Brindisi perfetto?
Il segreto è nel bicchiere

Si brinda, ma in che bicchieri? La questione è di evidente attualità. 
All’antico partito della coppa, che si ispira alla marchesa de Pompadour e alla mitica misura di un suo seno, si contrappone da tempo la flûte, ovvero il bicchiere a stelo allungato a forma di pigna, con la bocca più stretta. Ma nel mondo del vino sta prendendo piede un terzo polo che opta decisamente per il classico bicchiere da degustazione a tulipano, usato anche per i rossi. Si è aperta una discussione perfino sul sito di «Le Monde», che pone la questione sciovinista solo per lo Champagne, peraltro scritto con la minuscola, nonostante le raccomandazioni del Civc, il potente comitato interprofessionale con sede a Reims.
È tutta una questione di tucani, ossia di nasi grossi e pronunciati che faticano ad assaporare un brut dentro a una flûte. 
Hanno ragione i francesi a cambiar bicchiere, volendolo ampio come per il rosso, anche se – a onor del vero - in molti locali italiani l'abitudine della flûte è tramontata da diverso tempo. Ma se lo dicono i francesi... Per decenni – forza della comunicazione - ci hanno scippato anche la coppa, che nell'immaginario collettivo doveva contenere lo champagne giacché, secondo la leggenda, evocava il seno di Madame de Pompadour, amante di Luigi XV, segno quindi di una sfacciata sensualità.

Invece la coppa è prerogativa del Moscato e di tutti i vini aromatici di bassa gradazione, giacché quel miele che scende sulla lingua è bene che si spalmi ai bordi e non sulla punta, dove le papille gustative (che sono i nostri percettori di acido, amaro, salato e dolce), sono già allenate al dolce. Per ragioni di equilibrio, dunque, il dolce non vada indirizzato dove più lo si percepisce, ma ai bordi, dove spicca l'acido. E la coppa aiuta.

Per queste faccende di papille, anche la flûte aveva una ragion d'essere: visivamente fa ammirare il valore delle bollicine (più sono fini e persistenti, più hanno qualità), poi al palato il vino scende sulla punta della lingua (ed è giusto perché lo spumante secco è innanzitutto acidulo) e non ai lati dove la percezione acida si amplificherebbe. Ma, oltre ad un problema di naso che si incaglia, la flûte sarebbe inadeguata per la percezione di tutti gli altri sensi, avendo un bacino troppo esiguo. Meglio un bicchiere ampio a tulipano chiuso.

Per conoscere la qualità del brindisi occorre un orologio. Non solo per l’esatto scoccare della mezzanotte: contare i secondi serve a valutare lo spumante o lo Champagne. Parola di enologi. Vediamo perché. 

Il botto: è un esplosione controllata di CO₂. Nella bottiglia il vino è ad almeno sei atmosfere e passa in pochi istanti alla pressione normale di un’atmosfera, lanciando il tappo. C’è chi quel sughero a forma di fungo lo frena con la mano, aprendo la bottiglia con un soffice «bop», e altri si lasciano andare al lancio in stile Cape Canaveral (e ogni anno migliaia di tappi colpiscono malcapitati vicini di brindisi e frantumano lampadari). Ma, si sa, è festa.

Le bollicine. Una bottiglia da 0,75 cc ci sono almeno cinque litri di anidride carbonica. E’ questo gas ad alimentare prima la schiuma e poi il famoso perlage. Questa evocante parolina indica le micro-bollicine liberate verso l’alto nel bicchiere. Il perlage per definizione deve essere fine e persistente. E qui serve l’orologio. 

La schiuma di un buon Champagne o di uno spumante metodo classico (ottenuto con lo stesso sistema di rifermentazione in bottiglia) deve essere chiara allegra ed esaurirsi in una leggera effervescenza entro una decina di secondi. Non di più. Niente a che vedere con la schiuma delle birre (anche le più raffinate crude artigianali).

Poi tocca alle bollicine, in fila indiana non più tonde di mezzo millimetro. Devono salire per almeno 20 minuti senza esitazioni e per favore si eviti il sacrilegio di «sgasare» il vino con un cucchiaino. Ma le bollicine si formano meglio dove trovano microasperità nel cristallo. Quindi va evitato di lavare i bicchieri da brindisi con detersivi in lavastoviglie. Meglio la sola acqua calda e poi un tovagliolo di lino che crea piccole ruvidezze da dove partiranno le catenelle. Anche e non solo per questo la plastica è assolutamente sconsigliata.

Chiudi