Vista, odore, gusto…. scoprirai le diversità degli Spumanti come conseguenza dell’interazione con tutti i tuoi sensi. Forse vi sorprenderà ma i nostri sensi: vista, gusto ed olfatto si possono sviluppare ed allenare, proprio come si fa con un muscolo. Bastano alcuni semplici esercizi, per scoprire che è possibile apprezzare e gustare più intensamente i cibi, i vini edni molti aromi e profumi che ci circondano.

Inizia rispondendo a queste semplici domande:

1. riesci a vedere le differenze di colore del miele d’acacia, di castagno, di millefiori?
   
2. ad occhi chiusi sai riconoscere il profumo di una rosa e quello di un mazzo di ciclamini o di violette?
   
3. al palato confonderesti il sapore della mela con quello dell’ananas?
   
4. trovi differenza tra il sapore delle prugne secche e quello dei datteri?
   
5. percepisci se la persona che ti è vicina usa un profumo?

Se hai risposto agevolmente a queste domande prosegui, altrimenti cerca di capire dove hai sbagliato e applicati affinché rispondi in modo esatto.

1. La prima cosa da imparare e osservare l’effervescenza: prepariamo una serie di bicchieri uguali, ben trasparenti, puliamoli, poniamoli contro uno sfondo bianco e versiamo diversi spumanti , acqua minerale con diverso grado di anidride carbonica, birre, sode, ecc. Tutte le bollicine non sono uguali: osserva come si sviluppa nel bicchiere l’effervescenza, se lentamente o in modo tumultuoso, la dimensione e la quantità delle bollicine, la velocità con la quale salgono alla superficie, il perlage, la spuma e la sua persistenza.

2. Poi valutiamo la qualità visiva di ogni liquido: alza contro luce i vari bicchieri e valuta la limpidezza, la trasparenza, la luminosità o l’eventuale opacità del contenuto. Cerca i termini più appropriati per descrivere la trasparenza, il colore, l’effervescenza, l’aspetto di ciascuna bevanda.

3. Ora osserviamo il colore: versiamo due o tre sciroppi di frutta (come pesca, limone e albicocca) in diversi bicchieri di acqua frizzante riempite a metà aggiungendo una quantità sempre crescente di sciroppo. Osserva come aumenta il colore della miscela e cerca i termini più appropriati per descriverne le diverse tonalità (vedi colori vino).
Annusa di tanto in tanto la miscela, per sentire come cambia l’aroma ed assaggiala per valutare in bocca come varia e si intensifica il sapore.
Dopo, quando farai questo esercizio con lo Spumante, scoprirai come molte variazioni del colore ti indicheranno personalità diverse di ogni vino.

4. Lo spumante ha una gamma di colori brillanti, toni pastello e sfumature delicate: si parte dal paglierino tenue dai riflessi verdognoli, al giallo dorato, all’oro giallo, all’oro antico, al rosa più o meno intenso.
Il colore chiaro è normalmente indice della giovinezza del vino e si intensifica con la maturità e l’evoluzione: dai colori più delicati si passa, via via, a quelli più intensi e marcati.
Nei rosé, invece, che si distinguono per le loro tonalità che vanno dal rosa pallido al salmone, dall’occhio di pernice al ramato - tipico della pellicola setosa che avvolge le cipolle -, il colore tende ad attenuarsi col tempo.
Cerca di stabilire se preferisci gli spumanti giovani o più evoluti e memorizza quello che corrisponde meglio al tuo gusto o alle diverse occasioni di consumo.
Ammira anche la brillantezza del vino, la sua trasparenza e le collane di bollicine (perlage) che si lanciano verso l’alto, la loro persistenza e dimensione, l’esuberanza della spuma.
Quando è soffice, sottile e scompare lentamente, denota lenta e sapiente maturazione.

Le Parole   
VISTA
Per vedere le proprietà del tuo Spumante, scegli la casella giusta ed esamina con il bicchiere contro uno sfondo bianco.

Che colore è?

	oro pallido
	oro verde
	oro grigio
	giallo paglierino
	giallo oro
	oro antico
	rosa corallo
	rosa salmone
	rosa profondo
	.................

Aspetto?

	limpido
	brillante
	lucente
	.................

Come sono le bollicine?

	leggere
	fini
	vivaci
	abbondanti
	discrete
	poche
	.................

La loro forma è a collana?

	discreta
	intensa
	.................

1. Cerca di memorizzare gli aromi tramite esercizi di poca durata per ogni giorno. Procederai passo a passo tramite la scelta prima di uno, poi di due, quindi parecchi aromi che sottoporrai al tuo naso. D’ora in poi, quando questo non imbarazzi te o i tuoi ospiti, cercate di sentire e valutare gli aromi di tutti i cibi che ti verranno serviti. Chinati sul piatto o porta il cibo al naso, PRIMA di iniziare a gustarlo, ed inspira lentamente e ripetutamente, cercando di cogliere le note aromatiche predominanti. Dai loro un nome e sforzati di memorizzare gli aromi percepiti.

2. Lavora! Devi imparare in successione gli aromi: 
Aromi floreali (fiore dell’albero di limone, viola, fiore dell’albero di arancio, biancospino). 
Aromi di frutta (Agrumi: limone, uva; Frutti gialli: pesca, albicocca. Quindi mele, pere. 
Frutti esotici: mango; 
Frutta rossa: lampone, fragola, ciliegia, ecc…). 
Aromi vegetali (mandorle fresche, erba tagliata, muschio del sottobosco, tartufo). 
Aromi di frutta secca (nocciole, uva passa, fichi secchi). 
Aromi epicurei (brioche, vaniglia, burro, toast, miele, pan di zenzero, frutta candita).

3. Impara a riconoscere questi profumi con gli occhi chiusi. In un po’ di settimane scoprirai che la tua memoria di odori avrà acquisito la capacità di riconoscere dozzine di aromi. Guarda in dispensa o nel frigorifero e annusa, ad occhi chiusi, tutto quanto di interessante si trova. Procedi sistematicamente e memorizza gli aromi che percepisci, privilegiando la frutta (mela, arancia, limone, banana, ananas, fragole, lamponi, fichi, etc), le spezie che utilizzate abitualmente (pepe, cannella, noce moscata, vaniglia, liquirizia, etc), le piante aromatiche (rosmarino, salvia, basilico, origano, etc), le verdure più comuni, come pomodori - se ancora attaccati al tralcio, strofinalo - finocchio, cipolla, aglio, peperone, cetriolo, etc.

4. Entrando in certi negozi soffermati ad analizzare gli aromi che pervadono e caratterizzano l’ambiente, dedicando un’attenzione che di solito non prestiamo. Inizia con una torrefazione, un panettiere che abbia appena sfornato il pane, una pizzeria, una pasticceria, una di quelle vecchie drogherie dai cassetti pieni di spezie e creati una memoria olfattiva che ti permetta di riconoscere dove sei anche ad occhi chiusi.

5. Prendi una serie di bicchieri usa e getta opachi, numerali con un marker, riempili ciascuno con una sostanza aromatica e compila l’elenco. Aiutandoti con degli elastici, sigillali con un foglio di alluminio da cucina, sul quale praticherai una serie di fori, con un attrezzo appuntito.
Nascondi l’elenco, mescola tra di loro i bicchieri sigillati e prova a riconoscere le diverse sostanze contenute, avvicinando al naso la parte forata dei bicchieri; ripeti l’esperimento con qualche amico interessato.
Potresti iniziare con vaniglia, chiodi di garofano, cannella, origano, frutta secca, frutta a fette (banana, arancio, limone, mela, ananas), passate poi in un vino bianco e rosso (giovane, invecchiato, barricato), Cognac, whisky, gin, Porto ed altre bevande aromatiche che ti puoi facilmente procurare.
Vedrai che è molto divertente scoprire le diverse sensibilità di ognuno! 

6. Avvicina il bicchiere al naso ed inspira lentamente e profondamente a più riprese. Cerca di riconoscere i profumi più intensi che riesci a percepire (talvolta è più facile farlo ad occhi chiusi, prova!): noterai che si possono suddividere in cinque tipologie principali:

i profumi floreali soprattutto di fiori bianchi,tiglio, biancospino, acacia, violetta, fiori d’arancio e bergamotto ;

gli aromi vegetali di mandorle fresche, d’erba tagliata di fresco, di fieno maturo, di felce, di muschio, di sottobosco, funghi e, talvolta, perfino di tartufi ;

i profumi fruttati di mela e ananas, banana e mango, pesca e albicocca, arancia e limone, pera e susine, fragole e frutti di bosco ;

gli aromi di frutta secca come noci e nocciole, prugne e fichi secchi, uvetta
e frutta candita, frutta disidratata ;

i profumi di spezie e pasticceria (epicurei) quali vaniglia e cannella, anice e marzapane, pane fresco o tostato, biscotti, brioche, miele e burro fresco, torte lievitate e crostate.

Naturalmente non troverai tutti questi aromi assieme: dipenderà dall’età e dal grado di evoluzione del vino. Ne riconoscerai solo alcuni prevalenti, normalmente combinati tra loro a formare un ricco e complesso equilibrio, definito “bouquet”.

Man mano che aumenterà il numero e la varietà degli spumanti che assaggerai, scoprirai che vi è una relazione tra il colore e la tipologia degli aromi e dei sapori che percepisci.
Ai colori più tenui, con riflessi che tendono al verde, corrispondono spumanti giovani, vivaci, con prevalenza di aromi floreali e fruttati, caratteristici del mosto e del succo fresco dell’uva.
I colori più dorati e intensi sono, invece, caratteristici degli spumanti più evoluti, con un bouquet di aromi che ricordano la frutta matura, i frutti esotici, la frutta secca, le spezie ed il sottobosco.

Le Parole   
AL NASO
Prima identifica individualmente i tipi di aromi nel tuo naso. Ripeterai questo esercizio quando lo spumante sarà di nuovo nella tua bocca.

Floreali:
	Rosa di bosco
	Fiore di limone
	Fiore di arancio
	Viola
	.................
di Frutta
	Agrumi
	Mela, pera, mela cotogna, ecc…
	Pesche,albicocche, nespole, ecc.
	Frutta esotica (banana,mango, ecc.)
	Frutta rossa (bacche, ciliegie, ecc…)
	.................
Vegetali:
	Mandorle fresche
	Erba fresca tagliata
	Felce
	Muschio del sottobosco
	Tartufo
	.................
Frutta secca:
	Nocciole
	Uva passa
	Fichi secchi
	.................
Epicurei:
	Burro fresco
	Brioche
	Toast
	Miele
	Frutta candita
	Vaniglia
	Spezie
	.................

1. Identifica i sapori: salto, dolce acido, amaro possono essere riconosciuti assaggiando sale, zucchero, limonata, e cacao non addolcito. Altre sensazioni che percepiamo sono l’astringenza, quella cioè che si prova mangiando un carciofo crudo o un caco acerbo, la freschezza dell’acidità, il calore dell’alcol, l’effervescenza del gas carbonico.

2.  Rileva gli aromi: metti in bocca degli ingredienti commestibili che avevi riconosciuto con l’olfatto prima con gli occhi chiusi. Ora cerca  di assaggiare questi aromi. Nota che questi partono dalla parte retro del palato fin  ad arrivare al naso: potrai  percepire sensazioni nella bocca che precedentemente avevi percepito nel naso (un fenomeno conosciuto come retro-olfattivo). 
Esegui  questo esperimento: prendi un bicchiere di sciroppo di menta e annusalo. Riconosci questi odori. Bevilo e con la lingua nota il sapore dolce seguendo l’aroma della menta, noterai che questo partendo dalla bocca arriverà nel naso e completerà la sensazione olfattiva precedentemente percepita.

3. E’ giunto il momento di assaporare lo spumante e di apprezzarne la personalità, il corpo, la struttura: non avere paura di esprimere liberamente il tuo giudizio e concentrati sulle sensazioni che percepisci.
Prendi un sorso, trattienilo in bocca qualche istante prima di deglutirlo, in modo che i suoi sapori possano “esplodere” sulle tue papille gustative; in bocca, oltre ai sapori, sentirai di nuovo i profumi, che si sono sprigionati dallo spumante e che risalgono verso le fosse nasali.
Il naso ti ha preparato al piacere di ritrovare le delicate e complesse sensazioni che avevi provato inspirando; gli stimoli che percepisci, subito dopo aver deglutito il vino, devono confermarti gli aromi che avevi individuato per via nasale diretta.
Il gusto però è meno selettivo dell’olfatto, perché in bocca si possono riconoscere solo i quattro gusti fondamentali: dolce, amaro, salato e acido, più l’astringente, la freschezza dell’acidità, il calore dell’alcol e l’effervescenza.

Il primo sorso ti parlerà della nota dominante, mentre i successivi ti consentiranno di scoprire tutti i diversi aspetti che fanno di quel vino spumante il compagno d’elezione di un ottimo pranzo, di una cena memorabile, di un momento da sottolineare o di un’occasione da celebrare con le persone che ti sono più care.

4. Finisci con un assaggio cieco.

5. Impara a riconoscere le impressioni dominanti
La somma totale di tutte le sensazioni creano un impressione finale sul tuo palato. Normalmente queste sono incluse in una di queste quattro categorie.

a. Energia ed intensità. In questo caso le caratteristiche dello spumante sono molto “avanzate” e molto stimolanti. Uno Spumante con corpo appartiene a questa categoria. Per imparare come sentire questa energia, fai attenzione alle sensazioni, associalo con l’assaggio di autentico formaggio Svizzero, selvaggina, stufati, ecc…

b. Armonia. Assaggia panna montata o frittella con burro. Proverai le stesse qualità di cremosità e dolcezza in uno Spumante con cuore.

c. Vivacità. Crea questa sensazione con spremuta di limone ed acqua frizzante. Queste sono le caratteristiche dominanti trovate in un vino giovane e fresco con una buona acidità, o le prime impressioni di uno Spumante con anima.

d. Complessità. Alcuni Spumanti presentano molti aromi e gusti  che è difficile scindere in semplici caratteristiche elementari  individuabili: è questa la complessità. Un esperienza simile può essere ottenuta tramite l’assaggio di un brodo ricco dove sono mescolati gusto di carne, vegetali spezie e aromi.

6. Individua la sensazione complessiva
Degustando il vino spumante, percepisci al palato una sensazione complessiva che deriva dall’interazione reciproca delle sue componenti principali: il tenore alcolico, il grado di acidità, il contenuto in zuccheri. Le caratteristiche prevalenti sono: 

Le Parole   
AL PALATO

Cosa ti fa sentire?

	potenza
	solidità
	conforto
	vivacità
	leggerezza
	maturità
	ricchezza
	.................

Che aromi ci sono?

Torna nella colonna degli aromi per confermare o cambiare le tue precedenti impressioni.

Finalmente, dopo aver bevuto il tuo Spumante, come dovresti descriverlo?

	polposo
	cremoso
	delicato
	complesso
	.................

Quando e dove dovrà essere la circostanza ideale per bere questo Spumante?

	picnic
	cena di lavoro
	feste in famiglia
	cocktail
	cene di buongustai
	occasioni speciali
	importanti party notturni
	.................

Per quale atmosfera o sensazioni e meglio chiederlo?

	giovialità
	benvenuto
	sentimentalità
	magica
	raffinatezza
	fantastica
	suntuosa
	.................

Con quale cibo abbineresti questo Spumante?

	salmone marinato
	pollo in salamoia
	frammenti di carne secca
	brioche di granchio
	ostriche calde
	canape di foie gras
	.................

Primi piatti?

	stufato di vitello
	cacciagione
	anatra
	trota con mandorle
	carne a carpaccio con parmigiano
	pesce persico di mare arrostito
	cappone cotto stufato
	.................

Dessert?

	torta di frutta rossa
	mousse di pompelmo
	soffio di lampone
	torta di mela e gelato alla crema di cannella
	gelato alla crema frustata
	budino di riso con sorbetto di crema
	torta di pera e liquore
	.................

Come vedi, durante tutto l’arco della giornata è possibile esercitare i nostri sensi; si tratta di farla diventare un’abitudine che, in breve, arricchirà le tue esperienze quotidiane.
Scegli il ritmo che più ti è congeniale e soprattutto costruisci una tua memoria olfattiva, che asseconderà i tuoi gusti personali ed originali e che si amplierà man mano che si moltiplicheranno le tue esperienze olfattive e gustative.

Cin... cin!

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