Gli spumanti metodo classico normalmente vengono elaborati con uve non aromatiche, di conseguenza con contengono molecole responsabili di odori e aromi varietali. Gli odori e aromi varietali sono gli aromi primari già presenti nelle uve che li ritroviamo nel vino (es. Moscato, Gewürztraminer, …) e che conferiscono ad esso le tipiche note floreali.
Nel caso degli Spumanti metodo classico possono essere presenti molecole derivanti:
1. dalle fermentazione primaria e sopratutto secondaria (presa di spuma), i così detti aromi fermentativi ;
2. dai glucosidi ovvero aromi da precursori ;
3. dall’affinamento sui lieviti, aromi terziari .
Gli aromi fermentativi e da precursori sono presenti soprattutto in spumanti giovani (24-36 mesi di sosta sui lieviti), mentre negli spumanti più evoluti sono tipiche le note aromatiche terziarie.
Gli aromi fermentativi provenienti dalla fermentazione primaria e dalla presa di spuma hanno note olfattive di fruttato e di freschezza e sono dovuti principalmente ad esteri quali: butirrato di etile, isobutirrato di etile, acetato di isobutile, acetato di isoamile, acetato di nesile, capronato di etile, caprilato di etile, caprato di etile e acetato di p-feniletile.
Gli aromi da precursori derivano dall’idrolisi enzimatica dei precursori glicosidici costituiti da una molecola volatile potenzialmente odorosa (aglicone) legata ad uno zucchero (principalmente glucosio) attraverso un legame b-glicosidico, che a sua volta si può legare ad una molecola di un altro zucchero aposio, arabinosio o ramnosio.
Nel caso degli spumanti metodo classico sono soprattutto i -C13 norisoprenoidi , tipo β-damascenone e β -ionone con tipiche note floreali le molecole volatili legate allo zucchero.
L’affinamento sui lieviti porta alla formazione di note odorose che conferiscono allo spumante l’aroma di feccino definito aroma di lievito e di crosta di pane.Questi odori, che aumentano con l’età dello spumante, sono dovuti alla presenza di composti contenenti zolfo. Sono state identificate in particolare due molecole 2-metil-3-metilditio-furano e 2-metil-3-furantiolo , che si sviluppano dal lungo contatto del vino con i lieviti dopo la presa di spuma, responsabili della nota organolettica di crosta di pane e di briosche.
