LA SPUMANTIZZAZIONE COL METODO CLASSICO

Un segreto: il Bombino
È risaputo che al ritorno dalle Crociate i Cavalieri Templari si fossero stanziati a San Severo. La leggenda vuole che uno di questi portò dall’Oriente la pianta del Bombino dalle cui uve nasce un vino fine, elegante, di grande stoffa e longevo. Caratteristiche queste che fanno del Bombino bianco un vitigno vocato alla spumantizzazione con il Metodo Classico. D’Araprì utilizza in gran parte il Bombino Bianco per le sue cuveè, insieme al Montepulciano, per conferir loro una grande personalità e unicità.

Descrizione della lavorazione
I grappoli di uve scelte e selezionate vengono raccolti in piccoli recipienti e trasferiti in cantina per le operazioni di spremitura soffice e preparazione dei vini base. La fase della spremitura è un momento essenziale della qualità: è importante che i grappoli vengano pressati entro poche ore dalla raccolta; le presse devono avere caratteristiche tecniche tali da consentire una pressione morbida e progressiva ed un preciso frazionamento dei mosti, con un controllo costante di tutte le fasi della spremitura, per ottenere il mosto della più alta qualità, detto “mosto fiore”. Verso la fine dell’inverno di ogni anno si valutano le caratteristiche dei vini ottenuti da Bombino Bianco, Pinot Nero e Montepulciano e si decide in quali proporzioni si uniranno tra loro (coupage), per ottenere una “cuveè” equilibrata ed originale, che rappresenta lo “stile” della Casa.
In primavera la cuveè è messa in bottiglia con l'aggiunta della “liqueur de tirage”, uno sciroppo composto di vino, lieviti selezionati e zucchero di canna e si procede all’imbottigliamento. Nel buio delle cantine i lieviti trasformano gli zuccheri in alcol ed anidride carbonica ed inizia così la seconda fermentazione o presa di spuma (tirage), che conferisce allo spumante le caratteristiche bollicine e l’aumento di un grado e mezzo del tenore in alcol.       Essa ha luogo lentamente in virtù della temperatura naturale della cantina intorno ai 12/14 °C, cosi lentamente il vino diventa spumante. A fine presa di spuma, le bottiglie vengono trasferite da una catasta all'altra sottoponendole ad uno scuotimento energico per rimettere in sospensione i fermenti ricchi di sapori e profumi delicati (coup de poignette).
L'affinamento dello champenois richiede un tempo che va dai 15 mesi ai 3 anni e più, durante i quali si sviluppano i caratteristici aromi di lievito e crosta di pane (per i Millesimati  il periodo di affinamento raggiunge e supera i 5 anni). Ad invecchiamento ultimato le bottiglie vengono poste capovolte sulle PUPITRES dove rimangono due mesi, in modo da favorire il distacco del deposito formatosi sul fondo ed il suo addensarsi sul collo: operazione di remuage.
Quando lo spumante si è illimpidito viene sottoposto alla sboccatura detta anche degorgement. Essa consiste nel far congelare una piccola porzione di vino all’interno del collo della bottiglia, per inglobare i residui raccolti nel sottotappo; e nel far saltare il tappo: la pressione interna, che raggiunge le sei atmosfere, espelle il “ghiacciolo” con i depositi e lascia il vino perfettamente limpido. Prima della tappatura definitiva si esegue l'aggiunta della Liqueur d'expedition (sciroppo di dosaggio) a base di vino d’annata e puro zucchero di canna, la bottiglia viene quindi tappata con il caratteristico tappo di sughero, fissato saldamente dalla gabbietta. Per il PAS DOSE' invece la colmatura viene fatta con lo stesso spumante.
Ancora un breve riposo, durante il quale il tappo assume la caratteristica forma di fungo e il vino affina la formazione del suo "BOUQUET", e la bottiglia, con il suo accurato e tradizionale abbigliamento, è pronta per affrontare il giudizio dei più esigenti consumatori, e portare gioia sulle tavole di tutti noi, accompagnando i cibi più gustosi e genuini della tradizione gastronomica di ogni regione d’Italia.

LO SPUMANTE HA UN PADRE

EVOLUZIONE DEL REMUAGE

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