SPUMANTE E CUCCHIAINO

Il cucchiaino nel collo di una bottiglia di Spumante aperta impedisce la fuoriuscita delle bollicine?

Una credenza popolare diffusa sostiene che per preservare l’effervescenza di una bottiglia di Spumante mezza vuota aperta si debba inserire nel collo della bottiglia il manico di un cucchiaino, il quale permetta di conservare le bollicine per qualche tempo. Alcuni aggiungono che questo succede solo se il cucchiaino è d'argento. La leggenda estende questa pratica anche alla preservazione delle bollicine della birra o di altre bevande gassate.
Dobbiamo prestar fede a questi detti apocrifi che sembrano venir fuori da esperimenti fatti male?
In virtù di quale strano effetto fisico-chimico un cucchiaino imprigionerebbe le bollicine della preziosa bevanda festiva?

Per cercare di capire questo effetto, alcuni ricercatori del Comitato interprofessionale del vino di Champagne (Michel Valade, Isahelle Trihaut-Sohier e Frédéric Panoïotis) hanno deciso di effettuare una serie di esperimenti rigorosi, utilizzando bottiglie di champagne provenienti tutte dallo stesso tino e quindi veramente simili tra loro, sull"effetto cucchiaino". I loro risultati - negativi - sono stati pubblicati sulla rivista Le Vigneron Champenois.
Per simulare il consumo, le bottiglie sono state parzialmente svuotate, di un terzo o di due terzi. Alcune sono state conservate aperte; altre aperte ma munite del famoso cucchiaino, d'argento o d'acciaio inossidabile; altre ancora sono state chiuse con un tappo ermetico: le ultime sono state chiuse con un tappo a capsula (corona). 

Le bottiglie sono state conservate in piedi, a una temperatura di 12°C. Per controllare la quantità di gas residuo, i ricercatori hanno misurato a intervalli regolari la pressione, la perdita di peso e la qualità alla degustazione.

VARIAZIONI DI PRESSIONE

La pressione iniziale dello spumante è di circa 6 bar. Quando le bottiglie sono parzialmente vuote, la pressione scende a 4 bar per un volume residuo di 50 centilitri, e a 2 bar per un volume di 25 centilitri. Durante la conservazione, i ricercatori hanno osservato che l'abbassamento della pressione era dello stesso ordine per tutte le bottiglie rimaste aperte, con o senza cucchiaino: ma era inferiore per le bottiglie incapsulate (10% invece di 50% dopo 48 ore).
Per evitare che gli scettici affezionati al mito del cucchiaino criticassero queste prime misure della pressione, i ricercatori hanno misurato anche la perdita di peso delle bottiglie consecutiva alla fuoriuscita del gas.
E di nuovo hanno osservato che la perdita di peso era identica per le bottiglie rimaste aperte, con o senza cucchiaino. Non c'era nessuna perdita di peso invece per le bottiglie con il tappo ermetico: un po' di gas usciva dal liquido, ma la sua accumulazione, al di sopra del liquido, impediva un'ulteriore fuoriuscita; quando si stappava la bottiglia per rilevare i dati, un botto rivelava quest'accumulazione, ma la quantità di gas disciolto restava comunque superiore, dato che il tappo ermetico limitava il degassamento dello spumante.

IN VINO VERITAS

In più, queste misure hanno confermato che la fuoriuscita di gas dipende soprattutto dalla pressione esercitata al di sopra del liquido, da eventuali particelle in sospensione e dalle imperfezioni della superficie della bottiglia. Questi ultimi effetti sono chiaramente visibili quando si versa un po' di sale in un bicchiere di Spumante o quando si mette lo Spumante in un bicchiere smerigliato: si formano immediatamente tantissime bollicine che, nel primo caso sono provocate dai granelli di sale, e nel secondo dalle irregolarità della superficie del bicchiere.
La perdita di CO2 però non è istantanea: per raggiungere l’equilibrio serve un certo tempo. In primo luogo le bollicine, per formarsi, hanno bisogno di un “appiglio” (chiamato centro di nucleazione) dove cominciare ad aggregarsi sino a raggiungere una dimensione sufficiente e poter sfuggire dal liquido. È per questo che quando aggiungiamo, (per scherzo ovviamente ) del sale allo Spumante o alla birra, in corrispondenza dei granelli di sale che scendono sul fondo si sviluppano delle bollicine: la CO2 usa il cristallino di sale come centro di nucleazione. In secondo luogo la forma della bottiglia, con il suo collo stretto, rallenta la fuoriuscita della CO2 e la tiene per un tempo più lungo vicino alla superficie, contando anche sul fatto che l’anidride carbonica è più pesante dell’aria.
Dulcis in fundo, i ricercatori di Epernay si sono riservati un'ultima conferma dell'inutilità del mito del cucchiaino: hanno degustato lo Champagne delle bottiglie tappate tutte in modo diverso. Questo test alla cieca ha confermato che il cucchiaino non aveva nessun effetto sulla conservazione dell'effervescenza.
In compenso, le bottiglie ermeticamente chiuse conservavano un'effervescenza superiore. In ogni caso, i vini si ossidano, perché l'ossigeno entra nelle bottiglie parzialmente vuote. 
Stopper per bottiglie di spumanteE’ importante non cercare di infilare un tappo di sughero mutilato da diversi affettamenti, che oltre ad essere una pratica pericolosa in certi stati mentali, può causare la contaminazione di numerosi piccoli frammenti di sughero che si tuffano nel liquido, facilitando in tal modo la formazione continua di bollicine che accelera lo sgasamento.
Il tappo ideale per la chiusura provvisoria di una bottiglia di spumante parzialmente piena è il tappo spumante o stopper (commercializzato in diversi formati) , ma il cui principio è quello di trattenere la CO2 contenuta nella bottiglia a mezzo di una membrana che aderisce perfettamente all'imboccatura della bottiglia

IL VERDETTO?

Il cucchiaino è completamente inutile! La perdita di peso è identica se confrontiamo le bottiglie aperte e quelle con il cucchiaino, mentre nelle bottiglie ben tappate non si registra nessuna perdita di peso. La pressione residua delle bottiglie con il cucchiaino è solo leggerissimamente superiore a quelle aperte, e considerevolmente inferiore, come c’era da aspettarsi, a quelle ritappate.

Viene da chiedersi come mai questo mito persista. 
Se versata in un bicchiere lo spumante lasciato per 24 ore in frigorifero nella bottiglia aperta,  molti saranno sorpresi di vedere che, anche senza tappo, rimane un’effervescenza considerevole. Questo è il motivo per cui alcune persone che fanno la prova senza bottiglia di controllo sono indotte a pensare che il trucco funzioni. Probabilmente si aspettano, erroneamente, che in 24 ore l’effervescenza svanisca del tutto e quindi quando assaggiano lo spumante ancora frizzante, attribuiscono il risultato al cucchiaino. Capite perché si insiste spesso sull’importanza di avere un gruppo di controllo sperimentale?

In altre parole, non facciamo mentire il proverbio: anche se i tappi ermetici conservano veglio lo Spumante dei cucchiaini, non rimandiamo a domani quello che possiamo fare oggi, e finiamo le bottiglie … evitando di lasciare bottiglie semivuote!

Tratto da: 
Hervé This  Pentole & Provette  Gambero Rosso Editore

 
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