinui prevedono la lavorazione di una parte delle uve mediante il rimescolamento della massa per alcune decine di minuti;
- riscaldamento delle uve intere e intatte, per circolazione di vapore acqueo attorno ai grappoli lungo un nastro trasportatore; questo metodo favorisce la riduzione dell'attività degli enzimi ossidasici sulla buccia (il riscaldamento in superficie è di circa 75 °C), mentre all'interno dell'acino, essendo la temperatura inferiore, gli enzimi pectolitici, responsabili dell'illimpidimento del mosto, rimangono pressoché inalterati. I migliori trattamenti per uve sane si ottengono con temperature basse (50 °C) per tempi abbastanza lunghi (60 minuti), mentre con le uve botritizzate, sono preferibili temperature superiori (60-70 °C) e tempi più brevi (10-15 minuti).

TERPENI: gruppo di composti chimici odorosi, presenti nelle uve, in particolare in quelle aromatiche. I terpeni sono oltre 4.000 e la loro struttura chimica è formata da un numero di atomi di carbonio multiplo di 5. Quelli odorosi hanno 10 e 15 atomi di carbonio, e sono chiamati rispettivamente monoterpeni e sesquiterpeni. Le forme libere di terpeni sono profumante e possono essere percepite anche masticando gli acini di varietà aromatiche (moscato, traminer aromatico, malvasia ecc.). I terpeni presenti nelle uve sono circa 40; fra i monoterpeni, i pi