Un po' di storia

di Giampiero Comolli
Direttore Forum Spumanti d'Italia
Introduzione alla Guida Oro Gli Spumanti d'Italia - Veronelli Editore

È trascorso quasi un secolo e mezzo da quando venne stappata la prima bottiglia di Spumante Metodo Classico made in Italy, era il 1865 a Canelli, era il 1868 a Conegliano Veneto. Il Forum Spumanti d'Italia, nato nel 2005 sulle fondamenta della 41° edizione della Mostra Nazionale dello Spumante, aperta nel 1963 agli albori della rinascita europea e italiana di una nuova "verve" spumantistica, rappresenta la naturale evoluzione di un processo di crescita, di differenziazione territoriale e ampelografica e di tanta creatività, tipica del mondo imprenditoriale enologico nazionale, rispetto a quello monotematico mondiale. Testimonia di una storia italiana antica che nella produzione di vini con la spuma prende origine all'epoca dei Romani, veri amanti e inventori dei vini spumanti.

Bollulæ latine
Lo spumante classico, rifermentato in bottiglia, trova le sue più remote radici nei vini spontaneamente frizzanti o spumosi degli antichi i quali conoscevano certamente la differenza qualitativa, dovuta alla presenza o meno dell'anidride carbonica, fra i vini fermentati in recipienti chiusi e quelli fermentati in recipienti aperti. Si ritiene quindi che questi vini più o meno spumeggianti secondo l'ermeticità del recipiente usato - dall'otre, all'anfora, poi dalla botte alla bottiglia - abbiano rallegrato fin dai tempi più antichi le mense e solennizzato le cerimonie.
La citazione, forse, più ancestrale si ritrova nel Libro dei Salmi della Sacra Bibbia, la cui stesura si fa risalire al periodo monarchico e cioè a circa un millennio a.C., ove si legge che "una coppa ove spumeggia un vin" (Salmo 75, versetto 8-9) è sostenuta dalle mani dell'Altissimo, da Javhé, in segno di devozione e di riconoscimento.
Come ricordano Luigi Manzi e Mario Fregoni, nella città di Pompei si rinvenne una cella vinaria con vari dolium (Antica anfora di 200-300 litri) circondati da un cunicolo di terra cotta nel quale si faceva circolare continuamente acqua fredda. È questa, forse, una delle prime cantine termocondizionate per la produzione dei vini con la spuma. Le anfore erano chiuse ermeticamente con sughero, cenere e pece; venivano poi trasportate, prima del consumo, in luoghi caldi ed esposte ai fumi delle cucine affinché il vino completasse la maturazione. Il vino romano con la spuma poteva anche essere ottenuto, come riferiscono i libri, dal protropum, cioè dal mosto fiore che sgrondava spontaneamente dal palmento prima di operare la pigiatura.
Leggendo alcuni testi recenti, come quello di Lamberto Paronetto, il termine spumante, citato dai georgici latini più famosi, ha origini tanto antiche da porre l' "Enotria tellus" come patria originaria e vera inventrice dello spumante. Virgilio (70-19 a.C.) ha scritto un passo abbastanza noto, che così recita:
"et ille impiger hausit, spumantem pateram et pleno se produit auro; post alii proceres".
(e Cesare si presentò con una coppa d'oro colma e senza indugiare un istante vuotò il calice spumeggiante; poi bevvero gli altri notabili.)

In diversi scritti viene definita la coppa di spumante "spumant plenis vindemia labis", confermando l'uso del termine. Anche Properzio (47-15 a.C.) consiglia agli amici che "largius effuso madead tibi mensa Falerno, spument et aurato mollius in calice". (la tua mensa sia bagnata più abbondantemente e spumeggi più dolcemente col Falerno versato in un calice d'oro.)

Nel secolo successivo Lucano (39-65 d.C.) scrive che "indomitum Meroe cognes spumare Falernum" (l'indomito Falerno si spumantizzava mescolandolo con la Meroe). A quell'epoca si otteneva lo spumante di Falerno facendolo rifermentare mediante l'aggiunta di mosto di uve appassite di una varietà denominata Meroe, originaria dell'Etiopia.
E passato alla storia e segna un punto miliare questo vino spumante che fu servito in una fastosa cena organizzata in onore del matrimonio di Cesare e Cleopatra. Si ha qui la conferma che i Romani conoscevano la tecnica della rifermentazione programmata per creare le bullulæ degli spumanti.
Qualche anno dopo pure Plinio (Naturalis Historia, 77 d.C.) affermava che nel suo calice "c'è un vino che è veramente eccellente, l'aigleucos, naturalmente dolce con effervescenti presenze".
Infatti, al tempo dei romani i vini spumanti venivano altresì denominati aigleucos ed acinatico. I primi erano prodotti partendo dal mosto tenuto dolce con aggiunta di miele e propoli, la cui fermentazione, creatrice delle bollicine, veniva impedita o meglio ritardata immergendo le anfore in acque fredde, al fine di avere il vino in ebollizione molto tempo dopo.
Dalle citazioni risulta quindi chiaro che lo spumante era già prodotto al tempo dei Romani. Certo non con le tecniche attuali, ma con la rifermentazione di vini dolci nei recipienti di allora (anfore di terracotta, ecc.) oppure con aggiunta di uva appassita o di mosto dolce a vini già fermentati.
Per individuare questi vini gli scrittori e storici romani usavano i termini spumans, spumescens, saliens, titillans, che indicano chiaramente la spuma e le bollicine.

Medioevo mordace
Nei secoli che seguirono le invasioni barbariche una documentazione tecnica fornitaci da Magno Aurelio Cassiodoro, che visse più di cent'anni dal 480 al 583, spiega e individua nell'acinatico un vino ricco di anidride carbonica. Questo vino, che doveva servire per la mensa imperiale, si preparava con uve appassite e la lenta fermentazione avveniva nei mesi invernali. Le interruzioni e le riprese del processo fermentativo, alimentate di volta in volta con alte temperature, erano frequenti, in modo che questo "freddo sangue delle uve", come lo chiamava il celebre ministro, apparisse sempre giovane, cioè brillante ed effervescente.
Durante i secoli bui e nell'Alto Medioevo questi vini particolari, nei primi testi di medicina, biologia, agricoltura e di cronica delle feste, erano citati oltre che con i termini saliens o titillans secondo la terminologia latina, anche con le definizioni del volgare padano e cisalpino: mordaci, piccanti, raspati o raspanti, razzenti o racenti.
All'inizio del XII secolo fu redatto il celebre Regimen Sanitatis della Scuola Salernitana nel quale, fra l'altro, si stabiliscono le qualità richieste al buon vino affinché risulti vantaggioso per la salute. Un versetto di questo trattato indica che il vino salubre si presentava "claris, vetus, subtile, maturum ac bene linfato, saliens, moderamine sumptum" (Vecchio e limpido, spumante ma temprato, e pacatamente usato) .
Nei testi del Trecento si ritrovano le prime indicazioni sull'uso del governo toscano che, com'è noto, coll'immissione del vino finito da uva pigiata, conservata su graticci, induce una nuova fermentazione con lo scioglimento nello stesso vino di anidride carbonica. Andrè Simon accenna che, già nel 1338, nell'Abbazia Benedettina di Saint Hilaire, si produceva un vino "dolce, caldo, effervescente". In Italia potevano presentarsi frizzanti, a fine Trecento, i vini bianchi toscani provenienti da Montecarlo e da Pescia, sia dolci che secchi.
Come riferisce Paronetto, nell'archivio Datini di Prato, infatti, si conserva una lettera del fattore Barzalone di Spedaliere, datata 11 aprile 1402 ed indirizzata al famoso mercante, nella quale si cita il vino bianco "tediano mordente, brusco e non morbido, di questi luoghi".
"Fumanti coppe ricche di spuma" sono menzionate, all'inizio del Cinquecento, dal veronese Girolamo Francastoro (1479-1553) nel suo Syphilis, sine de morbo gallico. Questo celebre medico pontificio cita specificatamente i vini effervescenti e frizzanti naturali della Corsica, della Campania, della Puglia, della Venezia Giulia e del Veronese con questa descrizione: "non spumosa mero spumantia pocula Bacchus qualia Cynaie colles, campique Felerni et Picinus ager mittunt; aut qualia nostris Rhetica dat povo de collibus uva recemo". 
(Non schietto vino le fumanti coppe ricche di spuma, quale vien mandato dai coesi colli, dai pugliesi campi e da Falerno, o quello che nei nostri campi si estrae da piccoletto grappo della Retica vite).

Rinascimento piccante
Nello stesso secolo d'oro rinascimentale, Stefano Carlo, menziona ed esalta fra i vini spumeggianti ancora l'aigleucos dei Romani ed ha modo di segnalare, nell'opera Vineto, che in Francia vini similari venivano denominati fermoùst, mentre i latini li chiamano, forse perché ricchi di gas, bell'aria di Padre Bacco. Numerosi sono gli scrittori e biologi del periodo rinascimentale che citano il vino effervescente o piccante.
Gian Giorgio Trissino (1478- 1550), vicentino, cita spesso nelle sue note un vino con la spuma giovane e fresca, "piccante-dolce"; Paolo Giovio (1483-1550), umanista, storico e medico comasco, pose in evidenza un vino di Marseglia "piccante e rubinevole"; e Annibal Caro (1537-1586), ritiratosi in una "vignetta", piccolo podere con piccola vigna, nelle vicinanze di Frascati, si dedicò alla traduzione dell'Eneide e riportò, in una sua composizione, che il vino "tondo e ispumante insieme m'è ito fin su le punte de' piedi".
Queste sono semplici citazioni che inneggiano al vino ricco di spuma; ma informazioni tecniche, anche se alquanto empiriche, sui vini rinascimentali ed effervescenti vengono riportate da molti scrittori didascalici.
Giovanvittorio Sedermi (1526-1597) pubblicò un Trattato sulla coltivazione delle viti e del frutto che ne può cavare, entrando in particolari tecnici produttivi "per ottenere e fare ancora i vini piccanti, saporiti e dolci, aiuta assai pestare le uve con stanghe o con mazzapicchi rotondi che abbiano la caperozzola piana".
Numerosi vini "mordenti" prodotti in Italia e soprattutto nei territori dello Stato Pontificio ci vengono indicati nella operetta scritta nel 1549 da Sante Lancerio, il bottigliere di Papa Paolo III, che descrive quelli preferiti dal pontefice.
Il Lancerio ricorda il Greco d'Ischia, corretto con trucioli di legno di nocciolo (ogni riferimento all'attualità è puramente casuale), che era "dolce e mordente" e con "sapore di cotogno"; il Monterano, presso il Lago di Bracciano "per la sua venetta dolce, con mordente tanto soave che fa lacrimare d'allegrezza, bevendolo"; il Coda di cavallo proveniente dalle vicinanze di Nola, "mordente e dolce", ed il Vino di Sucano che veniva portato a Roma da Orvieto "per schiene di muli e per some". Anche il Lagrima, proveniente da Somma, era noto per essere "mordente, odorifero e polputo".
Altri vini spumeggianti, citati da Lancerio, erano l'Albano rosso delle terre di Romagna e il Monterosso delle terre veleiate sull'Appennino oltrepadano piacentino-parmense, detto "colorato, morbido, mordente e polputo".
Una delle prime pubblicazioni sulla tecnica di preparazione dei vini effervescenti e sulla loro azione fisiologica e medica, si può considerare quella data alle stampe nel 1570, dal medico Girolamo Conforto (1519-1595), bresciano laureatosi a Padova, con il titolo di "Libellus de vini mordaci". Questo medico che si interessò pure allo studio delle paste, del morbo gallico, della sifilide, dei "presentimenti" e della "delimitazione delle stagioni", mise in rilievo la notevole diffusione ed il largo consumo che i vini spumeggianti avevano in quell'epoca, considerati dai più, fra benedetti e sacrileghi, fra terapeutici e maledetti.
L'autore li descrive dal "sapore piccante o mordace che non seccavano il palato, come i vini acerbi ed austeri, e non rendevano la lingua molle come i vini dolci. Alcuni di loro provocavano il singhiozzo e facevano giungere la loro azione al cervello ed agli occhi i quali, a causa delle copiose bollicine, spesso lacrimavano". L'origine della spuma e del piccante venne giustamente individuata dal Conforto nell'ebollizione del mosto, cioè nella fermentazione o rifermentazione procurata ad arte. Infatti, coloro che attendono alla preparazione di questi vini sono preoccupati di frenare la loro ebollizione affinché la "scoria gassosa, leggera e pungente (l'anidride carbonica) non si disperda".
I vini diventavano più spumeggianti durante i mesi invernali, mentre nei mesi estivi si "smorzavano" e deperivano perdendo tutto il loro sapore piccante. Pur tuttavia, aggiungendo degli acini d'uva ai vini che avevano perso il frizzante, questi potevano riacquistarlo perché in essi si scioglievano le "secrezioni gassose, piccanti, emesse dagli stessi acini" (cioè, si prende atto della funzione della buccia) .

Controriforma demoniaca
Tali secrezioni però, secondo il medico bresciano, non portavano alcun giovamento alla nutrizione del sangue e pertanto questi vini, anche se celebri, ricercati dalla nobiltà italiana e controcorrente per l'epoca, bisognava consumarli con misura. "La buona salute del genere umano", concludeva il Conforto nel suo trattatello erudito sulla natura e sapore, "deve necessariamente anteporsi alla voluttà per questo vino che stuzzica diabolicamente l'organismo".
Andrea Bacci, famoso medico elpidiano di Papa Sisto V, nella sua grandiosa opera De Naturali Vinorum Historia di fine Cinquecento, ci offre una segnalazione senza dubbio interessante sui vini spumosi che definisce "dilettosamente mordenti, di soave odore e spumanti per auree bollicine qualora si mescano e si versino negli ampi bicchieri a stelo".

Il Bacci ricorda anche il così detto "vino ritornato", cioè il vino che aveva subito alcuni rimontaggi sulle vinacce fresche e che poi diventava naturalmente spumoso, ma di breve durata; tal vino, versato nel bicchiere, annota il Bacci, "frizza, gorgoglia, com'è proprio del vino sincero".
Segnalava sempre il Bacci, vini simili si ottenevano nelle terre di Modena e nel Parmigiano, in quel di Reggio Emilia e di Carpi. Nella provincia di Pavia si coltivava l'uva pignola che dava un vino piccante, spumoso, limpido, saporoso e, aggiungeva il Bacci, dal "profumo di pignolo che non perdeva il confronto alla Lacrima dell'Italia centrale".
Così pure a Esentano ed a Peschiera, nello stesso tempo del viaggio per l'Italia del Bacci, si producevano squisiti trebulani ed una specie di vin di Candia (forse una specie di Recioto o di Malvasia o di Moscato) "dorato, spumeggiante e serbevole fino al terzo anno, ma non oltre".
Nei primi decenni del Seicento un altro grande medico, appassionato di enologia e di vini, Francesco Scacchi da Fabriano, nel suo libro De salubri potu dissertatio, stampato e datato 1622, dedicò ai vini piccanti un lungo capitolo.
I concetti su natura e sapore espressi risultano simili a quelli del Conforto la cui opera, antecedente di 50 anni, venne presumibilmente consultata dal medico marchigiano. Lo Scacchi riteneva "i vini piccanti infedeli e da bersi limitatamente" perché, soprattutto, venivano consumati schietti senza alcuna diluizione (come accadeva per tutti gli altri vini) ed "unicamente per dilettare il gusto".
Anche dall'opera dello Scacchi si possono trarre interessanti ragguagli sulla tecnica della loro preparazione che veniva effettuata sia partendo dalle uve nere che da quelle bianche, aggiungendo acqua al mosto o al vino già finito per diluire la spuma.
"Al tempo della vendemmia oppure mentre i vini sono alquanto giovani", riferisce Scacchi, "si preparano vini frizzanti aggiungendo e agitando a lungo, nella botte, due parti di vino dolce ed una di acqua bollente. Ma si possono anche preparare con altri vini leggeri sia amari (Vuole significare "secchi", da contrapporre ai vini "dolci". È la prima volta nella storia che si parla di vini, frizzanti o spumanti, secchi), sia dolci che intermedi, soprattutto se sono stati mitigati con acqua, com'è consuetudine a Bologna".
Filippo Jacopo Sachs, tedesco, pubblicò nel 1661 a Lipsia un curioso libro di ampelografia e di enografia, in cui scrive che nell'Insubria, cioè in Lombardia, nelle vicinanze del Ticino veniva prodotto da molti un vino "dal gusto piacevole chiamato Picante che svolgeva e sprigionava, nel crocco (scodella) dove veniva versato, subulliens bullis (Bollicine sublimanti)  di brillante colore rosa". Probabilmente questo vino non era che il vino pavese ottenuto da uve pignole, già ricordato dal Bacci (forse siamo in presenza del primo spumante rosato della storia).
Francesco Redi, medico, naturalista e letterato, nel celebre ditirambo Bacco in Toscana scritto nel 1685, descrive lungamente il vino Moscadello di Montalcino, alquanto leggiadro ma troppo dolce e cita a riferimento i vini prodotti nelle sue terre aretine come decisamente più secchi e frizzanti.

Champagne inglese
Sono gli anni delle prime prove di nuovi contenitori in vetro. La rifermentazione in bottiglia è stata possibile dopo la scoperta del vetro resistente alla pressione di anidride carbonica sviluppata naturalmente, circa 6 atmosfere, e dei tappi di sughero. La bottiglia di vetro resistente adatta alla spumantizzazione, venne prodotta per la prima volta in Inghilterra nel 1632 da Sir Kenelm Digby.
Il metodo della rifermentazione in bottiglia per i vini effervescenti non è così diverso da quello praticato dai Romani: le differenze sostanziali stanno solo nelle varietà delle uve utilizzate (chardonnay, pinot nero, pinot grigio, pinot bianco, altri pinot) e nel tipo di coadiuvante dolce per la seconda fermentazione, cioè lo zucchero di canna. Il principio biologico della fermentazione è uguale a quello dei Romani.
Nel tempo è anche cambiato il recipiente: dall'anfora antica in terracotta si è passati alla bottiglia di vetro, prima leggero che non resisteva alla pressione e poi con bottiglie più ricche di piombo, più pesanti e più resistenti. Nell'ultimo decennio del Seicento, la viticoltura continentale, soprattutto quella francese, entrò in grave crisi ed i viticoltori furono costretti a svendere i loro vini, sfusi e a prezzi molto bassi. Nacque così un florido commercio tra il vino di Parigi e l'Inghilterra. A Londra, alcuni abili commercianti ebbero l'idea di imbottigliare il vino sfuso che arrivava da Reims in cisterne e grandi botti, in questo modo riuscivano a ridurre la forte acidità (segno della curabilità del vino) con l'aggiunta di zucchero per renderlo bevibile, più morbido e dolce.
Lo storico francese André Simon scrive che il primo vino spumante derivato dal vino tranquillo proveniente, in fusti, dalla Champagne, si ottenne a Londra con l'aggiunta di diversi ingredienti quali la cannella, i chiodi di garofano e lo zucchero, prima dell'imbottigliamento. Fu il successo londinese di questi vini, resi inconsapevolmente spumeggianti dal modo di imbottigliare aggiungendo spezie di ogni genere e dolci, che indusse i viticoltori della Champagne a specializzarsi in queste preparazioni.
La fermentazione di questi mosti, molto aciduli, che si effettuava in recipienti di legno alquanto piccoli, le barriques, al sopraggiungere dei primi freddi rallentava sensibilmente e si arrestava del tutto lasciando il vino ancora dolce. Il processo fermentativo riprendeva solamente nella tarda primavera ed un imbottigliamento precoce poteva quindi facilmente dare un vino spumante naturale (tutti i vini spumanti nascono e sono consumati dolci per circa 100 anni, molti hanno un colore tendente al rosa intenso).
Uno dei primi ad interrogarsi sulle cause della spuma, fu il canonico Godinot il quale, nel libro a lui attribuito sul modo di coltivare la vite e di fare il vino pubblicato nel 1718, descrive la differenza del sapore del vino limpido e del vino torbido e parla dell'obbligo di eliminare i residui o fecce delle fermentazioni.
In questo periodo, tutte le operazioni dell'imbottigliamento avvengono in modo manuale, addirittura per "rendere i turaccioli arrendevoli ed elastici venivano configurati e rimpiccioliti"; come il Dandolo stesso scrisse, si agiva "prima con mascella e poscia fortemente introdotti e compressi, nel collo della bottiglia, con il calcaturaccioli affinché non venga permesso più l'ingresso dell'aria, né dell'umidità, per cui anzi si gonfino e vi è più si turano". (La prima bottiglia di champagne, come è oggi, nasce il 1818 per merito di Antoine Muller)

Finalmente spumante
Il Marchese Cosimo Rodolfi, nel 1821 espose una relazione all'accademia dei Georgofili di Firenze sul modo di rendere limpidi i vini spumanti e descrisse come conservare il vino imbottigliato nella sabbia ad una temperatura di 10°C, anche se, afferma, "bisogna aspettarsi che all'apparir del caldo dell'estate scoppino molte bottiglie".
Nel 1857 l'aquilano Speranza Relleva presentò alla Real Società Economica dell'Aquila una sua memoria "sui vini spumanti e di lusso" con il proposito di diffondere la preparazione dello spumante fra i proprietari della regione, utilizzando i vini della Valle Subequana che presentavano le dovute qualità per diventare spumanti.
Di vini frizzanti e spumanti dell'Astigiano e degli ex Ducati di Parma e di Modena si occupò anche, nel 1863, Gaetano Pirovano, con studi e ricerche in merito alla produzione di anidride carbonica.
Nella seconda metà dell'Ottocento sorgevano in Italia le prime grandi case produttrici di spumanti: Carlo Gancia ed il Boschetto in Piemonte, Carpenè nel Veneto e quella del Barone Spitalieri in Sicilia, sulle falde dell'Etna.
Sono gli anni in cui il Pollaci si interessò della preparazione del vino spumante dal vitigno del Moscadello di Montalcino; lo Stucchi e lo Zecchini si dedicarono alla preparazione di quello del Moscato di Canelli e del Prosecco per la Carpenè di Conegliano. Per ovviare le disagevoli operazioni di travaso, effettuate a mano, o quelle del remuage e dégorgement del metodo tradizionale, l'enologo Federico Martinotti propose una macchina travasatrice isobarica, e Marone-Cinzano, nei primi anni del secolo scorso, attuò un suo particolare sistema di transfert che consisteva nel travaso dello spumante, in presenza di azoto, in un'unica autoclave.
Altri notevoli e interessanti contributi scientifici e tecnici vennero da Carlo Mencio e da Ettore Garino Canina. (È la nascita del metodo Charmat o Martinotti, alternativa al metode champenoise che coincide quasi, siamo nel 1874, con l'avvento, piano piano, della tipologia brut di spumanti metodo classico, non più demi-sec e dolce come prima.)
Fin dai primi anni del secolo scorso iniziarono la loro attività grandi case spumantistiche italiane. Giulio Ferrari di Trento (nacque nel 1902 con le prime 500 bottiglie grandi), Antinori, Cinzano, Contratto, Martini & Rossi, la Cantina Sociale di Santa Maria La Versa, per citarne alcune.

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