NOTIZIE TECNICHE SUL SERVIZIO DELLO SPUMANTE


Attenzione! il treno di bolle č fragile
Pił di 150 milligrammi di CO2 per ogni bicchiere di spumante, circa 200.000 bollicine lasciano la flūte, godere di ulteriori dieci minuti di effervescenza non lascia indifferente nessun amatore di bollicine. Questo č possibile non con un arricchimento in gas, ma semplicemente facendo attenzione a come si riempiono le flūtes ! Il doppio del potenziale di effervescenza, una manipolazione chimica del vino?  No, questo č il risultato di una buon servizio. Apprezzare un vino spumante dipende dalla qualitą del contenuto della bottiglia, ma attenzione a non sottovalutare le condizioni di servizio.

Dopo la rifermentazione, una bottiglia di spumante contiene disciolta circa 11,5 grammi per litro di anidride carbonica. Si calcola che ci sono circa 5 litri di CO2 , che si ritrovano pigiati dentro una bottiglia standard da 75 centilitri. Si comprende quindi l'elevata pressione in bottiglia, circa 6 atm: bisogna scendere a 50 metri sott'acqua per trovare la stessa pressione!). Una bottiglia di spumante contiene un volume di CO2 gassoso 6 volte superiore al proprio volume! Al momento della stappatura (débouchage), la pressione nella bottiglia si abbassa bruscamente: da 6 a 1 atm. L'equilibrio fisico del gas carbonico dentro lo spumante si rompe. Una bottiglia di spumante deve quindi evacuare i 5 litri di CO2 disciolti che in queste condizioni sono in eccesso. Si capisce bene quindi che la CO2 disciolta che "scappa" dalla flūte č all'origine della formazione delle bollicine che salgono nella flūte  e che "solleticano" le nostre papille. Senza bolle lo spumante perde tutto il suo carattere, la sua anima... Tanto pił l'effervescenza in una flūte č generosa, tanto pił lo spumante č ricco di gas carbonico disciolto.  Conviene dunque perdere il meno possibile di CO2 quando si riempie la flūte. Il momento del servizio dello spumante č uno stadio "critico" rispetto alla dissoluzione della CO2. In effetti, il trasferimento dello spumante dalla bottiglia alla flūte genera turbolenze che accelerano considerevolmente la fuoriuscita della CO2 disciolta dal vino. Pił anidride carbonica  disciolta si perde durante il riempimento della flūte, meno ne sarą disponibile per la formazione di  bollicine (perlage) nella flūte... Si calcola che dei 5 litri di CO2  contenuti in una bottiglia di spumante solo il 20% viene rilasciato sotto forma di bollicine pari a 2.000.000 su un potenziale di 12.000.000, il restante 80% diffonde attraverso la superficie all'interfaccia vino/aria. Tecnicamente, al fine di preservare al meglio la CO2  disciolta nello spumante e far si che questa con "scappi" prematuramente, conservando una maggiore longevitą dell'effervescenza nella flūte, conviene versare lo spumante dalla bottiglia il pił "dolcemente" possibile. Il fatto č che questo modo di fare non corrisponde al modo abituale di versare lo spumante. 

Due modi possibili di versare lo spumante.
Si sono testati due modi di servire 100 millilitri di spumante in una classica flūte:
-1. si č versato lo spumante direttamente al centro di una flūte posta verticalmente (č il modo di servizio pił frequentemente utilizzato nella ristorazione);
-2. si č versato lo spumante lungo le pareti della flūte inclinata, allo stesso modo come un barmen riempie un bicchiere di birra.

Dopo aver versato i 100 ml di spumante nella flūte si č misurata la quantitą di anidride carbonica disciolta nella flūte (Liger-Belair et al, 2009). Il risultato č senza appello!  Lo spumante che č stato servito nella flūte inclinata contiene pił CO2 disciolta rispetto alla flūte in posizione verticale. La spiegazione di ciņ č molto semplice. Inclinando la flūte al momento del servizio, lo spumante esce dalla bottiglia e riempie la flūte pił dolcemente rispetto a quando viene "brutalmente" versato nella flūte verticale. Si perde dunque meno del prezioso gas disciolto servendo lo spumante nella flūte inclinata, che permette allo spumante di preservare la sua effervescenza per maggior tempo rispetto al modo tradizionale di riempire la flūte (servizio verticale).

E' possibile vedere l'anidride carbonica che scappa ?
L'anidride carbonica che "scappa" mentre versiamo lo spumante nella
flūte č invisibile perchč č perfettamente trasparente alla luce visibile alla quale i nostri occhi sono sensibili, difatti nella figura che riporta la sequenza temporale del riempimento della flūte noi vediamo solo il liquido e la sua schiuma.  La molecola di CO2 invece assorbe (e quindi č visibile) ad una lunghezza d'onda specifica nel campo della luce infrarossa. Filmando il riempimento di una flūte di spumante in una camera dotata di sensori all'infrarosso č possibile vedere la perdita di CO2 mentre si versa lo spumante dalla bottiglia per riempire la flūte.

L'anidride carbonica ( pił pesante dell'aria) scivola lungo le pareti esterne della flūte.  On remarque alors que ce gaz carbonique (nettement plus lourd que l'air) s'écoule le long des parois de la flnte. A partire dalla concentrazione di CO2 disciolta misurata nella flūte č possibile misurare il volume di CO2  (considerato come un gas perfetto) perso al momento del servizio (espresso in cm3), in funzione della temperatura dello spumate e del modo di versarlo. 

Dove:
- Ci č la concentrazione iniziale di CO2 disciolta nello spumante in bottiglia ( circa 11,5 g/L) ; 
- CL č la concentrazione iniziale di CO2 disciolta nello spumante nella
flūte dopo il servizio (valore ricavabile dal grafico sopra riportato) ;
- vf č il volume di spumante nella
flūte (0,1 L) ; 
- R č la costante di gas perfetti (uguale a 8,31 J/K/mol) ; 
- T  č la temperatura dello spumante espressa in gradi Kelvin (20 °C corrisponde a 293 °K) ;
- MCO2  č la massa molecolare della CO2 (uguale ą 44 g/mol) ;
- Po  č la pressione ambiente uguale a 1 bar (pari a 105 Pa) . 
Il grafico sottostante riporta il volume di anidride carbonica perduta al momento del sevizio, in funzione dei due modi di versare lo spumante e per tre temperature di servizio. 

I due modi di versare lo spumante testati si differenziano maggiormente quanto pił lo spumante č freddo. 
D'altra parte le bolle permettono un mescolamento continuo del vino effervescente. Questi movimenti rinnovano continuamente la superficie del vino e quindi la sua composizione in composti volatili aromatici. Di conseguenza lo spumante che conserva una maggiore effervescenza risulterą, a paritą di altre condizioni, olfattivamente pił intenso.

Bibliografia
(1) Liger-Belair G., Rochard J. Les vins effervescents, du terroir ą la bulle. Dunod, Paris, 2008.
(2) Liger-Belair G., Villaume S., Cilindre C., Polidori G., Jeandet P. CO2 volume fluxes outgassing from champagne glasses in tasting conditions : flute versus coupe. J. Agrie. Food Chem. 2009, 57, 4939-4947.
(3) Liger-Belair G., Bourget M., Villaume S., Jeandet P., Pron H., Polidori G. On the losses of dissolved CO2 during champagne serving. J. Agrie. Food Chem. 2010, 58, 8768-8775. 

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