Comunque una vera e propria commercializzazione, anche oltre frontiera, del vino della Champagne iniziò nella seconda metà del Cinquecento, con Enrico IV. Prima di allora la vendita era invece monopolio dei viticoltori di Borgogna; da questo momento iniziò una rivalità secolare tra le due regioni francesi che sollecitò la Champagne a incessanti esperimenti per migliorare la qualità del proprio vino.

Questi esperimenti culminarono ed ebbero come artefice massimo DOM PIERRE PERIGNON nato a SAINTE MENEHOULDE nel 1638 fattosi monaco a 19 anni, morto nell'ABBAZIA di HAUTVILLERS nel 1715 dove conservo, fino alla morte, la carica di CELLARIO ossia dì cantiniere. E' lui che canonizzo, con regole precise, una pratica empirica vigente tra i contadini del luogo, che era nel far rifermentare a primavera il mosto parzialmente fermentato per avere un “prodotto spumeggiante”.

Fu da questa Abbazia che uscì il primo vin gris della Champagne, fermentato in bottiglia e tappato con sughero, esportato e venduto a Londra come spumante.

Approfondimento

Due grandi problemi rimanevano da risolvere: lo studio della fermentazione e la rottura delle bottiglie, che si aggirava sul 40%. Questi problemi trovarono la loro graduale soluzione per opera di un farmacista di Chalons sur Marne e di Pasteur: il primo fisso la dose di zucchero da immettere nel vino prima dell’imbottigliamento riducendo al minimo la rottura delle bottiglie, mentre il secondo proseguendo gli studi di Lavoisier sulla fermentazione definì le leggi della trasformazione degli zuccheri in alcool ed anidride carbonica ad opera dei lieviti.

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