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Attenzione!
il treno di bolle č fragile
Pił di 150 milligrammi di
CO2 per ogni bicchiere di spumante, circa 200.000 bollicine lasciano
la flūte,
godere di ulteriori dieci minuti di effervescenza non lascia indifferente
nessun amatore di bollicine. Questo č possibile non con un arricchimento
in gas, ma semplicemente facendo attenzione a come si riempiono le flūtes
! Il doppio del potenziale di
effervescenza, una manipolazione chimica del vino? No, questo č il risultato di una
buon servizio. Apprezzare un vino spumante dipende dalla qualitą del
contenuto della bottiglia, ma attenzione a non sottovalutare le condizioni di servizio.
Dopo
la rifermentazione, una bottiglia di spumante contiene disciolta
circa 11,5 grammi per litro di anidride carbonica. Si calcola che ci
sono circa 5 litri di CO2 , che si ritrovano pigiati dentro
una bottiglia standard da 75 centilitri. Si comprende quindi l'elevata
pressione in bottiglia,
circa 6
atm: bisogna scendere a 50 metri sott'acqua per trovare la stessa pressione!).
Una bottiglia di spumante contiene un volume di CO2 gassoso 6 volte superiore al
proprio volume! Al momento della stappatura (débouchage), la
pressione nella bottiglia si abbassa bruscamente: da 6 a 1 atm.
L'equilibrio fisico del gas carbonico dentro lo spumante si rompe. Una
bottiglia di spumante deve quindi evacuare i 5 litri di CO2
disciolti che in queste condizioni sono in eccesso. Si capisce bene
quindi che la CO2 disciolta che "scappa" dalla flūte
č all'origine della formazione delle bollicine che salgono nella flūte
e che "solleticano" le nostre papille. Senza bolle lo spumante
perde tutto il suo carattere, la sua anima... Tanto pił l'effervescenza
in una flūte č generosa, tanto pił lo spumante č ricco di gas
carbonico disciolto. Conviene dunque perdere il meno possibile di
CO2 quando si riempie la flūte. Il momento del
servizio dello spumante č uno stadio "critico" rispetto alla
dissoluzione della CO2. In effetti, il trasferimento dello
spumante dalla bottiglia alla flūte genera turbolenze che accelerano
considerevolmente la fuoriuscita della CO2 disciolta dal
vino. Pił anidride carbonica disciolta si perde durante il
riempimento della flūte, meno ne sarą disponibile per la formazione
di bollicine (perlage) nella flūte... Si calcola che dei 5
litri di CO2 contenuti in una bottiglia di spumante solo il
20% viene rilasciato sotto forma di bollicine pari a 2.000.000 su un potenziale
di 12.000.000, il restante 80% diffonde attraverso la superficie
all'interfaccia vino/aria. Tecnicamente, al
fine di preservare al meglio la CO2 disciolta nello
spumante e far si che questa con "scappi" prematuramente,
conservando una maggiore longevitą dell'effervescenza nella flūte,
conviene versare lo spumante dalla bottiglia il pił
"dolcemente" possibile. Il fatto č che questo modo di fare
non corrisponde al modo abituale di versare lo spumante. Due
modi possibili di versare lo spumante.
Si sono testati due modi di servire 100 millilitri di spumante in una classica flūte:
-1. si č versato lo spumante direttamente al centro di una flūte posta
verticalmente (č il modo di servizio pił frequentemente utilizzato nella
ristorazione);
-2. si č versato lo spumante lungo le pareti della flūte inclinata, allo
stesso modo come un barmen riempie un bicchiere di birra. 
Dopo
aver versato i 100 ml di spumante nella flūte si č misurata la quantitą di
anidride carbonica disciolta nella flūte (Liger-Belair et al, 2009). Il
risultato č senza appello! Lo spumante che č stato servito nella flūte
inclinata contiene pił CO2 disciolta rispetto alla flūte in
posizione verticale. La spiegazione di ciņ č molto semplice. Inclinando la flūte
al momento del servizio, lo spumante esce dalla bottiglia e riempie la flūte
pił dolcemente rispetto a quando viene "brutalmente" versato nella flūte
verticale. Si perde dunque meno del prezioso gas disciolto servendo lo spumante
nella flūte inclinata, che permette allo spumante di preservare la sua
effervescenza per maggior tempo rispetto al modo tradizionale di riempire la flūte
(servizio verticale). 
E'
possibile vedere l'anidride carbonica che scappa ?
L'anidride carbonica che "scappa" mentre versiamo lo spumante nella flūte
č invisibile perchč č perfettamente trasparente alla luce visibile
alla quale i nostri occhi sono sensibili, difatti nella figura che riporta la
sequenza temporale del riempimento della
flūte
noi vediamo solo il liquido e la sua schiuma.
La molecola di CO2 invece assorbe (e quindi č visibile) ad una
lunghezza d'onda specifica nel campo della luce infrarossa. Filmando il
riempimento di una flūte
di spumante in una camera dotata di sensori all'infrarosso
č possibile vedere la perdita di CO2 mentre si versa lo spumante
dalla bottiglia per riempire la flūte. 
L'anidride
carbonica ( pił pesante dell'aria) scivola lungo le pareti esterne della flūte.
On remarque alors que ce gaz carbonique (nettement plus lourd que l'air) s'écoule le long des parois de la flnte.
A partire dalla concentrazione di CO2 disciolta misurata nella
flūte
č possibile misurare il volume
di CO2 (considerato come un gas perfetto) perso al momento del
servizio (espresso in cm3), in funzione della temperatura dello
spumate e del modo di versarlo.
Dove:
- Ci č la concentrazione iniziale di CO2 disciolta nello spumante
in bottiglia ( circa 11,5 g/L) ;
- CL č la concentrazione iniziale di CO2 disciolta nello spumante
nella flūte
dopo il servizio (valore ricavabile dal grafico sopra riportato) ;
- vf č il volume di spumante nella flūte
(0,1 L) ;
- R č la costante di gas perfetti (uguale a 8,31 J/K/mol) ;
- T č la temperatura dello spumante espressa in gradi Kelvin (20 °C
corrisponde a 293 °K) ;
- MCO2 č la massa molecolare della CO2 (uguale ą 44 g/mol)
;
- Po č la pressione ambiente uguale a 1 bar (pari a 105
Pa) .
Il grafico sottostante riporta il volume di anidride carbonica perduta al
momento del sevizio, in funzione dei due modi di versare lo spumante e per tre
temperature di servizio.
I
due modi di versare lo spumante testati si differenziano maggiormente quanto
pił lo spumante č freddo.
D'altra parte le bolle permettono un mescolamento continuo del vino
effervescente. Questi movimenti rinnovano continuamente la superficie del vino
e quindi la sua composizione in composti volatili aromatici. Di conseguenza lo
spumante che conserva una maggiore effervescenza risulterą, a paritą di altre
condizioni, olfattivamente pił intenso.
Bibliografia
(1) Liger-Belair G., Rochard J. Les vins effervescents, du terroir ą la bulle. Dunod, Paris,
2008.
(2) Liger-Belair G., Villaume S., Cilindre C., Polidori G., Jeandet P. CO2 volume fluxes outgassing from champagne glasses in tasting conditions : flute versus coupe. J. Agrie. Food Chem. 2009, 57, 4939-4947.
(3) Liger-Belair G., Bourget M., Villaume S., Jeandet P., Pron H., Polidori G. On the losses of dissolved
CO2 during champagne serving. J. Agrie. Food Chem. 2010, 58, 8768-8775.
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